загрузка...
 
Розділ 3. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ І ГІГІЄНИ ПЕРЕРОБКИ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
Повернутись до змісту

Розділ 3. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ І ГІГІЄНИ ПЕРЕРОБКИ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Після передзабійного ветеринарного огляду здорових тварин направляють у цех первинної переробки. Безпосередньо перед забоєм велику рогату худобу і свиней миють. У великої рогатої худоби миють забруднені частини (кінцівки і живіт), а свиней миють повністю під душем, водою кімнатної температури (18—20 °С). Шкіра тварини завжди густо обсемінена мікрофлорою, на її шерсті містяться частки гною та інших органічних залишків, які легко розкладаються, особливо у вологу погоду. В такі періоди кількість мікроорганізмів, які містяться на шкірі, досягає сотні мільйонів у 1 г шерсті, серед яких значний відсоток гнильних, що можуть згодом потрапити на поверхню м’яса. Проведеними дослідженнями встановлено, що в 1 г шерсті забійних тварин може міститися більше ніж 50 млн. мікроорганізмів. Передзабійне миття тварин дає можливість зменшити мікробне обсіменіння шкірного покриву на 60—70 % і попередити потрапляння мікроорганізмів на поверхню туш.

На м’ясопереробних підприємствах можуть застосовуватися різні методи забою тварин. Проте, незалежно від методу забою, необхідно дотримуватися загального правила: забій тварин повинен бути швидким, гуманним, супроводжуватися повним знекровленням і бути безпечним для людей, які проводять забій.

На забій тварин подають без крику й ударів, підганяючи легкими батогами- хлопавками або електропогоничами.

Для підгону тварин використовується електронний пристрій СМУ-4, за допомогою якого працівник може без травмування примусити тварину рухатись у потрібному напрямку (табл. 10). В конструкції приладу використаний принцип безконтактного генерування високовольтних імпульсів. Використання портативних акумуляторів великої потужності дає можливість експлуатувати прилад тривалий час. Прилад безпечний в експлуатації і не викликає пошкодження шкури та утворення крововиливів.

Забій тварин можна проводити без попереднього оглушення або з оглушенням. На м’ясопереробних підприємствах забій худоби і розбирання туш здійснюють з послідовним дотриманням таких технологічних процесів:

а)   оглушення, знекровлення і збір крові;

б)   відділення голови і кінцівок;

в)   забілування туші і зняття шкури;

г)   виймання внутрішніх органів (нутрування);

д)   розпилювання туші на півтуші;

є) туалет туш і визначення категорії вгодованості.

Оглушення забійних тварин

На м’ясопереробних підприємствах застосовуються такі методи оглушення тварин: електрострумом, впливом вуглекислого газу (С02) і механічною дією на головний мозок (удар стилетом, молотом, стріляючим апаратом тощо). Проте найбільш прийнятними є ті, що забезпечують тривалий непритомний стан тварини при роботі серця, повне знекровлення м’яса і максимальний збір крові.

Електрооглушення. На м’ясокомбінатах для забою великої рогатої худоби і свиней широко застосовуються методи електрооглушення. Методи електрооглушення, які застосовуються у нашій країні — одні з найкращих. Вони схвалені Всесвітньою федерацією гігієністів з м’яса і широко впроваджуються в багатьох країнах світу.

Електрооглушення великої рогатої худоби. Розроблені і в сучасних умовах застосовуються два методи електрооглушення тварин: московський і бакинський. Для обох методів електрооглушення необхідний бокс, у який заганяють тварин. Бокс виготовлений у вигляді металевої конструкції з підйомними стінками і помосту для працівників. Задня стінка боксу підйомна для пропуску тварин, передня стінка нерухома. Одна бічна стінка підйомна і з’єднана ланцюгом із підлогою, що дає можливість під час піднімання лебідкою бічної стінки надавати підлозі боксу похилого положення. Внаслідок цього оглушена тварина видаляється з боксу, після чого стінка боксу повертається у початкове положення.

Останнім часом ряд м’ясопереробних підприємств використовує бокси тупикового або карусельного типу. При цьому для підйому тварин застосовують лебідку з насадженими автоматичними зачепами.

За московським методом, для оглушення великої рогатої худоби використовують змінний електричний струм, силою 1—1,5 А і напругою 70—125 В, підведений у електростек, що являє собою вилоподібний спис, відстань між полюсами якого 10—12 см.

Для оглушення тварин заганяють у бокс, працівник вмикає електромережу і стеком завдає удару в потиличну частину голови. У результаті струм проходить між полюсами, вражаючи головний мозок і нервову систему. Тварина на 2—5 хв. непритомніє, при цьому продовжує працювати серце, що сприятливо впливає на наступний процес знекровлення. Недоліком московського методу електрооглушення великої рогатої худоби є нерівномірне проникнення полюсів електросте- ка в шкіру, поява іскор, що лякає тварин, звуження кровоносних судин і недостатнє знекровлення туші.

За бакинським методом, тварин оглушують однополюсним електростеком у видозміненому боксі. Електрострум проходить крізь голову і передні кінцівки тварини. Для цього підлогу у передній частині боксу роблять металевою, а задню покривають листовою гумою. При такому методі оглушення стек виступає одним полюсом, а плита іншим. Під час оглушення електрострум, минаючи шийну частину спинного мозку, через плечі, грудними кінцівками переходить у підлогу. Недоліком бакинського методу є те, що струм проходить через серцеві вузли нервової системи, що викликає у 5—10 % оглушених тварин параліч серця, внаслідок чого спостерігається недостатнє знекровлення туш.

Незважаючи на ці вади, бакинський метод електрооглушення великої рогатої худоби знайшов широке застосування на усіх м’ясопереробних підприємствах нашої країни і країн СНД.

Варто зазначити, що загальною вадою методу електрооглушення великої рогатої худоби є різке скорочення м’язової тканини під час оглушення, що нерідко призводить до розриву сухожилків, переломів хребців і кінцівок із наступним крововиливами у м’язову тканину. У результаті розирання таких туш доводиться здійснювати механічне зачищення і вибракування тканин, а тушу переводити у нестандартну. Особливо часто спостерігаються розриви сухожилля і перелом кісток, коли проводять забій худоби, відгодованої на жомі.

Для усунення цих вад, ВНДІМПом запропоновано застосовувати замість струму промислової частоти (50 Гц) змінний електрострум підвищеної частоти

600 Гц, напругою 200—220 Вт, тривалістю впливу 15 сек. Для зниження осмотичного опору перед оглушенням слід змочувати у тварин скроневу ділянку розчином солі.

На сучасних м’ясопереробних підприємствах встановлені конвеєрні лінії для оглушення великої рогатої худоби. Серед наявних конвеєрних ліній найбільш впроваджена у виробництво установка Я8-ФОО для оглушення великої рогатої худоби, на якій створено підгін тварин для вводу на фіксуючий конвеєр.

Установка працює таким чином: худобу за допомогою електропідгонича направляють до фіксуючого конвеєру, при вході на який тварина позбавляється опори і залишається між двома пластинчатими конвеєрами, що рухаються.

Тварину оглушують електрострумом на початку фіксуючого конвеєра, після чого вивантажують на похилий стіл приймання туш і фіксують за задні кінцівки путовим ланцюгом, гачок якого закріплюють на вантажному конвеєрі, яким піднімають тварину на шлях знекровлення.

Установка Я8-ФОО забезпечує безперервність технологічного процесу і надійну фіксацію тварин при оглушенні та попереджує травмування тварин при вивантаженні (табл. 11).

Продуктивність праці при цьому збільшується на 54 %, скорочуються втрати м’яса від зачисток крововиливів та забитостей, значно полегшується робота працівників і підвищується культура виробництва.

Для оглушення великої рогатої худоби можна використовувати апарат ФЕОР-44, який випускає московський завод “Електропровід" Тривалість оглушення однієї тварини до 25 с.

Подпись: Табл. 11. Технічна характеристика установки Я8-ФОО
Продуктивність, гол/год. 100
Маса оброблюваних туш , кг 150-1100
Витрати: електроенергії, кВт/год. 4,6
Витрати води, м3/ год. 4,7
Габаритні розміри, (мм): 
довжина 1406
ширина 3200
висота 3000
маса, т 16
Впроваджується у виробництво пристрій для електрооглушення великої рогатої худоби Я01-80 УХП4, який автоматично дозує кількість струму, залежно від маси тварини. Прилад являє собою трансформатор, до якого за допомогою розйомів підключається стек — металева штанга, яка заізольована зовні, що робить прилад надійним і безпечним у роботі.

