загрузка...
 
Розділ 19. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МЕДУ
Повернутись до змісту

Розділ 19. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МЕДУ

Біологічне походження меду.

Значення меду як продукту харчування. Мед — надзвичайно цінний продукт за вмістом поживних речовин, які відіграють важливу роль в обміні речовин в організмі Він легше інших вуглеводів виводиться із організму, не викликає подразнення шлунково-кишкового тракту, швидко відновлює енерговитрати організму. Крім того, мед в своєму складі має в оптимальних фізіологічних співвідношеннях ферменти, вітаміни, мікроелементи, кислоти, амінокислоти, гормони, бактерицидні і ароматичні речовини. Мед, що складається із моносахаридів, легко засвоюється, полегшує харчування. В ньому міститься більшість вітамінів групи В, С, каротину, ферментів, що попереджують розвиток атеросклерозу. В день рекомендується вживати не більше 100 г меду. За калорійністю мед прирівнюється до пшеничного хліба і засвоюється повністю, тоді як білий хліб лише на 96 %. 100 г меду за харчовою цінністю прирівнюється до 90 г жирного сиру або 175 г м’ясного фаршу.

Біологічні особливості вироблення меду бджолиною сім’єю. Виробником меду є медоносна бджола (Apis mellifera L.), віднесена зоологами до підродини справжніх, або благородних, бджіл (Аріпае). Здатність комах виробляти мед відбивається і у видовій назві як у латинській, так і в українській транскрипції (mellifera — той, що приносить мед або mellifica — той, що робить мед). Мед та квітковий пилок є основної їжею для бджіл. Кожна бджолина сім’я споживає за годину 20—28 кг пилку і близько 70 кг меду.

Виробництво меду не є біологічним привілеєм бджіл. Він виготовляється і мелліпонами — маленькими безжальними бджолами. З’явилася навіть нове заняття мелліпоноводство. Крім цього, мед виготовляється джмелями, медовими мурахами та деякими іншими комахами. Однак запаси ці невеликі і господарського значення не мають.

Якщо раніше вважали, що значення бджільництва обмежувалось тими основними продуктами, які дає ця галузь господарства, то тепер встановлено, що додаткова вартість врожаю від запилювальної діяльності бджіл у десятки разів перевищує вартість меду, воску, бджолиної отрути, маточного молочка, прополісу та пилку разом взятих.

Мед успішно використовують у різних галузях харчової промисловості — кондитерській, хлібопекарській, виноробстві, тютюновій. З медом готують різноманітні кондитерські вироби — пряники, печиво, халву, які володіють високими смаковими якостями.

Згідно ГОСТу 19792-87 натуральний мед — продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, який являє собою сиропоподібну рідину або закристалізовану масу різної консистенції та розміру кристалів, без кольору (білого кольору) або з забарвленням жовтих, коричневих або бурих тонів, що заготовлюється, проходить товарну переробку та реалізується.

 

Квітковий нектар. Кращі меди отримують з нектару, який виробляється квітковими та позаквітковими нектарниками, що складаються з дрібноклітинної паренхімної тканини. Деякі рослини володіють такими пристосуваннями, які захищають нектар від висихання, вимивання дощем, розграбування небажаними “відвідувачами” та ін. Рослини виділяють нектар дуже економно. Так, одна квітка липи виробляє 0,15—7,46 мг нектару.

Найбільш важливими медоносами є липа, гречка, соняшник, конюшина біла, акація біла, еспарцет, фруктові та ягідні кущі, за рахунок яких отримують більше 50 % монофлорного меду.

Спроби визначення хімічної природи нектару були зроблені ще у кінці XVIII століття, і дослідники того часу одноголосно прийшли до висновку, що нектар являє собою концентрований розчин тростинового цукру. Пізніше було встановлено, що склад нектару набагато складніший. До нього входить багато цукрів, декстрини, манніт, кислоти, азотисті та мінеральні сполуки, ефірні та леткі масла.

Склад та концентрація нектару не постійні, а чинники, які впливають на них, дуже різноманітні. Сюди в першу чергу слід віднести географічні зони зростання нектароносу, клімат, характер флори, погоду, культуру ведення рослинництва, ґрунтові умови, висоту над рівнем моря, стан бджолиної сім’ї, навіть час доби і багато іншого.

За все своє життя (в середньому 20 днів) бджола приносить у вулик 6—8 г нектару, з якого виходить 3—4 г меду.

Позаквітковий нектар. Нектарники та нектароносні тканини не піддаються суворій класифікації, так як вони різноманітні за своєю анатомічною будовою, формою, розмірами та місцем знаходження. Ці анатомічні утворення, що виділяють цукристу рідину, можна виявити на листковій пластинці, на черешках, прилистках, чашолистках, феллодіях, квітконіжках, у пазухах листків. У більшості рослин позаквіткові нектарники мало виділяють нектару та практичного значення для бджіл не мають. Виключенням являється поливний бавовник, з позаквіткових нектарників якого бджоли збирають більше меду, ніж з квіткових.

Падь. Про існування паді та зборі її бджолами знали ще у III столітті н.е., але справжнього уявлення про її походження не мали. Перші спостереження за процесами падеутворення були виконані швецьким вченим Лехе у 1765 році, який встановив, що випорожнення, які виділяють рослинні воші, збираються бджолами.

Продуценти паді відносяться до ряду рівнокрилих хоботкових (Homoptera). Основними з них є тля (Aphidodae), листкові блішки (Psylloidea). Тля — це дрібні комахи (3—6 мм), які у народі звуться трав’яними вошами. Вони малорухомі і живуть колоніями на листках та ніжних частинах стебел. У активному стані кожна тля у середньому через три хвилини викидає по краплині паді.

Листкові блішки за велику кількість паді мають другу назву — медяниці. На відміну від тлі вони у дорослому стані дуже рухливі і стрибають, як блохи.

Найбільша кількість паді продукується на дубі, липі, менше — на вербі, осині, клені, в’язі, березі та черемусі. Виділяється падь і на трав’яних рослинах, але менше у порівнянні з деревами.

Припускається, що від слова падати виникла і назва цієї речовини — падь. Однак не вся падь використовується бджолами. У жаркі дні та особливо при сильному вітрі вона швидко загусає за рахунок випарування води, підсихає і більша її частина стає не доступною для бджіл.

Середні дані хімічного складу паді та нектару представлені у табл. 144.

