загрузка...
 
Розділ 18. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА РИНКАХ
Повернутись до змісту

Розділ 18. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА РИНКАХ

Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи на ринку

Відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину” державний ветеринарний контроль є обов’язковим на ринках та в інших місцях, в яких організовано торгівлю тваринами, продуктами і сировиною тваринного та рослинного походження. При цьому власники торгівельних об’єктів зобов’язані забезпечити необхідні умови для діяльності спеціалістів ветеринарної медицини.

Ринок — це підприємство сфери торгівлі, функціональними обов’язками якого є надання послуг щодо забезпечення належних умов для здійснення реалізації продовольчих та непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення зручностей для їх купівлі.

Реалізація сільгосппродуктів, продовольчих, непродовольчих товарів, живої худоби, птиці, домашніх тварин, декоративних птахів проводиться на ринках з урахуванням санітарно-епідеміологічних вимог.

Спеціалізовані зони з реалізації продуктів рослинного і тваринного походження створюються відповідно до вимог ветеринарно-санітарних правил.

Територія ринку розмежовується на зони:

торгівельну;

господарську.

В торгівельній зоні розташовують:

криті ринки, павільйони для торгівлі харчовою продукцією — м’ясом і м’ясопродуктами, молоком та молокопродуктами; лабораторії ветеринарно-са- нітарної експертизи;

криті і відкриті ряди для торгівлі рослинницькою продукцією;

майданчики для реалізації продукції з автомобілів, возів, причепів;

відокремлені майданчики для торгівлі живими тваринами та птицею;

підприємства для реалізації продовольчих і промислових товарів, громадського харчування та побутового обслуговування.

У господарській зоні розташовують майданчики, споруди господарського призначення для зберігання обладнання, інвентарю, матеріалів, деззасобів, тари, сміттєзбірники, громадські санітарні вузли тощо.

Ринок як торгівельне підприємство у своєму складі повинен мати відповідно обладнані торгівельні місця, лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи, упорядковану територію, громадські санітарні вузли, достатню кількість води, електроенергії, зв’язок, тепло.

Найпотужнішими ринковими комплексами є криті ринки і ринки павільйонного типу. Ринок повинен бути забезпечений в достатній кількості інвентарем, торгівельно-технологічним обладнанням та спецодягом: прилавками, столами для торгівлі, стільцями, лавами для торгуючих, куртками, фартухами, нарукавниками тощо.

Прилавки, столи для реалізації сільськогосподарської продукції (м’ясопродуктів, молокопродуктів, меду) покривають нержавіючою сталлю, листами алюмінієвих сплавів та іншими матеріалами, допущеними для вказаних цілей Міністерством охорони здоров’я України.

Особам, які торіують на ринку, надається у користування напрокат торгі- вельний інвентар: ваги, куртки, ножі, лотки, ложки, виделки, лопатки, щипці, совки, лійки, мірки, гачки, столи тощо.

Торгівельний інвентар повинен бути з нержавіючих легкомиючих матеріалів і утримуватися в чистоті.

Колоду для розрубування м’яса виготовляють із твердих порід дерева, встановлюють на металеву підставку-хрестовину, бокову поверхню фарбують олійною фарбою. При закінченні роботи її робочу поверхню зачищають ножем і засипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. По мірі зношування, коли з’являються глибокі зарубки і ритвини, поверхню колоди спилюють.

Інвентар, який використовувався при реалізації м'яса (лотки, виделки, сокири, ножі тощо), необхідно щоденно мити гарячою водою та 0,5—1 %-м розчином кальцинованої соди або іншими мийними засобами, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України.

Торгівля продукцією тваринного та рослинного походження дозволяється лише після проведення експертизи в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринку і надання відповідного документа з оцінки якості продукції.

На території ринку дозволяється продавати:

м’ясо та м’ясопродукти, сало, птицю, кролів, нутрій, молоко і молочні продукти, тваринне масло, олію, мед, курячі яйця;

•картоплю, свіжі та солоно-квашені овочі, фрукти, ягоди, баштанні культури, сухофрукти, горіхи;

•дикорослі плоди і ягоди, свіжі та сушені гриби;

•серпові, круп’яні, бобові культури, борошно, насіння соняшника і гарбузів;

•садибний матеріал плодово-ягідних культур, овочевих культур і квітів, живі садові квіти, овочеву розсаду (при наявності висновку контрольно-насін- нєвої лабораторії);

•живу худобу, кролі, нутрії та живу птицю, домашніх тварин, декоративних птахів, акваріумних риб, акваріуми, корм для риб, птахів та ін.;

•тропічні фрукти та овочі, що надходять по імпорту, тільки при наявності сертифіката відповідності та документів, які підтверджують джерело їх придбання.

На ринках забороняється реалізація:

солоних і маринованих грибів, консервованих продуктів домашнього приготування (овочі, м’ясо, риба, ікра та ін.), а також м’ясних і рибних кулінарних виробів та напівфабрикатів, м’яса диких пернатих птахів і тварин, кондитерських виробів домашнього приготування;

•приватними особами хліба і хлібобулочних виробів, алкогольних напоїв та тютюнових виробів;

•дикоростучих рослин, риб, занесених до “Червоної книги”, польових квітів,

лікарських рослин;

•зернових і круп’яних продуктів, забруднених насінням шкідливих бур’янів.

Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи несе відповідальність за правильність проведення експертизи, санітарне благополуччя і доброякісність харчових продуктів, які реалізуються на ринку, а також за дієвий контроль з дотримання санітарних умов при їх реалізації.

Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи на ринку (лабораторія) функціонує на ринках, ринкових комплексах усіх типів, торгівельних майданчиках тощо незалежно від форми власності, де організовано реалізацію тварин, продукції тваринного і рослинного походження, кормів тваринного і рослинного походження, кормових добавок та ін., де є обов’язковим проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Функціонування ринку, на якому не організована ветеринарно-санітарна експертиза продукції, що є об’єктом державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду, за відсутності лабораторії забороняється.

Лабораторія є структурним підрозділом районної (міської) державної лабораторії ветеринарної медицини або відповідної державної установи ветеринарної медицини.

Лабораторія здійснює обов’язковий державний ветеринарно-санітарний контроль за якістю та безпекою усієї підконтрольної продукції, що реалізується, у т. ч. харчових продуктів тваринного походження, які призначаються для харчування людей та дотриманням ветеринарно-санітарних правил торгівлі на ринках.

Лабораторія розмішується безпосередньо у будівлі ринку. На ринках, побудованих не за типовими проектами, допускається розміщення лабораторії в приміщеннях, розташованих поблизу павільйонів м’ясної і молочної торгівлі.

Не допускається розміщення лабораторії у дворах, поруч із складами хімічних та інших шкідливих речовин, у приміщеннях житлових будинків, підвалах, а також у приміщеннях із виходом на проїжджу частину вулиці з інтенсивним рухом транспорту і пішоходів.

Лабораторія незалежно від обсягу роботи і місця розташування в районі (місті) повинна мати такі приміщення:

відділення ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і риби;

відділення ветеринарно-санітарної експертизи молока, молочних продуктів,

меду та продукції рослинного походження;

приміщення для радіологічних досліджень;

кімнату для персоналу;

мийну кімнату з коморою для дрібного інвентарю та дезінфекційних засобів;

кабінет завідувача лабораторії.

На ринку має бути встановлена ізольована холодильна камера для тимчасового зберігання м’ясних туш, м’ясопродуктів й інших продуктів, від яких відібрані проби для лабораторних досліджень, та автоклав для знезараження м’яса, м’ясопродуктів та конфіскатів. За відсутності автоклава допускається знешкодження проводити у відкритих котлах.

Адміністрація (власник) ринку відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину’’, “Ветеринарно-санітарних правил для ринків” та “Правил торгівлі на ринках” зобов’язана надавати у користування лабораторії службові приміщення, необхідне обладнання, засоби зв’язку.

Лабораторія для проведення ветеринарно-санітарної експертизи забезпечується необхідним спеціальним лабораторним обладнанням, приладами, інструментами, фарбами, хімічними реактивами, мийними і дезінфекційними засобами, лабораторним посудом, спецодягом, лабораторними меблями, інвентарем та іншими допоміжними матеріалами.

Забороняється проведення ветеринарно-санітарної експертизи та реалізація тих видів продукції, для дослідження якої необхідне устаткування відсутнє.

Ветеринарно-санітарній експертизі, огляду та контролю на ринках підлягають усі тварини, продукція тваринного та рослинного походження, що надходять для реалізації або зберігаються у приміщеннях ринку (складах, базах, холодильниках, павільйонах, палатках тощо) незалежно від форми власності та підпорядкування.

Ветеринарно-санітарна експертиза на ринках проводиться згідно з установленими для лабораторій правилами, інструкціями, методиками та іншими нор- мативно-правовими актами.

Для ветеринарно-санітарної експертизи приймається продукція після обов'язкового пред’явлення документа, що засвідчує особу її власника або продавця.

Основними завданнями лабораторії є:

•організація і проведення заходів щодо попередження поширення антропо- зоонозних, зоонозних та інших заразних хвороб при торгівлі тваринами;

•визначення якості та безпеки продукції тваринного і рослинного походження, що призначається для харчування людей, а також кормів і кормових добавок для годівлі тварин шляхом проведення повного комплексу досліджень, передбачених законодавством;

•організація заходів щодо попередження поширення заразних хвороб тварин через продукцію, що підлягає ветеринарно-санітарній експертизі;

пропаганда ветеринарно-санітарних знань серед працівників ринку та населення.

Обов’язками спеціалістів лабораторії є:

•державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за дотриманням ве- теринарно-санітарних вимог при торгівлі на ринку тваринами, м'ясом, м’ясопродуктами, молоком, молокопродуктами, яйцями, рибою, рибопродуктами, медом, іншою продукцією тваринного і рослинного походження;

•державний ветеринарно-санітарний контроль за наявністю і правильністю оформлення ветеринарних та інших супровідних документів на тварин, продукцію тваринного і рослинного походження, що реалізується на ринку;

•здійснення контролю за надходженням, зберіганням і реалізацією продукції тваринного та рослинного походження торгівельно-закупівельними підприємствами й іншими суб’єктами господарювання (підприємствами) незалежно від форми власності, розташованими на території ринку, та її ветеринарно-санітарна оцінка;

•проведення клінічних та інших обстежень тварин, що надходять для реалізації на ринок. Після встановлення захворювання їх направляють у відпо-

відні лікувальні установи, а на ринку здійснюють необхідні профілактичні заходи у встановленому порядку;

•проведення огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса, інших продуктів забою усіх видів сільськогосподарських і промислових тварин, тушок домашньої птиці та пернатої дичини, риби, рибопродуктів, молока, молочних продуктів, меду, яєць, м’ясних виробів, тваринних та рослинних жирів, консервів, грибів, ягід, овочів, фруктів, солінь, борошна, зернових, круп’яних та іншої дозволеної до реалізації продукції тваринного і рослинного походження відповідно до порядку, встановленого діючими правилами ветеринарно- санітарної експертизи та іншими нормативно-правовими актами; •організація і проведення обов’язкової трихінелоскопії туш свійських та диких свиней, борсуків, ведмедів, нутрій, коней та інших тварин, схильних до захворювання трихінельозом, а також частин їхніх туш (півтуш, четвертин), сала незалежно від результатів проведених досліджень до надходження продукції на ринок;

•відбір проб продукції для органолептичних, фізико-хімічних, біохімічних, бактеріоскопічних, радіологічних, паразитологічних та інших досліджень. Відібрані проби досліджуються на місці.

•у разі необхідності проби продукції тваринного й рослинного походження промислового та непромислового виробництва, у тому числі імпортовані, направляються в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами, у відповідні державні лабораторії ветеринарної медицини для фізико-хіміч- них, біохімічних, бактеріологічних, токсикологічних, радіологічних, паразитологічних, гістологічних та інших досліджень;

клеймування туш (півтуш, четвертин, тушок птиці тощо) відповідно до Інструкції по клеймуванню м’яса, затвердженої наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.06.97 №19 та зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 25.09.97 за №447/2251 (із змінами); •організація і проведення радіологічного контролю продукції тваринного і рослинного походження відповідно до нормативно-правових актів; •проведення ветеринарно-санітарного контролю, огляду, органолептичної оцінки, а за необхідності (сумнівне походження, незадовільна органолептична оцінка, порушення цілісності упаковки тощо) — лабораторного дослідження продукції промислового виготовлення;

•видача експертних висновків установленої форми, які свідчать про якість та безпеку кожної партії продукції тваринного та рослинного походження, на підставі яких дозволяється реалізація її на ринку;

•проведення знешкодження (утилізації) відпрацьованих проб продукції після ветер инарно-санітарної експертизи з оформленням акта;

•направлення на промислову переробку, знезараження або утилізацію продукції тваринного і рослинного походження, яка згідно з правилами ветеринарно- санітарної експертизи визнана непридатною для споживання; про це складається акт, який підписується лікарем ветеринарної медицини, представником адміністрації ринку або торгівельного об’єкта та власником продукції; •організація і державний ветеринарно-санітарний контроль за знезараженням м’яса та іншої продукції тваринного і рослинного походження;

•облік виявлених хвороб, реєстрація проведеної ветеринарно-санітарної експертизи тощо в журналах установленої форми, ведення передбаченої ветеринарної звітності;

•аналіз результатів проведення ветеринарно-санітарної експертизи та внесення відповідних пропозицій щодо її поліпшення.

Спеціалісти лабораторії мають право:

відвідувати безперешкодно об’єкти торгівлі, розташовані на території ринку, у тому числі торгівельні павільйони, майданчики, холодильники, склади, торгівельно-закупівельні й оптові бази, палатки, магазини тощо та проводити огляд і відбір проб продукції тваринного і рослинного походження. Крім службового посвідчення вони можуть мати конференц-картку;

•отримувати від адміністрації (власника) ринку та осіб, які торгують, інформацію й необхідні документи для виконання поставлених завдань;

•забороняти надходження продукції тваринного і рослинного походження на склади й холодильники ринку та відпускання зі складу, а також допущення до місць торгівлі без відповідних документів та висновку лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, а також такої, що визнана недоброякісною. Не допускати реалізацію тварин без ветеринарних документів;

•призупиняти (затримувати) реалізацію тварин, продукції тваринного та рослинного походження у разі порушення вимог, установлених правилами ветеринарно-санітарної експертизи та іншими нормативно-правовими актами, визнаних непридатними для споживання, або при незадовільному ветеринарно-санітарному стану ринку. Забороняти використання обладнання та інвентарю, що не відповідає санітарним вимогам;

терміново повідомляти відповідні державні установи ветеринарної медицини про надходження на ринок тварин, продукції тваринного походження, уражених заразними хворобами: сибіркою, трихінельозом, цистицеркозом тощо із зазначенням місця проживання їх власника для проведення необхідних протиепідемічних та протиепізоотичних заходів;

установлювати відповідно до ветеринарно-санітарних правил порядок знезараження, утилізації продукції тваринного і рослинного походження, визнаної непридатною до споживання;

•знезаражувати продукцію тваринного і рослинного походження, визнану непридатною для харчування, із складанням відповідних актів. У випадках, передбачених правилами ветеринарно-санітарної експертизи, інструкціями тощо, така продукція повинна направлятися власниками торгівельних об’єктів на промислову переробку або утилізацію;

•давати адміністрації (власнику) ринку обов’язкові для виконання пропозиції, письмові розпорядження тощо з питань ветеринарної медицини з метою забезпечення відповідних умов реалізації продукції й дотримання належного ветеринарно-санітарного та епізоотичного стану. Здійснювати контроль за роботою об’єктів ветеринарно-санітарного призначення, проведенням санітарних днів, дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

•уживати заходів відповідно до чинного законодавства щодо власника (реа- лізатора) тварин або продукції, власника ринку чи інших посадових осіб адміністрації ринку, які допустили торгівлю недоброякісною продукцією тва-

ринного і рослинного походження, споживання якої може призвести до захворювання населення хворобами, спільними для тварин та людей, або отруєнь. За необхідності, при грубому порушенні вимог законодавства з питань ветеринарної медицини, надавати відповідні матеріали Головному державному інспектору ветеринарної медицини району (міста) для прийняття відповідних рішень у порядку, визначеному законодавством;

здійснювати у межах своєї компетенції постійну взаємодію з органами санітарно-епідеміологічного нагляду та іншими органами щодо захисту населення від хвороб, спільних для тварин і людей, та охорони довкілля;

•брати участь у проведенні спільного санітарно-епідеміологічного і ветеринарно-санітарного розслідування випадків захворювання, причиною яких могли бути тварини, продукція тваринного і рослинного походження, що реалізовувались на ринку;

•завідувач лабораторії за порушення ветеринарно-санітарних вимог має право накладати адміністративні стягнення у встановленому законодавством порядку.

Державний ветеринарно-санітарний контроль на ринках включає: огляд транспортних засобів, на яких здійснювалося перевезення м’яса, м’ясних продуктів тощо; перевірку наявності відповідних ветеринарних та інших супровідних документів, правильності їх оформлення; відбір проб продукції для проведення ветеринарно-санітарної експертизи; проведення ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів у відповідності до Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, а за необхідності й до інших нормативно-правових актів; направлення проб продукції у державну лабораторію ветеринарної медицини в разі сумніву щодо її якості та безпеки (за умови ізоляції до отримання результатів дослідження); проведення клеймування м’яса і м’ясопродуктів; видачу документа (експертного висновку на право реалізації продукції) за результатами ветеринарно-санітарної експертизи про можливість реалізації на ринку або використання продукції з харчовою метою після її знешкодження; контроль за знешкодженням і утилізацією продукції та конфіскатів, визнаних за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними для харчових потреб; контроль за санітарним станом місць торгівлі, тари, інвентарю, складських і допоміжних приміщень, холодильників (у т. ч. тих, що здаються в оренду), а такбж наявність санітарного та спеціального одягу (халат, ковпак або хустинка, нарукавники, фартух) і особистої медичної книжки; контроль за проведенням дезінфекції, дератизації і дезінсекції; оформлення відповідних актів і розпоряджень; заборону реалізації продукції, яка не пройшла ветеринарно-санітарної експертизи або не відповідає ветеринарно-санітарним вимогам; накладання штрафів за порушення ветеринарно-санітарних вимог.