Використання пристрою сприяє зменшенню вибракування м’яса у
зв язку зі зменшенням травматизму тварин під час оглушення, у 3—5 разів підвищується продуктивність праці (табл. 12).

Подпись: Табл. 12. Технічна характеристика Я01-80 УХП4
Продуктивність, гол/год. 100
Час оглушення, с 2-7
Напруга, В 
вихідна 300
вхідна 220
Вхідний струм, А 4
Використовувана потужність, кВт 0,75
Габаритні розміри, (мм): 
довжина 410
ширина 230
висота 530
маса, т 37
Довжина стека, мм 2200
Маса стека, кг 3
Електрооглушення свиней. Для оглушення свиней застосовують ряд методів (електрооглушення щипцями, порожнистим ножем, електро- голкою та ін.)

Електрооглушення щипцями. Це найбільш поширений метод оглушення свиней. Оглушують цим методом свиней у спеціальному боксі або на підвісному конвеєрі. Елек- трощипці накладають з обох сторін на скроневі ділянки голови тварини на лінії, що з'єднує вухо й очі. Через щипці пропускають електрострум, напругою 70 В, впродовж 5—10 секунд. Для кращого контакту на кінці щипців підкладають шматочки губки, просоченої концентрованим розчином кухонної солі.

Електрооглушення порожнистим ножем. Електрооглушення порожнистим ножем найбільш доцільно проводити у тому випадку, коли кров повністю збирають для використання з харчовим і лікувальним призначенням. Для цього до порожнистого ножа підводять електрострум напругою 24—36 В. Порожнистим ножем перерізають артерії і вводять його в праве передсердя. Оглушення тварини збігається з моментом введення ножа в передсердя. Недоліком цього методу є невисока продуктивність.

Оглушення електроголкою. Цей метод електрооглушення часто застосовується на невеликих м’ясокомбінатах, що не мають конвеєрних ліній. Електро- голка змонтована разом із джерелом напруги 24 В. Для оглушення електрогол- ку вводять у м’язи за вухом і витримують не менше 45 секунд.

Крім вищеперерахованих методів, для електрооглушення свиней останнім часом застосовують апарат ФЕОС, що працює на струмах підвищеної частоти, продуктивністю 100—200 голів на годину.

Оглушення вуглекислим газом. Вуглекислий газ використовується, в основному, для оглушення свиней. У сучасних умовах цей метод оглушення удосконалений: використовується не чистий С02, а спеціальна газова суміш. Вуглекислий газ у суміші з повітрям (65 % вуглекислого газу і 35 % повітря) є дієвим і нешкідливим засобом оглушення. Для оглушення свиней поміщають на 45 секунд у суміш вуглекислого газу з повітрям, що викликає сон і стан повної нерухомості тварин впродовж 1—2 хвилин. За умов оглушення вуглекислим газом м’язова тканина свиней розслаблена, що сприяє поліпшенню подальших технологічних процесів при обробці і розбиранні туші.

Однак, незважаючи на всі переваги запропонованого методу оглушення, він не знайшов широкого застосування на м’ясопереробних підприємствах України через негативну дію залишкової кількості вуглекислого газу на працівників, які проводять забій свиней і розбирання туш.

Механічні способи оглушення тварин. На м’ясокомбінатах малої потужності, забійних пунктах і забійних майданчиках для оглушення тварин застосовують механічні засоби. Найбільш поширеним методом оглушення із застосуванням механічних способів є оглушення молотом.

Оглушення молотом. Для оглушення застосовується залізний молот (масою 1 — 1,2 кг) або краще дерев’яний (масою 2—2,5 кг) циліндричної форми з овальною основою і дерев’яною ручкою, довжиною до 1 м. Поверхня основи дерев’яного молота обтягується залізом. Удар наноситься у лобну частину голови, на 2—3 см вище від рівня очей. У результаті виникає струс мозку, що викликає оглушення тварини. Удар при оглушенні потрібно наносити з такою силою, щоб не наступила смерть і не зруйнувалися лобні кістки, що звичайно супроводжується крововиливом у мозок. Недоліком цього методу є те, що не завжди з першого удару відбувається оглушення тварини, неправильне нанесення удару знижує ступінь знекровлення туш, що погіршує якість м’яса. Тому оглушення ручним способом застосовується обмежено і, переважно, на м’ясопереробних підприємствах малої потужності.

Останнім часом набуває поширення застосування пневмомолота, що дає можливість регулювати силу удару і значно підвищити продуктивність праці. Молотом оглушують велику рогату худобу і свиней.

Оглушення стилетом. На невеликих м’ясопереробних підприємствах тварин іноді оглушують стилетом — ножем із коротким лезом. Удар наносять вістрям стилета в потилицю, між першим шийним хребцем і черепом або в довгастий мозок. При цьому відбувається параліч тварини, а в разі влучення в довгастий мозок наступає смерть, що ускладнює знекровлення туші і знижує якість м’яса. Тому метод оглушення тварин стилетом не рекомендується застосовувати на м’ясопереробних підприємствах.

Оглушення за допомогою стріляючих апаратів. На деяких м’ясопереробних підприємствах Західної Європи і США застосовують пістолети. Пістолети, що застосовуються для оглушення тварин, зручні і безпечні. Застосовують дві системи пістолетів: із висувним стрижнем (пістолет Ко- ха) і вибухового типу, оглушення яким відбувається в результаті вибуху заряду в патроні. Однак, такі методи також мають істотні недоліки: самі пістолети важкі (біля 2,8 кг) і застосування їх часто викликає руйнування головного мозку і смерть тварини.

Знекровлення тварин

Знекровлення тварин проводять у горизонтальному і вертикальному положенні. Кращим методом вважають вертикальний, який уможливлює повний збір крові і створює кращі санітарні умови для подальшої обробки туші. Тому на усіх м’ясопереробних підприємствах, бойнях і забійних пунктах застосовується вертикальний спосіб знекровлення туш. Горизонтальний спосіб застосовується, переважно, для знекровлення тварин на забійних майданчиках, не обладнаних лебідками, та в умовах подвірного забою.

За умов вертикального знекровлення великої рогатої худоби, після оглушення тушу закріплюють ланцюгом за обидві тазові кінцівки і, за допомогою елек
тролебідки, піднімають на підвісний шлях та переміщують до місця знекровлення. Свиней та дрібну рогату худобу піднімають на підвісний шлях елеватором, зачепивши ланцюг за тазову кінцівку тварини. Для знекровлення забійник підтримує тварину лівою рукою за ліву передню кінцівку, а правою рукою робить поздовжній розріз шкіри у нижній частині шиї, довжиною 20—55 см (залежно від маси тварини) від початку розрізу до місця з’єднання шиї з тулубом, в який вводиться ніж. Після цього накладає на стравохід затискач, щоб запобігти витіканню вмісту шлунка, і перерізає великі шийні кровоносні судини. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней — уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту і грудну вену в грудній порожнині.

У разі доброго знекровлення від великої рогатої худоби отримують не менше, ніж 4,5 % крові (від маси тварини) і 3,5 % — від свиней та дрібної рогатої худоби. Кількість крові, яку отримують від забійних тварин, залежить від багатьох чинників: породи тварини, статі, віку, вгодованості та ін. Але значно впливає на вихід крові метод оглушення.

Практично, на м’ясопереробних підприємствах під час забою великої рогатої худоби отримують 55—65 %, свиней — 40 %, дрібної рогатої худоби — 45 % крові від загальної кількості, що знаходиться в організмі.

Весь процес знекровлення триває у великої рогатої худоби і свиней 6—8 хвилин.

Збір крові. При забої тварин кров збирають для харчового, лікувального і технічного призначення. Харчову кров збирають порожнистим ножем системи В.Ю. Вольферца, що є різновидом троакара, довжина якого становить 51 см. Ніж має отвори біля основи леза і вздовж трубки і виготовляється з нержавіючої сталі. До нього приєднується гумова трубка. Оглушеній тварині через верхню частину розрізу шкіри, уздовж трахеї вводять ніж у праве передсердя, шланг направляють у стерильний пронумерований бідон, у який збирають кров.

Щоб полегшити отримання крові порожистим ножем розроблені пристрої В2-ФВУ-100 і В2-ФВУ-50 (табл. 13). Пристрій складається з майданчика обслуговування, утримувача двох порожнистих ножів, вузла кровозбірників, блоків витримки крові, ємностей для розчину стабілізатора і дезінфектанту, фільтра, пневмошафи, датчиків і пульту управління. Пристрій виконує такі операції: збір і вивід зібраної крові, автоматичне подавання дозування стабілізатора, стабілізацію крові, фільтрацію та переливання у кровозбірники, миття, дезінфекцію та виполіскування закритої системи після збирання крові від певної партії тварин, спорожнювання кровозбірників.

