Согласно веенде-анализу под понятием “сырой жир” (СЖ или ХЬ) подразумеваются все вещества, растворяющиеся в неполярных (органических) растворителях. Соответственно жир (триглицерид) состоит из трехатомной молекулы глицерина и трех связанных с нею молекул жирных кислот. Отдельные жирные кислоты различаются длиной углеродных цепей и количеством двойных связей между атомами углерода. Поскольку в процессе обмена веществ жирные кислоты образуются из составляющих с двумя атомами углерода (активированные молекулы уксусной кислоты), они имеют четное количество углеродных атомов в цепи и относятся к определенному классу соединений, имеющих активную карбоксильную группу, поэтому их еще называют карбоновыми кислотами (табл. 4). Жирные
у-ли ноле новая а-линоленоваяДигомо-у- линоленовая
18
18
20
6,9,12-18:3
9,12,15-18:3
8,11,14-20:3
-11,0
Ненасыщенные с четырьмя двойными связями (тетраены)
Д5,8,11,14 - эйкозатетраено-вая
Арахидоновая
20
5,8,11,
14-20:4
-49,5
Таблица 4
кислоты, имеющие в цепи между атомами углерода одинарные химические связи, носят название насыщенных, поскольку у них две свободные связи углерода присоединены к атомам водорода. С увеличением длины углеродной цепочки температура плавления жирной кислоты повышается.
У ненасыщенных жирных кислот между отдельными атомами углерода имеются двойные связи. С увеличением количества двойных связей в углеродной цепи (с повышением ненасыщенности) снижается температура плавления жирных кислот. При этом жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот при комнатной температуре (18-20°С) остаются жидкими (так называемые масла). У некоторых жиров карбоновая кислота замещена молекулой моносахарида (гликолипид) или молекулой фосфорной кислоты (фосфолипид). Гликолипиды являются основными составляющими сырого жира вегетативных частей растений, в то время как в семенах большая часть сырого жира представлена триглицеридами.
С увеличением количества двойных связей повышается вероятность того, что под влиянием дневного света, контакта с кислотами и микроэлементами ненасыщенные жирные кислоты будут интенсивно окисляться и станут непригодными для кормления. В кормах с большим количеством жиров происходит быстрое расщепление двойных связей и появление перекисей. Для сохранности таких кормов к ним необходимо добавлять натуральные (витамин Е) или синтетические антиоксиданты. Это позволяет на определенное время (до тех пор, пока антиоксиданты не будут израсходованы) замедлить разрушение двойных связей. Контрольными показателями, характеризующими степень прогоркания жира, могут служить перекисное и кислотное числа. С увеличением периода хранения корма в нем возрастает количество свободных окисленных жиров, о чем свидетельствует увеличение кислотного числа. Степень разрушения двойных связей между углеродными атомами характеризуется перекисным числом.
В кормлении животных особую роль играют ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Эти кислоты, особенно линолевая, не способны синтезироваться в процессе обмена веществ, но они необходимы для синтеза различных биологически активных веществ в организме животных. Поэтому их называют незаменимыми (эс-сенциальными) жирными кислотами, которые обязательно должны поступать в организм с кормами. При обмене веществ происходят удлинение углеродной цепи и образование дополнительных двойных связей. Эти кислоты являются исходным материалом для синтеза гормонов (простоглан- дины, тромбоксаны, лейкотриены) и образования межклеточных мембран (в глазе и мозге). Для нормального обеспечения организма незаменимыми жирными кислотами концентрация триацилглицеролов должна составлять не менее 1 % в СВ рациона.
Для каждого вида животных и растений характерен определенный состав жирных кислот. Например, типичным представителем жирных кислот в семенах рапса является эруковая кислота. Сходная жирная ненасыщенная кислота, в состав которой входит более 20 углеродных атомов, типична для рыбьего жира.
У животных с однокамерным желудком под действием содержащихся в желчи производных холановой кислоты (гликохолевые и таурохолевые кислоты, натриевые соли которых снижают поверхностное натяжение жира) происходит эмульгирование жиров до небольших по размеру капелек. Затем в тонком отделе кишечника с помощью липаз поджелудочной железы и кишечного сока осуществляется гидролиз жиров до моноглицеролов (глицерин + 1 молекула жирной кислоты) и свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты вместе с веществами, растворимыми в жире (жирорастворимые витамины, /3-каротин, стероидные гормоны и др.), а также с желчными кислотами в виде мельчайших капелек всасываются в кишечную стенку. Если жировые капельки имеют диаметр меньше 0,5 мкм, то они всасываются в кишечнике в виде хиломикронов, которые затем поступают в лимфатическую систему. Усвоенные животным жирные кислоты используются в процессах обмена веществ или транспортируются в жировую ткань организма, где откладываются в виде триацилглицеролов, которые преобладают в составе нейтральных липидов.
Моногастричные животные усваивают из кишечника жирные ненасыщенные кислоты после гидролиза липидов практически в неизменном виде. Поэтому о качестве жира кормов можно судить по количеству и соотношению в них различных жирных кислот.
У жвачных расщепление жиров происходит в рубце под действием ферментов микроорганизмов. Триацилглицеролы трансформируются в жирные кислоты с короткой углеродной цепью, которые и абсорбируются в рубце. Часть ненасыщенных кислот в преджелудкегидрируется, т.е. двойные связи разрушаются и по месту освободившейся валентности к атомам углерода присоединяются молекулы воды. При этом частично изменяется пространственная структура жирных кислот. Жирные кислоты с длинной углеродной цепью поступают в тонкий отдел кишечника и там абсорбируются.
Усвояемость истинных жиров корма, как правило, очень высока. Она зависит от взаимодействия липидов с другими компонентами корма. С увеличением длины цепи и степени насыщенности (при сокращении числа двойных связей) уменьшается способность жирной кислоты к эмульгированию, а, следовательно, к усвоению. В рационах жвачных должно содержаться не менее 5% сырого жира в СВ, а в рационах некоторых видов животных с однокамерным желудком — не менее 10%. С увеличением количества потребляемого жира возрастает потребность животных в витамине Е.
При высокой концентрации ненасыщенных жирных кислот в рационах жвачных происходит снижение жирности молока. В начале лактации у высокопродуктивных коров может наблюдаться кетоз. Это заболевание возникает при использовании рационов с увеличенным содержанием жирных кислот, имеющих малую и среднюю длину углеродной цепи, и усугубляется при избытке белка и недостатке углеводов.