Державний ветеринарно-санітарний нагляд на оптових ринках, ярмарках і продовольчих виставках здійснюють інспектори державної служби ветеринарної медицини шляхом: перевірки відповідності супровідних документів (довідка чи ветсвідоцтво, посвідчення про якість тощо), наявності ветеринарних та товарознавчих клейм на туші (півтуші), що підтверджують походження, якість і безпеку продукції, що надійшла; контролю тари, упаковки, умов і термінів реалізації та маркування; нагляду за дотриманням ветеринарно-санітарних вимог при торгівлі продукцією тваринного походження; зняття з реалізації продукції, визнаної непридатною для харчових потреб; накладанням штрафів за порушення ветеринарно-санітарних вимог тощо.

Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясопродуктів на ринках

Державний ветеринарно-санітарний контроль і проведення ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів на ринках здійснюють спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи або інших державних установ ветеринарної медицини, що пройшли спеціальну підготовку з ветеринарно-санітарної експертизи та атестацію у встановленому порядку.

До реалізації на ринках допускають м’ясо і м’ясні продукти отримані тільки від здорових тварин та птиці. Торгівля на ринку м’ясом, як і іншими продуктами, дозволяється у спеціально відведених місцях після проведення обов’язкової ветеринарно-санітарної експертизи в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

Ветеринарно-санітарній експертизі підлягають:

•м’ясо (туші, півтуші, четвертини, тушки) усіх видів забійних тварин і птиці, а також м’ясо диких промислових тварин і пернатої дичини в остиглому, охолодженому, підмороженому, замороженому або засоленому вигляді;

внутрішні органи (легені, серце, печінка, селезінка, нирки), м’язи діафрагми, вим’я, шлунки та інші продукти забою (голови, вуха, ніжки, хвости), доставлені разом із тушею. Субпродукти непромислового виробництва, доставлені без туші, окремі шматки м’яса до реалізації на ринку не допускаються, але вони підлягають огляду, а за необхідності — лабораторному дослідженню;

•жири сільськогосподарських тварин (сало тощо) у будь-якому вигляді за наявності відповідних ветеринарних документів, виданих за місцем заготівлі продукції. У ветеринарних документах повинно бути вказано, що продукція отримана від забою здорових тварин; жири диких тварин (борсуків, бабаків) піддають ветсанекспертизі й допускають до реалізації тільки в топленому вигляді за умови його доброякісності та не пізніше 6 місяців з дня добування. Видову належність жиру визначають за органолептичними і фі- зико-хімічними показниками.

•Туші, півтуші, четвертини, що підлягають ветеринарно-санітарній експертизі на ринку повинні бути з відбитком ветеринарних клейм (або без них), з наявністю внутрішніх паренхіматозних органів (селезінка, печінка, легені, серце, нирки), а свинина, конина, яловичина і баранина обов’язково з наявністю голови. За відсутності голови або внутрішніх органів тушу поміщають в окрему камеру для тимчасового зберігання, проводять відбір проб і направляють у державну лабораторію ветеринарної медицини для мікробіологічних досліджень. У разі надходження м’яса та інших продуктів забою від двох і більше тварин туші, півтуші, четвертини, внутрішні органи та інші продукти забою повинні бути пронумеровані. За відсутності маркування м’ясо, голови та інші органи підлягають мікробіологічному дослідженню.

М’ясо, інші продукти забою, у т.ч. субпродукти, жир тощо, при підозрі щодо їх якості та безпеки, а також отримані від хворих та підозрілих у захворюванні тварин до реалізації на ринку не допускаються. Якщо ці продукти доставлені приватними особами або продавцями будь-яких підприємств і заклеймовані поза ринком (у господарстві, на дільниці ветеринарної медицини тощо), а також імпортовані з інших країн, то вони підлягають повторній ветсанекспертизі. При цьому власник м’яса подає ветеринарний та інші супровідні документи.

М’ясо і м’ясні продукти промислового виготовлення, що пройшли ветсанекспертизу на забійних та м’ясопереробних підприємствах і мають відбитки ветеринарних та товарознавчих клейм, відповідні ветеринарні документи, підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду), органолептичній оцінці, а за необхідності і лабораторному дослідженню.

Тушки домашньої птиці і пернатої дичини допускають до огляду тільки в цілому вигляді й випатрані. Внутрішні органи, крім кишечнику, повинні бути доставлені для огляду разом із тушкою. Продукти забою птиці промислового виготовлення, у т. ч. імпортовані, що надійшли на ринок (стегенця, шийки, крила тощо) і мають відповідні ветеринарні документи, а імпортовані — висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи, підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду), органолептичній оцінці, а за підозри щодо їх якості та безпеки — і лабораторному дослідженню у державних лабораторіях ветеринарної медицини.

При доставці на ринок тушок кролів домашнього забою, нутрій і зайців разом з внутрішніми органами, крім кишечнику, на одній із задніх лапок нижче скакального суглоба повинна бути залишена шкурка шириною не менше 3 см.

Готові м’ясні вироби і м’ясні напівфабрикати промислового виробництва (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, шпик тощо), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді, допускають до реалізації на ринку в тарі та упаковці, що відповідають вимогам чинної нормативної документації, за наявності документів, які підтверджують їх якість і безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні (ветеринарне свідоцтво, ветеринарна довідка, посвідчення про якість). За наявності вивчається і висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи та сертифікат відповідності. Усі вищезазначені м’ясні продукти підлягають ве- теринарно-санітарному контролю (огляду, органолептичній оцінці), а за підозри щодо їх якості та безпеки — і лабораторному дослідженню.

Слід зазначити, що м’ясо в тушах, півтушах, четвертинах та інші продукти забою, не продані протягом дня і які зберігалися поза холодильником ринку, на наступний день піддають повторній ветсанекспертизі. Шматки м’яса, які були не продані, зберігають у холодильнику ринку, а якщо вони зберігалися поза'ме- жами ринку, до реалізації не допускаються.

Забороняється реалізація доставленого на ринок м’яса, попередньо розрубаного на шматки, в’яленого, сушеного, а також напівфабрикатів і готових виробів домашнього виготовлення: м’ясного фаршу, котлет, биточків, ковбасних виробів, копченостей, холодців, сальтисонів тощо. Не допускають до реалізації на ринках м’ясо і субпродукти дослідних та лабораторних тварин, тварин-проду- центів і тих, що використовувалися для контролю біопрепаратів.

При доставці для реалізації м’яса однокопитих тварин у відповідних ветеринарних документах повинні бути зазначені результати малеїнізації, проведеної


не раніше, ніж за 3 доби до забою. За відсутності цих результатів м’ясо й інші продукти забою направляють на утилізацію або знищують.

Ветсанекспертизу і санітарну оцінку туш та органів здійснюють відповідно до Правил передзабійного ветеринарного огляду та ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів (2002).

Перед початком ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів великої і дрібної рогатої худоби оглядають селезінку, розрізають, мікроскопують мазок- відбиток з неї, фарбований за Грамом, Ребігером для виключення збудника сибірки. Подальший огляд туш і органів тварин подібний до огляду туш на м’ясо- переробних підприємствах. Крім того, звертають увагу на стан м’яса на поверхні та на розрізі, визначають колір, запах, консистенцію, ступінь знекровлення, наявність травм, крововиливів, набряків, абсцесів.

Особливістю є те, що ветсанекспертизу м’яса на ринках проводять з обов’язковим розтином усіх доступних (передлопатковий, колінної складки, підколінний, поверхневий пахвовий, зовнішній клубовий, підщелепні, білявушні, медіальні заглоткові) лімфовузлів туші та голови, лімфовузлів і паренхіми внутрішніх органів, а також із розтином жувальних (за необхідності — шийних, грудних, спинних, поперекових, анконеу- сів і тазостегнової групи) м’язів. За показаннями розрізають та оглядають інші лімфовузли (клубові, поперекові, сідничні). М’язову тканину досліджують на цистирцеркоз. З цією метою розрізають великий жувальний та крилоподібний м’язи, м’язи язика, серця, шиї. Слід зазначити, що серце оглядають і розтинають навколосерцеву сумку. Звертають увагу на стан епікарда, міокарда, розрізають по білясинусній (великій кривизні), оглядають стан крові, ендокарда, клапанного апарату; проводять листочкопо- дібні повздовжні (через 1 см) розрізи міокарда (на цистицеркоз, саркоцистоз).

Якщо у зимовий період туша надійшла на ринок у замороженому вигляді, то перед оглядом її необхідно розморозити при температурі 20-25 °С.

Порядок огляду м’яса та інших продуктів забою свиней близький до такого, як на м’ясопереробному підприємстві. М’язову тканину голови, серце досліджують на цистицеркоз. З цією метою розрізають великий жувальний м’яз та крилоподібний, роблять поздовжній розріз серця. При виникненні підозри додатково розрізають та оглядають м’язи язика, шиї, плечового поясу, поперекові та м’язи стегна. При огляді розтинають всі доступні лімфовузли туші. В зимовий час туші на ринок можуть надходити в замороженому вигляді. В таких випадках перед оглядом їх необхідно розморозити при 20-25 °С.

Всі туші свиней обов’язково досліджують на трихінельоз. З цією метою досліджують за допомогою компресоріуму зрізи із ніжок діафрагми (по 24 зрізи з кожної ніжки) під мікроскопом або трихінелоскопом. Якщо ніжки діафрагми відсутні, то трихінелоскопії піддають м’язи язика, шиї, міжребер’я. Ветсанекспертизі з обов’язковою трихінелоскопією піддають також шпик та інші м’ясопродукти (копченості, солонину).

Крім того, ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин у лабораторіях ринків має особливості, що пов’язані з можливими випадками доставки м’яса вимушеного забою тварин, забою тварин, що не пройшли ветеринарний огляд перед забоєм, можливі випадки доставки туш без голів або внутрішніх органів. За відсутності у власника ветеринарних документів (або неправильному їх оформленні), а також при доставці туші без голови та внутрішніх 672 органів м’ясо вважають підозрілим і направляють для лабораторного дослідження. Проби відбирають згідно з чинними нормативно-правовими актами та додатково відбирають тканини від видозмінених ділянок туші разом з регіональними лімфовузлами. Тушу до одержання результатів дослідження зберігають у холодильнику-ізоляторі.

При надходженні солонини та соленого шпику в шматках у ветеринарних документах повинно бути вказано, що продукти отримані від забою здорових тварин. При проведенні ветсанекспертизи солонини досліджують розсіл (прозорість, колір, запах, наявність піни, pH розсолу) і окремо солонину (смак, колір, запах, ослизнення, цвіль, мікроскопія, трихінелоскопія). Відбір проб для ветсанекспертизи і лабораторних досліджень проводять відповідно до чинних нормативно-правових актів.

М’ясо, субпродукти і сало, що пройшли ветсанекспертизу та визнані придатними до споживання, клеймують відповідно до чинної інструкції. М’ясо і м’ясні продукти із закінченим терміном реалізації', за сумнівної свіжості та ті, що можуть бути визнані придатними до споживання після знешкодження, до реалізації на ринку не допускаються. Знешкодження їх здійснюють на забійних, м’ясопереробних підприємствах та в інших визначених місцях за узгодженням із державною установою ветеринарної медицини. Допускається повернення власнику готових м’ясних продуктів або м’яса після термічного знешкодження без права реалізації, на що складається відповідний акт. М’ясо та м’ясні продукти, визнані непридатними до споживання, піддягають утилізації або знищенню. Утилізацію або знищення вибракуваних на ринку м’яса і м’ясних продуктів проводить адміністрація ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог та під контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини, про що також складається відповідний акт.

Результати ветсанекспертизи м’яса та м’ясних продуктів на ринку реєструють у журналах установленої форми. Ветеринарні свідоцтва та довідки реєструють і зберігають разом із журналами протягом трьох років.

Проби для дослідження (табл. 132) відбирають згідно Порядку відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 14 червня 2002р. № 833

Табл. 132. Норми взяття проб м’яса та м’ясопродуктів, молока і молокопродуктів та риби для ветсанекспертизи в ДЛВСЕ

Продукти

Маса, г

М'ясо ’

400

Сало від кожного шматка

20

Риби, шт.3

1—2 екземпляри середнього розміру

Молоко

250

Сир

100

Сметана

100

Масло (тваринне, топлене)

100

Кисломолочні продукти ряжанка, йогурт, мацоні та ін.

100

Дозагальної маси проби м'яса і м’ясних продуктів входить частина м’яса туші, лімфовузли, паренхіматозні та інші органи.

Відбір проб риби проводять відповідно до чинних “Правил ветеринарно-санітарної експертизи риби і рибопродуктів на ринках”.

 

Санітарна оцінка жирів. Тваринні жири в будь-якому вигляді у тому числі і диких тварин, допускаються до експертизи і реалізації за наявністю ветеринарної довідки, виданої з заготовки жиру, яка підтверджує походження даного жиру і виду тварин із зазначенням часу і місця його добування.

Борсуковий і байбаковий жири дозволяється продавати лише в топленому вигляді із терміном зберігання за умов доброякісності не більше 6 міс з дня добування. При сумнівній якості яловичий, баранячий і свинячий жири набувають теМно-сірого кольору, інколи з коричневим відтінком, запах — затхлий, згірклий або стеариновий, смак — гіркуватий, в розтопленому вигляді — мутний. Поверхня жиру волога і липка, кислотне число більше 3,5, перекисне — 0,07-0,1. Реакції на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру й з нейтральним червоним — позитивні.

Жири сумнівної свіжості до реалізації не допускають, вони підлягають пере- топленню з наступним дослідженням. Зіпсований яловичий, баранячий і свинячий жири темно-сірого кольору, інколи з коричневим відтінком, запах — виражений, затхлий або згірклий. Поверхня липка, в розтопленому вигляді він мутний. Реакція на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру й з нейтральним червоним — позитивна. Кислотне число більше 5, перекисне — більше ОД. Зіпсовані жири утилізують.

Недоброякісні борсуковий і байбаковий жири з вираженим згірклим запахом. Перекисне число для борсукового жиру 0,06, для байбакового — 0,12, реакція на наявність перекисів і альдегідів позитивна, реакція з нейтральним червоним у борсукового жиру дає жовто-коричневе, а у байбакового — коричневе забарвлення. Кислотне число борсукового жиру 1,6, байбакового — більше 1. Недоброякісний жир утилізують.

Органолептичні і фізико-хімічні показники якісних жирів деяких видів тварин наведено в табл. 133.

Табл. 133. Органолептичні і фізико-хімічні показники якісних жирів деяких видів тварин.

Показник

Свинячий

Баранячий

Яловичий

Байбаковий

Борсуковий

Колір

Білий або із жовтуватим відтінком

Білий або слабко- жовтий

Світло- жовтий або жовтий

Світло-

жовтий

Світло-

жовтий

Запах і смак

Специфічний

Специфічний

Специфічний

Характерний

специфічний

Специфічний

Консистенція

Пастоподібна

Тверда

Тверда

Рідка

Рідка

В розплавленому вигляді

Прозорий

Прозорий

Прозорий

Прозорий

Прозорий

Температура, 'С плавлення

30-40

44-45

42-45

13-16

21-25

застигання

26-30

32-40

27-35

8

9-10

Коефіцієнт рефракції при 40° С

1,4536

1,456-1,4383

1,4510-1,4583

1,467-1,468

1,4562-1,4564

Питома вага

0,931-0,938

0,932-0,961

0,923-0,933

0,901

0,903

Кислотне число

Не більше 3

До 3,5

1,2-3,5

Не вище 0,9

Не більше 1,5

Перекисне число

Не вище 0,06

Не вище 0,06

Не вище 0,06

Не вище 0,5

Не вище 0,11

Реакція на альдегіди і перекиси

Негативна

Негативна

Негативна

Негативна

Негативна

 

Під час проведення ветсанекспертизи м’яса інколи виникає необхідність встановити видову належність м’яса. Визначити видову належність м’яса допомагають основні розпізнавальні ознаки та анатомічні відмінності будови кісток різних видів тварин (табл. 134).

Слід зазначити, що власникам продуктів торгові місця на ринках надають лише після одержання висновків Державної лабораторії ветсанекспертизи даного ринку про якість продуктів і сировини тваринного й рослинного походження (за винятком готових харчових продуктів домашнього виготовлення), їх ветеринарну та епізоотичну благополучність.

Адміністрація ринків, власники тварин, торгівельних об’єктів несуть відповідальність за реалізацію продукції, яка не була піддана ветеринарно-санітарній експертизі.