Зібрану від 10 тварин стабілізовану кров витримують протягом години до

Подпись: Табл. ІЗ.Технічна характеристика установок
Показники В2-ФВУ-100 В2-ФВУ-50
Потужність, гол./год.
Час знекровлення, с
Витрати електроенергії, кВт/год.
Тиск повітря, МПа
Розмір майданчика, м2
Маса, кг
Обслуговуючий персонал, чол. 100
25-30
1,98
0,45-0,55
15,0
1924
2 50
25-30
1,98
0,45-0,55
12,0
1390
1
отримання висновків ветсанекспертизи про можливість використання крові для харчового призначення.

Установка для збирання крові працює в автоматичному
і ручному режимах управління, використання установки підвищує якість зібраної крові.

Нині також частіше використовується більш досконала установка для збирання крові у великої рогатої худоби і свиней, а також стабілізації її з наступним отриманням плазми і форменних елементів.

Щоб зібрати кров на запропонованій установці, працівник звичайним ножем розрізає шкіру на шиї тварини і вводить лезо порожнистого ножа в переплетення судин. Під дією вакуумної системи кров, витікаючи через кран порожнистого ножа, потрапляє у спеціальну ємність, де вона змішується зі стабілізатором, який у необхідній для попередження зсідання крові кількості надходить з дозатора. Стабілізована кров через фільтр надходить в іншу ємність (бідон), з якої беруть проби для санітарно-бактеріологічного дослідження. Після проведення досліджень кров надходить у сепаратор.

Установка вирізняється простотою будови і обслуговування, а також невисокою вартістю і низькими експлуатаційними витратами.

Для харчового і лікувального призначення кров використовується тільки за умови її ветеринарно-санітарної експертизи, тобто не раніше, ніж через 20—30 хв. із моменту оглушення тварини. Санітарну оцінку крові проводять за результатами ветсанекспертизи туш і органів забитих тварин.

Для лікувального і харчового призначення допускається кров, зібрана від здорових тварин.

Розбирання туш тварин

Розбирання туш великої рогатої худоби

Наступним етапом після знекровлення тварин є розбирання туш. Послідовність операцій цього процесу така: знімають шкуру, відокремлюють голову і кінцівки, виймають внутрішні органи і проводять туалет туш. Розбирання туш можна проводити у вертикальному і горизонтальному положенні, залежно від технологічного устаткування м’ясопереробного підприємства. На м’ясокомбінатах і великих забійних пунктах розбирання туш проводять у вертикальному положенні, а на невеликих забійних пунктах — у горизонтальному.

Розбирання туш починають зі знімання шкури, що складається з двох операцій — забілування й остаточного зняття шкури.

Завідування. Забілування туш, які перебувають у вертикальному положенні, починають вручну із зняття шкури з голови. Потім проводять розріз по білій лінії живота і серединній лінії внутрішньої поверхні кінцівок, знімають шкуру з тазових кінцівок, паху і черевної частини правого і лівого боку туші, після чого знімають шкуру з грудних кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток і шиї з правого і лівого боків.

У процесі забілування відокремлюють голову і путові суглоби грудних і тазових кінцівок. Голову відокремлюють по першому шийному хребцю, грудні кінцівки після знімання шкури відокремлюють по зап’ясних суглобах, тазові — по заплеснових суглобах. Після забілування, остаточне зняття шкури здійснюють механічним методом, використовуючи для цього шкурозйомники різних типів (ВНДІМП, Бакинський, Московський і Ленінградський). Щоб зняти шку-
ру, тушу фіксують за грудні кінцівки гаком до рами, а ланцюг шкурозйомника закріплюють на шкурі грудних кінцівок шляхом накладання петель.

Після фіксації туші кільце ланцюга, закріпленого на шкурі, одягають на гак ланцюга конвеєра, який під дією тяги механічно знімає з туші шкуру. Механічне знімання шкури проводиться під наглядом працівника, який вручну усуває задирки жиру і м’язової тканини, що утворюються під час знімання.

Для знімання шкури з туш великої рогатої худоби використовують установку безперервної дії РЗ-ФУВ (“Москва-4”), продуктивністю до 100 туш за годину, залежно від швидкості руху туш підвісним конвеєром.

За умов горизонтального розбирання туші забілування проводять так само, як і при вертикальному, а шкуру надалі знімають вручну. Знімають шкуру з боків, потім із шиї, передпліччя, передньої частини грудини і з шиї до верхньої її частини на холці.

Для знімання шкури з туш дрібної рогатої худоби використовується установка барабанного типу ФСБ, основними недоліками якої є низька продуктивність, значні зриви м’язової тканини, що виникають при знятті шкури.

Також розроблена і впроваджується у виробництво установка безперервної дії Я8-2ФШМ для зняття шкур з дрібної рогатої худоби (табл. 14). Установка проста у використанні, дозволяє регулювати швидкість зняття шкури з тварин різного віку, вгодованості і породи. Знімання шкури на установці підвищує її сортність, зменшує розриви, а також прирізи м’яса і жиру.

Під час роботи установки туша дрібної рогатої худоби, що проходить по конвеєру, фіксується передніми кінцівками на гребінці транспортеру, який рухається синхронно конвеєру у вертикальній площині. Шкуру фіксують за гак нахиленого транспортеру, який стоїть паралельно.

Знімання шкури відбувається під час руху транспортера в результаті різниці між висотою нахиленого транспортеру і рівнем відриву шкури. Після закінчення процесу передні кінцівки туші виходять із гребінця і шкура надходить на подальшу обробку.

Для знімання шкур з туш свиней, в основному, використовують лебідки.

Нутрування. Після зняття шкури проводять нутрування, тобто виймають внутрішні органи з черевної і грудної порожнин. Цю операцію потрібно проводити якнайшвидше, тому що затримка процесу нутрування призводить до обсіменіння м’язової тканини мікроорганізмами, які містяться в шлунково- кишковому тракті.

Перед нутруванням розпилюють або розрубують грудну кістку, для чого розрізають грудні м’язи від середини грудної клітки вниз, а потім розпилю-

Табл. 14. Технічна характеристика установки ють груднину. Замість розпилю- Я8-2ФШМ   вання можна розрубати груднину

Подпись: Продуктивність, туш/год. 300-700
Витрати електроенергії, кВт 4,3
Регулювання швидкості безступінчате
Габаритні розміри, (мм): 
довжина 6500
ширина 2700
висота 4300
Маса установки, кг 300
сікачем із короткою ручкою. Розпилювання і розрубування потрібно робити так, щоб не пошкодити стінок шлунково-кишко- вого тракту. В сучасних умовах розпилювання грудної кістки і, в цілому, туші здійснюють за допо
могою підвісних пилок різних марок — ФЕП, “Москвичка”, “Мінск-59М” та ін. Робота з цими пилами трудомістка і вимагає значних фізичних зусиль з боку розпилювача.

Після розпилювання грудної кістки відокремлюють стравохід від трахеї протягом всього розрізу, звільняють його від вмісту та перев’язують. Пряму кишку навколо заднього прохідного отвору і статевих органів відокремлюють ножем від стінок тазової порожнини, але тимчасово залишають у ній.

Надалі розрізають м’язи в ділянці лобкового зрощення, у корів видаляють вим’я, а в бугаїв і волів відокремлюють сім’яники і пеніс.

Власне нутрування починають розрізом по білій лінії від розрубаної частини лобкового зрощення вниз до грудної кістки, не порушуючи цілісності шлунково-кишкового тракту. Сальник (сорочковий жир), що виступає при розрізі, відокремлюють ножем і видаляють. Потім з черевної порожнини виймають пряму кишку із сечовим міхуром, кишечник, шлунок, стравохід, рубець із сіткою, книжку і сичуг.

Після того, як видалили з туші шлунково-кишковий тракт, виймають лівер (трахея, легені, серце, селезінка, печінка, діафрагма), для чого відрізають діафрагму і, захопивши трахею, витягують лівер назовні. Нирки відокремлюють окремо. Видалені нутрощі підвішують на спеціальні гаки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Розпилювання туші.

Після нутрування проводять розпилювання туші вздовж спинного хребта. Перед розпилюванням на туші уздовж хребта роблять глибокий розріз м’язів. Розпилювання туші проводять на 7—8 мм праворуч від сагітальної (середньої) лінії хребта. Розпилюють хребці у такій послідовності: поперекові, грудні і шийні. При такому розпилюванні не руйнується спинний мозок і його видаляють цілим.

