загрузка...
 
3.10.2. СТРОЕНИЕ ЯЙЦА
Повернутись до змісту

3.10.2. СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вид, порода, линия, кросс), возраста, условий содержания и кормления.

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 37).

Рис. 37. Строение куриного яйца:

/ — надскорлупная оболочка; 2 — скорлупа; 3 — поры; 4 — подскорлупная оболочка; 5—воздушная камера; 6— градинки; 7—белковая оболочка;

наружный слой жидкого белка;

наружный  слой плотного белка;

внутренний слой жидкого белка; II — внутренний слой плотного белка; 12— желточная оболочка; 13 — светлый слой желтка; 14— темный слой желтка; 15— латебра; 16— зародышевый диск

Масса яиц прежде всего зависит от происхождения птицы (линии, породы) и от периода продуктивного использования (см. рис. 19). Возраст половозрелости оказывает серьезное влияние на массу яиц. Масса яиц увеличивается в среднем на 1 г, если поло- возрелость задерживается на одну неделю. В то же время при отсутствии фотостимуляции на начало яйцекладки влияет возраст птицы, т. е. ее живая масса. Уровень протеина в корме значительно влияет на массу яиц. Уровень энергии влияет на массу тем значительнее, чем ниже уровень протеина. Хорошим энергетическим кормом, способствующим повышению массы яиц, является лино- левая кислота. Самое крупное куриное яйцо снесла курица породы леггорн — его масса 320 г (оно хранится в Пастеровском институте в Париже); самое маленькое весит 1,2 г, что на 98 % меньше среднего яйца.

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы:

Состав яйца (%) и области вариаций (по /г.5. ЗНегиШпе, 1968)

Скорлупа  10,5 (7,8...13,6)

Желток    31,1 (24,0...35,5)

Белок:    58,5 (53,1-68,9)

наружный жидкий    32,0 (10.. .60)

наружный плотный   57,0 (30...80)

внутренний жидкий  17,0 (1—40 )

внутренний плотный (халазообразующий) 2,0

В зависимости от вида изменяется и соотношение частей яйца (табл. 19). Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах — 2 I.

19. Соотношение составных частей яйца сельскохозяйственной птицы разных видов,

% массы яйца

Составные части яйца

Куры

Индейки

Утки

Гуси

Цссарки

Перепела

Белок

55...57

55-57

52-54

52...54

54...56

55-57

Желток

30..32

32...34

34...36

34...36

30...32

34...36

Скорлупа

10...12

9...11

10...12

10...12

12...14

9...11

 

В течение яйцекладки с увеличением массы яиц увеличивается абсолютное и относительное содержание в нем желтка. Так, масса желтка у кур линии УК-1 кросса «1К-Кубань 123» составляет 180 суг (13,3 ± 0,1) г, 213 сут (15,29 ± 0,14) г и 320 суг (17,26 ± 0,11) г. Масса белка при увеличении массы яиц также нарастает. При этом масса яйца определяется массой входящего в него белка (г= 0,6). Уровень протеина корма влияет на массу плотного белка, особенно в начале яйцекладки. Другие компоненты яйца (и поэтому общая масса яиц) растут быстрее, чем масса плотного слоя белка, особенно в конце яйцекладки. Абсолютная и относительная масса жидкого белка растет быстрее, чем секреция плотного белка, что обусловливает повышение массы яиц с возрастом. У кур наиболее крупные яйца обычно содержат большие абсолютные количества всех составных частей, но относительно меньше желтка и больше белка по сравнению с мелкими яйцами.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего 1/3 толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого — аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых 0,015...0,060 мм. Число пор в скорлупе куриного яйца более 7000. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. У кур число пор на 1 см2 скорлупы около 131, уток —78, индеек —69, гусей — 42, цесарок — 74. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана под- скорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Оба слоя оболочки плотно соединены между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру. Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3 Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно. Абсолютная масса скорлупы яиц относительно постоянная величина и почти не зависит от размеров яйца. Постоянство абсолютной массы скорлупы при увеличении размеров яиц является одной из причин снижения ее прочности.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05... 0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, и поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

Белок составляет 52...57 % общей массы яйца; плотность его

.1,042 г/см3 При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка. Белок состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинко- вого. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким бел


ком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами — градинками. Содержание плотного белка — один из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы (табл. 20). Белок почти полностью состоит из протеина и воды ( в среднем 87 %), представляя собой исключение среди животных тканей. Содержание воды в белке по мере инкубации быстро уменьшается. Вода частично испаряется через поры скорлупы, частично поступает в желток, где используется для формирования тела зародыша и образования оболочек. Сухие вещества белка усиленно потребляются во второй половине инкубации. Окончательно белок исчезает после 16 сут.