Подпись: Табл. 144. Хімічний склад нектару і паді
Показник Падь Нектар
Вода 24,80 78,78
Інвертований цукор 28,50 7,57
Сахароза 16,10 11,42
Декстрини 27,40 1,62
Мінеральні солі 3,20 0,19
Таким чином, падь від нектару відрізняється низьким вмістом води та дуже високим вмістом декстринів і мінеральних солей.

Цукровий склад паді різноманітніший, ніж у нектару: крім основних вуглеводів, виявлені ерло- за, мелітоза, яка продукується комахами — падевидільниками.

Дозрівання. Перетворення нектару та паді у мед є складним процесом, який перебігає під впливом ряду фізіологічних та фізико-хімічних факторів, при якому сировина проходить кількісні та якісні зміни. Щодо дозрівання меду, частіше всього звертають увагу на випарування води, посилення в’язкості та гідроліз сахарози, у той час як у процесі перетворення нектару та паді у мед спостерігається і ряд інших змін.

Процеси, що протікають у меді при дозріванні не змінюють один одного у якійсь послідовності, а протікають одночасно з періодичною перевагою одних над іншими.

У дозріванні меду виділяють вісім процесів: зневоднення, підвищення кількості сухих речовин, зміна в’язкості, гідроліз сахарози, збагачення ферментами, підвищення кислотності, синтез олігоцукрів та запечатування.

У нектарі міститься до 80 % води, у той час як у зрілому меді — 16—21 %. Зневоднення нектару відбувається особливо посилено, коли він обробляється бджо- лою-приймальницею і перетворюється у напирск. Процес випаровування води бджоли регулюють періодичним переносом напирску з комірки у комірку та вентилюванням вулику. Зневоднення меду проходить і на послідуючих етапах дозрівання. Встановлено, що навіть при доброму взятті і при достатній кількості вільних сот небагато комірок до кінця дня заповнюються незрілим медом більше, ніж наполовину. У цьому є певний зміст: заповнюючи комірки сот незрілим медом частково, бджоли створюють сприятливі умови для випарування води.

Нектар і падь починають перетворюватися у мед, потрапивши у зобик бджоли, так як у них вносяться речовини, які сприяють цьому процесу.

Бджоли володіють здатністю регулювати вологість повітря у вулику.

Таким чином, головними факторами, які визначають випарування надмірної вологи та загусання меду, є зниження вологості повітря у вулику та активна вентиляція.

При всмоктуванні нектару бджола додає у нього секрет глоткових залоз, до складу якого входять інвертаза, амілаза, каталаза та фермент, який окисляє глюкозу до глюконової кислоти.

На ступінь збагачення меду ферментами значно впливає швидкість збору нектару та паді. При повільному зборі у меді виявляється ферментів більше, ніж при надмірному взятті. Вірогідно, вплив інтенсивного збору на вміст ензи
мів визначається двома моментами — фізичною та рефлекторною дією. При роботі бджіл в умовах низького збору для кращої переробки нектару та паді необхідне розрідження, що досягається активною роботою слинного апарату бджоли, у той час як при зборі надмірному зборі ця потреба відпадає.

Багаторазове перенесення напирску з комірки у комірку також прискорює дозрівання меду, так як кожного разу у мед додається наступна порція ферментів та видаляється вода.

Під дією інвертази сахароза нектару та паді розщеплюється на моноцукри, в зв’язку з чим у кінцевому продукті сахарози міститься не більше 3—4 %.

З ентомології відомо, що оптимум роботи ферментів залежить від ряду умов. Однією з них є певна концентрація субстрату.

Роль другого ферменту — амілази у дозріванні меду поки що не встановлена. Не виключено, що він є свого роду регулятором поліцукрового комплексу меду. Значення інших ферментів також не встановлено.

Виробляючи мед, бджола вносить у нього зерна пилку, спори грибів, мікроорганізми, клітини водоростей, різні бактерії та дрібні частинки свого тіла, кількість яких варіює в залежності від ряду причин.

Надання меду кислої реакції є дуже дієвим методом його консервації. Походження кислот меду двояке. Нектар і падь завжди містять деяку кількість органічних кислот. При обробці меду бджола вносить окислюючий фермент, який перетворює глюкозу у глюконову кислоту. Крім консервуючої дії, кисле середовище меду має велике значення для профілактики деяких захворювань, так як низьке pH несприятливе для життя багатьох мікроорганізмів.

Нектар та падь у процесі переробки бджолами збагачуються білками. Очевидно, збільшення кількості білку у меді проходить за рахунок додавання цих речовин з секретом глоткових залоз бджіл, які збирають та обробляють нектар і падь.

Таким чином, мед відрізняється від нектару як за фізичними, так і за хімічними показниками. З однієї сторони, він має більшу питому вагу, більш густу консистенцію, щільність його забарвлення посилюється; з іншої сторони, у ньому різко зменшується кількість води, сахарози, знижується pH та зростає загальна кислотність, вміст деяких ферментів та інвертованого цукру.

Лише тоді, коли комірки почали закупорюватися бджолами, ми маємо продукт, який можна назвати медом. Відповідно, факту закупорювання сот здавна надається значення своєрідного індикатору зрілості. Закупорювання меду бджолами пев- ною мірою можна порівняти з герметизацією консервних банок. Мета одна: ізолювати продукт, призначений для зберігання, від небажаного впливу повітряного середовища. Однак процес дозрівання меду на цьому не закінчується. Закупорювання меду регламентується інтенсивністю зневоднення. Як тільки вміст води знижується до 18—19 %, бджоли починають закривати воском комірки сот, заповнених медом. Біологічна цілеспрямованість закупорювання меду полягає у тому, що звільняє бджіл від турбот слідкувати за його вологістю при зберіганні. Справа в тому, що мед володіє високою гігроскопічністю і при відносній вологості повітря вище або нижче 60 % починає або поглинати, або віддавати воду. У першому випадку він починає швидко бродити, а у другому — кристалізується.

На швидкість дозрівання меду впливає і ступінь наповнення комірок. Чим менше меду у комірці, тим він швидше дозріває.

Класифікація та хімічний склад меду

Класифікація меду. Мед має різноманітні сорти, і це здавна враховується людиною. Однак, сортування носило лише емпіричний характер і не мало наукового пояснення. Цим та деякими іншими причинами пояснюється відсутність до кінця XIX століття розгорнутої класифікації. Мед виступав як абстрактний продукт з єдиними властивостями та якістю.