На м’ясокомбінатах для розпилювання туш застосовують пилки “Москвичка” і “Мінськ-59”, продуктивністю 600 і 875 голів у зміну. Розпилювати туші треба так, щоб уникнути зигзагоподібного розпилу по хребту, дроблення хребців і нерівномірного розподілу тіла хребців між півтушами. Щоб уникнути ручної праці під час розпилювання туш, використовують установку 82-ВСП-4 для автоматичного розділення туш великої рогатої худоби на півтуші, продуктивністю 65 туш за годину. Вона працює в автоматичному і ручному режимах.

Установка замінює ручну працю і знижує втрати сировини на 0,015 % від маси м’яса на кістках, підвищує культуру виробництва, покращує умови роботи працівників. Установку обслуговує один працівник.

Туалет туш. Після розпилювання туші проводять туалет, який може бути сухим або вологим.

Сухий туалет. Метою проведення сухого туалету є надання півтушам товарного вигляду, для чого з них видаляють нирковий жир і залишки жиру з хребта з внутрішнього боку півтуш. Хвіст відокремлюють між другим і третім хребцем. Зачищають від обривків м’язової тканини зарізи на шиї, видаляючи при цьому повністю бахрому шийного зарізу від початку шиї до голови. Видаляють синці, згустки крові, діафрагму, залишаючи при туші лише товстий її край (не більше 1,5 см). Виймають спинний мозок.


Вологий туалет. Після завершення сухого туалету проводять вологий. Для цього, за допомогою щітки-душу, промивають півтуші теплою водою (температура 25—38 °С). Якщо немає теплої води, можна користуватися водопровідною питною водою. Промивання півтуш починають із внутрішньої поверхні, видаляючи можливі забруднення кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту, після чого промивають зовнішню поверхню півтуш, видаляючи забруднені кров’ю частини. Механічні забруднення видаляються шляхом зачищення за допомогою ножа.

Метою вологого туалету є не тільки механічне видалення згустків крові і вмісту шлунково-кишкового тракту, що потрапили на тушу під час її обробки, але і зниження бактеріального обсіменіння туш.

Встановлено, що під час розрізу шкури по білій лінії мікроорганізми потрапляють на поверхню розрізу, а потім руками, ножами та ін. розносяться по всій поверхні туші. Особливо значне обсіменіння туш відбувається за наявності порізів шлунково-кишкового тракту під час нутрування.

Сучасне технологічне устаткування забійних цехів і сама технологія забою й обробки туш дозволяє отримувати м’ясо з незначним обсіменінням мікроорганізмами. Проте, як показали дослідження вітчизняних і закордонних вчених, поверхня м’ясних туш після їх обробки значною мірою контамінована мікрофлорою. Тому проведення вологого туалету м’ясних туш на сучасних м’ясоперероб- них підприємствах, де з тушею у процесі її переробки контактують десятки працівників, є одним із процесів, що сприяє випуску якісного м’яса і м’ясопродуктів. Обмивання м’ясних туш проточною водою (при температурі 38—40 °С) за допомогою щітки-душу сприяє зменшенню кількості мікроорганізмів на поверхні туші до 90—98 %.

Нині розроблена і серійно випускається комплексна конвеєрна лінія для переробки великої рогатої худоби, продуктивністю 100 голів за годину. Робота конвеєрної лінії полягає в тому, що за допомогою електропідгонювача СПУ-4 тварин направляють на фіксуючий конвеєр 18-ВКа через спеціальний підгін у безперервному потоці. Коли тварина потрапляє на конвеєр, вона втрачає опору й утримується двома пластинами регулюючого конвеєру. У фіксуючий конвеєр може одноразово надходити до 3-х тварин. На конвеєрі тварин оглушують за допомогою пристрою Я01-80УХЛУ, потім вивантажують на приймальний стіл і накладають на задні кінцівки ланцюг, кінець якого закріплюють за кільця несучого конвеєра ГН-160 Р, що піднімає тварин на ділянку знекровлення. Знекровлення туш проводять у вертикальному положенні через 3 хвилини після оглушення.

Кров для харчового призначення збирають, використовуючи установку ВЧ-ФВУ-100. Технічна кров по жолобу надходить на подальшу переробку. Під час проходження туш на ділянці конвеєра для знекровлення знімають шкуру з голів і частково їх відділяють. На конвеєрі забілування відділяють задні кінцівки, вирізають пряму кишку, знімають шкуру з кінцівок, черевної частини, відділяють голову. Забілування і відділення голів проводять вручну за допомогою ножа. Шкуру з туш знімають за допомогою пристрою РЗ-ФУВ. На конвеєрі нутрування розпилюють грудну кістку електропилкою ФЕЧ, виймають внутрішні органи, після чого туші поділяють на півтуші на автоматичній уста- 72 новці В2-ФР4. Після зачистки і клеймування півтуші, за допомогою пристрою В2-ФТК-53 подають на терези і направляють у холодильник.

На забійних пунктах, де забивають невелику кількість тварин, вологий туалет проводити не рекомендують, тому що на вологих тушах мікрофлора розмножується удвічі швидше, ніж на сухих. За таких умов слід проводити обробку туш так, щоб не забруднювати їх згустками крові й, особливо, вмістом шлунково-кишкового тракту. На поверхні туш, яких не піддавали вологому туалету, звичайно, незабаром після розбирання утворюється кірочка підсихання, що значно сприяє затриманню проникнення мікроорганізмів у товщу м’язів.

Якщо поверхні туш, обробка яких проводиться в умовах забійного пункту, забруднені вмістом шлунково-кишкового тракту, рекомендують обтирати їх стерильними серветками, що може зменшити кількість бактерій на поверхні туш до 50 %. Хоча, якщо туші обмивати тією самою серветкою, вода буде обсіменятися мікроорганізмами і призведе до ще більшого обсіменіння туш мікрофлорою.

Після проведення туалету туші підлягають ветеринарному огляду і клеймуванню.

Обробка туш свиней

На м’ясопереробних підприємствах застосовується декілька методів забою і розбирання туш свиней. Залежно від виду продукції, яка виготовляється із свинини, забій свиней проводять зі зніманням шкури, без знімання, а також методом крупонування.

Забій свиней зі зніманням шкури. Оглушення проводять електричним струмом або вуглекислим газом. Після оглушення свиню за допомогою ланцюга, який одягають на задню кінцівку тварини нижче скакального суглоба, піднімають на конвеєр знекровлення. У разі забою свиней без попереднього оглушення їх по 15—20 голів подають із загонів у забійну бухту, звідки елеватором — на конвеєр знекровлення.

При умові використання крові для харчового призначення забій свиней проводять за допомогою порожнистого ножа, а для технічного — гострим ножем, з довжиною леза 12—15 см. Знекровлення триває 6—8 хвилин. Після знекровлення проводять забілування туші, яке розпочинають з оголення ахіллесових сухожилків біля скакальних суглобів. Між задніми кінцівками вставляють розпірку і тушу перевантажують на підвісний шлях. Надалі, щоб провести ветеринарно- санітарний огляд на лінії знекровлення, розкривають підщелепні лімфатичні вузли. Після цього вирізають відхідник, відділяючи його від м’язів анального отвору, і розрізають шкуру від відхідника уздовж лобкового зрощення. Закінчують забілування туші зняттям шкури в ділянці паху, лопаток і шиї.

Після забілування проводять механічне знімання шкури, для чого тушу попередньо фіксують, а шкуру ланцюгом прикріплюють до конвеєру шкурозйом- ника, швидкість якого не повинна перевищувати 8—16 м/хв, залежно від вгодованості тварин. Зняті шкури завертають міздрею всередину і направляють у шкуро-засолювальний цех.

Тушу після зняття шкури готують до ветеринарно-санітарного огляду і проводять нутрування. Для цього голову відокремлюють від тулуба, розрізаючи з’єднання між потиличною кісткою і першим шийним хребцем, і залишають її при туші до проведення повної ветсанекспертизи туші і внутрішніх органів. У підготовленої до ветеринарного огляду туші оглядають білявушні і підщелепні лімфатичні вузли; розрізають грудну кістку (ножем або пилкою) і направляють тушу для нутрування.

Нутрування починають із видалення статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник із шлунком (а у свиноматок — спочатку матку) і кладуть їх на стіл для проведення ветсанекспертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають із грудної порожнини лівер, який підвішують на спеціальні гаки для проведення ветсанекспертизи.