Способ, разработанный Хау (На1^11,1937), и единицы Хау остаются общепринятыми для оценки качества белка. Согласно формуле Хау высота белкового слоя определяет массу яиц: диапазон производных единиц от 0 до 100. Не установлено тесной связи между потребительскими запросами и единицами Хау: с увеличением срока использования птицы качество яиц ухудшается. Уровень протеина и энергопротеиновое отношение достоверно влияют на показатель Хау. При режиме кормления с высоким содержанием протеина с увеличением энергии рациона наблюдается уменьшение показателей единиц Хау, что не происходит при режиме кормления с низким содержанием протеина.

Подпись: 86,9 87,0 86,0
47,3 44,8 44,0
13,1 13,0 14,0
52,7 55,2 56,0
9,7 10,4 11,5
16,2 17,4 17,5
Подпись: 20. Содержание воды и питательных веществ в белке и желтке яиц сельскохозяйственной птицыПодпись: 86,0 86,9 87,1
43,5 48,7 48,0
14,0 13,1 12,9
56,5 51,3 52,0
11,5 10,3 10,4
18,3 16,5 15,8
Желток представляет собой шар неправильной формы, который удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30...36 % массы всего яйца, плотность 1,028... 1,035 г/см3. В связи с этим сразу после снесения яйца желток, имеющий большую удельную массу, чем белок, опускается ниже центра яйца. Степень изменения положения желтка зависит от количества жидкого белка в окружающих оболочках. Желток покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой имеют разный состав.

Химический состав

Куры

Инлейки

Утки

Гуси

Цесарки

Перепела

Вода, %: в белке в желтке Сухое вещество, %: в белке в желтке Протеин, %: в белке в желтке

 


Химический состав

Куры

Индейки

Утки

Гуси

Цесарки

Перепе

Жир, %:

 

 

 

 

 

 

в белке

0,03

0,03

0,09

0,05

0,06

0,04

в желтке

31,8

33,2

35,8

36,6

31,1

31,7

Зола, %:

 

 

 

 

 

 

в белке

0,54

0,75

0,85

0,85

0,56

0,70

в желтке

1,04

1,25

1,18

1,60

0,95

1,76

Углеводы, %:

 

 

 

 

 

 

в белке

0,85

1,36

1,07

1,28

1,10

 

в желтке

0,96

0,85

1,05

1,05

0,80

Лизоцим, мг/г:

 

 

 

 

 

 

в белке

5,0

3,75

1,70

0,40

3,0

3,50

в желтке

 

 

 

 

 

 

Витамин А, мкг/г

7,0

7,0

6,0

9,0

10,2

20,2

Каротиноиды, мкг/г

16,8

19,5

18,8

22,5

27,7

5,2

pH:

 

 

 

 

 

 

белка

8,7

8,8

9,0

8,9

8,8

8,8

желтка

5,9

6,1

6,2

6,1

5,9

5,9

 

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3...5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев. Состав белого желтка изучен слабо. Желтый состоит из 50 % воды, 33 % липидов и 17 % протеина. Желток заключен в общую тонкую и прозрачную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет газоводопроницаемую структуру. Мембрана желткового мешка играет центральную роль в изменениях липидного метаболизма эмбриона. Считают, что одна из причин низкой выводимости, высокой смертности у цыплят и молодых кур — это неспособность должным образом мобилизовать и ассимилировать желтковые липидные резервы желтка. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра — от 0,025 до 0,0150 мм. Цвет желтка обусловлен кароти- ноидными пигментами и зависит от кормления несушек. Основными жирными кислотами, входящими в состав желтка, являются пальметиновая, олеиновая и линолевая. Около 34 % всех жирных кислот желтка составляют насыщенные кислоты (пальметиновая, стеариновая, миристиновая), остальные 66 % — ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и др.). Для ранних стадий эмбрионального развития, когда способность к разложению насыщенных жирных кислот еще не выработалась, присутствие в яйце насыщенных жирных кислот имеет большое значение. Масса желтка вначале увеличивается за счет поступления воды, затем начинает уменьшаться и через 2 нед достигает первоначальной массы. Наибольшее количество желтка используется в последние дни, перед выводом.

 

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Не установлено существенного влияния кормления и содержания птицы на величину и состав желтка. Достоверное различие линий и пород по абсолютной и относительной массе желтка говорит о возможности селекции по его массе. Между массой желтка и яйценоскостью кур отсутствует взаимосвязь. В то же время масса желтка обладает сравнительно высокой возрастной повторяемостью (0,65). Куры, имеющие высокий ранг по массе желтка, в начале продуктивного периода не выходят из него с возрастом. Такая же закономерность наблюдается и у кур, несущих яйца с относительно небольшой массой желтка. В то же время с возрастом масса составных частей яйца возрастает независимо от ранга птицы.



загрузка...