У основу сучасних класифікацій меду покладені головним чином три ознаки: ботанічне походження, місце вирощування медоносу та технологія отримання.

Згідно ГОСТ 19792-87 мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий (монофлорний або поліфлорний), медову падь та змішаний.

Квітковий мед отримують з нектару, він може бути монофлорним — переважно з однієї рослини-нектароносу та поліфлорним — з декількох видів рос- лин-нектароносів. Монофлорні меди визначаються за видом рослин-нектаро- носів: липовий, гречаний і т.д. Поліфлорні меди називаються квітковими, збірними.

Назва медовій паді надається за породами дерев: медова падь з листяних або хвойних порід.

Змішаний мед визначають як збірний або як медова падь, залежно від переважаючого джерела, з якого отримано мед.

За способом отримання мед поділяють на сотовий, центрифугований та пресовий.

Класифікація меду наведена в табл. 145.

Табл. 145. Класифікація меду

Сировина

Назва меду за

походженням

характером

використання

угіддям

технологією

відбору

Нектар:

з одного виду рослин

Квітковий

монофлорний

Кормовий*

(фуражний)

Польовий

Сотовий

з різних видів рослин

Квітковий

поліфлорний

 

Луговий

Секційний

Медова падь:

з листяних дерев

Медова падь листяна

Товарний**

Лісовий

Шматковий

з хвойних дерев

Медова падь хвойна

 

 

 

Суміш нектару та паді:

переважає нектар

Збірний квітково- падевий

 

Гірський

Пресовий

переважає падь

Збірний падево- квітковий

 

 

Центробіжний

‘Кормовий (фуражний) мед використовується бджолами у безвзятковий період.

“Товарний мед призначений для потреб людини, він поділяється: а) на столовий (допускається у реалізацію без обмежень); б) кондитерський (пе допускається у реалізацію, а направляється па промислову переробку).


 

Хімічний склад меду. Незважаючи на багатокомпонентність, у меді можна виділити три характерні частини: сухий залишок, воду та газову фазу. На частку води приходиться в середньому 1/5 частина маси меду, а інші 4/5 розподілені між органічними та неорганічними речовинами, які відносяться одна до одної приблизно як 99:1.

Склад, властивості та якість меду залежать від багатьох причин: географічних умов, клімату, рослинності, погоди, породи бджіл, сили сім’ї та ін.

Вода. Одним із провідних показників зрілості меду є кількість у ньому води. Водність нижча 20 % характерна для добрих, зрілих медів, які можуть зберігатися безмежно довгий час.

ГОСТ 19792-87 допускає вміст води у товарному меду максимум 21 %. Якщо ця межа застосовується до меду, який призначений для негайного споживання, то для меду, що направляється на зберігання, така водність недопустима, тому що вони схильні до розшарування та бродіння.

Сухий залишок представлений простими та складними цукрами, декстринами, ефірними маслами, пігментами, золою та групою невизначених речовин.

Вуглеводи. Вуглеводна частина меду представлена двома моносахаридами, 11 дисахаридами та 12 три- та олігосахаридами (табл. 146).

Незважаючи на велику кількість цукрів меду, з метою експертизи використовується поки-що лише три: глюкоза, фруктоза та сахароза. Суміш перших двох цукрів називається інвертованим цукром.

Згідно ГОСТу 19792-87 сахарози у квітковому меді по відношенню до безводної речовини допускається до 6 %.

Що ж до так званих декстринів меду, що відносяться до вищих цукрів, то необхідно визнати недостатнє вивчення даного компоненту. Бджоли володіють здатністю синтезувати декстрини та невизначені речовини з сахарози.

Кислоти. Надання меду відповідної кислотності — один з моментів дозрівання, що збільшує шанси на тривале зберігання без погіршення властивостей.

Подпись: Табл. 146. Вуглеводний комплекс меду
Моносахариди Дисахариди Полісахариди
1. Глюкоза 1. Мальтоза 1. Ерлоза
2. Фруктоза 2. Кожибіоза 2. Паноза
 3. Тураноза 3. Мальтотріоза
 4. Ізомальтоза 4. Кестоза
 5. Сахароза 5. Ізомальтотріоза
 6. Мальтулоза 6. Мелізітоза
 7. Ізомальтулоза 7. Ізопаноза
 8. Нігероза 8. 6- -глюкозилсахароза
 9. Тригалоза 9. 3- -3-ізомальтозилглюкоза
 10. Гєнтіобоза 10. Рафіиоза
 11. Ламінорибіоза 11. Ізомальтотетроза
 12. Ізомальтопентоза
Як і на інші компоненти меду, на рівень загальної кислотності впливають багато факторів. Встановлено, що кислотність залежить від породи бджіл та географічних умов.

У меді виявлені наступні органічні кислоти: оцтова, масляна, лимонна, капрілова, капронова, молочна, мурашина, яблучна, щавлева, янтарна, дубильна, винна, піроглюконова, піроглутамінова, глю- конова та цукрова. З числа неорганічних кислот — фосфорна та соляна.


Вважається, що доброякісний мед повинен мати кислотність до 4 °Т.

Азотисті речовини. Наявність азотистих речовин у меді коливається від 0,03 до 2,42 %. Азотисті речовини поділяються на білкові та небілкові. З білків виявлені альбуміни, глобуліни, протеази та пептони. На їх частку припадає 0,3—0,6 % маси меду.

Кількість білків у меді обумовлено флорою, сезоном медозбору та іншими маловивченими причинами. Наприклад, у весняних медах білків у 2 рази менше, ніж у літніх та осінніх.

У меді виявлено 21 амінокислоту, у тому числі цистин, цистеїн, аспарагін, аргінін, треонін, а-аміномасляну кислоту, тирозин, метіонін, валін, триптофан, фенілаланін та ізолейцин.

Біокаталізатори. До даної групи речовин входять ферменти, вітаміни та гормони, які у мікрокількостях значно впливають на перебіг обмінних процесів в організмі тварин та людини.

Ферменти. У меді виявлені наступні ферменти: діастаза (амілаза), інвертаза (сахараза), каталаза, оксидаза, фосфатаза, гідролізуючий гліцерофосфат, кисло- тоутворюючий фермент, пероксидаза, ліпаза, редуктаза та протеаза

У ветеринарно-санітарній експертизі меду особливе місце відведено діастазі. Про походження діастази у меді єдиної думки немає. З цього питання існує три точки зору: одні вважають, що діастаза рослинного походження, інші вважають, що фермент виключно тваринного походження, а треті — що наявність у меді діастази пояснюється двоякою природою: внесенням її з нектаром, паддю та секретами бджіл.