Після нутрування туші розпилюють на півтуші так, як туші великої рогатої худоби, застосовуючи пилки “Москвичка” або “Мінськ-59” Півтуші піддають сухому і вологому туалету. Під час проведення сухого туалету спочатку відбирають проби м’язів із правої і лівої ніжок діафрагми для трихінелоскопії, потім видаляють наявні на туші забитості, синці, абсцеси, надрізаючи м’язи так, щоб не пошкодити здорові тканини і не залишити ушкодженого м’яса на туші. Відокремлюють бахромки м’язової і жирової тканини, зачищають шийну частину півтуші. Відокремлюють нирки з навколонирковою жировою тканиною. Закінчують сухий туалет ветеринарно-санітарним оглядом туші і відділенням голови, передніх кінцівок по зап’ясному суглобу і задніх — по скакальному, а також хвоста, зачищенням і видаленням діафрагми і внутрішньої жирової тканини.

Після сухого туалету проводять вологий — теплою водою, використовуючи щітки-душ, аналогічно туалету туш великої рогатої худоби.

Забій свиней без знімання шкури. Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють лише беконних свиней, підсвинків, поросят та, інколи, м’ясних свиней, якщо їх туші направляються на виробництво копченостей.

За умов розбирання туш без знімання шкури миття, оглушення, знекровлення проводять так само, як і під час розбирання зі зніманням шкури. Після знекровлення розкривають і піддають ветсанекспертизі підщелепні лімфатичні вузли, висмикують або стрижуть із хребтової та бічної частин туші щетину. Туші направляють на ошпарювання, яке проводять у спеціальних чанах з гарячою водою (температура 63—65 °С) протягом 3—5 хвилин, залежно від маси і вгодованості свиней. Перед зануренням туш у чан для ошпарення рекомендується тампонувати дихальні шляхи спеціальним кляпом для запобігання потраплянню води, у якій проводиться ошпарювання, в легені. Поміщають тушу в чан спеціальною лебідкою або транспортером, занурюючи так, щоб вона омивалась водою з усіх боків. Ошпарювання вважається закінченим, коли щетина легко висмикується з голови і хребта. Під час ошпарювання температуру води в чані необхідно регулювати і підтримувати на постійному рівні, а в разі забрудненні змінювати.

Після ошпарення з туш видаляють щетину, використовуючи на великих м’ясокомбінатах шкребмашину, а на невеликих вручну, за допомогою спеціальних шкребачок. Краще, звичайно, користуватися шкребмашиною, продуктивність якої 100—120 туш за годину, при цьому туша одночасно обмивається, що сприяє кращому видаленню епідермісу.

Для остаточного очищення туш проводять їх опалювання. На невеликих м’ясокомбінатах і забійних пунктах опалювання туш проводять за допомогою газових пальників і паяльних ламп. На великих м’ясокомбінатах опалювання туш проводять у спеціальних опалювальних печах, в які туші після ошпарювання подаються підвісномим конвеєром. У печі тушу піддають опалюванню при температурі 800—1000 °С протягом 15—20 с, доки вся поверхня туші набуде яскраво- коричневого кольору. Під час опалювання необхідно стежити за тушами, щоб уникнути надмірного опалювання, що може викликати розтріскування шкури.

Після опалювання тушу миють під холодним душем і очищають від пригару. Очищення проводять у спеціальній полірувальній машині або вручну ножем. Очищену тушу повторно миють.

Надалі проводять нутрування, розпилювання і туалет туші так само, як і за умов переробки туш із зняттям шкури.

Забій і розбирання свиней методом крупонування. У шкіряній промисловості цінується, переважно, середня частина шкури — спина (крупон). З огляду на це ВНДІМПом розроблена технологія обробки туш методом крупонування, при якій знімається лише найцінніша частина шкури (крупон), а малоцінна частина — на животі, грудях і частково на кінцівках зберігається, збільшуючи забійний вихід м’яса і якість виготовлених із такої туші м’ясопродуктів.

У разі забою свиней методом крупонуванням їх сортують, залежно від маси: 81 — 100 кг, 101—120 кгі вище. Підготування до забою, оглушення, знекровлення проводять так само, як за умов переробки свиней зі зніманням шкури.

Після знекровлення туші миють щітками-душ теплою водою (температура 25—30°С) і видаляють щетину стрижкою або висмикуванням (вищипуванням), як і під час переробки без знімання шкур.

Під час обробки туш крупонування проводять часткове ошпарювання черевної частини, голови і ніг. Туші розташовують на спеціальному конвеєрі, спиною догори і занурюють їх у чан з водою на глибину 15—20 см вище від лінії дійок так, щоб не допустити ошпарювання спинно-бокового крупону туші. Ошпарювання проводять при температурі 63—65 °С протягом 3—5 хв, залежно віку тварин, структури шкури і пори року.

Після ошпарювання туші по конвеєру подають у скребмашину для очищення від щетини і епідермісу. Очищення проводять так само, як при повному ошпарюванні. Потім тушу піднімають на підвісний конвеєр і проводять забілуван- ня шийної частини. Перед забілуванням шкуру розрізають на межі, яка розділяє ошпарену і не ошпарену частини туші.

Після забілування шийної частини шкуру закріпляють спеціальним фіксатором або ланцюгом конвеєра і механічно знімають крупон — спинно-бічну частину шкури. При цьому шкура на черевній частині, груднині, голові і внутрішній частині тазових кінцівок залишається на туші. Знятий крупон направляють у шку- розасолювальний цех, де звільняють від прирізів жиру, і консервують.

Туші після зняття крупону піддаються опалюванню у грудочеревній частині газовими пальниками з подальшим нутруванням, розпилюванням і вологим туалетом так само, як під час переробки свиней зі зніманням усієї шкури.

Розбирання туш дрібної рогатої худоби

Забій та розбирання дрібної рогатої худоби проводять у вертикальному або горизонтальному положенні без попереднього оглушення.

Перед забоєм тварину піднімають за задню праву кінцівку лебідкою або елеватором на шлях знекровлення так, щоб тварина перебувала у вертикальному положенні на висоті 0,5 м від рівня підлоги. Знекровлення проводять шляхом проколювання шиї наскрізь вузьким ножем (довжина леза 10—12 см). Ніж вводять біля кута нижньої щелепи близько вуха. При такому методі знекровлення проколюють яремні вени і сонні артерії поблизу першого шийного хребця. Повністю перерізати шию не дозволяється через можливе забруднення крові вмістом шлунку. Знекровлення туш дрібної рогатої худоби триває 6—7 хвилин, після чого відокремлюють голову між першим шийним хребцем і потиличною кісткою. Відділяють стравохід від трахеї і зав’язують його на кінці вузлом, щоб не витікав вміст шлунку.

Кров дрібної рогатої худоби збирають у спеціальні ємності і направляють для виготовлення кормів або технічних продуктів.

Після знекровлення проводять забілування, аналогічно забілуванню великої рогатої худоби, і власне знімання шкури — ручним або механічним методом. За умов ручного знімання починають знімати шкуру з живота, боків, грудини і спини за допомогою кулака, стягуючи її з задньої частини туші і закінчуючи передньою. Користуючись механічною установкою, шкуру знімають від хвоста до шиї або навпаки, від шиї до хвоста, залежно від типу установки. З санітарної точки зору, кращою вважають установку, що проводить знімання шкури з нижчим обсіменінням поверхні туші мікроорганізмами.

Нутрування. Перед нутруванням навколо анального отвору проводять розріз і видаляють відхідник і пеніс (у самців). Надалі розрізають вздовж білої лінії черевну стінку і видаляють органи черевної порожнини. Одночасно видаляють і сальник. Після видалення органів черевної порожнини обрізають діафрагму на місці переходу її в бічні стінки туші і витягають за трахею з грудної порожнини серце і легені.

Туші дрібної рогатої худоби не розпилюють на півтуші, а допускають до реалізації цілими після проведення сухого і вологого туалету.

Туалет туш. Сухий туалет. Зачищають шийний заріз і видаляють бахрому. Хвіст залишають при туші, за винятком курдючних овець, у яких хвіст видаляють разом із курдюком. Видаляють побитості, синці, абсцеси та ін. Перерізають сухожилки на межі шийних і спинних хребців, щоб шия опустилася вниз і туша після заморожування мала товарний вигляд. Нирковий жир із нирками залишають при туші.

Вологий туалет проводять теплою водою (температура 25—38 °С) за допомогою щітки-душу з внутрішнього боку туші для видалення забруднень кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту. Зовні промивання туш проводять лише у разі забруднення шерстю, кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту.