Порядок приймання, зберігання, підготовки до реалізації і реалізація м’яса і м’ясопродуктів через роздрібну торгівельну мережу, а також вимоги у дотриманні прав споживачів щодо належної якості товару і рівня торгівельного

Табл. 134. Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин

Вид м'яса

Колір м'яса

Колір і консистенції жиру при 20 °С

Температура плавлення, °С

Йодне число жиру

Яловичина

Інтенсивно-червоний (від світлих до темних відтінків)

Від світло-жовтого до жовтого. Консистенція щільна, кришиться в руці

42-45

32-47

Конина

Темно-коричневий, порівняно з м'ясом інших видів більш темний, інколи з бузковим (фіолетовим) відтінком, після витримки на повітрі - чорно-червоний з синюватим відтінком

Інтенсивно-жовтий (до лимонно-жовтого). Консистенція порівняно з яловичиною більш м'яка, плавиться в руці

28-32

78-84

М'ясо

буйволів

Темно-червоний, після остигання бліднішає і відповідає кольору м'яса молодих тварин, на розрізі має фіолетовий відтінок і блиск

Білий, консистенція щільна, при розтиранні кришиться, сухий, злегка клейкий, до пальців не прилипає

 

 

Баранина

Від світло-червоного до темно-червоного

Білий або слабко- жовтий, консистенція більш щільна, кришиться в руці

44-45

31-46

Козлятина

Світло-червоний до коричнево-червоного (коричневого)

Сірувато-білий, твердий, на зламі кришиться

 

 

Свинина

Більш світлий - від білувато-рожевого до червоного в деяких частинах туші

Білий або з жовтуватим відтінком, Будова зерниста. Консистенція м'яка, мазеподібна

30—40

 

.М'ясо кроля

Блідо-рожевий, інколи майже білий

Білий

 

 

М'ясо собак

Червоний або темно- коричневий

Сірувато-білий, консистенція м’яка, плавиться в руках

23-27

56-57

 

обслуговування, регламентовані правилами реалізації продовольчих товарів, затвердженими наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків України від 28 грудня 1994 р № 237.

М’ясо і м’ясопродукти належать до товарів, що швидко та надто швидко псуються.

Суб’єкти господарювання, які здійснюють реалізацію м’яса і м’ясопродуктів у сирому вигляді, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) вироби з м’яса та супутні товари: ковбасні вироби, м’ясокопченос- ті, напівфабрикати м’ясні усіх видів, кулінарні вироби, консерви м’ясні, м’ясо- рослинні, сало-бобові, жири топлені, спеції, прянощі та соуси у розфасованому вигляді (майонез, гірчицю, хрін, томат-пасту тощо).

Потушне м’ясо у відрубах приймають за кількістю туш, півтуш чи четвертин і масою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність клейма ветеринарно-санітарного нагляду, свіжість м’яса, правильність розбирання та боєнської обробки, відповідність угодованості накладеному клейму, ступінь охолодження.

Фасовані м’ясо і м’ясопродукти перевіряють за станом упаковки, відповідності виду тварин, сорту і категорії вгодованості даним, що вказані на етикетці порції (упаковки).

Не приймають м’ясо і м’ясопродукти з порушеннями в оформленні супроводжувальних документів, недоброякісні, без клейма ветеринарно-санітарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, з наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, з ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та сторонніми запахами; з наявністю слизу, плісняви, цвілі, з позеленінням, ослизненням).

Крім того, прийманню не підлягають м’ясо і м’ясні продукти з такими дефектними ознаками:

•м’ясо — з неправильним розділом по хребту, погано знекровлене, зі згустками крові, з наявними залишками внутрішніх органів, бахромок, із зачистками і зривами підшкірного жиру понад допустимі норми;

•субпродукти — не розсортовані за видами, заморожені у вигляді блоків (язики, нирки), погано оброблені, із залишками інших тканин (нирки — із сечоводами; печінка — із наявністю зовнішніх кровоносних судин і жовчного міхура, великих лімфовузлів, ноги — із наявністю щетини або шерсті);

•м’ясо птиці — з невипатрані тушки (крім дичини), з поганою обробкою (залишками пуху, пір’я, пеньків, саден, розривами шкіри понад допустимі норми, а також синяками, викривленням спини і грудної кістки);

•ковбасні вироби — з неправильною в’язкою, з лопнутими і поламаними батонами, з розсипчастим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою та злипаннями понад допустимі норми, з наявністю жовтого шпику у фарші ковбас вищого сорту, а також понад допустимі норми у виробах 1-го і 2-го сортів, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними і жировими набряками понад допустимі норми, блідо-сірого кольору, недоварені;

•копченості — з неправильним поділом шматків, з висмиками м’яса і жиру, з наявністю бахромок і залишків щетини, сірих і зелених плям на розрізі, недоварені, недопрокопчені, без маркування;

м’ясні напівфабрикати і фарш — з деформацією форми, порушеним станом упаковки та укладки, без етикеток, зі зміненим кольором, з консистенцією, що не відповідає ступеню готовності, з порушеннями маси порції;

•консерви — без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і бомбажних банках;

топлені жири — з різким стороннім запахом, зміненим кольором, прогірклі.

Прийняті м’ясо і м’ясопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержанні температури охолодження не вище 8 °С, а для особливо швидкопсувних — не вище 6 °С. Терміни і режим зберігання окремі для кожного виду виробів.

Перед реалізацією заморожене м’ясо попередньо розморожують до температури -6 °С у товщі м’язів біля кісток на глибині 6 см. Потушне м’ясо розбирають на сортові відруби у відповідності зі схемами поділу для кожного виду тварин. Усі інші м’ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами.

М’ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів. Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи. Поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв’язки, обвітрені зрізи зачищають. М’ясні хліби, шинку у формі, варені і варено-копчені окісти та інші вироби, що випускаються загорнутими у целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час реалізації (перед нарізуванням). Шпик зачищають від солі, а жири — від пожовклого верхнього шару.

Попереднє фасування ковбас та копченостей передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації, а м’яса і сирих м’ясопродуктів — 2-3 годин. Підготовлені до реалізації м’ясо і м’ясопродукти подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м’ясопродукти розміщують окремо від інших товарів. М’ясо і м’ясопродукти відпускають покупцям тільки у зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення.

Під час реалізації м’яса із сортових відрубів (м’ясо з кісткою) вміст кісток у шматку не повинен перевищувати загального відсотку вмісту кісток у сортовому відрубі, встановленому за категорією вгодованості для кожного виду м’яса (розділ згідно зі схемою розрубу для яловичини, свинини, баранини та ін., які вивішують на видному місці в торговому залі). Під час реалізації м’яса і м’ясопродуктів без нарізування за згодою покупця додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 % загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, що відпускають.

М’ясо птиці продають цілим або з розрубом: курей, качок — на дві половини вздовж тушки, а гусей та індичок — на 2,4, 6 і 8 частин. Відібраний товар спочатку показують покупцеві і зважують, потім відпускають після оплати його вартості.

Сирокопчені окости розрубують за порядком розділу свинини для торгівлі без відокремлення шкури і кісток. Копчено-варені, знежирені, варені, закопчені та варено-копчені окости розрубують і нарізують за особливим для кожного з цих виробів розділом і продають без кісток, шкури і хрящів. Рулети, шинку, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарізають за особливим для кожного з цих виробів розділом.

На замовлення покупця продавець зобов’язаний нарізати ковбасу, копченості, шинку та інше, дотримуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки. Крім того, на замовлення покупця, в його присутності, здійснюють приготування фаршу за прилавком лише із м’яса, придбаного у цьому підприємстві. М’ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають.

Кулінарні вироби, напівфабрикати (неупаковані), фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, окремих для кожного товару.

Табл. 135. Терміни реалізації м’яса і м'ясопродуктів у роздрібній торговельній мережі

Назва продукту

Термін реалізації

Ьнижче 0 °С

Ь від 0 до 6 °С

1 не вище 8 °С

М'ясо морожене:

 

 

 

- у тушах, півтушах, четвертинах, відрубах

5 діб

72 год.

48 год.

- фасоване

2 доби

24 год

12 год

М'ясо охолоджене:

 

 

 

- у тушах, півтушах, четвертинах, відрубах

 

72 год

48 год.

- фасоване

 

36 год

24 год.

М'ясо птиці і дичини морожене

5 діб

72 год

48 год.

М'ясо птиці охолоджене

 

72 год

24 год.

Субпродукти:

 

 

 

- морожені

3 доби

48 год

24 год.

- охолоджені

3 доби

36 год.

12 год.

 

Копченості, жири топлені, консерви

Назва продукту

Термін реалізації

1 від 0”С до 4°С

1 не вище 8 °С

Ковбаси напівкопчені і варено-копчені

10 діб

3 доби

Ковбаси сирокопчені

ЗО діб

15 діб

Окости варені, рулети варені і окости

72 год.

24 год

Окости сирокопчені

ЗО діб

10 діб

Жири топлені

ЗО діб

ЗО діб

Консерви м'ясні

ЗО діб

ЗО діб

 

Ковбаси (з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення)

Назва продукту

Термін реалізації

Ь від 0 °С до 4 °С

Ь не вище 8 °С

Ковбаси варені 3-го сорту з добавками субпродуктів

48 год.

24 год.

Ковбаси 3-го сорту ліверні, кров'яні, сальтисони 3-го сорту

12 год.

Реалізації не підлягають

Сосиски м'ясні, сардельки м'ясні

48 год.

48 год.

Ковбаси варені 1-го, 2-го сортів

48 год.

48 год.

 

 

Напівфабрикати (м’ясо сире з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення)

Назва продукту

Термін реалізації

і не вище 6 °С

за відсутності холоду

М'ясний фарш

Виготовляється на замовлення покупців

М’ясний фарш, виготовлений на м'ясокомбінаті, розфасований у целофан або пергамент

12 год.

Реалізації не підлягає

М'ясо, нарізане шматками (рагу, гуляш і т. ін.)

18 год.

Так само

М'ясо, нарізане шматками, розфасоване на м'ясокомбінаті у целофан, пергамент, суповий набір і т. ін.

24 год.

Так само

М'ясні порційно-шматкові напівфабрикати: антрекот, біфштекс, філе натуральне

36 год.

Так само

М’ясні порційно-шматкові напівфабрикати паніровані

24 год.

Так само

Пельмені заморожені*

1 доба при 1 не више 0 °С, 2 доби при Ь -5 °С

Реалізації не підлягає

 

‘Термін обчислюється з моменту надходження до підприємства у мороженому вигляді.

Кулінарні вироби (з моменту виготовлення)

Назва продукту

Термін реалізації

при Ь не више 6 °С (не більше)

за відсутності холоду

Холодець м'ясний

12 год.

Реалізації не підлягає

М'ясо птиці смажене

36 год.

Так само

Пиріжки смажені і печені з м'ясом

24 год.

12 год.

 

Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів на ринках

Ветеринарно-санітарні вимоги до молока і молочних продуктів, крім продукції промислового виробництва, що реалізуються суб’єктами господарювання різної форми власності за прямими зв’язками (молокопереробним підприємствам, підприємствам громадського харчування тощо) та у вільну реалізацію на ринках встановлені Правилами ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимоги щодо їх реалізації, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини, Міністерства аграрної політики України 20.04.2004 №49 та зареєстрованих в Міністерстві юстиції України

травня 2004 р. за №579/9178

Молоко та молочні продукти, що надходять від суб’єктів господарювання для реалізації за прямими зв’язками та у вільну реалізацію на ринки підлягають ветеринарно-санітарній експертизі.

До реалізації допускають молоко і молочні продукти, які надходять із ферм (господарств), благополучних щодо заразних хвороб тварин, що підтверджується ветеринарною довідкою. У довідці повинна бути зазначена дата дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит (уміст соматичних клітин),

 

щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання, передбачені законодавством про ветеринарну медицину. Термін дії ветеринарної довідки визначає головний державний інспектор ветеринарної медицини району (міста), але не більше 1 місяця.

Молоко від корів, овець і кіз, щеплених проти сибірки, дозволяється використовувати без обмеження, крім випадків, коли у тварин після щеплення підвищується температура тіла, з’являється значний набряк на місці ін’єкції, настає загальне пригнічення або є інші ознаки захворювання. У цих випадках молоко знищують після знешкодження (знезараження) згідно з Інструкцією про заходи з профілактики та боротьби з сибіркою тварин, затвердженою наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 25.01.2000 № 4 та зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 07.03.2000 за № 136/4357.

Забороняється реалізація молока та молочних продуктів із ферм (господарств) будь-якої форми власності та від тварин особистих підсобних господарств населення за наявності таких хвороб: ящуру, везикулярного стоматиту, чуми великої та дрібної рогатої худоби, контагіозної плевропневмонії великої рогатої худоби, заразного вузликового дерматиту великої рогатої худоби, гарячки долини Ріфт, контагіозної гарячки овець, віспи овець і кіз, африканської чуми коней, сибірки, емфізематозного карбункулу, сказу, паратуберкульозу, злоякісної катаральної гарячки, лептоспірозу, Ку-лихоманки, некробактеріозу та актиномікозу вимені, сальмонельозу, ендометриту, гастроентериту, маститу, а також від тварин, які клінічно хворі та реагують на туберкульоз, бруцельоз і лейкоз у неблагополучних щодо вказаних хвороб господарствах. У разі виникнення інших хвороб, при яких не допускається реалізація молока та молочних продуктів, рішення щодо заборони приймає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України.

Молоко, отримане від хворих та підозрілих на захворювання вищезазначених хвороб корів, буйволиць, овець, кіз і кобил, а також молочні продукти, виготовлені з такого молока, підлягають знешкодженню шляхом кип’ятіння протягом ЗО хв. або іншими методами, передбаченими чинними інструкціями щодо боротьби з цими хворобами, під контролем лікаря державної служби ветеринарної медицини в присутності власника. Про знищення молока та молочних продуктів складається акт у двох примірниках, один з яких видається власнику, а другий зберігається в справах державної служби ветеринарної медицини. Про такі випадки обов’язково повідомляють головного державного інспектора ветеринарної медицини району (міста) та області.

Суб’єкти господарювання, у яких ферми (господарства) неблагополучні щодо інфекційних хвороб тварин, при яких законодавством про ветеринарну медицину дозволено використання молока від клінічно здорових тварин для безпосереднього вживання в їжу або виготовлення молочних продуктів, а також ті, у яких епізоотична ситуація вивчається, повинні реалізовувати молоко лише через молокопереробні підприємства після знешкодження його за режимами, зазначеними у чинних інструкціях щодо боротьби з відповідними інфекційними хворобами та інших нормативно-правових актах.

Молоко та молочні продукти за критеріями безпеки повинні відповідати вимогам чинних нормативно-правових актів.

Молоко та молочні продукти з ознаками гнильного розкладу, неприємним запахом, наявністю сальмонел, золотистого стафілокока, лістерій тощо утилізують, а в разі перевищеної кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів утилізують або використовують на технічні потреби.

Забороняється використовувати в їжу та реалізувати молоко, яке за органолептичними та фізико-хімічними показниками не відповідає вимогам чинного стандарту.

При виявленні органолептичних змін у молоці (кормового походження) його після пастеризації чи кип’ятіння переробляють на технічні продукти або використовують для годівлі тварин.

При органолептичних вадах некормового та невстановленого походження молоко знищують.

Забороняється повертати власнику отримане від здорових тварин неґатун- кове молоко (але таке, що відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки), що призначалося для реалізації, без його знешкодження шляхом пастеризації при температурі не нижче 80 °С з витримкою 20—30 с чи кип’ятіння. Допускається переробка такого молока на корм для годівлі тварин або виготовлення технічних продуктів. На ринках таке молоко та молочні продукти денатурують.

Не допускається використовувати в їжу молоко і молочні продукти з умістом заборонених гормональних препаратів, стимуляторів росту, антибіотиків тощо, а також із залишковими кількостями хімічних речовин природного й антропогенного походження, у тому числі пестицидів, гербіцидів, мікотоксинів, радіонуклідів тощо, які перевищують значення, установлені чинними нормативно-правовими актами.

При виявленні токсичних елементів (свинець, кадмій, арсеній, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин М^, радіонуклідів (^Бг, І37Сз), що перевищують установлені рівні показників безпеки молока та молочних продуктів, їх використовують на технічні потреби або знищують.

При виявленні в молоці та молочних продуктах залишків (незалежно від їх кількості) алкалоїдів, ціанідів, зоокумарину, дифенацину, етилфенацину, бром- діалону та інших антикоагулянтів; антигельмінтиків, нітрофуранів, сульфаніламідів, антибіотиків, пестицидів із групи синтетичних піретроїдів, карбофура- ну, гербіцидів, фунгіцидів; фосфіду цинку, жовтого фосфору, пропазину, гептахлору, дихлоральсечовини, поліхлорпінену, поліхлоркамфену, байгону, севі- ну, ялану, бентіокарбу, динітроортокрезолу, нітрофену, метафосу, хлорофосу, тіофосу, карбофосу, ртутьвмістимих пестицидів, інших хімічних речовин, для яких Міністерством охорони здоров’я України не встановлені рівні показників безпеки, їх знищують. Молоко, отримане від тварин, отруєних солями цинку, міді; препаратами фтору; хлоридом натрію; кислотами; лугами; нітратами і нітритами; хлором і дезінфектантами, що містять хлор; газоутворювальними речовинами (аміак, сірчанокислий ангідрид, чадний газ); сечовиною; азотними і фосфорними добривами; отруйними рослинами, що містять алкалоїди, у тому числі алкалоїди люпину, блекоти, дурману, триходесми сивої; глікозиди, сапоніни, ефірні масла, фотосенсибілізувальні речовини; кормовими добавками


мікробіологічного синтезу, а також молочні продукти, вироблені з такого молока, утилізують або направляють на корм тваринам після кип’ятіння.

При виявленні в молоці залишкових кількостей антибіотиків, які дозволено використовувати з лікувальною метою і їх уміст не перевищує чотирьох рівнів показника, його після пастеризації чи кип’ятіння допускається згодовувати тваринам, які перебувають на відгодівлі (не пізніше ніж за три місяці до забою), або утилізувати. За наявності в молоці інших інгібуючих речовин (сода, аміак, мийні речовини тощо) його переробляють на технічні продукти.