Діастаза, як і інші ферменти, відрізняється високою чутливістю до нагрівання. Це і послугувало основою для того, щоб за активністю ферменту судити про факт термічного впливу на мед.

Інвертаза, або сахараза, також відноситься до класу гідролаз. Її більш правильна робоча назва ІІ-фруктофуранозидаза. Цей фермент розщеплює сахарозу на глюкозу та фруктозу. У мед ензим потрапляє з секретом глоткових залоз бджіл та активно бере участь у формуванні меду.

У меді міститься і каталаза. Її активність також рекомендується враховувати при визначенні якості продукту.

Можливість використання інших ферментів з метою ветеринарно-санітарної експертизи меду вивчена недостатньо.

Вітаміни. Більшість видів меду має у своєму складі наступні вітаміни: група В, тіамін, піридоксин, рибофлавін, біотин, нікотинова, пантотенова, аскорбінова та фолієва кислоти.

Гормони. У меді виявлені поки що лише естрогенний фактор та регулятори росту рослин. Не виключено, що у меді містяться гормони, які регулюють життєдіяльність окремих бджіл та бджолиної сім’ї в цілому.

Мінеральні речовини. Мінеральний залишок меду, хоча і незначний (в середньому близько 0,20 %), але різноманітний. До нього входять макроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи.

Без сумнівів мінеральний склад меду багато в чому залежить від пилку, у складі якого виявлено 26 елементів.

Рослини реагують на надлишок або недостачу деяких хімічних елементів, що місяться у ґрунті та воді. Це знаходить своє відображення у їх хімічному складі, а відповідно — і меді. 14 елементів, найбільш поширених у земній корі (О, Бі, АІ, Бе, Си, Ыа, К, М?, Н, С, СІ, Р, Б, Мп), є у всіх сортах меду. Крім того, у всіх досліджуваних медах були виявлені ще Са, Ті, Ag, Аб, В, Ва, Ві, Ссі, Со, Сг, Єє, №, РЬ, БЬ, Бп, V, 1п, W

Загальний вміст мінеральних речовин у меді коливається в середньому в межах 0,1—0,5 %.

Інші компоненти. Сухий залишок меду містить також речовини, які не відомі і які, відповідно, не можуть бути класифіковані.

До невизначених речовин у певній мірі можуть бути віднесені такі компоненти меду, які надають йому аромат. Аромат меду встановлюється комплексом, який охоплює понад 100 компонентів. До цієї групи речовин необхідно віднести і пігменти, які також вивчені недостатньо.

Нерозчинні включення. Нерозчинні включення можна розділити на біологічні та небіологічні; домішки, які вносить бджола у процесі формування меду, та домішки, які заносяться людиною при його зборі, обробці та зберіганні.

Біологічні елементи меду представлені окремими фрагментами бджіл, кліщами, спорами різних грибів, багатьма видами дріжджів, мікроорганізмами, клітинами водоростей, зернами крохмалю, пилковими зернами та шматочками дерева. Іноді у меді виявляють волосся, пух, перо та різні фрагменти рослин: листки, стебла, м’якоть тощо.

До небіологічних включень у меді необхідно віднести частинки сажі, пилу, фарби, пісок, шпагат, шматочки ниток тощо.

Фільтрування та відстоювання меду звільняє його від багатьох нерозчинних домішок: одні опускаються на дно, інші спливають, треті залишаються на фільтрі. Однак мікроскопічні включення цими прийомами не відділяються з меду і слугують своєрідним “паспортом”, за яким багато можна дізнатися про даний продукт.

ГОСТ 19792-87 нерозчинних домішок у меді не допускає.

Розчинні включення. До розчинних включень відносяться ліки, пестициди, інсектициди, гербіциди та інші біологічні та хімічні препарати, що потрапляють у мед з різних причин. В основному, при лікуванні бджіл антибіотиками їх виявляють у меді.

Газова фаза. При невмілому фільтруванні меду у ньому з’являється велика кількість пухирців атмосферного повітря, внаслідок чого він стає мутним. Повітря потрапляє у мед при невмілому перекачуванні, пошкодженому насосі та малому діаметрі трубопроводів. За рахунок великої поверхні повітряних включень зростає шкідливий вплив повітря на мед.

Фізичні та хімічні властивості меду

До фізичних властивостей меду відносяться густина, в’язкість, гігроскопічність, оптичні дані, електропровідність, теплофізичні характеристики, а до хімічних — буферна ємність, загальна та активна кислотність. Всі ці властивості необхідно розглядати як суму фізико-хімічних даних окремих компонентів меду.

Густина. Густина — це маса одиниці об’єму. У меді прийнято визначати питому масу, яка у доброякісного продукту знаходиться у межах 1,40—1,45 і зале- 722 жить, головним чином, від вмісту води: збільшення водності знижує питому масу, а зменшення, навпаки, підвищує його.

В’язкість. В’язкість — властивість речовини протистояти розтіканню і залежить у меді від вмісту води, колоїдних речовин та температури.

В’язкість квіткового та медової паді різна. У медової паді вона у 2—4 рази вище. Якщо в’язкість води прийняти за 1, то у квіткових медів вона буде 307—341, а у медової паді — 726—1410.

Гігроскопічність. Здатність речовин поглинати та утримувати воду називається гігроскопічністю. У результаті поглинання атмосферної води на поверхні меду з’являється розріджений шар, у якому складаються сприятливі умови для бродіння.

Здатність меду утримувати вологу знайшла застосування у кондитерському виробництві. Медові пряники та кекси тривалий час не черствіють.

Оптичні властивості. До оптичних властивостей меду відносяться колір, показник заломлення та обертання площини полярного світла.

Колір меду поліхроматичний, так як складається з декількох монохроматичних кольорів, різним співвідношенням яких і пояснюється широта гами кольору меду від світлого, майже прозорого, як вода (мед конюшини), до бурого, темно-корич- невого і навіть майже чорного (деякі сорти медової паді). Однак колір меду не стабільний і може змінюватися з часом. Мед темнішає, причому потемніння проходить більш інтенсивно на початковій стадії дозрівання, коли у ньому багато води. При кристалізації, навпаки, насиченість кольору знижується: мед стає світлішим.