4. Норми виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин

Основним продуктом забою сільськогосподарських тварин є м’ясо, від кількості і якості якого залежать основні техніко-економічні показники роботи м’ясопереробного підприємства.

Нормою виходу або забійним виходом м’яса вважають відношення м’яса, отриманого при забої тварини до її живої маси перед передзабійною голодною витримкою, виражене у відсотках.

Забійний вихід м’яса має значні коливання і залежить від багатьох чинників: виду тварини, віку, вгодованості, породи, пори року, типу відгодівлі та інше. Забійний вихід м’яса також залежить від правильно організованої роботи м’ясопереробного підприємства і кваліфікованості фахівців. Неправильне визначення вгодованості тварин під час приймання на м’ясопереробне підприємство, порушення технології передзабійного утримання тварин, їх забою, розбирання, первинної переробки туш та ін. істотно впливає на нормативні виходи м’яса.

Вихід м’яса великої рогатої худоби. Доросла худоба вищої вгодованості:

48,8 (48,8); середньої — 44,4—46,2 (45,9); нижче середньої — 40,9—42,6 (42,4); худа — 37,2—39,5 (39,1). Молодняк вгодованості: вищої — 47,4—50,3 (49,1); середньої — 44,6—48,4 (46,0); нижче середньої — 42,1—45,2 (43,4); худий -37,2-41,0(39,1).

Вихід жиру-сирцю. Доросла худоба вгодованості: вищої — 3,6—6,1 (5,0); середньої — 2,2—4,2 (3,5); нижче середньої — 1,2—2,1 (2,0); худа — 0,5—0,8 (0,7); молодняк вгодованості: вищої — 2,1—4,2 (3,6); середньої — 1,2—2,1 (1,9); нижче середньої — 0,4—1,1 (0,8). Субпродуктів — 10,6 (першої категорії — 3,42; другої категорії — 7,18). Кров харчова — 0,5. Кров технічна — 3,7. Шкура — 7,0. Кишки — 2,0. Сировина для кормового борошна — 6,5. Ендокринна сировина — 0,3. Технічна сировина (роги, копита, шерсть) — 1,0. Втрати й відходи (вміст шлунково-кишкового тракту) — 16,2.

Свині. Вихід м’яса. Свинина без шкури від свиней, масою більше, ніж 59 кг: жирна — 62,5—64,5 (64,5); м’ясна — 56,3—59,1 (58,1); худа — 50,1—53,8 (51,4). Свинина від підсвинків масою до 59 кг: м’ясна — 50,6—53,8 (51,3); худа — 46,3—51,5 (47,1). Свинина в шкурі від свиней, масою більше за 59 кг: жирна —

73,8 (71,4); м’ясна — 64,1—68,5 (66,1); беконна — 62,2—67,7 (66,1). Свинина від підсвинків, масою до 59 кг: м’ясна — 57,5—62,0 (58,2); худа 54,6—58,5 (55,1).

Вихід жиру-сирцю. Свинина без шкури від свиней, масою більше, від 59 кг; жирна— 3,7—6,9 (6,9); м’ясна — 2,3—3,0 (4,9); худа — 0,6—1,4 (1,3). Від підсвинків, масою до 59 кг — 0,8—1,7 (1,6). Свинина в шкурі від свиней, масою більше, ніж 59 кп жирна 3,5—5,2 (5,0); м’ясна — 1,9—4,2 (3,3); беконна — 2,6—4,8 (3,3). Від підсвинків, масою до 59 кг — 0,4—1,6 (1,6). Субпродукти: від свиней — 10,27 (першої категорії — 2,87; другої категорії — 7,40); від підсвинків — 12,0. Кров харчова —

4. Кров технічна — 3,1. Шкура — 6,0. Кишки — 3,0. Сировина для кормового борошна — 7,5. Ендокринна сировина — 0,1. Технічна сировина — 1,0. Втрати й відходи — 7,0.

Дрібна рогата худоба. Вихід м’яса: вищої вгодованості — 41,7—50,1 (45,0); середньої — 39,8—47,7 (43,0); нижче середньої — 37,6—40,5 (40,1); худа —

41,0 (37,9).

Вихід жиру-сирцю: вищої вгодованості — 1,7—5,2 (3,1); середньої — 1,2—3,5 (2,3); нижче середньої — 0,6—2,2 (1,4); худі — 0,2—0,6 (0,4). Субпродукти — 8,85 (першої категорії — 2,6; другої категорії — 6,25). Кров технічна — 3,2. Шкура — 10,0. Кишки — 2,3. Сировина для кормового борошна — 10,0. Ендокринна сировина — 0,6. Технічна сировина — 1,0. Втрати й відходи — 19,1.

Забій і розбирання птиці

Вимоги до птиці, яка надходить до забою, регламентуються ДСТУ 3136-95 “Птиця сільськогосподарська для забою” Стандарт поширюється на сільськогосподарську птицю для забою (курчата, кури, курчата-бройлери, індики, індичата, качки, каченята, гуси, гусенята, цесарки, цесарята) і визначає вимоги до птиці під час здавання-приймання.

Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата- бройлери, індичата, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки).

У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахе- альні кільця еластичні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових пір’їн із загостреними кінцями, у бройлерів — не менше п’яти.

Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті (у вигляді горбочків), на дотик м’які і рухливі. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговілий.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не здавлюються, луска та шкіра на ногах груба, шорстка; шпори у півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий.

Застосування антибіотиків для птиці не допускається протягом 20 днів до здавання її на забій.

Під час годування розсипними комбікормами гравій виключають із раціону птиці за 12 днів до здавання на забій; у разі використання в годівлі цілого зерна

за 7 діб.

Птиця для забою має бути з пустим волом. З цією метою слід проводити перед- забійне голодне витримування птиці протягом 6—8 годин, доступ в цей період до води необмежений.

Птиця, призначена для забою, повинна бути без травматичних пошкоджень.

Дозволяється здавати птицю з пошкодженням гребеня, переломами плюсни і пальців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, легкими

Подпись: Табл. 15. Жива маса птиці, яка допускається до забою
Вид птиці Маса, г не менше
курчата 600
курчата-бройлери 900
каченята 1400
гусенята 2300
індичата 2200
цесарята 700
саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве вираженого ущільнення шкіри.

Оперення птиці, яка підлягає забою, повинно бути сухим і без налиплого бруду. Птиця, призначена на забій, за станом здоров’я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства.


Вид і вікова ірупа птиці

Характеристика вгодованості

Курчата, кури, індичата, індики, цесарки і цесарята

Грудні м'язи і м'язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, утворюючи кут без западин. Кінці донних кісток можна легко промацати

Курчата-бройлери

Грудні м'язи та м'язи стегна розвинуті добре чи задовільно. Грудина широка, допускається незначний виступ грудної кістки. Кінці донних кісток можна легко промацати

Каченята, качки, гусенята та гуси

Грудні м'язи і м'язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виступати. У гусей під крилами можна промацати незначні відкладення підшкірного жиру. У качок, каченят і гусенят жирові відкладення можуть бути відсутні

 

Жива маса однієї голови птиці, що підлягає здаванню, повинна бути не менша, ніж зазначено в таблиці 15.

Вгодованість птиці, що підлягає здаванню повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 16.

Качки в стадії інтенсивної линьки здаванню не піддягають. На крилах і на хвості каченят та качок допускається до 6 пеньків. Забороняється наявність пеньків на грудинці і стегнах.

Під час виловлювання птиці та завантаження її в транспортну тару слід дотримуватися правил безпеки, щоб уникнути травмування людей.

Птиця, яка підлягає забою, здається і приймається партіями. Партією вважають будь-яку кількість птиці одного виду та віку, яка здається за один раз і супроводжується одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.

У разі виникнення сумнівів щодо визначення вгодованості птиці, проводять контрольний огляд та забій не менше, ніж 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію. Якщо визначення живої маси птиці викликає сумніви, проводять контрольне зважування не менше, ніж 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію. За умов суперечливих даних щодо наявності у волі птиці корму, твердих включень проводять контрольний забій не менше, ніж 100 голів. Результати контролю забою поширюються на всю партію птиці. В разі виявлення корму у волах птиці проводять знижку з живої маси на 3 %.

Живу масу птиці для здавання визначають зважуванням на вагах, а вгодованість — візуально і за допомогою пальпації. Птицю для контрольного зважування та забою відбирають із спірної партії методом випадкової вибірки.

Під час контрольного забою оцінку вгодованості здійснюють відповідно до вимог національного стандарту України на м’ясо птиці.