Забороняється реалізація молока та молочних продуктів з фальсифікацією: для молока — зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди, цукру та інших домівок; для сметани і вершків — домішки сиру, крохмалю, борошна тощо; для масла вершкового коров’ячого — домішки рослинних жирів тощо; для кисломолочних продуктів — домішки соди тощо. Не допускаються до реалізації молоко та одержані з нього молочні продукти в перші 7 днів після отелення (молозиво) і останні 7 днів до кінця лактації (стародійне).

Виробництво коров’ячого молока на фермах (господарствах) суб’єктів господарювання повинно перебувати під постійним державним ветеринарно-санітарним наглядом та контролем. Реалізація сирого коров’ячого молока з ферм (господарств) суб’єктів господарювання незалежно від форми власності у вільний продаж може здійснюватися лише на ринках за таких умов:

•відповідності молочної ферми ветеринарно-санітарним вимогам згідно з нормативно-правовими актами;

•наявності дозволу (ветеринарного документа) на реалізацію молока безпосередньо з ферм, який видає відповідний територіальний орган державної ветеринарної медицини строком не більше 1 місяця на підставі благополуччя тварин щодо заразних хвороб, та заяви, яку подає власник на ім’я Головного державного інспектора ветеринарної медицини району, де зазначаються: назва господарства; кількість молока щоденної реалізації; населений пункт, у якому передбачається торгівля; спосіб та час доставки; прізвища продавців і відповідальних осіб за якість та безпеку продукції. До заяви додають довідку про погодження місця реалізації, яку щомісяця поновлюють; •наявності на кожну партію молока товарно-транспортної накладної із зазначенням показників якості молока (температура, ступінь чистоти, густина, кислотність, соматичні клітини, масова частка жиру тощо). Молоко під час виходу з господарства повинно мати температуру не вище 6 °С, а під час прибуття на місце торгівлі — не вище 10 ° С;

•термін реалізації молока не повинен перевищувати 12 год. з моменту доїння; •сире молоко, що реалізується у вільний продаж, має бути не нижче 1-го ґатунку за всіма показниками відповідно до ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”

Продавати сире молоко дозволяється лише на ринку:

у спеціально виділених для цього місцях та за наявності дозволу на реалізацію, виданого державною лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи ринку;

місце реалізації повинно бути забезпечене водою, милом, чистим рушником, столом з вологостійким покриттям, що легко піддається миттю та дезінфекції. На столі прикріплюється трафарет з написом “Молоко підлягає кип’ятінню”;

особи, які продають молоко, повинні мати при собі особисті медичні книжки, забезпечуватися санітарним одягом (білим халатом і хусткою) та дотримуватися правил особистої гігієни; водій повинен мати санітарний паспорт на автомобіль та особисту медичну книжку;

ємності з молоком на період транспортування опломбовуються.

Забороняється реалізація молока та молочних продуктів поза територією

ринку. За потреби молоко перевіряють кільцевою пробою на бруцельоз. У разі отримання позитивних або сумнівних результатів його до реалізації не допускають, а знищують у присутності власника з оформленням акта та повідомляють відповідну територіальну державну установу ветеринарної медицини. Контроль показників безпеки сирого молока здійснюють державні лабораторії ветеринарної медицини. Періодичність контролю зазначено в чинних Правилах ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимоги щодо їх реалізації.

Молоко та молочні продукти, отримані від тварин, які утримуються в особистих підсобних господарствах населення, допускаються до ветсанекспертизи на ринку за обов’язкової наявності у власника (продавця, реалізатора):

ветеринарної картки на тварину або ветеринарної довідки (видається 1 раз на місяць місцевою державною установою ветеринарної медицини) про ве- теринарно-санітарний стан господарства та стан здоров’я тварини, у тому числі дослідження на мастит;

•особистої медичної книжки, виданої в установленому порядку.

Реалізація молока і молочних продуктів, що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи на ринку, забороняється.

На ринку дозволяється реалізовувати молоко та молочні продукти, виготовлені з молока корів, буйволиць, овець, кіз та кобил.

Молоко коров’яче за зовнішнім виглядом та консистенцією має бути однорідною рідиною від білого до слабко-жовтого кольору, без осаду та пластівців.

Смак і запах — специфічні для молока, без сторонніх, різко виражених, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Масова частка жиру — не нижче 3,2 %, білка — 2,8 %. Густина — не менше 1027 кг/м3 Кислотність 16—20 °Т (градусів Тернера) або pH 6,3—6,9. Молоко з кислотністю нижче 16 °Т (pH нижче 6,3) і вище 20 °Т (pH вище 6,9) у реалізацію не допускається. Ступінь чистоти за еталоном — не нижче II групи. Бактеріальне обсіменіння — не нижче II класу.

Молоко козине за смаком та запахом близьке до молока коров’ячого, але може мати специфічний “козиний” запах. Колір — білий. Масова частка жиру — не нижче 4 %, білка — 3 %. Густина — 1027—1038 кг/м3. Кислотність — не нижче 15 °Т. Ступінь чистоти за еталоном — не нижче II групи. Бактеріальне обсіменіння — не нижче II класу.

Молоко овече за смаком і запахом близьке до коров’ячого, але може мати специфічний запах. Колір білий із слабким жовтуватим відтінком. Консистенція однорідна, без пластівців і осаду. Масова частка жиру — не менше 5 %, білка — 4 %. Густина 1034—1038 кг/м3. Кислотність — не вище 24 °Т. Ступінь чистоти за еталоном — не нижче II групи. Бактеріальне обсіменіння — не нижче II класу.

Молоко кобил солодкуватого, злегка терпкого смаку, зі специфічним запахом. Свіже молоко — без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий із блакитнуватим відтінком. Масова частка жиру — не нижче 1 %, білка — 1,7 %. Густина — 1029—1033 кг/ м3. Кислотність — не вище 7 °Т. Ступінь чистоти за еталоном — не нижче І групи. Бактеріальне обсіменіння — не нижче II класу.

Молоко буйволиць за зовнішнім виглядом та консистенцією є в’язкою рідиною білого кольору, приємного смаку і запаху. Масова частка жиру — 7—8 %, білка — 4 %. Густина — 1028—1030 кг/м3. Кислотність 17—19 °Т. Ступінь чистоти за еталоном — не нижче II групи. Бактеріальне обсіменіння — не нижче II класу.

Ветеринарно-санітарна експертиза молочних продуктів

Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок (особливо кисломолочного сиру) та вибірково — на вміст масової частки жиру, кислотність та домішки крохмалю.

Смак і запах сметани — чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, не властивих сметані присмаків та запахів. Зовнішній вигляд та консистенція — однорідні, помірно густі та чисті, без крупинок жиру і білка (кисломолочного сиру), вигляд глянцевий. Колір однорідний: від білого до світло-жовтого, без сторонніх відтінків. Масова частка жиру не менше 20 %. Кислотність у межах 60—100 °Т.

Смак і запах вершків властиві цьому продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Смак злегка солодкуватий. Зовнішній вигляд та консистенція — однорідні, без грудочок збитого жиру та пластівців казеїну. Колір білий із жовтуватим відтінком. Масова частка жиру — не менше 20 %. Кислотність — 17—19 °Т.

Кисломолочний сир перевіряють органолептично та на кислотність, а в необхідних випадках — на вміст масової частки жиру, вологи та домішок соди.

Смак і запах кисломолочного сиру — кисломолочні, чисті, ніжні, без зайвої кислотності, сторонніх присмаків і запахів. Консистенція і зовнішній вигляд — однорідна маса, без грудочок, несипуча і некрупчата. Колір від білого до злегка жовтуватого, рівномірний за всією масою і без сторонніх відтінків. Кислотність — не вище 250 °Т.

Кисломолочний сир, масова частка жиру якого становить 18 %, вважається жирним, 9 % — напівжирним. У жирному кисломолочному сирі вологи не менше 65 %, у напівжирному — 73 %, у нежирному — 80 %.

Масло вершкове і топлене перевіряють органолептично і в необхідних випадках визначають уміст масової частки жиру, концентрацію хлористого натрію, наявність вологи і домішок.

Смак і запах масла вершкового — характерні для даного виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру — не менше 78 %, вологість — не більше 20 %. Уміст хлористого натрію в соленому маслі — не більше 1,0 %. Смак і запах масла топленого чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — м’яка, зерниста, у розтопленому вигляді масло має бути прозорим, без осаду. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою. Масова частка жиру — не менше 99 %. Вологість — не більше 1 %. 684

Сир і бринза домашнього приготування повинні бути виготовлені з незбираного молока, одержаного від здорових тварин (корів, овець, кіз, буйволиць) із господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб тварин.

Бринзу і сир перевіряють органолептично, за необхідності визначають масову частку жиру, уміст хлористого натрію та вологість.

Смак і запах сиру і бринзи — типові для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка жиру в сухій речовині — не менше 40—50 %. Уміст вологи — не більше 48 %, хлористого натрію — не більше 4,5 %.

Кумис виготовляють з молока здорових кобил та корів при дотриманні технологічних норм і правил.

Смак і запах кумису — чисті, специфічні для кумису натурального, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків і запахів, солодкуватий — для слабкого кумису. Консистенція рідка, однорідна, газована, піниста. Колір молочно-білий. Масова частка жиру не менше 1 %. Кислотність в слабкому кумисі (визрівання 1 доба) — 60—80 °Т, у середньому (визрівання 2 доби) — 80—100 °Т, у міцному (визрівання 3 доби) — 101—150 °Т. Уміст алкоголю: у слабкому кумисі — 0,1—0,3 %, у середньому — 0,2—0,4 %, у міцному — 1 %.

Огляду та аналізу підлягають усе молоко й молочні продукти з кожної доставленої тари. Проби беруть з різних шарів продукту в кількості: молока — не менше 250 см3; сметани, вершків, масла, сиру, бринзи та інших кисломолочних продуктів — 100 г, як зазначено в постанові Кабінету Міністрів України від 14.06.2002 №833 “Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень”

Перед узяттям проб молока його ретельно перемішують.

При доставці молока та вершків у цистернах, флягах, каністрах перед відбором проб оглядають всю партію, відзначаючи недоліки в стані тари (забруднення, витік, несправність кришок, відсутність маркування, пломб тощо). Після розкриття фляг та відсіків цистерн жир, що скупчився на стінках, знімають шпателем і перемішують з молоком.

Проби відбирають кухлем з довгою ручкою, черпаком або металевою трубкою з внутрішнім діаметром 9 мм. Проби молока або вершків поміщають у чистий скляний посуд та закривають.

Перед відбором проби молоко необхідно перемішати протягом 3—4 хв коло- тівкою, не допускаючи сильного піноутворення та витікання через вінця посуду. У флязі молоко перемішують, опускаючи і піднімаючи колотівку 8—10 разів. Після перемішування молоко відбирають трубкою, занурюючи її так, щоб молоко надходило в трубку одночасно із зануренням. Середню пробу молока, яка призначена для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників, після перемішування доводять до температури 20±2 °С.

Проби для бактеріологічних досліджень відбирають у стерильний посуд з допомогою стерильних відбірників. На посуд з пробами наклеюють етикетки із зазначенням власника молока (молочної продукції), дати та часу відбору проб. Дослідження молока проводять відразу ж або не пізніше години після відбору проб. Бактеріологічні дослідження проводять не пізніше 1—4 год з моменту відбору проб, зберігаючи їх при температурі не вище 4 °С.


У теплий період року молоко досліджують на кислотність упродовж реалізації на прохання споживача.

До отримання результатів дослідження молоко та молочні продукти реалізувати забороняється.

Проби сирого молока, а за необхідності й молочних продуктів, що вимагають більш складних досліджень (на токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати тощо), досліджують періодично. У разі потреби за рішенням державних органів ветеринарної медицини частота проведення таких досліджень може змінюватися.

Проби, що направляють для дослідження у державну лабораторію ветеринарної медицини, повинні бути в скляному посуді, щільно закупорені, опечатані сургучем і мати супровідний документ (акт відбору проб). На посуді прикріплюється етикетка з назвою продукту, дати і часу відбору проби.

Якщо відправка відібраних проб молока затримується, їх зберігають при температурі не вище 4 °С. Допускається молоко консервувати для визначення масової частки жиру та білка однією з таких речовин: 40 % формаліном — 1—2 краплі, 33 % пероксидом водню — 2—3 краплі, двохромовокислим калієм — 1 см3 10 % розчину на 100 см3 молока.

До досліджень, які проводяться за необхідності, належать: визначення фальсифікації молока і молочних продуктів, на наявність пероксидази в молоці та деяких молочних продуктах, виявлення бруцельозних антитіл, визначення сухої знежиреної речовини в маслі без наповнювачів тощо.

Вимоги до реалізації молока, молокопродуктів, морозива, сирів в роздрібних підприємствах торгівлі

Суб’єкти господарювання, які здійснюють реалізацію молока, кисломолочних продуктів, сирів, харчових жирів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) виготовлені продовольчі та супутні товари: хліб, дитяче та дієтичне харчування, ковбаси варені, майонез, яйця курячі, кондитерські вироби, торти, морозиво, цукор, сіль та інші розфасовані продукти без специфічного запаху. За наявності належних умов і технологічного обладнання можливе приготування нескладних страв з наступною реалізацією споживачам на місці: гарячого молока з печивом, вафлями, бубликами; вершків* сметани, кефіру з цукром; варених яєць з майонезом, яєчні; гарячих бутербродів з ковбасою, сиром; морозива, кондитерських виробів та ін.

При надходженні продукції до роздрібного підприємства обов’язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі і м’які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Температура в товщі морозива не повинна перевищувати: -10 °С для загартованого великої маси та -12 °С — для дрібноштуч- ного; для м’якого — не вище °С.  Перевезення     молокопродуктів    прово

диться тільки спеціалізованими транспортними засобами.

Прийманню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на строки зберігання та стан якості.

Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць і масою нетто. Одночасно перевіряють вигляд і свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий термін реалізації, які повинні відповідати даним, зазначеним у супроводжу- 686 вальних документах (посвідченні про якість), маркувальних ярликах, товарних етикетках. Вибірково перевіряють окремі штучні товари (одиниці розфасовки) за станом упаковки, наявністю етикеток, міцністю закупорки, цілістю пакетів (відсутністю течі), повнотою наповнення (для рідких) та масою.

Прийманню не підлягають молоко і молокопродукти з порушеннями в оформленні супроводжувальних документів, без посвідчення про якість, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з порушеннями упаковки та технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, прогірклим, пліснявим, металевим та іншими присмаками і запахами, невідповідною консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і сколами скла), з наявністю консервантів, несвіжі, із закінченим строком реалізації, без маркування та етикеток, з невідповідним вмістом жиру.

Крім того, прийманню не підлягають молоко і молочні продукти з наступними дефектними ознаками:

•молоко — з кислим і пригорілим присмаком; з ослизлою, тягучою і густою консистенцією; із піною під шаром вершків; з ознаками бродіння; із домішками молозива, фальсифіковане;

•дієтичні кисломолочні продукти — з перекислим або невираженим (прісним), маслянокислим, оцтовим смаком; з металевим, пліснявим, хлібним присмаком; зі щілинами, рідкою, тягучою, спученою консистенцією; із грудочками сиру і виділеннями сироватки та газоутворенням;

•сметана — з кислим, оцтовим присмаком; з сальним, дріжджовим, аміачним, прогірклим смаком і запахом; з ослизлою, тягучою, комкуватою, сирною, пінистою консистенцією; зі сторонніми домішками та сироваткою, що виділилася;

кисломолочні сири та сиркові маси — з невираженим або кислим смаком; з нечистим кольором та без жовтуватого відтінку; із грубою крупчастою, крихкою, мажучою тягучою, ослизлою консистенцією та стороннім присмаком та запахом (природний колір сиру “Зеленого“ — сіро-зелений);

масло коров’яче вершкове — зі сторонніми домішками, ушкоджене пліснявою, крихкою консистенцією, з гнилісним, прогірклим, сальним, рибним смаком і запахом;

•масло топлене — з наявністю сколотин і розсолу;

маргарин — з присмаком риби, гіркоти або фарби, з вираженим металевим, сальним, сирним або кислим смаком і запахом, з борошняною або сирною консистенцією, зі стікаючою вологою;

•сири — з порушеннями форми, розпливчасті, здуті, з грубою, товстою, слабкою, ослизлою, підпрілою кірочкою, з тріщинами і лишайними плямами; блідого та нерівномірного кольору, з відсутнім малюнком або його дефектами; ушкоджені підкорковою пліснявою (крім тих, що дозрівають за участю слизу), з гнилісними колодязями, заражені сирним кліщем;

•дитяче харчування — без позначення на етикетках (упаковках): складу, способу приготування, призначення до використання, термінів і умов зберігання; із зміненим кольором, стороннім запахом, з присмаком гіркоти; •згущені молочні консерви — без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і бомбажних банках;

•сухе молоко і вершки — пожовклі, зі стороннім запахом, з присмаком гіркоти; •майонез — з неоднорідною консистенцією, ознаками бродіння, присмаком гіркоти; у майонезі всіх видів допускаються поодинокі бульки повітря, •морозиво — з грубою, густою, пухкою, тістоподібною пліснявою консистенцією, із згустками та грудочками льоду, жиру, желатину, з нерівномірним кольором та глазур’ю, з кормовим, кислим, гірким і металевим присмаками. Прийняті молоко і молочні продукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержанні температури охолодження не вище 8 °С, а для тих, що особливо швидко псуються — не вище 2 °С.

Морозиво зберігають у низькотемпературних прилавках-холодильниках у межах коливань температури (-14...-12 °С) не більше 48 годин.

Перед реалізацією молокопродукти попередньо сортують за видами і сортами, перевіряють штучні та фасовані товари за упаковкою, маркуванням і масою. Банки, пляшки та упаковки протирають від мастил і пилу. Вагові та штучні товари звільняють від тари і пакувальних матеріалів.