Темні сорти меду містять більше мінеральних речовин, що впливає на їх електричну провідність. Однак, це не поширюється на меди, які темнішають при тривалому зберіганні та нагріванні, так як зміна кольору у цих випадках має іншу природу.

Які саме складові частини надають меду певного кольору, достовірно не встановлено. Одні вважають, що це залежить від пилку, інші вважають, що від каротину, ксантофілу, хлорофілоподібних та інших речовин.

Промінь світла, проходячи з одного середовища у інше, змінює швидкість поширення і відхиляється на певний кут, що можна зафіксувати рефрактометром. Вказана властивість багато в чому залежить від водності меду, що і знайшло широке використання у практиці експертизи.

Внаслідок оптичної активності меду щільність поляризованого світла відхиляється вліво або вправо. Встановлено, що квіткові меди лівообертаючі, а хвойні та медова падь — правообертаючі.

Електропровідність. Кислоти та мінеральні речовини, що входять до складу меду, частково дисоціюють і стають носіями електричного струму. Вуглеводна частина меду електронейтральна.

Кристалізація. Процес утворення та росту кристалів називається кристалізацією, яка є результатом перенасичення вихідної фази у відношенні до виникаючої у ній твердої фази. Іноді кристалізацію називають зацукрюванням меду. Цей термін не точний, тому що ним у харчовій промисловості визначають погіршення товару: наприклад, зацукрювання згущеного молока, варення та ін., у той час як закристалізований мед не втрачає своїх цінних властивостей.

Фруктоза не кристалізується і залишається у розчині, утворюючи іноді зверху рідкий шар, а також тонким шаром обволікає кристали глюкози. Тому закристалізований мед будь-якої щільності має деяку липкість.

Під час кристалізації 10 частин глюкози сполучаються з однією частиною води. До складу меду входить 30—40 % глюкози, яка утворює кристалогідрат, зв’язує лише 3—4 % води, у той час як у розчині глюкоза зв’язує до 20 % води. Вода, що звільняється при кристалізації глюкози, поглинається фруктозою.

Процес кристалізації проходить інтенсивніше, якщо перенасичений розчин містить дрібні тверді частинки, які є центрами кристалізації. Таку роль у меді виконують мікроскопічні включення різної природи — пилкові зерна, часточки пилу, кристали глюкози зі стінок старих сот, а також частинки колоїдів та пухирці повітря.

Низька та висока температура затримують кристалізацію. У першому випадку перешкоджаючим фактором є підвищення в’язкості, а у другому — розчинення кристалів. Найбільш сприятливою температурою для садки меду є 13—14 °С.

На швидкість та характер кристалізації впливають величина та кількість первинних кристалів, інсоляція та перемішування меду. Безумовним фактором, від якого залежить кристалізація, вважається флористичне походження меду. До медів, що повільно кристалізуються відносяться акацієвий, шалфейний, вишневий, апельсиновий, медова падь з листяних дерев, у той час як меди з гірчиці, рапсу, еспарцету, соняшнику, люцерни дають швидку садку.

Активна кислотність. Рівень pH для квіткових медів складає 3,20—6,52 при середньому значенні 3,98. У медової паді pH коливається в межах 3,71—5,21 при середньому значенні 4,53. Активна кислотність для медів навіть одного взяття може коливатися в широких межах: на 1,5—2,0 одиниці.

Буферна ємність. При розведенні меду водою до певної межі рівень pH майже не змінюється, що обумовлено наявністю органічних кислот та мінеральних солей, які надають меду значної буферної ємності.

Антибіотичні властивості. До складу натурального меду входять інгредієнти, які надають йому вираженої властивості пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, плісняви, найпростіших та гельмінтів. Консервуючі властивості меду нині використовуються у відновній хірургії для зберігання кісткової, нервової тканини та судин.

Антибіотичні властивості меду — це результат комплексної дії цукрів, кислот, перекисів та фітонцидів.

На жаль, антисептична дія меду може бути послаблена. Дуже негативно впливає температурний фактор. Так, нагрівання протягом однієї хвилини при 75 °С та вище призводить до різкого послаблення антибіотичної дії. Навіть підігрівання меду до 37 °С позбавляє його летких антибіотичних властивостей.

Мед пригнічує і життєдіяльність плісняви. Мед згубно впливає на яйця деяких кишкових гельмінтів.

Особливості складу та властивостей медової паді. Розглядаючи склад та властивості меду, необхідно виділити і дати додаткові відомості про медову падь, що є більш складною за хімічним складом. У ній більше мінеральних речовин; вона містить два набори ферментів, продукованих рівнокрилими комахами та медоносними бджолами. Для глюцидного спектру характерний біль- 724 ший вміст полісахаридів: тригалози, рафінози та, головним чином, мелізітози. Медова падь у 2—3 рази більш в’язка та тягуча.

Для медової паді характерна велика кількість спор грибів та клітин зелених водоростей, у той час як вміст пилку незначний. У медової паді більш виражена антибіотична активність, стійкість до дії температур.

Існує ще одна різновидність бджолиного меду — отруйний, або п’яний мед. Він отримується при переробці бджолами нектару рослин родини верескових — азалії, рододендрону, багульнику, болотного вереску та ін. Разом з нектаром бджоли переносять у мед і отруйні речовини цих рослин, причому самі при цьому не отруюються. Основним отруйним началом п’яного меду є глікозид андро- медотоксин (СЗІН50ОІ0).

П’яний мед був відомий ще у глибокій давнині. З історії відомо, що одного разу п'яний мед звалив з ніг цілий легіон римських солдат. Такий мед був виявлений у 1877 р. в районі Батумі, а потім і у інших місцях Кавказу. Про нього знають у гірських місцевостях середньої та північної Японії.

Отруйний мед було названо п’яним тому, що при його вживанні людина нагадує п’яного: з’являється нудота, блювання, судоми. Через 48 годин всі ознаки отруєння зникають без будь-якого лікування. Щоб прискорити одужання, необхідно промити шлунок і дати послаблююче.

За зовнішніми ознаками п’яний мед мало відрізняється від натурального, але він менш ароматний, має запах підгорілого цукру.

Інші продукти бджільництва.

Крім меду, серед продуктів бджільництва виділяють бджолиний віск, бджолину отруту, маточне молочко, прополіс та пилок (обніжжя бджолине).