Живу масу птиці під час контрольного зважування визначають індивідуально, шляхом зважування на вагах для статичного зважування, за ГОСТом 23711, з найбільшою межею зважування 10 кг і допустимою похибкою ±10 г.

Наявність у волі корму та твердих включень визначають промацуванням вола.

Технологічні операції. Технологічний процес переробки птиці включає ряд операцій, внаслідок виконання яких отримують готові до споживання в їжу тушки птиці або фасоване м’ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і

 

шия), а також перо-пухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів.

Процес переробки птиці складається із таких послідовно виконуваних операцій:

оглушення;

забій;

знекровлення;

туалет (опалювання і промивання);

патрання;

охолодження;

сортування;

маркування;

упакування.

У сучасних умовах на птахопереробних підприємствах забій і первинну переробку птиці проводять, в основному, на поточно-механізованих лініях. Це комплекс машин, апаратів і приладів, встановлених так, щоб забезпечити єдиний технологічний потік переробки птиці, з максимальною механізацією і автоматизацією усіх технологічних процесів.

Переробка птиці може проводитись з випуском тушок у напіввипатраному і випатраному вигляді. У разі випуску напіввипатраних тушок, з тушки при забої птиці виймають лише кишечник або його частину, тоді як інші внутрішні органи (серце, легені, печінка, шлунок), голову, шию, ноги залишають при тушці. За умов випуску тушок у випатраному вигляді, у птиці при первинній переробці відокремлюють голову, шию і ноги, а також виймають усі внутрішні органи.

Випатрані тушки допускають до реалізації з комплектом потрухів і без них. У разі випуску з комплектом потрухів, всередину випатраної тушки вкладають готові до споживання чисті харчові субпродукти (потрухи): серце, печінку, шлунок і шию. Інші внутрішні органи, а також голову і ноги, використовують для виробництва кормів тваринного походження. Іноді ноги можуть використовуватись для харчового призначення, після спеціальної обробки.

Випуск птиці у випатраному вигляді є найбільш прогресивним технологічним процесом, при якому ветеринарно-санітарна експертиза тушок проводиться всебічно і більш якісно. Переробка птиці методом повного патрання має вагоме не лише санітарне, але й економічне та соціальне значення. Це дає змогу отримувати благополучне у санітарному відношенні м’ясо, яке може тривалий час зберігатись. У разі повного патрання уражені субпродукти і відходи переробляються на корми, тому усувається джерело поширення збудників інфекційних, інвазійних хвороб у довкіллі.

Забій птиці можна проводити з попереднім оглушенням і без нього.

Оглушення птиці. Оглушення викликає у птиці стан шоку з повною відсутністю больових і рухових реакцій організму на певний період, необхідний для виконання операції забою. Оглушення особливо необхідне при переробці великої птиці.

Існує декілька способів передзабійного оглушення птиці, основні з яких: механічний (удар молотка по голові, руйнування довгастого мозку та ін.) та електричний. Найбільш широко в промисловості застосовують оглушення птиці за допомогою електричного струму.

Існує декілька типів апаратів для оглушення птиці: автоматичний з регулятором напруги, ручний та інші. В усіх апаратах використовується електричний струм, який за певних умов небезпечний для життя людини. Використовують також апарати різних конструкцій, які оглушують птицю автоматично.

Найбільш дієвим є уніфікований апарат для оглушення птиці потужністю, 500—1000—2000 голів за годину.

Електрооглушення проводять струмом, напругою 20—36 В, протягом 6—15 секунд, залежно від виду птиці. Електрооглушення сприяє підвищенню кров’яного (артеріального і венозного) тиску. Тому відразу після оглушення проводять знекровлення.

Знекровлення і забій птиці. Ступінь знекровлення птиці визначає товарність тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке знекровлення птиці після забою настає при перерізанні основних кровоносних судин у ділянці з’єднання шиї та голови.

Кров, яка залишається в кровоносних судинах, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітне погане знекровлення на крилах (часткове або повне почервоніння тканин).

Для правильного виконання забою птиці необхідно враховувати, що у птиці в ділянці шиї містяться кровоносні судини: парні сонні, хребцеві та інші артерії і яремні судини, які найбільш доступні в передній частині шиї, близько кутів нижньої щелепи (під дзьобом). У цьому місці на рівні двох перших шийних хребців, під шкурою і фасцією, між хребцем і стравоходом з трахеєю розташована яремна вена і сонна артерія. За умов незначного вигинання шиї яремні судини натягуються і наближаються до сонної артерії, тому достатньо зробити короткий косий розріз шкури і фасції позаду кутів нижньої щелепи і вищезазначені судини розрізаються, що сприяє належному знекровленню тушки. Знекровлення итиці проводять двома методами: внутрішнім і зовнішнім.

Зовнішній метод знекровлення птиці використовують на м’ясопереробних підприємствах при умовах переробки птиці методом повного патрання та у приватному секторі,де у птиці відрізають голову. На птахофабриках, що випускають птицю в напіввипатраному вигляді, застосовують внутрішній метод: через дзьоб ножицями з гостро заточеними кінцями перерізають місце з’єднання яремної і мостової судини. Для цього голову птиці беруть лівою рукою між оком і вухом, повертають її дзьоб до себе, а правою вводять ножиці в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини в задній частині піднебіння над язиком, після чого кінцями ножиць проколюють піднебінну западину і попадають в передню частину мозочка. Цей метод складний для виконання і потребує від оператора досвіду такої роботи. Механізувати внутрішній метод забою неможливо.

Найбільш раціональним є зовнішній метод забою птиці, який виконують спеціальним ножем або з допомогою механічного пристрою. Після оглушення птицю беруть за гребінь і, повернувши голову птиці вліво та ледь вигнувши на себе, роблять короткий косий розріз близько кутів нижньої щелепи, трохи далі вушної сережки. Довжина розрізу в курей і курчат не повинна перевищувати


15 мм. При зовнішньому способі знекровлення укол у мозочок не роблять. Повне знекровлення птиці (незалежно від способу забою) триває: у курей, курчат, цесарок — 1,5—2,0 хв; гусаків, качок, індичок — 2,5—3 хв.

В Україні розроблена конструкція машини для забою курей і курчат шляхом відрізання частини голови на рівні очей. Машина працює автоматично, її продуктивність становить до 5000 голів на годину. Для збору крові автомат має жолоб. Відокремлені частини голів збирають в ємність, встановлену під автоматом.

Знекровлення тушок за усіма методами забою проходить над спеціальним жолобом, по якому кров надходить у кровозбірник і використовується для виготовлення кормів. Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення наведено в таблиці 17.

Подпись: Табл. 17. Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення
Вид птиці Вихід крові ( у % до живої маси) у разі знекровлення
 Внутрішнім методом Зовнішнім методом
Курчата 4,3 5,0
Кури 3,0 4,1
Качата 4,5 4,5
Качки 4,8 5,1
Гуси 4,9 5,0
Індички 3,9 5,6
Вилучення пір'я з тушок. Вилучення пір’я з тушок є однією з важливих технологічних операцій обробки птиці. Виконання цієї операції потребує значних зусиль. Якщо на тушці є пеньки, пориви, подряпини, то сортність тушок знижується незалежно від вгодованості, і їх переводять у категорію нестандартних, що завдає птахопереробному підприємству економічних збитків.

Розроблено декілька методів вилучення пір’я з тушок птиці, які поділяються на ручні і механічні. Перед вилученням пір’я його відповідно обробляють, залежно від технології первинної обробки: вилученням сухого пір’я, вилученням пір’я після попередньої обробки тушок у теплій воді або пароповітряній суміші, вилученням пір’я після попередньої обробки тушок у восковій масі.

Вилучення пір’я з тушок птиці сухим способом здійснюється вручну або за допомогою машин. Вилучення пір’я вручну на сьогодні застосовується дуже рідко і тільки в тих випадках, коли немає можливості для механічної обробки птиці.

Ручний метод обробки полягає в тому, що після забою птиці з тушок спочатку вилучають махове і хвостове пір’я, а потім решту, при цьому на тушці не повинно залишатись більше 5 % пір’я. Решту пір’я вилучають з тушки шляхом вискубування, починаючи з крил, потім — живота, ніг, спини, грудей і шиї.

Вилучення пір’я з тушок птиці механічним способом включає такі операції: вилучення махового і хвостового пір’я та теплової обробки тушок (у ваннах різних конструкцій) з наступним вилученням всього пір’я. Махове і хвостове пір’я відділяється на спеціальних машинах. Працівник, який обслуговує машину, бере крило, розправляє його і подає в корпус машини, робочі органи якої, обертаючись, захоплюють і знімають махове пір’я. Таким способом видаляють і хвостове пір’я.