Поверхні головок (брусків) сиру протирають рушником, великі головки розрізують на частини. Масло коров’яче вершкове і маргарин зачищають від шта- фу (поверхневого шару з усіх боків), розділяють моноліт на менші частини. Вагові сири (розсольні, кисломолочні, плавлені тощо), які випускаються в обгортці, подають на робочі місця в загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час реалізації (або перед нарізуванням).

Обсяги попереднього фасування яєчного порошку, сухого молока, сирів, масла та інших (крім рідких) товарів передбачають у межах потреби одного дня реалізації.

Підготовлені до реалізації молокопродукти викладають на лотки, блюда, листи та подають до торгового залу на робочі місця, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках та шафах з урахуванням товарного сусідства. Молоко і молокопродукти відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, без зайвих (непередбачених) технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення, належно упакованими.

Молокопродукти в опломбованій тарі розпаковують перед початком реалізації, попередньо перемішують колотівкою та відпускають у чистий посуд покупця за допомогою спеціального інвентарю: металевих мірок (для молока), черпаків (для вагової сметани), лопаток і ложок (для сиру). Пломби та бирки з реквізитами зберігають до кінця реалізації молокопродуктів

Забороняється розливати над відкритими флягами та відливати з посуду покупця назад у флягу вже відміряні молокопродукти, а також залишати інвентар у тарі з продуктами. Для цього виділяється і використовується спеціальний посуд. Забороняється реалізація сирів із запліснявілою шкоринкою, крім тих, що дозрівають за участю слизу. Сичужні сири відпускають із шкоринкою.

На замовлення покупця продавець нарізає сир, дотримуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматочки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або вилки.

У випадку реалізації товару без нарізування, за згодою покупця, додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 відсотків загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, що відпускають.

Розфасовані молокопродукти та штучні сири відпускають в упаковці виробника. За бажанням покупця ці товари додатково обгортають або упаковують.

Штучне і вагове загартоване морозиво відпускають в обгортці (упаковці) виготовлювача температурою -10...-12 °С. М’яке морозиво як фабричне, так і виготовлене в торгівельному підприємстві із сумішей або сировини, відпускають за масою, розфасованим у паперові та вафельні стаканчики, креманки з температурою -5...-7 °С.

Інструменти для нарізування, зважування і відпускання продуктів (ножі, виделки, лопатки, черпаки, мірки та ін.) обов’язково промивають гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у відведеному для цього місці.

Терміни реалізації молока, молокопродуктів, сирів, харчових жирів, майонезу у роздрібній торгівельній мережі наведені в табл. 136.

Табл. 136. Терміни реалізації молока, молокопродуктів а) молоко і молочнокислі продукти фасовані (з моменту закінчення технологічного процесу

виготовлення)

Назва продукту

Термін реалізації при відносній вологості 75% і температурі

не више 6 °С

за відсутності холоду

Молоко, вершки пастеризовані у пляшках

36 год.

2 год.

Молоко стерилізоване у пакетах

10 діб

10 діб

Молоко стерилізоване в пляшках

60 діб

60 діб

Вершки стерилізовані в пляшках

ЗО діб

ЗО діб

Кефір, кисле молоко, ряжанка, йогурт, аерін

36 год

2 год

Напої із сироватки, крім ацидофільно-дріжджового напою

48 год

2 год

Ацидофільно-дріжджовий напій із сироватки

7 діб

12 год

Кумис натуральний

48 год

2 год

Сметана фасована

36 год

12 год

Сир жирний, напівжирний і нежирний, сиркова маса і сирки

36 год

12 год

Торти сирні

24 год

2 год

б) молоко і молочнокислі продукти вагові (з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення)

 

Назва продукту

Термін реалізації (год.) при відносній вологості 75% і температурі

не више 6°С

за відсутності холоду

Молоко сире у флягах

12

2

Молоко пастеризоване у флягах

36

6

Сметана вагова

72

24

Напівфабрикати сирні, крім вареників заморожених

36

6

Вареники заморожені

6

Реалізації не підлягає

 

 

Назва продукту

Термін реалізації (місяців) при відносній вологості 80% температурі не вище 20 °С

Молоко згущене з цукром у герметичній тарі

6

Молоко згущене з цукром у не герметичній тарі

3

Какао і кава із згущеним молоком і цукром

3

Молоко згущене стерилізоване без цукру

18

Сухі молочні продукти

3

Сухі суміші для морозива

3

г) сири сичужні

 

Назва продукту

Термін реалізації (діб) при відносній вологості 75 % і температурі не вище 6 °С

Сири тверді крупні і дрібні

15

Сири м'які

2

Сири розсольні свіжі (в ящиках)

5

Сири розсольні свіжі (в бочках)

10

Сири плавлені

10

д) масло вершкове

 

Назва продукту

Термін реалізації (діб) при відносній вологості 80 % і температурі

-4 °С

8 °С

Масло несолоне у моноліті

45

5

Масло солоне у моноліті

ЗО

4

Масло фасоване у пергамент

14

3

Масло фасоване у фольгу

20

5

Масло топлене

60

10

е) маргарин, майонез

 

Назва продукту

Термін реалізації (діб) при відносній вологості 80 % і температурі

2 °С

10 °С

Маргарин у моноліті

60

45

Маргарин фасований:

 

 

у пергамент

35

20

у фольгу

45

ЗО

Майонези:

 

 

провансаль з прянощами

ЗО

20

провансаль з прянощами

15

10

любительський

20

10

дієтичнии

10

7

 

 

Продовження табл. 136. ж) молочні продукти для дитячого харчування

Назва продукту

Термін реалізації при відносній вологості 75 % і температурі до 6 °С

Рідкі молочні продукти для дитячого харчування:

 

молоко юнітне, віталакт

36 год

молоко стерилізоване для дитячого харчування в

 

градуйованих пляшечках

5 діб

молоко стерилізоване для дитячого харчування у

 

пакетах

10 діб

ацидофільні молочні суміші і кефіру градуйованих

 

пляшечках

1 доба

ацидофільні молочні суміші і кефір дитячий у пакетах

24 год

Сир дитячий

24 год

Сметана дитяча

2 доби

Сухі молочні суміші для дитячого харчування:

 

Детолакт

12 міс

Малютка

10 міс

Малиш

8 міс

Віталакт

6 міс

Каші: Колосок; Крупинка

4 міс

 

Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів на ринках

Рослинні харчові продукти відіграють важливу роль у харчуванні людини внаслідок наявності в їх складі вуглеводів, повноцінних (хоча і в невеликій кількості) білків, жирів, мікроелементів, органічних кислот, вітамінів, ферментів тощо. Вуглеводи в рослинних продуктах знаходяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза), дисахаридів (сахароза, мальтоза) і полісахаридів (крохмаль, клітковина). Ефірні олії, що містяться в рослинних продуктах (петрушка, пастернак, селера, хрін, шпинат тощо) надають їжі особливого аромату і смаку, викликають апетит і поліпшують травлення. Деякі овочі (цибуля, часник, хрін тощо) містять фітонциди — речовини, що мають бактерицидні властивості та смакові якості. Плоди і ягоди, завдяки вмісту вітамінів, смакових, ароматичних і пектинових речовин, сприяють ліпшому перетравленню їжі, а деякі з них — лимони, апельсини, яблука, виноград, малина, чорна смородина, чорниці тощо мають лікувальне значення.

Рослинні продукти — невід’ємна складова частина їжі. їх харчове значення полягає в тому, що за рахунок вмісту поживних речовин компенсуються енергетичні затрати організму; вони є джерелом м’язової енергії, регулюють вміст цукру в крові, поновлюють запаси глікогену в печінці, беруть участь у відновленні клітин тощо.

До 55 % калорійності добового харчового раціону, відповідно до фізіологічних норм, повинно забезпечуватися за рахунок вуглеводів рослинних продуктів. Крім того, рослинні продукти — джерело вітамінів групи В, С, РР, Е, в них міститься каротин, ферменти, органічні кислоти, фітонциди, мінеральні речовини необхідні для нормального росту і діяльності організму.

Вимоги до реалізації продукції рослинного походження на продовольчих ринках. Рослинна продукція, що доставляється на продовольчий ринок для реалізації повинна надходити з місцевості, яка благополучна щодо карантинних хвороб людини, тварин, рослин.

Реалізація продуктів рослинного походження промислового виробітку, у тому числі імпортних (консервів, пресервів, харчових напівфабрикатів, кулінарних готових виробів тощо повинна проводитися тільки за наявності документального підтвердження їх якості та безпеки (сертифікат відповідності, гігієнічний висновок, карантинний дозвіл).

На продовольчих ринках дозволяється реалізовувати:

•овочі — картопля, морква, буряк, петрушка, редиска, пастернак, редька, хрін, цикорій, цибуля ріпчаста, часник в головках, капуста білокачанна і червона, капуста цвітна, томати, огірки, гарбузи, кабачки, баклажани тощо; •зелень — цибуля і часник зелений, щавель, кріп, шпинат, огудина городніх культур та інші листові овочі;

•бобові культури — горошок зелений в стручках, горох, квасоля, боби та інші; •фрукти насіннєві та кісточкові, ягоди садові тощо;

баштанні культури — кавуни, дині гарбузи та інші;

зерно і зернопродукти — пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудза тощо; •борошно, крупи, круп’яні вироби;

•крохмаль (картопляний, кукурудзяний, рисовий);

•рослинні харчові олії;

•насіння соняшника, гарбуза та інше;

•дикорослі: ягоди (чорниця, малина, ожина, суниця лісова, черемха, костяниця, морошка, брусниця, журавлина та інші); гриби, горіхи, ядра горіхів і очищене насіння соняшника та гарбуза;

•тропічні та субтропічні культури (цитрусові, банани, ананаси, папайї, ківі тощо), а також спеції немелені.

Рослинна продукція може реалізуватися на продовольчому ринку свіжою, а також та, яка підлягала консервуванню сушінням, солінням, маринуванням; гриби свіжі та сушені (тільки трубчасті) чи консервовані промисловим способом. Забороняється реалізувати на продовольчих ринках:

рослинну продукцію до проведення огляду і ветеринарно-санітарної експертизи спеціалістами державних лабораторій ветсанекспертизи та без висновків про її подальше використання;

пластинчаті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах;

гриби неїстівні, неідентифіковані, ламані, перерослі, червиві, суміші і крихти різних грибів, а також пластинчаті гриби з відрізаними повністю чи частково ніжками (пеньками);

вироблені в умовах непромислового виробництва консерви, пресерви, харчові напівфабрикати та готові кулінарні вироби з рослинної сировини: котлети, салати, вінегрети, подрібнені неоднорідні фрукти і овочі (крім квашеної капусти), заливні страви, томатну та грибну пасту, грибні, овочеві і фруктові соуси, варення та джеми з ягід і плодів, грибну та будь-яку іншу овочеву, фруктову чи ягідну начинку, аджику, варені овочі та фрукти, продукти на основі цукру (кремові кондитерські вироби, цукрову вату, підфарбовані льодяники, карамелі тощо), напої, вино, “взірваний рис”, кози- наки, морозиво та інше;

чай розсипний;

молоті спеції;

лікарські рослини;

фальсифіковані харчові продукти;

рослинну продукцію, яка доставлена в тарі, що не відповідає санітарно-гі- гієнічним вимогам;

продукти, термін реалізації яких закінчився;

без документів, що засвідчують якість рослинних продуктів;

продукцію рослинного походження, що не пройшла карантинного контролю.

Порядок та норми відбору проб для лабораторних досліджень рослинної

продукції. При експертизі рослинних продуктів, так як і при експертизі інших харчових продуктів, велике значення має правильний відбір проб, які повинні характеризувати якість усієї партії продукту. З цією метою від усієї підданої огляду партії однорідного продукту (в однаковій пропорції від усіх тарних місць) для лабораторного дослідження відбирають одну середню пробу. Перед взяттям і складанням середньої проби рідкі продукти старанно перемішують спеціальними мутовками чи трубками; квашені, солені та мариновані продукти відбирають разом із розсолом чи маринадом; сипучі продукти — щупом чи ложкою, а від поштучного товару — окремі екземпляри з різних ділянок; городня зелень відбирається пучками.

Середня проба відбирається у кількості, що відповідає нормам відбору проб рослинної продукції для проведення лабораторних досліджень: рослинної продукції промислового виробництва, що надходить для реалізації на продовольчі ринки; для продукції непромислового виробництва, яка надходить від особистих підсобних господарств населення (табл. 137)

Табл. 137. Відбір проб рослинної продукції непромислового виробництва для проведення ветеринарно-санітарного контролю на продовольчих ринках

№ п/п

Назва продукції

Кількість, г

Нормативний документ

1.

Фрукти, ягоди свіжі

200

Постанова Кабінету Міністрів від 16.06.2002 р. № 833

2.

Зелень свіжа

50

 

3.

Овочі свіжі

300

»

4.

Овочі, фрукти квашені з розсолом

250

 

5.

Гриби свіжі

Окремі

екземпляри

 

6.

Олія

200 мл

»*

7.

Зернопродукти

500-1000

Тимчасовий порядок відбору зразків... Наказ № 6 від 18.03.1999 р.

8.

Крохмаль

200

 

9.

Інші продукти рослинництва

200-500

 

Примітка. Для радіометричного дослідження додатково відбирають пробу, масою 0,3— 1 кг від кожного виду продукції згідно з методиками досліджень і паспортом відповідного типу радіометра.


Відбираючи проби для досліджень звертають увагу на однорідність усієї партії продукції та санітарно-гігієнічний стан тари. При встановленні за органолептичними показниками в однорідній партії продукту відмінностей, середні проби відбирають окремо від кожної тари чи упаковки.

При експертизі харчових продуктів рослинного походження в державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках не проводять товарознавчої оцінки продукції, тобто не визначають їх Гатунків, категорії, а оцінюють продукцію з точки зору їх санітарної і споживчої придатності на харчові цілі відповідно з чинними “Правилами ветеринарно-санітарного контролю харчових продуктів рослинного походження на продовольчих ринках”

Вимоги щодо показників якості рослинних продуктів, методів аналізу, упаковки, маркування, транспортування, приймання, зберігання, реалізації, утилізації регламентуються чинними нормативно-правовими актами.

Порядок проведення ветеринарно-санітарного контролю та оцінки рослинної продукції на продовольчому ринку. Ветеринарно-санітарний контроль, оцінку рослинної продукції та видачу висновків проводять відповідно до чинних правил та інших нормативно-правових актів.

При проведенні ветеринарно-санітарного контролю всю рослинну продукцію оглядають, досліджують органолептично, а в свіжих овочах і деяких видах фруктів визначають вміст нітратів. Після ветеринарно-санітарного огляду дозволяється продавати овочі, фрукти та інші рослинні харчові продукти без ознак фітопатології, що не містять речовин, які можуть шкідливо впливати на здоров’я людини та довкілля. За необхідності рослинну продукцію лабораторно досліджують за методиками чинних нормативно-правових актів; проводять дозиметричний контроль і за необхідності — радіологічний.

Під час ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції за допомогою органолептичного методу звертають увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До реалізації не допускають рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягає.

Після виконання ветеринарно-санітарного контролю спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на основі проведених досліджень та оцінки видають ветеринарно-санітарний висновок щодо використання рослинної продукції.

Після встановлення якості рослинної продукції на тару (бочка, бідон тощо) наклеюють етикетку із позначенням “Дозволено до реалізації” (де також повинні бути вказані: найменування та кількість продукту, прізвище власника чи продавця, номер і дата висновку державої лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи та підпис спеціаліста ветеринарної медицини, що дозволив реалізацію продукту).

Спеціалісти державної лабораторії державної лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи реєструють результати ветеринарно-санітарного контролю та лабораторних досліджень рослинної продукції в журналі встановленої форми. Рослинну продукцію, яка визнана неякісною чи небезпечною для спожива- 694 ча і довкілля піддають денатурації та направляють на знищення, про що складається акт встановленої форми удвох примірниках. Один примірник знаходиться у власника продукції чи продавця, а другий — зберігається в архіві лабораторії протягом трьох років.

Експертиза коренебульбоплодів, овочів, фруктів, ягід. Плоди і овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і плодів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання плодів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні досягає 80 %.

Харчова цінність плодоовочевих товарів обумовлена їх органолептичною, енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, цінністю, структурно-механічними особливостями, екологічною чистотою.

За органолептичними, фізико-хімічними показниками дана рослинна продукція має відповідати таким вимогам.

Овочі свіжі.

Картопля. Бульби непророслі, непозеленілі, поверхня суха, чиста, без наростів. Діаметр бульб ранньої картоплі не менше 3 см, пізньої — 4—5 см. При розрізі клубні хрумтять, мають щільну консистенцію або злегка в’ялі. Колір серцевини залежно від сорту білий, жовтуватий або рожевуватий. Виключають усі форми картопляної гнилості і хвороби бульб, за наявності яких картоплю до реалізації не допускають, при виявленні раку і помилкового раку (разом із забороною реалізації) про хворобу повідомляється Державній інспекції з карантину сільськогосподарських рослин.

Буряк. Якісний буряк щільний, поверхня його рівна, чиста, на розрізі м’якоть темно-червона різних відтінків, соковита, смак солодкуватий. Буряк молодий із зеленню має бути свіжим, з чистими суцільними коренями і зеленню, що неог- рубіла, відмитий від бруду і пилу.

Морква, петрушка, пастернак, редис, редька, хрін, цикорій та інші коренеплоди мають бути свіжими, чистими, суцільними, із сухою поверхнею, щільними, соковитими, без ознак гнилі та ураження цвіллю.

Часник і цибуля ріпчаста мають бути доспілі, без ознак хвороб, суцільні, сухі, непророслі, очищені від землі цибулини без червоточини і пустот; при розрізі видавати характерний запах. Дозволяється продавати цибулю і часник, зв’язані бадиллям у гірлянди.