Бджолиний віск, бджолина отрута, маточне молочко виробляється в організмі бджіл, а бджолиний мед, прополіс і бджолине обніжжя — це продукти, що переробляються чи обробляються бджолою.

Віск. Як відомо, бджільництво України в середньому за сезон виробляє 1,2— 1,4 тис. т воску, з яких близько 1 тис. т йде на виробництво вощини. Решта використовується промисловістю (металургія, радіоелектроніка, оптика, автомобілебудування).

Віск, який застигає у вигляді тонких прозорих пластинок, виділяють на поверхню воскових дзеркалець спеціальні залози робочих бджіл. Ця складна органічна сполука, що містить понад 300 речовин: складні ефіри — 70—75 %, насичені вуглеводи — 11 — 17 %, переважно вільні жирні кислоти — 12—15 %, вода — до 2,5 % тощо. Крім перерахованих основних сполук є барвники та ароматичні речовини. Свіжовідбудовані воскові пластинки, з яких бджоли будують стільники, білі. З часом вони темніють, оскільки барвники коконів, екскрементів, меду, пилку, перги, прополісу переходять у віск. Крім того, колір воску залежить від способу його переробки.

Характерний запах воску надають ароматичні речовини, яких нараховується біля 110.

Вміст тих чи інших хімічних сполук прийнято виражати в умовних одиницях конкретними показниками (кислотне, ефірне, йодне та число омилення), за якими визначають натуральність воску та вміст будь-яких домішок.

Хімічний склад обумовлює різноманітні властивості воску.

Так, температура плавлення залежить від складу воску і коливається від 60 до 67 °С. Чим більше вищих насичених жирних кислот і вуглеводів, тим вища температура плавлення. Температура застигання на 1—1,5 °С нижча, а при 95—105 °С відбувається спінювання, 400—600 °С — випаровування і згорання воску.

Такий показник як густина характеризує відношення маси воску до його об’єму і залежить від температури. Так, при 20 °С відносна густина становить від 0,950 до 0,970. Крім того, для воску характерні такі властивості як твердість, коефіцієнт рефракції, в’язкість та текучість, розчинність тощо.

Залежно від способу переробки розрізняють віск пасічний, промисловий та екстракційний.

Одержують даний продукт при переробці воскової сировини, яку поділяють на вихідну сировину, витопки пасічні та мерву заводську. До вихідної сировини належать пошкоджені, зіпсовані, а також старі вибракувані стільники.

Як відомо, при тривалому використанні стільників погіршується їх якість, вони старіють. Найбільш швидко цей процес проходить на рамках, де вирощувався розплід. В середньому за рік в одному стільнику виводиться до 6 поколінь бджіл.

Витопки пасічні являють собою залишки після переробки вихідної сировини у пасічних умовах, а мерву заводську одержують при переробці витопок у промислових умовах вологим методом.

Крім воску у складі воскової сировини є залишки коконів, екскременти личинок, пилок (перга), прополіс, мед, частинки тіла бджіл, іноді — плісняві гриби, залишки тіла комах — шкідників воскової сировини.

Завдяки своїм властивостям віск набув широкого застосування у багатьох галузях народного господарства та медицині. Воскові кришечки з медових стільників (забрус) успішно використовують для лікування захворювань ротової порожнини, фарингітів, запалення мигдалин та верхніх дихальних шляхів. Жування стільників зміцнює ясна при пародонтозі.

Бджолиний віск використовують в дерматології для лікування запалень шкіри, опіків, ран. Крім того, він входить до складу мазей, пластирів, бальзамів та косметичних засобів.

Прополіс. Прополіс набув широкого використання у якості лікувального засобу у гуманній та ветеринарній медицині.

Прополіс бджоли використовують як будівельний матеріал для полірування воскових комірок, склеювання рамок, корпусів, замазування щілин, звуження отворів льотків, просмолювання внутрішньої поверхні вулика тощо.

За зовнішнім виглядом прополіс представляє собою аморфну смолисту масу чи крихти, неоднорідні за структурою. Колір залежить від географічного середовища, видового складу рослин, місця відкладання у вулику, забрудненості та терміну зберігання. Він буває коричневий, бурий, зелений, сірий з різноманітними відтінками.

Запах стійкий, не втрачається протягом кількох років, специфічний, нагадує прянощі. Смак гіркуватий, терпкий. Залежно від температури прополіс змінює

726


свою консистенцію. При температурі, що нижче 15 °С він твердий та крихкий, при підігріванні понад ЗО °С стає м’яким, пластичним, 60—70 °С — розплющується, від 80 до 104 °С — топиться. Свіжозібраний прополіс клейкий. Розчинниками його можуть бути етиловий та метиловий спирт, бензин, скипидар, ефір, ацетон.

У складі прополісу виявлено понад 50 речовин, які за властивостями поєднують у чотири основних групи: рослинні смоли, бальзами, ефірні олії та віск. Так, найбільше його у прополісі, зібраному біля льотка на стінках вулику, а найменше — у зібраному із рамок та полотнинок.

Квітковий пилок збагачує прополіс вітамінами: А, В2, Е, С, РР та ін.

У прополісі містяться макро- та мікроелементи, представлені калієм, алюмінієм, магнієм, кремнієм, міддю, марганцем, цинком, кобальтом та ін..

Азотовмісних сполук у прополісі небагато. Загальна кількість азоту не перевищує 7 %. З амінокислот є аспарагінова, глутамінова, триптофан, фенілаланін, лейцин, цистін, метіонін, валін та ін.

Прополіс містить біологічно активні субстанції. Це такі сполуки як флавони, флавоноїди, фенолокислоти. З усіх компонентів більше, ніж 25 % становлять флавоноїди, вміст яких залежить від походження даного продукту. Так, прополіс, зібраний з бруньок осики відрізняється низьким вмістом цих сполук порівняно з прополісом березового типу.

Фенолокислоти прополісу (ферулова, кофейна, бензойна) проявляють антибактеріальні властивості. Ферулова кислота, наприклад, пригнічує ріст грампо- зитивних та грамнегативних бактерій.

Якість прополісу нормується ДСТУ 1078-86. “Прополіс (бджолиний клей). Технічні умови” згідно якого колір даного продукту може бути темно-зелений, бурий або сірий із зеленуватим, жовтим чи коричневим відтінком. Запах повинен бути характерний, смолистий, смак гіркий, структура щільна, на зламі неоднорідна, консистенція в’язка при 20—40 °С, тверда — нижче 20 °С. Масова частка воску та механічних домішок — не більше 25 % і відповідно 20 %. Фізи- ко-хімічні показники чистого прополісу наведені в табл. 147.