Після видалення махового та хвостового пір’я, щоб послабити утримання пір’я, яке залишилось на тушці, застосовують теплову обробку. З цією метою 82
тушки конвеєром подають у ванну для обробки гарячою водою.

Температура води і тривалість теплової обробки залежить від виду, віку і маси птиці, стану оперення, а також від застосування обладнання, на якому вилучають пір’я. Режим теплової обробки тушок приведено в таблиці 18.

Теплова обробка тушок курей проводиться у спеціальних апаратах, які поділяються на апарати, що обробляють усю тушку (ванни для шпарки), і апарати, що виконують обробку частин тушки — голови, шиї, кінців крил, передплесна (ванни для підшпарки). Для нормальної роботи апаратів необхідно, щоб вони були правильно змонтовані під лінією підвісного конвеєра і температура води в них підтримувалась відповідно до технологічних вимог. Після теплової обробки гарячою водою пір’я з тушок вилучають на автоматичних машинах.

Для зняття пір’я з тушок птиці застосовують машини валкового і барабанного типу, бильні і дискові, автомати типу центрифуг та інші машини. У практичній діяльності для зняття пір’я птиці застосовують “пальцеву машину”, яка призначена для зняття усього пір’я з тушок курей і курчат, крім махового. Машина складається з барабану, на який насаджені гумові пальці. Привід робочого барабана здійснюється від електродвигуна

Після зняття оперення тушки опалюють у газовій камері, яку встановлюють за напрямком конвеєра на підлозі цеху. Подавання газу, а отже, і робота камери відбувається доти, доки каретка з тушкою перебуває під дією тиску кнопкового елементу, що міститься над камерою.

Під час користування камерою газового опалювання необхідно дотримуватись запобіжних заходів. Порушення інструкції з експлуатації може призвести до важкого отруєння обслуговуючого персоналу або вибуху. Тривалість опалювання тушок у газовій камері становить 1—2 с, витрати газу за зміну — 4 м3.

Після опалювання тушки надходять під душ у бильно-душову машину. Миття проводиться струменями води і ударами гумових бил. Регулюють машину залежно від розміру тушки птиці. Нахил машини повинен забезпечити повний захват тушки струменями води і билами по всій довжині. Кількість води, що подається, регулюється вентилями. Продуктивність машини становить до 1000 голів за годину.

Обробка тушок птиці з допомогою воску. Після ручного общипування у разі наявності залишків пір’я і пуху на тушці їх вилучають за допомогою воску, покриваючи всю тушку воскоподібною масою. Воскування здійснюють вручну
або на конвеєрі у ванні з паровим чи водяним підігрівом шляхом дворазового занурення тушок у воскоподібну масу.

Тривалість кожного занурення становить 5—6 с, витримка для стікання маси — 20 с. Температура маси перед воскуванням має бути не менше, ніж 25—30 °С. За умов вищої температури маси можливі опіки шкури. Товщина воскового покриття поверхні тушки має бути 2—2,5 мм. Охолодження воскової маси можна проводити комбіновано: спочатку охолоджують на повітрі протягом 1,5 хв, а потім у воді при температурі не вище за 4 °С — 1 —1,5 хв до стану повного затвердіння. Охолоджений восковий покрив з тушок збирають за допомогою спецмашин або вручну. Після зняття воскоподібної маси машинами тушки конвеєром подаються на ручне доопрацювання для вилучення залишків воску.

Воскоподібна маса складається з каніфолі світлих сортів і білого парафіну, співвідношення компонентів 50:50. Для прискорення затвердіння каніфолі і кращого відокремлення маси від тушки в її склад додають свіже гашене вапно в кількості 1 % від маси. У сучасній промисловості застосовують переважно воскоподібну масу марки “КУП” Виготовляють воскоподібну масу методом роз- плавлення її в котлі з паровою або водяною сорочкою при температурі до 90 °С.

Ванка для воскування тушок птиці — це резервуар з водяною сорочкою, яка підігрівається парою. Подача пари регулюється. Робоча температура пари 50—55 °С. Над резервуаром встановлений механізм занурення тушок, а ввімкнений шнековий насос забезпечує циркуляцію розігрітої воскової маси і поливання верхніх, не занурених, частин тушок.

Технологічний процес передбачає занурення тушок після воскування двічі в ванну охолодження. Це відкрита видовжена посудина, наповнена водою. Зовні ванни покриті ізоляцією, а всередині є змійовик, в якому циркулює розсіл, температурою 0 °С, співвідношення води та солі 1:1.

Рівень води у ванні регулюється вентилями. Ванну охолодження встановлюють безпосередньо за посудиною з воском. Температура води у ванні охолодження повинна становити 5—6 °С, робочий об’єм — 1,5 м3, тривалість охолодження — 1 хв.

Патрання тушок. Більшість операцій патрання тушок птиці виконуються вручну і тільки частина їх механізована. Дуже важливим є використання для патрання спеціального набору ножів для розрізування черевної порожнини, шкури, шиї. Для відділення ніг, голови, шиї застосовують великий ніж. Щоб видалити нутрощі і розрізати шлунок використовують малий ніж. Коловий розріз біля клоаки виконують ножем з вузьким лезом. Залишки пір’я (пеньки) вилучають ножем із вставним лезом. Видалення легень виконують за допомогою спеціального інструменту.

Періодично ножі заточують на спеціальних пристроях, а потім на дрібнозернистому бруску. У процесі роботи ножі правлять на мусаті. Після закінчення роботи ножі старанно миють, дезінфікують, знову миють і зберігають у сухому місці.

Використовують також пневматичні ножиці для вилучення голів, ніг і кінців крил. Принцип і використання пневмоножиць описано в інструкції. Патрання тушок, закріплених у підвісках конвеєра, здійснюється над системою жолобів.

Харчові субпродукти надходять на охолодження, а технічні відходи — у розташований на підлозі гідрожолоб, по якому вони направляються для переробки на корм. Випатрані тушки промивають і охолоджують.

У разі відсутності спеціального обладнання патрання виконують вручну за такою ж технологією, як і на поточно-механізованій лінії. Відокремлені від тушок харчові субпродукти, а також технічні відходи збирають у ємності. Для обмивання поверхні випатраних тушок використовують різноманітні душові камери. Харчові субпродукти промивають у перфорованій тарі. Обробку харчових субпродуктів, їх розбирання проводять вручну з використанням машин: для розрізування і миття шлунку; для вилучення кутикули з м’язового шлуночку; охолодження і миття потрухів.

Напівпатрання тушок. Напівпатрання тушок проводиться на конвеєрі за спеціальним столом. Тушку кладуть на стіл головою до себе, черевною порожниною доверху, роблять кільцевий розріз навколо клоаки і продовгуватий розріз стінки черевної порожнини, у напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Довжина розрізу у курей і курчат становить 3—4 см до кіля грудної кістки. Потім, підтримуючи однією рукою тушку, другою витягають кишечник разом із клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку, не допускаючи розриву кишечнику.

У разі забою птиці з наповненим волом необхідно зробити продовгуватий розріз шкіри нижньої частини шиї, не допускаючи розрізу стінки вола і його вилучити.

Після напівпатрання тушки обмивають водопровідною водою в душовій камері, що сприяє підвищенню якості продукції. Місце зарізу птиці завчасно обтирають від крові, голову і шию до другого хребця замотують чистим папером, тушки передають в холодильну камеру.

3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці

Кури. Вихід м’яса — 61,4; субпродукти — 8,5; жир — 1,8; голова й ноги — 7,5; пух, пір’я — 6,0; кров технічна — 4,2; сировина для кормової продукції — 7,5; втрати й відходи — 3,1.

Гуси. Вихід м’яса — 57,8; субпродукти — 10,0; жир — 2,0; голова й ноги — 7,3; пух і пір’я — 4,8; кров технічна — 4,6; сировина для кормової продукції — 7,3; втрати й відходи — 2,7.

Качки. Вихід м’яса — 58,6; субпродукти — 10,8; жир — 7,9; пух і пір’я — 4,6; кров технічна — 4,6; сировина для кормової продукції — 7,9; втрати й відходи — 3,2.

Індики. Вихід м’яса — 59,8; субпродукти — 10,2; жир — 0,6; голова й ноги — 6,9; пух і пір’я — 4,7; кров технічна — 3,3; сировина для кормової продукції — 6,3; втрати й відходи — 3,8.



загрузка...