Капуста білокачанна — має бути цілком сформована, щільна, світла, біла, білувата або зеленувата, без жовтих плям і ушкодження шкідниками качани. Червонокачанна капуста повинна мати добре сформований качан без вад.

Огірки мають бути свіжими, чистими, зеленого з різноманітними відтінками кольору, без ушкоджень, зі щільною м'якоттю, характерним тонким духмяним запахом, із недорозвиненим водянистим, нешкіряним насінням.

Помідори (томати), баклажани, перець, кабачки мають бути свіжими, чистими, суцільними і без механічних пошкоджень. Помідори допускаються до реалізації різної стадії спілості (бурі, рожеві, червоні).

Зелень — зелені часник і цибуля, щавель, кріп, шпинат, бадилля городніх культур та інша зелень має бути молодою і свіжою, з ніжним і соковитим листям, відмита від землі і пилу, без домішок трави. Бадилля має бути відрізане від корінців і нижньої дерев’янистої частини стебла, без жовтого листя, павутиння і личинок комах. Часник, цибуля можуть продаватися з цибулиною, відмитою від землі. Розмір цибулини зеленої цибулі не повинен перевищувати 4 см.

Горошок зелений у стручках має бути на стадії молочної або молочно-воскової стиглості, без наявності цвілі й ознак загнивання.

Овочі сушені.

Сушені овочі допускають до реалізації за відсутності в них механічних домішок, невластивого запаху, смаку й інших вад, а також з вологістю не більше 15 %.

Зелень сушена петрушки, селери, кропу й інших листових овочів має бути чистою, одного виду, із специфічним запахом і смаком, з вологістю не більше 14 %.

Баштанні культури.

Кавуни, дині, гарбузи мають бути спілими, свіжими, суцільними, незабрудненими. М’якоть може бути різної щільності, але не перезрілою, з характерним запахом і властивим смаком.

Дині в’ялені, сушені мають бути спілими, чистими. М’якоть щільна із характерним запахом і властивим їм смаком.

Квашені, солені і мариновані овочі.

Капуста квашена має бути рівномірно нашаткованою або нарубаною, соковитою, пружною, такою, що хрумтить при розкушуванні, світло-солом’яного кольору з жовтуватим відтінком, з приємним запахом, який освіжає, без гіркоти і стороннього присмаку. Вміст розсолу в капусті не більше 10—15 %, причому він має бути природнім соком капусти. Запах розсолу приємний, колір мутно-жовтий, смак кисло-солоний, без осаду, слизу і забруднень. Квашена капуста має містити в розсолі від 1,2 до 2,5 % натрію хлориду і мати кислотність розсолу (у перерахунку на молочну кислоту) у межах 0,7—2,4 %.

Огірки солені повинні мати приємний солонувато-кислий смак із запахом і присмаком доданих прянощів, без будь-якого стороннього присмаку і запаху; за кольором — оливкові, на дотик — міцні, незморщені, м’якоть щільна, повністю просочена розсолом, при розжовуванні — хрустка. Розсіл — прозорий або з легким помутнінням, приємного запаху і солонувато-кислуватого смаку, з вмістом від 3 до 5 % натрію хлориду і загальною кислотністю (у перерахунку на молочну кислоту) від 0,6 до 1,4 %.

Томати солені повинні бути цілими, незморшкуватими, не м’ятими, без тріщин, відповідного кольору, на дотик — твердими, м’якоть у зелених і бурих томатів щільна, у червоних — трохи пухка, але не розпливчаста, при розкушуванні — хрустка на зубах. Смак — кислувато-солоний, характерний для квашеного продукту, із запахом і присмаком доданих спецій, але без стороннього запаху і присмаку. Розсіл повинен бути майже прозорим, але злегка каламутним, містити від 3 до 8 % хлориду натрію, із загальною кислотністю (у перерахунку на молочну кислоту) в межах від 0,6 до 2 %.

Кавуни солені повинні бути без ушкоджень оболонки, гладенькі, цілі, на розрізі від блідо-рожевого до червоного кольору, запах, властивий соленому кавуну, смак приємний, на розрізі — м’якоть різноманітної консистенції, але непе- резріла, без пустот і слизу. Розсіл прозорий або з легким помутнінням, із вмістом від 3 до 8 % натрію хлориду і кислотністю (у перерахунку на молочну кислоту) до 2,4 %.

Овочі мариновані повинні мати кислий або кисло-солодкуватий смак, властивий даному виду овочів, із запахом прянощів, без сторонніх присмаків і запахів, міцну або щільну консистенцію. Маринад (заливка) — прозорий, із характерним запахом, солонувато-кислуватого смаку, повинен містити від 1 до 3 % натрію хлориду і мати кислотність від 0,4 до 0,9 % (для слабкокислих і кислих) і від 1,2 до 1,8 % (для гострих маринадів).

Фрукти і ягоди свіжі, сушені, в’ялені (садові і дикоростучі).

Фрукти і ягоди свіжі: яблука, груші, виноград, вишня, черешня, слива, алича, кизил, персики, абрикоси, жерделі, суниця, смородина (чорна, червона і біла), аґрус, обліпиха, малина, чорниця, ожина, журавлина, брусниця, черемшина, костяниця, морошка та інші повинні бути однорідними, зрілими, із властивим їм забарвленням, чистими, без засміченості, недеформованими, неперезрілими, без механічних ушкоджень, ураження хворобами і шкідниками, стороннього смаку і запаху; упаковані в чисті, сухі і справні ящики, кошики, решета, короби, бочки, відра й укриті чистою тканиною, пергаментом тощо.

Сушені і в'ялені плоди і ягоди мають бути одного виду, сухими (вологість від 15 до 25 %), чистими, без засміченості, не липкими, із властивим їм смаком і специфічним духмяним запахом. До реалізації допускається суміш для відварів, яка складається із сушених плодів, що відповідають вищевикладеним вимогам.

Горіхи грецькі, лісові, фундук, кедрові, арахісові, фісташки, мигдаль та інші мають бути чистими, без порушеної оболонки, добре просушеними. При скресанні ядро повне, чисте, таке, що дозріло, щільної консистенції; з властивим смаком і запахом. До реалізації допускають горіхи, якщо кількість неповноцінних у досліджуваній пробі не перевищує 10 %.

Лабораторні дослідження рослинної продукції включають визначення нітратів, у сушених, в’ялених овочів, фруктів, ягід визначення вологи, вмісту феромагнітних домішок

При дослідженні квашених, солених і маринованих овочів визначають кількість розсолу відносно до загальної маси продукту (ГОСТ 2231-66) та вмісту натрію хлориду.

Органолептичні показники досліджуваних консервованих рослинних продуктів.

Мариновані рослинні продукти дозволяється реалізовувати за наявності гігієнічного висновку і розфасованими в дрібну тару.

Капуста кольрабі (жовта і біла) за зовнішнім виглядом має бути невеликими качанами завбільшки 2—3 см на стержні, пружної консистенції, при розрізанні зберігати свою структуру; мати світло-білий та світло-жовтий колір, приємний запах, що нагадує запах маринованої капусти; приємний, без сторонніх присмаків смак. Містити маринад в кількості 8—15 %, без осаду, слизу та бруду, світло- білого та світло-жовтого кольору, допускається мутнуватого, приємного запаху та приємного, солодкуватого смаку.

Морква “корейська" готується подрібненням моркви на продовгуваті стрічки завбільшки 8—10 см, 0,5 см у діаметрі, і має бути пружної консистенції з незначною кількістю маринаду яскраво-жовто-гарячого з червонуватим відтінком кольору, приємного, специфічного для маринаду зі спеціями запаху, солодкуватого смаку.

Капуста білокачанна квашена має бути пружної консистенції, соковита, блискуча подрібнена на рівномірні шматочки, частки завбільшки 1—2 см, світло-солом’яного з жовтуватим відтінком кольору, приємного без сторонніх запаху та смаку. Розсіл в кількості 10—15 %, без осаду, слизу та бруду, мутно-жовтого кольору, приємного запаху, кисло-солоного смаку.

Баклажани мариновані мають бути подрібнені на шматочки прямокутної форми, завбільшки 3x4x2 см, м’якої консистенції, світло-фіолетового із зеленуватим відтінком кольору, приємного запаху та смаку, без сторонніх присмаків та запахів; містити маринад в кількості 5—10 %, без осаду, слизу та бруду світло-білого із зеленуватим відтінком кольору, допускається мутнуватий приємного солодкуватого смаку та запаху.

Голубці мариновані, фаршировані морквою сформовані з листків білокачанної капусти у вигляді невеликих пакетів, завбільшки 5—7x2 см, що містять всередині терту мариновану моркву, подрібнену на шматочки, повинні мати від світло-зеленого до білого колір, приємний запах та приємний, без сторонніх присмаків смак. Маринад в кількості 7—15% повинен бути без осаду, слизу та бруду, світло-жовтуватого кольору, можливо мутнуватий з приємним запахом та смаком

Біохімічні та радіометричні показники консервованих рослинних продуктів повинні відповідати вимогам, наведеним в табл. 138.

Табл. 138. Біохімічні та радіометричні показники досліджуваних консервованих

рослинних продуктів

Продукт

Показники

% розсолу,

вміст солі, %

кислотність, в градусах

вміст нітратів, мг/кг

наявність радіонуклідів, Бк/кг

Капуста кольрабі (жовта)

14-15

1,2-1,3

0,55-0,65

55-60

10-12

Капуста кольрабі (біла)

8-10

1,2-1,3

0,45-0,55

90-100

10-12

Морква

"корейська"

 

 

-

250-300

10-12

Капуста білокачанна, квашена

12-15

1,0-1,3

0,4-0,55

115-120

12-15

Баклажани

мариновані

6-10

1,0-1,3

0,7-0,8

115-126

12-15

Голубці мариновані, фаршировані морквою

12-15

1,2-1,5

0,4-0,55

350-400

12-15

 

Коренеплоди, овочі, фрукти, ягоди не допускаються до реалізації:

•при ураженні хворобами, при яких вони непридатні для вживання в їжу або можуть бути джерелом поширення даної патології;

•якщо мають вади;

•не відповідають установленим максимально допустимим рівням вмісту окремих речовин;

•мають прострочений термін реалізації;

Хвороби рослин, при яких вони не допускаються до реалізації.

Хвороби бульби картоплі. Фітофтора викликається паразитичним грибом і трапляється частіше всього у вологі роки. На поверхні бульби виявляють тверді, бурувато-сірі плями, втиснені всередину тканини. На розрізі уражена тканина іржаво-бура, губчаста.

Фузаріоз (суха гниль) — уражає бульби під час зберігання. Гриб фузарія розростається на бульбі у місцях механічних ушкоджень або ураженні фітофторою, при цьому на поверхні бульби виявляють зморщену шкірку і буру поглиблену пляму. Бульба зморщується, на розтині виявляють порожнину, заповнену сухуватою жовто-білою масою.

Мокра гниль викликає виникнення густої слизуватої маси брудно-сірого кольору, неприємного запаху, що виявляється на розрізі бульби.

Кільцеву гниль виявляють при розтині бульби, вона уражає судинне кільце бульби — спочатку з’являються жовтуваті розм’якшені острівці, потім вони зливаються й утворюють кільце сірувато-бурого або червоного кольору. Іноді всередині бульби виявляють порожнину, а зовні — зморшкуватість і тріщини. Хвороба частіше трапляється, якщо літо сире і при зберіганні картоплі в сирому приміщенні.

Чорна парша (ризоктоніоз) пошкоджує стебла і бульби. На бульбі виявляють чорні бородавочки, що легко знімаються, схожі на частинки землі. Це — склероції (тверді колонії) паразитів, проникають всередину бульби, розм’якшують її і викликають гниття.

Хвороби моркви. Чорна гниль проявляється наявністю на верхівці і боковій частині коренеплоду сірих плям, які потім темніють, покриваються нальотом і різко відмежовуються від здорової тканини.

Біла гниль — на уражених частинах моркви (частіше хвостовому кінці) з’являється білий пластівчастий наліт із великими чорними плямами і коренеплід перетворюється в суцільну гниючу масу з неприємним запахом.

Бура гниль — на хвостовій частині коренеплоду виявляють бурі плями, що нагадують вісп’яні ямочки, в міру розвитку хвороби плями гнилі поширюються по всьому коренеплоду.

Сіра гниль — проявляється у вигляді сірого нашарування (міцелія гриба) на поверхні коренеплоду.

Хвороба, що викликається моркв’яною мухою — корінь моркви, який пошкоджений личинкою, має іржавий колір і нехарактерний дерев’янистий смак.

Хвороби коренів буряка. Фузаріоз (кагатна гниль) — в центральній частині коренеплоду утворюється поздовжня порожнина з бурими, розм’якшеними стінками, що гниють і мають неприємний запах.

Серцевидна гниль — на коренеплодах виявляють сірувато-сині плями. При проникненні гнилі всередину пошкоджується (чорніє) судинна тканина і стає спочатку твердою, потім розм’якшується.

Хвороби плодів. Плодова гниль (чорна, біла, сіра, мокра) — на поверхні та в м’якоті утворюються коричневі й жовті розпушені ділянки.

Вади продукції, при яких вона не допускається до реалізації.

У свіжих плодах і овочах:

•зів’ялі;


підморожені;

•запарені;

•тріснуті;

•пошкоджені гризунами;

•позеленілі бульби картоплі на площі понад 1/4 поверхні;

•механічні пошкодження капусти, завглибшки понад 5 листків, що облягають; •ріпчаста цибуля з довжиною висушеної шийки більше 10 см;

•ріпчаста цибуля, ушкоджена стебловою нематодою і кліщами;

•помідори і огірки із сонячними опіками, жовті, з грубим шкірястим насінням; •недоспілі і переспілі плоди кавунів;

•механічні ушкодження плодів дині;

•побуріння м’якоті в яблук і груш;

•перезрілі, зелені і роздушені ягоди;

•плоди і ягоди із зайвою вологістю;

•для цитрусових — пошкодження більше 1/4 поверхні сажковим грибом; •овочева зелень із наявністю довгих грубих стеблин, стрілок.

Перероблені плоди і овочі:

•прогіркання, наявність плісняви, занадто солений, занадто кислий або невластивий смак квашених, солоних і маринованих овочів;

наявність ушкоджених шкідниками листків у квашеній капусті;

«наявність у квашеній капусті поверхневих зелених або пожовклих листків (кришиво);

недоспілість або перезрілість фруктів;

•сторонні домішки (пісок, земля тощо) у сушених і в’ялених плодах, ягодах, овочах;

наявність живих шкідників у сушених фруктах;

•сушені і в’ялені плоди (у тому числі суміші для компотів) зволожені, що містять відпалі черешки, плодоніжки;

•трухлявість, перепалення сушених грибів;

нестиглість, усихання, обвуглювання горіхів;

•суміші різних видів горіхів.

Невідповідність установленим максимально допустимим рівням за такими показниками:

•вміст нітратів у свіжих овочах, плодах, що перевищує максимально допустимі рівні;

підвищена вологість сушених овочів, фруктів;

•відхилення за вмістом натрію хлориду або кислотності в солених і маринованих овочах;

•вміст металомагнітних домішок у сушених овочах, фруктах, не більше З мг/кг;

•зараженість шкідниками сушених овочів, фруктів;

•фальсифікація продукції рослинного походження, що реалізується на ринку, і її супровідних документів.

Експертиза борошна, крупи, крохмалю, зернових і бобових продуктів

Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях хар- 700 чової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна, потім житнього, невелику кількість борошна виробляють із ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур. Хімічний склад та енергетична цінність борошна та круп наведені в табл. 139.

Табл. 139. Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

Вид і сорт борошна

Хімічний склад, г /100 г

Енергетична цінність, ккал/100 г

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Інші

речовини

Пшеничне вищого сорту

14,0

10,3

1,1

69,0

5,6

334

1-го сорту

14,0

10,6

1,3

67,8

6,3

331

2-го сорту

14,0

11,7

1,8

64,3

8,2

324

оббивне

14,0

11,5

2,2

58,7

13,6

298

Житнє сіяне

14,0

6,9

1,4

64,8

12,9

304

обдирне

14,0

8,9

1,7

61,4

14,0

298

оббивне

14,0

10,7

1,9

58,6

14,8

293

Ячмінне

14,0

10,0

1,6

57,6

16,8

284

Кукурудзяне

14,0

7,2

1,5

70,9

6,4

330

Соєве незнежирене

9,0

36,5

18,6

17,6

18,3

374

напівзнежирене

9,0

43,0

9,5

19,6

18,9

325

знежирене

9,0

48,9

1,0

24,5

16,6

292

 

Дозволяється реалізація на ринках пшеничного, житнього, кукурудзяного борошна. Санітарну оцінку якості борошна проводять за результатами органолептичного дослідження (зовнішній вигляд, характер розмелу, колір, консистенція, запах і смак), а також враховують вологість, наявність сторонніх домішок, ураження різними шкідниками.

Колір борошна — від білого з жовтуватим відтінком (пшеничне) до сірувато- білого (житнє), більш темний колір має борошно з вмістом висівок. Доброякісне борошно не повинне мати затхлого, кислого, полинного чи будь-якого іншого стороннього запаху. Якісне борошно має злегка солодкуватий смак, на дотик сухе, без грудочок. Якщо його затиснути в долоні, то при розкритті долоні воно розсипається; при зануренні в борошно руки немає відчуття прохолоди, яка відчувається при підвищеній вологості борошна.

Лабораторні методи дослідження борошна включають визначення вмісту вологи, комірних шкідників, металічних домішок, сторонніх домішок і ріжків. При сумнівних показниках органолептичної оцінки застосовують лабораторні методи визначення якості. Вологість борошна не повинна перевищувати 15 %. Допустимий рівень металомагнітних домішок для борошна не більше 3 мг/кг. Вміст ріжок у борошні не повинен перевищувати допустиму кількість

005 %. Вміст куколю не повинен перевищувати 0,1 %.