Прополіс володіє широким діапазоном дії: знеболюючою, протимікробною, протигрибковою, стимулюючою регенерацію тканини. Існує багато лікарських форм та препаратів прополісу.

Виражений лікувальний ефект проявляється при лікуванні запалень вуха, горла, носа. Також можна використовувати при лікуванні шкіряних хвороб, опіків, ран, що повільно загоюються. Отримані позитивні результати при лікуванні захворювань дихальної системи, статевої та органів травлення. Доведено, що

Подпись: Табл. 147. Фізико-хімічні показники чистого прополісу
Показники Норма
Віск, % не більше 25
Окислюваність, с, не більше 22
Якісна реакція на флавоноїдні сполуки Позитивна
Механічні домішки, %, не більше 20
Фенольні сполуки, %, не менше ЗО
Йодне число, не менше 35
прополіс нормалізує секреторну функцію шлунка. Тому його можна рекомендувати хворим виразкою шлунка та дванадцятипалої кишки.

Встановлено, що даний продукт бджільництва активізує захисні функції організму. Під його впливом інтенсивно протікає фагоци-

727

тоз, збільшується вміст пропердину у крові. При внутрішньому використанні посилює обмін речовин і підвищує резистентність організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Пилок (бджолине обніжжя). У сучасному бджільництві значно поширилось одержання квіткового пилку для задоволення потреб населення дієтичними і лікувальними продуктами.

Для зберігання невеликого запасу цього корму в гнізді бджоли його переробляють у пергу, що являє собою масу пилкових зерен, складених у комірки стільників і оброблених солодкими виділеннями з медового вола та речовинами залоз.

Біологічна роль квіткового обніжжя в міді ще недостатньо вивчена. Але перга вважається незамінним кормом для бджіл. Відсутність в раціоні бджіл пилку призводить до втрати ними здібності виробляти віск і, крім того, порушується їх життєдіяльність. Тому бджоли одночасно при заготівлі меду збирають пилок, але тільки з квітів рослин, багатим білком з певним комплексом незамінних амінокислот та біологічно активних речовин.

За хімічним складом обніжжя належить до найбагатших продуктів, що забезпечує організм всіма необхідними речовинами. В ньому містяться білки, вуглеводи, жири, амінокислоти, мінеральні сполуки, вітаміни, ферменти, гормональні речовини, фітонциди та інші біологічно активні речовини (табл. 148).

Води у щойно зібраному бджолами пилку 20—30 %, у висушеному при температурі 45 °С — від 8 до 14 %. За вимогами державного стандарту має бути від

до 10 % води.

Вміст білку залежить від ботанічного походження бджолиного обніжжя. Особливу цінність представляє обніжжя з верби, плодових, ріпаку, гірчиці, вересу, гречки, конюшини червоної і білої, а також фацелії. В залежності від умов та терміну зберігання кількість білкових речовин змінюється

Біологічна роль пилку у меді не встановлена, тому при сучасному рівні знань ми її можемо розглядати лише як випадковий компонент. Пилок у мед заноситься бджолами та вітром. Не можна виключити і можливість збагачення меду пилком як результат відкачування з сотів, у яких заготовлена перга.

У пилку встановлені наступні амінокислоти: лізин, гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серин, гліцин, глютамінова кислота, треонін, аланін, тирозин, валін, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин. Таким чином, амінокислотний комплекс пилку включає і незамінні амінокислоти.

З найбільш важливих амінокислот у обніжжі є валін, гліцин, лейцин, ізолейцин, лізин, гістидин, аспарагінова кислота, пролін, фенілаланін, тирозин, серин, аргінін, аланін,  Табл ш    ХімШий    склад     пилку>    %

метіонін.

Також встановлено, що за

Вологість

5,23-16,10

числом незамінних аміно

Зола

1,45-4,50

кислот обніжжя у 5—6 разів

Загальний азот

2,09-4,46

перевищує яловичину. Через

Білковий азот

1,33-3,24

це добова потреба людини в

Сира клітковина

4,25-10,50

амінокислотах може задо

Сирий жир (сума ліпоїдів)

7,72-15,78

вольнятись, якщо вживати

Вуглеводи

25,95-35,59

близько ЗО г пилку.

Крохмаль

2,50-5,02


 

Встановлено, що кількість незамінних амінокислот залежить від того, з яких рослин зібраний квітковий пилок. Найбільше амінокислот міститься у квітковому пилку з редьки дикої (Rarhanus raphanistrum L), значно менше з осоту польового (Cirsium arvense), а такі медоноси як волошка польова (Centaurea cyanus) та хаменерій вузьколистий (Chamaerion angustifolium) займають проміжне положення.

Ферменти обніжжя представлені в основному гідролазами та оксидоредукта- зами.

З ліпідів у пилку містяться жири та жироподібні речовини (фосфоліпіди, фітостерини та ін.), вміст яких коливається в межах від 1,4 до 19,5 % і залежить від ботанічного походження. Так, великим резервом жиру для бджіл та розплоду служить пилок, зібраний з рослин у травні та червні, коли цвітуть кульбаба лікарська (Taraxacum officinale), яблуня домашня (Malus domestica), вишня звичайна (Cerasus vulgaris) та конюшина лучна (Trifolium pratense). Крім того, у цей період бджоли значно інтенсивніше збирають квітковий пилок, ніж у інші місяці. Помітно знижується вміст жиру в обніжжі, зібраному у серпні, і дещо збільшується у вересні. Таким чином, спостерігаються зміни вмісту жиру протягом медоносного сезону.

В обніжжі виявлено значну кількість вуглеводів (ЗО %), серед яких найбільше глюкози та фруктози, з дисахаридів — мальтози та сахарози, а серед полісахаридів — крохмалю, клітковини та пектинових речовин.

Бджолине обніжжя містить у значній кількості вітаміни, особливо групи В (табл. 149).

Бджолине обніжжя цінне й тим, що містить зольні елементи. Серед них особливо багато калію — 0,6—1,0 %, фосфору — 0,43 %, кальцію — 0,29 %, магнію —

25 %, міді — 1,7 % та заліза — 0,55 %. Крім того, у пилку є кремній, сірка, хлор, марганець, кобальт, цинк та ін.