При виявленні в залишку на ситі кліщів, жучків та інших шкідників, а також посліду гризунів, борошно продавати не дозволяють.

Крупи. Крупам належить важливе місце у харчуванні. Цей продукт одержаний під час переробки круп’яного зерна, в ньому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються. Споживчі властивості круп визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (білків, вуглеводів, жирів), енергетичною цінністю (табл. 140).

Органолептичні показники (колір, запах, смак) залежать від природних якостей зерна, із якого вироблені крупи, від способу обробки зерна.

За органолептичною оцінкою крупа повинна бути чистою, сухою (вологість не більше 15,5 %), однорідною, з характерним для даного виду кольором, без затхлого або пліснявого запаху, без забруднення пометом гризунів, без сторонніх присмаків, гіркот, кислоти, домішок піску, насіння отруйних речовин. Крупа, яка не відповідає цим вимогам, до реалізації не допускається.

Визначення фізико-хімічних показників включає визначення вологи, сторонніх домішок, комірних шкідників. До сторонніх домішок належать зіпсовані ядра, бур’янисті домішки (бур’янисте насіння, зерна культурних рослин), не лущені зерна.

Зерно. До реалізації допускають зерно після обмолоту і просушування, а кукурудзу і в качанах.

При експертизі злакових та кукурудзи звертають увагу на зовнішній вигляд і однорідність партії, чистоту, наявність бур’янистих і зернових домішок, колір, блиск, запах і смак зерна.

Колір і блиск повинні відповідати даним досліджуваної зернової культури. Про колір і блиск судять за більшістю зерен. До реалізації не допускається зерно, забруднене насінням бур’янів, залишками колосків, гальки та піддане самозігріванню (набуває відтінків від темно-бурого до матово-червоного), частково проросле (має тьмяний, білуватий колір), з наявністю затхлого, кислого або гнильного запаху і смаку.

Лабораторні дослідження зерна проводять при підозрі на підвищення вологості, наявність сажки, ріжків, металічних та мінеральних домішок.

Табл. 140. Хімічний склад та енергетична цінність круп (середні дані)

Вид і різновид крупів

Хімічний склад, г /100 г

Енергетична цінність, ккал/100 г

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Інші речовини

Пшенична

 

 

 

 

 

 

Полтавська

14,0

11,5

1,1

69,0

5,6

334

манна

14,4

10,3

1,3

67,8

6,3

331

Ячмінна

 

 

 

 

 

 

перлова

14,0

9,3

ІД

67,5

8,1

320

ячна

14,0

10,0

1,3

67,7

7,0

324

Кукурудзяна

14,0

8,3

1,2

72,4

4,1

327

Рисова

14,0

7,0

1,0

71,8

6,2

330

Вівсяна

12,0

11,0

6,1

52,5

18,4

303

Пшоно

14,0

11,5

3,3

67,2

4,0

348

Гречана

 

 

 

 

 

 

ядриця

14,0

12,6

3,3

63,2

6,9

335

проділ

14,0

9,5

2,3

67,0

7,2

329

Горох лущений

14,0

23,0

1,6

51,8

9,6

'314

 

На ринках допускається до реалізації зерно з вмістом вологи не більше 18%.

Крохмаль. Крохмаль є одним із найпоширеніших вуглеводів у рослинному світі. У рослинах він знаходиться у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від виду та є їх резервним утворенням. Для реалізації на ринок може надходити крохмаль картопляний, пшеничний, кукурудзяний та рисовий.

Колір крохмалю картопляного білий з кристалічним блиском, іноді з сіруватим відтінком. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів має бути білим, але допускається жовтуватий відтінок. За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування, зберігання, псування. При розжовуванні не повинно бути відчуття наявності сторонніх крупинок.

Лабораторні дослідження крохмалю включають визначення вологості, кислотності. Вміст вологи в картопляному крохмалі допускається не більше 20 %, а у зернових видів крохмалю — до 13 %. Кислотність картопляного крохмалю обмежується від 6° (екстра) до 20°(ІІ ґатунок), кукурудзяного — до 20° (вищий), 25“ (І ґатунок), пшеничного — до 14,5° (екстра) і 17° (І ґатунок).

Під час реалізації на ринку крохмалю, що виготовлений кустарним способом кислотність не повинна перевищувати для картопляного 20°, а для кукурудзяного — 25°

Бобові культури. Бобові культури відрізняються підвищеним вмістом білка і жиру, кількість яких у два рази вища, ніж у зернових культурах.

Горох продовольчий має насіння з мішурою, що просвічується (може бути лузаним), білого або зеленого кольору; має бути чистим, без сміттєвих домішок, дозрілим, сухим (вологість не більше 16 %), не ушкодженим шкідниками, без стороннього запаху, гіркого або кислого присмаку. Продовольчий горох необхідно диференціювати від кормового, до якого належить сірий горох-пелюшка, що має насіння з мішурою, яка не просвічується, забарвлена в світлі чи темні відтінки як з однотонним забарвленням (зеленим, бурим, коричневим, фіолетовим, чорним), так і з плямисто-мармуровим і крапковим рисунком.

Квасоля продовольча повинна бути чистою, сухою (вологість не більше 23 %), зрілою, без стороннього запаху і смаку, незабрудненою та незасміченою.

Бобові можуть бути враженими шкідниками. Найбільш поширеним із них є горохова зернівка — брухус (ВгисЬиз рівогшп). Дорослий жук відкладає яйця у зав’язь стручків. Личинка розвивається в дорослого жука, який, покидаючи горошину, залишає в ній порожнину. Враження гороху зернівкою виявляють за наявності порожнин або плям на поверхні, якщо жук знаходиться в зерні. Інколи ці плями на поверхні важко розрізнити, тоді використовують метод фарбування.

Горох та інші бобові можуть вражатися іншим шкідником — листоверткою, яка вражає поверхню зерна, утворюючи в ній заглиблення, що заповнені екскрементами і павутинням.


При виявленні враження бобових шкідниками до реалізації їх не допускають.

Ветсанекспертиза рослинних олій, насіння соняшника і гарбуза.

Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя з вирощування жироолійних культур. Основною олійною культурою є соняшник, який займає близько 93 % усіх площ під олійними культурами. За хімічним складом рослинні жири, як і всі жири, являють собою тригліцериди, складні сполуки гліцерину з насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Слід зазначити, що в складі тваринних жирів переважають тугоплавкі, насичені жирні кислоти — пальмітинова, стеаринова (з температурою плавлення 65—70 °С), що обумовлює їх твердий стан при кімнатній температурі. В складі рослинних олій основна частина належить рідким ненасиченим жирним кислотам (олеїнова, лі- нолева, арахідонова та ін.).

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. У межах кожного найменування залежно від способу вилучення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпинка, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, що притаманні сировині.

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70 °С і містить 1 % кухонної солі. Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують також обробку олії харчовими кислотами (цитринова, винна та ін.), синтетичні поліелектроліти іонної дії тощо. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

Рафінована олія може бути недезодорована та дезодорована. Виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення), дезодорації. Така олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру.

Для дослідження проводять відбір середньої проби олій.

Органолептичні дослідження рослинних олій проводять відповідно з ГОСТ 5472. Визначають колір, прозорість, наявність осаду, запах, смак. Смак рослинних олій оцінюють при температурі 18—20°С.

Олія соняшникова якісна має бути прозорою або злегка мутною. Запах і смак, властиві для олії соняшникової, без стороннього запаху, присмаку гіркоти. У холодний час олія соняшникова може мутніти внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру.

Олія лляна якісна має бути жовтого кольору, прозора над відстоєм, з ароматним запахом, характерним для цього виду олії, приємного смаку без ознак про- гіркання і гіркоти. Лляна олія, виготовлена із насіння, забрудненого насінням бур’янів буває темного кольору, мутна, з наявністю значного осаду і гіркого смаку. Олія, виготовлена із запліснявілого пророслого насіння, а також та, що довго 704 зберігалася, набуває затхлого запаху і гіркого смаку, колір його змінюється, з’являється осад.

Олія конопельна якісна має бути прозорою, темно-зеленого кольору різної інтенсивності, духмяного специфічного запаху, приємного смаку, без гіркоти і прогіркання. Конопельна олія, виготовлена із запліснявілого і забрудненого сторонніми домішками насіння, має затхлий запах і гіркий смак.

Не допускається до реалізації і використання на харчові цілі олія соняшникова, лляна, конопельна, а також інші олії з наявністю значного осаду і сторонніх домішок, мутної, а також з нехарактерним запахом і смаком.

Визначення фізико-хімічних показників рослинних олій включає визначення кислотного числа, перекисного числа, реакції на альдегіди.

У нормі кислотне число для олії згідно з ГОСТ 1129-93 має бути: для рафінованої — 0,35—0,4 мг КОН/г, для гідратованої — 1,5—6,0 мг КОН/г, для нера- фінованої — 1,5—6,0 мг КОН/г. Згідно з вимогами чинного стандарту реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом має бути узгоджена зі споживачем.

Визначення перекисного числа проводять за ГОСТ 26593-85.

Норма перекисного числа для соняшникової олії згідно з ГОСТ 1129-93: сві- жовиробленої — 5 ммоль/кг; для олії після зберігання — 10 ммоль/кг.

Позитивні реакції на альдегіди — показник неякісності олій.

Не допускається перевищення допустимих значень за кислотними і перекис- ними числами у рослинних оліях:

соняшникова — кислотне число має бути не більше 4 мг КОН, перекисне число — не більше 10 ммоль/кг;

конопляна — кислотне число — не більше 2,3 мг КОН;

соєва — кислотне число — не більше 1,0 мг КОН, перекисне число — не більше 10 ммоль/кг;

гірчична — кислотне число — не більше 2,3 мг КОН.

Вимоги до реалізації круп, макаронних виробі, борошна, крохмалю, цукру та кухонної солі підприємствами роздрібної торгівлі

Господарюючі суб’єкти, які здійснюють реалізацію круп, макаронних виробів, борошна, цукру та кухонної солі, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) інші продовольчі товари: крохмаль, харчові концентрати, дріжджі, фруктові та овочеві консерви, рослинні олії, прянощі, приправи,чай,каву, какао.

При надходженні круп’яних, борошняних та інших сипких товарів до роздрібного підприємства обов’язково звертають увагу на стан їх перевезення. Продукти мають бути надійно захищеними від атмосферних опадів та іншого зовнішнього впливу.

Вагові сипкі товари та макаронні вироби приймають за кількістю місць і масою нетто кожного з них. Одночасно перевіряють стан зовнішньої тари, наявність маркування, відповідність виду та якості товару даним, що зазначені у супроводжувальних документах, маркувальних ярликах, товарних етикетках.

Вибірково перевіряють окремі штучні товари (одиниці розфасовки) за станом упаковки, наявністю етикеток та масою.

Сипкі товари (крупи, борошно, цукор, крохмаль та інші) мають бути сухими, без грудочок, однорідними за кольором, блиском і смаком, властивими для кожного виду та сорту.

Макаронні вироби мають бути правильної форми, однорідними за кольором, без тріщин, крихт, з гладкою або трохи шорсткою поверхнею.

Прийманню не підлягають круп’яні, борошняні та інші сипкі товари з порушеннями в оформленні супроводжувальних документів, намоклі, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з порушеннями упаковки та технології виготовлення (з невідповідними кольором чи смаком, зі сторонніми присмаками, запахами та домішками), з наявністю домішок іншого виду або сорту, із закінченими строками реалізації, без маркування та товарних етикеток.

Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками: крупа — з гірким або кислим присмаком, затхлим, пліснявим або іншим стороннім запахом, уражена шкідниками; для пшона та вівсяної крупи допускається слабкий специфічний присмак гіркоти, що властивий цим видам круп.

борошно — що хрустить на зубах, плісняве, затхле, з гірким присмаком, засмічене; макаронні вироби — неоднорідні за кольором, з ознаками непромісу, з гірким або кислим присмаком, затхлим, пліснявим запахом, в яких вміст лому та крихт перевищує допустимі норми;

крохмаль — вологий, без хрусту, несвіжий, недостатньо промитий, без характерного блиску, з цятками на поверхні, що перевищують допустимі норми;

цукор — несипкий, липкий, з грудками непробіленого цукру, вологість якого перевищує 0,15 %;

кухонна сіль — вогка або закам’яніла.

Зберігають макаронні вироби, борошно, крохмаль, цукор і кухонну сіль у сухих, чистих, без сторонніх запахів, добре вентильованих приміщеннях, не уражених комірними шкідниками, без різких коливань температури, що не перевищує 20 °С, за відносної вологості повітря не більше 70 %.

Цукор і крупи ізолюють від сильнопахнучих, а також вологих продуктів. Сіть зберігається окремо від усіх інших продуктів.

Вагові товари у мішках викладають на підтоварниках штабелем, висотою не більше 8—10 мішків на відстані не менше 20 см від стін і 15 см від підлоги. Розфасовані товари, що зберігаються в контейнерах, розміщують на відстані не менше 20 см від стін. При зберіганні більше двох тижнів мішки з борошном перекладають для запобігання злежування і зігрівання.

До торгового залу товари подають попередньо перевіреними та підготовленими до реалізації. їх відпускають як у розфасованому вигляді, так і шляхом зважування в присутності покупця. Вагові товари відбирають в присутності покупця спеціальними для кожного товару совками (для солі — дерев’яними) та відпускають в чистому пакувальному матеріалі (пакетах, папері).

Забороняється додавати до покупки відходи від реалізації сипких товарів і макаронних виробів (крихти, пил, змет) та домішки іншого сорту.

Терміни реалізації круп, макаронних виробів, борошна, кухонної солі у роздрібній торгівельній мережі наведені в табл. 141.

Табл. 141. Терміни реалізації круп, макаронних виробів, борошна, кухонної солі у роздрібній

торгівельній мережі

Назва продукту

Термін реалізації при вологості 60-70 % і температурі до 20 °С

Крупи:

пшоно

6 міс

вівсяна

8 міс

пшенична, ячна, манна

9-11 міс

перлова, рисова

13-15 міс

гречана, кукурудзяна

9-11 міс

горох лущений

14-17 міс

вівсяні пластівці "Геркулес", пелюстки

4 міс

збагачені крупи в залежності від основної сировини і збагачувачів

6-12 міс

Борошно пшеничне вищого і І сортів

6-8 міс

пшеничне II сорту

3-4 міс

кукурудзяне

1-3 міс

Макаронні вироби: з добавками молока і яєць

12 міс

з добавками томату

6 міс

Сіль кухонна

не обмежується

Сіль кухонна йодована

6 міс

 

Ветеринарно-санітарна експертиза грибів

Гриби — численна, широко поширена своєрідна група гетеротрофних організмів. Вони займають особливе положення: їм одночасно притаманні деякі ознаки тваринного і рослинного організмів. Із тваринами їх зближує характер азотного і вуглеводного обмінів, а також наявність хітину в оболонках. До рослин гриби близькі за характером живлення — всмоктування, а не заковтування їжі; за характером росту — неорганічний ріст. Крім того, вони суттєво відрізняються від зелених рослин тим, що не мають хлорофілу і, таким чином, не мають здатності до фотосинтезу вуглеводів.

їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, глива або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Грибництво в багатьох країнах виділилось у самостійну галузь сільського господарства. В 78 країнах Європи, Азії, Америки, Африки організовано вирощування різних видів грибів і обсяг їх виробництва досяг 2 млн тонн, у тому числі шампіньйонів — приблизно 1,6 млн. тонн. Культивуються шампіньйони і гливи також в Україні.

Всього в Україні нараховується до 200 видів їстівних грибів, але деякі з них ростуть у невеликій кількості.

Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо (табл. 142).

 

Вид гриба

Середній хімічний склад, %

Калорійність на 100 г

вода

білки

жири

вуглеводи

кал

Дж

Білі

свіжі

87,1

3,24

0,34

4,34

34,6

144,9

сушені

12,8

22,02

2,54

29,33

234,4

981,4.

Підберезовики

90,8

1,74

0,57

1,45

18,4

77,0

Грузді

90,7

1,74

0,57

1,45

18,4

77,0

Лисички

91,4

1,56

0,34

3,23

23,2

97,1

Опеньки

86,0

1,38

0,67

7,74

43,6

182,5

Підосиновики

88,8

2,46

0,86

1,36

23,7

99,2

Рижики

91,0

1,86

0,67

1,96

21,9

91,7

Сироїжки

91,0

1,50

0,48

1,45

18,6

77,9

Маслюки

92,3

1,02

0,29

3,74

22,2

93,0

 

На відміну від плодів і овочів гриби не містять не тільки хлорофілу, але і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонки клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний глікоген, а також трегалозу і манніт.

В їстівних грибах міститься в середньому, %: азотистих речовин — 2—7, з яких 80 % — білки; жирів — 0,2—0,9; вуглеводів — 1,1—3,7; мінеральних речовин — 0,4—1,0; вітаміни — А, В2, С, РР, Д.

Наявність у грибів значної кількості екстрактивних і ароматичних речовин дозволяє готувати з них смачні поживні страви. Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапинки. Залежно від будови нижньої частини шапинки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.

Губчасті гриби. Нижня частина шапинки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи належать гриби: білий (боровик, піддубник, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезник (бабка темна, козар, березовик), підосичник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Пластинчасті гриби. Нижня частинка шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів належать: сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, коричнева, червоно-жовта, зелено- червона, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, червоно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиковий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянка рожева і біла; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний і поветистий; рядівка (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; шампіньйон звичайний степовий, польовий, тротуарний); рижик; валуй; лисичка; свинуха тонка; дощовик шипуватий і грушовидний; порхавка гігантсь- 708

 

ка; павутинник; гличавка звичайна, яку називають дуплянкою, плеврот чере- питчастий (рос. — вешенка обыкновенная); гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).

Сумчасті гриби — не мають вираженої шапинки. Вона має вигляд сумки. До цієї групи належать гриби: зморшок звичайний їстівний, строчок, трюфель чорний літній, трюфель білий, дощовик шипуватий.

За харчовою і смаковою цінністю їстівні гриби поділяють на 4 категорії.

До першої категорії належить білий гриб, хрящ-молочник справжній, хрящ- молочник червоно-коричневий, рижик.

До другої — березовик, маслята, підосичник, польський, дубовик звичайний, дубовик крапчастий, білянка, боровик жовтий, вовнянка, хрящ-молочник гірчак, хрящ-молочник труповий, сивуха тонка, груздь осиковий, груздь синіючий, гладиш, печіночниця, сироїжка біла.

До третьої категорії належить козляк, їжовик жовтий, їжовик яскравий, моховик, зморшок звичайний, зморшок їстівний, сморчкова шапочка, зморшок степовий, трутовик сірчано-жовтий, трюфель білий, валуй (бичок), груздь чорний, лисички, опеньки осінні, сироїжки (їстівна, світло-жовта, зелена велика, болотяна, бездоганна), печериця польова, степова, парникова, садова (двоспорова)

До четвертої категорії належать дощовик шипуватий, сироїжки (різноплас- тинчаста, пекуче-їдка, гостроїжка чорно-пурпурова), глива (плеврот черепичас- тий), хрящ-молочник перцевий, гриб-парасолька яскравий, зеленушка, крас- нушка, рядовка травнева, мокруха, підмолочник та ін.

В їжу вживають свіжі та консервовані (сушені, солені, мариновані) гриби. До їх складу входять екстрактивні речовини, чим і зумовлюються їх високі смакові якості.

Вимоги до якості грибів

До реалізації надходять гриби свіжі, сушені, солені та мариновані.

При визначенні якості грибів керуються їх видовими ознаками та органолептичними властивостями. Для розпізнавання виду грибів користуються їх описом і порівнянням з рисунками (таблицями), а свіжість та цілісність грибів визначають за їх органолептичними властивостями.

Свіжі гриби, доставлені до реалізації, мають бути посортовані за видами. Реалізація сумішей з різних грибів заборонена. Вони мають бути чистими, цілими і не зім’ятими. Пластинчасті гриби допускаються до реалізації лише цілими.

Пластинчасті гриби з обрізаними ніжками, особливо печериці (шампіньйони) і сироїжки, до реалізації не допускаються. Не допускаються до реалізації також перерослі, червиві і зім’яті гриби як у свіжому, так і в консервованому вигляді, а також отруйні гриби: бліда поганка, несправжній опеньок, сатанинський гриб, мухомор.

Гриби з невизначеною видовою належністю підлягають вибракуванню.

Солоні гриби. Якісні солоні гриби мають бути однорідними за ботанічним складом, цілими або половинками, однорідними, без червоточини. М’якоть грибів щільна, злегка хрустка. Запах і смак — характерні для грибів даного виду. Розсіл ледь мутний, в солених груздів — густий, тягучий або драглистий. Розсолу повинно бути 15—18 % від маси солоних грибів; масова частка кухонної солі — 4,5—5,5 %; кислотність розсолу (за молочною кислотою) — 0,5—0,95 %.

Мариновані гриби. Якісні мариновані гриби мають бути з чистими шапинками (цілі або половинки), зверху жовто-гарячо-червоного кольору, корінець білий. М’якоть щільна, пружна, злегка хрустка. Запах і смак — оцтово-пряний, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка кухонної солі в маринаді — 4,5—5 %, оцтової кислоти — 0,4—0,9 %. Маринад напівпрозорий (злегка мутнуватий), чистий, тягучий. Маринаду має бути 15—18 % від маси маринованих грибів.

Не допускають до реалізації солені та мариновані гриби забруднені, м’які, драглисті, затхлі, гіркі, прокислі, запліснявілі; з бруднуватим, прокислим і запліснявілим маринадом, засмічені сторонніми домішками, роздавлені, червиві.

Сушені гриби. Сушені білі гриби мають бути цілими, половинками або порізаними на чотири частини із вологістю 12—14 %, однорідними, із темним верхом і білим зводом, легкими, на дотик сухими (злегка гнутися і легко ламатися), запах і смак — характерні для білих грибів, без присмаку пригоряння.

Сушені чорні гриби (трубчасті гриби — червоноголовці, маслята, моховики та ін.) мають бути цілими або половинками, різноманітної форми і забарвлення — від жовто-бурого до чорного, із вологістю 12—14 % (при розламі відчувається хрусткий звук), із характерним запахом і смаком, без присмаку пригорання. Реалізація сушених строчків дозволяється тільки після закінчення 3-х місяців після сушіння.

Якісні свіжі гриби мають бути розсортовані за видами, очищені від сміття, землі, піску, шкідників і слизу. Пластинчасті гриби цілі з очищеними ніжками. Неякісні свіжі гриби — дряблі, перерослі, ослизнені, запліснявілі, зіпсовані, червиві, змішані, розкришені, з частково або повністю відрізаними ніжками.

Якісні сухі білі гриби повинні мати шапинки цілі або половинками, з темним верхом і білим низом, без пригорання; легкі, на дотик сухі (злегка згинаються), ламаються, вологість 12—14 %. Запах і смак характерні для білих грибів. Неякісні сухі білі гриби — забруднені, переламані, запліснявілі, трухляві, пошкоджені шкідниками і хворобами.

Сухі якісні чорні гриби (суміш сухих губчатих грибів (підосиновики, підбе- резовики, маслюки, маховики та ін.) мають шапинки цілі або половинками. Колір від жовто-бурого до чорного. Вологість 12—14%

Якісні солено-відварені, солені, мариновані гриби повинні мати розсолу 15—18 % від маси грибів, кухонної солі в розсолі або маринаді 4,5—5 %; шапинки чисті, цілі або половинками, м’якоть щільна, пружна, злегка хрустка. Запах і смак оцтово-пряний без сторонніх присмаків і запаху. Оцтової кислоти (кислотність) міститься від 0,4 до 0,9 %. Маринад прозорий (дозволяється злегка мутнуватий), чистий і дещо тягучий.

Неякісні солено-відварені, солені, мариновані гриби мають гіркий смак, можуть бути забруднені, змішані, подрібнені, м’які, дряблі, затхлі, тухлі, гнилі, прокислі, запліснявілі з домішками, червиві, розбавлені. Розсіл іржавого кольору.

Слід пам’ятати, що гриби — гетеротрофи, живляться органічними речовинами осмотично (адсорбтивне живлення), дістаючи їх з неживого субстрату. У зв’язку з цим останнім часом досить часто трапляються випадки отруєння людей їстівними грибами, які виросли на несприятливих в екологічному відно- 710


шенні територіях. Тому в Україні категорично забороняється реалізація грибів непромислового вирощування окремими суб'єктами господярювання чи фізичними особами.

Отруйні гриби Деякі види грибів мають токсичні властивості, викликають отруєння при їх вживанні. У зв’язку з цим під час контролю заготівлі грибів і в місцях їх реалізації особливу увагу приділяють вивченню і знешкодженню отруйних видів. Для цього необхідно знати морфологічні особливості грибів та вміти чітко їх відрізнити від їстівних.

За зовнішніми ознаками отруйні гриби можна відрізнити від схожих на них грибів їстівних (табл. 143).

Бліда поганка належить до числа найбільш небезпечних, смертельно токсичних грибів. Отруйна дія блідої поганки обумовлена наявністю двох токсичних речовин — аманітогемолізину і аманіто-токсину, який є найсильнішою токсичною сировиною із всіх відомих токсичних речовин рослинного походження. Ці токсичні речовини витримують кип’ятіння і не переходять у розчин, а зберігаються в грибній тканині. Отруєння людини блідою поганкою в 90 % випадків закінчується летально.

Зморшки і строчки належать до умовно їстівних. Перед вживанням їх необхідно прокип’ятити подвійно протягом не менше 10 хв. кожного разу. Відвар видаляють, гриби віджимають, промивають холодною водою, після чого їх можна використати з подальшою тепловою кулінарною обробкою. Про це в місцях реалізації, в сезон росту цих грибів, вивішуються відповідні оголошення.

У строчках міститься до 0,2—0,4 % отруйної, розчинної у воді гельвеллової кислоти, яка є сильною гемолітичною отрутою.

Табл. 143. Основні ознаки грибів їстівних і отруйних

їстівні гриби

Отруйні гриби

Білий гриб. Нижня поверхня шапинки біла, сірувата або жовтувато-зелена. М'якоть на зламі біла, ніжка зі світлим сітчастим рисунком

Жовчний гриб. Нижня поверхня шапинки біла, сірувато-рожева або брудно-рожева. М'якоть на зламі рожевіє. Ніжка з яскраво вираженим сітчастим рисунком

Дубовик крапчастий. Шапинка слабко- бархатиста, оливково-бура, жовтувато- або сірувато-буровата. Ніжка вкрита червонуватими краплинками. М'якоть без особливого запаху

Чортів гриб. Шапинка світла, сірувата або зеленувата, часто слизиста. М'якоть з неприємним запахом

Опеньок осінній. Шапинка сіро-жовтувата або коричнювата. На шапинці тонка дрібна луска. На ніжці плівчасте кільце. Пластинки білуваті або світло-бурі

Опеньок несправжній. Шапинка жовта або червонувата. Запах неприємний. Луска на шапинці і кільця на ніжці відсутні. Пластинки жовті, зеленуваті або коричневі

Шампіньйон. Пластинки блідо-рожеві, у зрілого гриба - темно бурі. Ніжка зі щільним кільцем без бульбоподібного потовщення біля основи. М'якоть біла, рожевіє на зломі

Бліда поганка. Пластинки шапинки завжди білі, ніжка з дуже ніжним кільцем, біля основи клубнеподібне потовщення з комірцем. М'якоть завжди біла

 

Загальних ознак або методів, за якими можна відрізнити отруйний гриб від їстівного, не існує.

Відомі в практиці “рецепти” розпізнавання і знешкодження отруйних грибів є помилковими і можуть призвести до отруєння людей. Найбільш поширені з них такі:

“Личинки комах, черв’яки, слизні не їдять отруйних грибів” — помилкова і особливо небезпечна думка тому, що вражаються і дуже отруйні гриби.

“Головка цибулі або часнику побуріє, якщо їх варити з грибами серед яких є хоча б один отруйний гриб” — В дійсності цибуля і часник можуть побуріти як від отруйних, так і від їстівних грибів, якщо в них міститься фермент тирозина- за. Якщо тирозиназа відсутня, побуріння не буде, а гриб може бути отруйним.

“Якщо срібна ложка або монета, опущена в каструлю при варінні грибів потемніє, це означає, що серед них є і отруйні гриби” Необхідно знати, що срібні предмети темніють від дії деяких амінокислот, які знаходяться в різних видах грибів. Отже, потемніння срібла вказує лише на відсутність у грибі цих амінокислот.

“Всі гриби з приємним смаком є їстівними" — Трапляється цілий ряд отруйних грибів з приємним смаком. Наприклад, смертельно отруйна бліда поганка, сильно отруйна ентолома отруйна, мухомор пантерний і мухомор червоний або приємні на смак, або без особливого смаку.

“Всі гриби з рожевими пластинками їстівні” — Відомо, що у шампіньйонів у зрілому стані пластинки рожеві з різним відтінком. Але з рожевими пластинками є і отруйні гриби, наприклад, ентолома отруйна, шампіньйон жовтіючий.

“Отруйні гриби згортають білки молока” — Згортання білків молока відбувається від тих видів грибів, в яких міститься значна кількість кислот або ферменту типу пепсину. Але значна кількість цих речовин може бути в окремих видах як отруйних, так і їстівних грибів.

“Отруйні гриби мають неприємний запах” — Тільки у деяких отруйних грибів неприємний запах. Наприклад, у мухомора весняного, мухомора поган- ковидного, шампіньйона жовтіючого. Інші мають приємний запах або без особливого запаху.

“Всі гриби в молодому віці неотруйні”. — Отруйні гриби небезпечні в будь-яко- му віці.

“Отруйні гриби ростуть лише в лісах, а на луках, полях та інших відкритих місцях вони відсутні” — Відомо багато випадків отруєння грибами, які зібрані поза лісом.

“Якщо м’якоть гриба на розломі синіє, рожевіє, червоніє або набуває іншого забарвлення, то вважають їх отруйними” — Необхідно знати, що цілий ряд поширених їстівних грибів швидко змінюють забарвлення на зломі. Із отруйних грибів у шампіньйона жовтіючого на зламі м’якоть жовтіє, у чортового гриба — червоніє.

Існує переконання, що отруйні гриби можна знешкодити, якщо проварити в солоній воді з оцтом. Дійсно, деякі умовно їстівні гриби (зморшок, строчок) без попереднього проварювання є токсичними. Якщо їх проварити у підсоленій воді і відвар злити, то можна вживати в їжу. Але необхідно пам’ятати, що ніякий спосіб обробки не знешкодить смертельно отруйну бліду поганку та деякі інші.

Необхідно дотримуватись правила: незнайомий гриб використовувати в їжу не можна.

Для торгівлі грибами на ринку відводиться спеціальне місце (ряди, ларки та ін.). Особам, які не знають точної назви грибів, торгівля забороняється. У відведеному місці для реалізації грибів повинні бути вивішені плакати з кольоровими малюнками і короткою характеристикою кожного виду їстівних грибів, реалізація яких дозволяється.

Ветеринарно-санітарні заходи на продовольчих ринках

Для обліку надходження продукції на експертизу та реєстрації результатів експертизи в державній лабораторії ветсанекспертизи ведуться за єдиною формою журнали, які визначені чинними нормативно-правовими актами. В них реєструють надходження продукції із зазначенням прізвища і адреси власника продуктів номерів ветеринарних свідоцтв (довідок), виданих на ці продукти. Крім того, тут же записують результати експертизи, ведуть облік вибракуваної, умовно придатної продукції і тієї, що направляється для дослідження в державну лабораторію ветеринарної медицини, а також всіх інших досліджень, які проводять в державній лабораторії ветсанекспертизи (трихінелоскопія, бактеріоскопія, біохімічні та ін.).

Крім експертизи продукції, спеціалісти ветеринарної медицини державної лабораторії ветсанекспертизи здійснюють нагляд за санітарним станом місць торгівлі цими продуктами. Особливі вимоги пред’являються до місць реалізації продуктів, що швидко псуються, зокрема м’яса і м’ясних продуктів. Місця для торгівлі повинні бути захищені навісами, для розміщення м’яса необхідні чисті луджені гачки або столи, покриті водонепроникним матеріалом (мармур, лінолеум тощо). Для розрубування м’яса повинні бути дерев’яні колоди, поверхню яких щоденно після робочого дня зчищають, промивають гарячою водою і засипають на ніч шаром кухонної солі. Важливо також підтримувати в належному санітарно-гігієнічному стані всі інші предмети, обладнання та інструменти (ножі, сікачі, мусати), спецодяг, а продавцям м’ясних та інших продуктів — руки.

Лікарі ветеринарної медицини лабораторії ветсанекспертизи зобов’язані оглядати склади, холодильники, павільйони, ларки, розміщені на території ринків, з метою виявлення випадків порушення ветеринарно-санітарних правил торгівлі м’ясом та іншими харчовими продуктами, забороняти реалізацію на ринках продуктів, які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу або визнані недоброякісними, з обов’язковим вилученням у власників таких продуктів.

Для ефективного проведення ветеринарно-санітарної експертизи продукції, державна лабораторія ветсанекспертизи повинна мати тісний зв’язок з суб'єктами господарювання тих районів, які часто реалізують товар на ринку, бути знайомими з епізоотичною ситуацією в цих районах, періодично перевіряти ветеринарно-санітарний стан молочних ферм клієнтури ринків і визначати санітарну якість молока, одержуваного на цих фермах.

В системі заходів, що забезпечують санітарне благополуччя населення, немаловажне значення має організація і проведення працівниками державної лабораторії ветсанекспертизи ветеринарно-просвітньої роботи серед власників м’яса, молока та інших продуктів. В коротких дохідливих бесідах з ними (при наявності плакатів, вітрин, муляжів) слід розповідати про дотримання ветеринарно-санітарних вимог при забої тварин, завдання й мету експертизи м’яса, молока та інших продуктів, хвороби, які передаються людям через м’ясо і молоко, правильне упакування, зберігання і транспортування м’ясних і молочних продуктів, пред’явлення ветеринарних документів на продукти, що доставляються на ринки.

Методики досліджень окремих продуктів тваринного і рослинного походження на ринках викладені в спеціальних методиках чинних нормативно-правових актів (стандартів, правил тощо). Спеціалісти ветеринарної медицини, в тому числі і ті, що працюють в лабораторіях ветсанекспертизи ринків, повинні користуватись лише методиками, що затверджені в установленому порядку.

Слід завжди пам’ятати, що основна мета ветсанекспертизи, як однієї з широких галузей практичної діяльності спеціалістів ветеринарної медицини, полягає в попередженні захворювань людей антропозоонозами та іншими захворюваннями при вживанні харчових продуктів, а також у профілактиці захворювань худоби і птиці, що поширюються через продукти і корми тваринного походження. Ця ррбота повинна виконуватись виключно спеціалістами ветеринарної медицини професійно, чітко, відповідально, висококваліфіковано, незалежно, згідно з Законом України “Про ветеринарну медицину”, іншими нормативно- правовими актами з питань ветеринарної медицини.

 



загрузка...