Одним з важливих показників біологічної цінності обніжжя є вміст біологічно активних речовин. Це такі сполуки як флавони, лейкоантоциани, катехіни, тритерпенові кислоти. Вони забезпечують протизапальну, кардіотонічну та протиатеросклеротичну дію пилку.

Якість обніжжя як продукту харчування визначається показниками, що зазначені у державному стандарті ДСТУ 3127-95. “Обніжжя бджолине (пилок

Подпись: Табл. 149. Вміст вітамінів у 100 г пилку
Вітамін Кількість у мг
С (аскорбінова кислота) 1,4-4,1
Е (токоферол) 21,0-170,0
В, (тіамін) 0,5-1,5
В2 (рибофлавін) 1,7
РР (нікотинова кислота) 10,0
В6 (піридоксин) 0,9
В3 (пантотенова кислота) 3,0
Н (біотин) 25,0
квітковий) і його суміші. Технічні умови” Фізико-хі- мічні показники пилку квіткового наведені в табл. 150.

Бджолине обніжжя має антибактеріальні властивості, які визначаються лізоцимом квіткового пилку та слинних залоз бджіл. Вона поліпшує апетит, загальне самопочуття, швидко відновлює енерговт- рати. Імуностимулююча та адаптогенна дія бджолиного

729


/'„• „„   „    „    „    _    Табл.     150. Фізико-хімічні показники пилку квіткового

обніжжя дозволяє використо-  *

Подпись: Показники Характеристика та норма
Зовнішній вигляд пилку Зерниста маса, легкосипуча
Консистенція зерна обніжжя, мм Тверда, у пальцях не розминається, при надавлюванні твердим предметом плющиться
Колір Від жовтого до фіолетового та чорного
Запах Специфічний, медово-квітковий
Смак Пряний, солодкуватий, може бути гіркуватим або кислуватим
pH 4,3-5,3
Масова частка, % 
механічних домішок до 0,1
води до 10
сирого протеїну більше 22
сирої золи до 4
флавоноїдних сполук більше 10
Окислюваність, с до 23
вувати його після тяжких захворювань, хірургічних операцій, інтоксикації, при ослабленні імунітету на фоні хронічних рецидивуючих інфекцій. Обніжжя позитивно впливає на кровотворення, збільшує кількість гемоглобіну та еритроцитів, знижує в’язкість крові та зсідання еритроцитів. З’ясовано, що обніжжя знижує коагуляцій- ний потенціал крові, підвищує вміст у плазмі антитромбіну. Тому даний продукт можна рекомендувати при захворюваннях, що супроводжуються гіперкоагулемією.

Заготівлю, експертизу якості, переробку на лікувальні препарати і зберігання маточного молочка і бджолиної отрути проводять дотримуючись санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до цих продуктів, керуючись чинними нормативними документами.

Ветеринарно-санітарна експертиза меду

Тара для перевезення і зберігання меду повинна бути виготовлена із матеріалів, що дозволяються для цих цілей органами охорони здоров’я (нержавіюча сталь, алюмінієві сплави, скло, емальований посуд і дерево, крім дуба і хвойних). Мед приймають на експертизу за наявністю у реалізатора ветеринарної довідки чи ветеринарного свідоцтва (ф. №2) при реалізації меду за межами адміністративного району та ветеринарно-санітарного паспорта на пасіку.

Забороняється реалізація меду при виявленні: невідповідності тари, органолептичних вад, вмісту вище 21 % води, бродіння, механічних домішок, прогрівання при температурі вище 50 °С, токсичності, радіоактивності вище допустимого рівня, наявності збудників заразних хвороб бджіл, фальсифікації.

Для визначення в меді залишків антибіотиків, збудників заразних хвороб бджіл, радіоактивності у державну лабораторію ветеринарної медицини направляють проби меду, відібрані в спеціальний посуд, який потім щільно закривають і опечатують. До отримання результатів досліджень або висновку державної лабораторії ветеринарної медицини мед продавати не дозволяється. Реалізація меду на ринках дозволяється людям, що мають спецодяг (нарукавники, фартух, косинку чи ковпак) і дотримуються санітарних правил торгівлі. На посуд з медом повинна бути наклеєна етикетка з зазначенням показників ветеринарно-санітарної експер-

730
тизи: білого кольору — для якісного меду, синього - для меду низької якості і медової паді. Результати ветеринарно-санітарної експертизи меду в державних лабораторіях ветсанекспертизи реєструють у відповідному журналі.

Запечатування чарунок бджолами свідчить про зрілість меду, проте не гарантує якості і натуральності продукту. При експертизі стільникового меду звертають увагу на органолептичні вади і бродіння, наявність в чарунках розплоду і перги, наявність цукрового меду. Виявлення перерахованих видів недоброякісності і фальсифікації меду є основою для його вибракування.

Органолептичні та фізико-хімічні показники натурального меду. Колір меду буває від світло-прозорого до коричневого і навіть чорного, що залежить перш за все від рослин, з яких зібраний нектар, а також часу його збору. До безколірних (прозорий, білий) відносять мед з білої акації, знітовий, бавовниковий, малиновий, з білої конюшини, беладонний. Світло-бурштиновий мед — липовий, з жовтої конюшини, буркуновий, шалфейний, еспарцетовий, польовий, степовий. Бурштиновий (жовтий колір) мед — гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, люцерновий, луговий. Темно-бурштиновий і темні сорти меду — гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісовий, цитрусовий, вишневий та ін. За кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до 2—3 груп, і відповідність кольору меду його ботанічному походженню не може бути показником натуральності оскільки фальсифікований буває різного кольору, тому тільки за кольоровим показником його не можна вибраковувати (табл. 151). Органолептичні та фізико-хімічні показники натурального меду наведені в табл. 152.

Колір меду визначають візуально при денному освітленні.

Аромат меду залежить від наявності в ньому ефірних олій, що містяться в нектарі рослин. Кожний сорт меду має аромат, притаманний тільки йому. Старий мед має слабкий аромат.

Меду характерний специфічний приємний аромат, що залежить від нектару, домішок в ньому, тривалості зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації.

Деякі види меду (тютюновий, із золотарника) мають неприємний аромат, а у знітового його майже немає. Аромат зникає при тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні інвертованого та тростинного цукру, меляси, а також при годівлі бджіл цукровим сиропом. Оцінюють аромат двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат підсилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньому вираженні мед потрібно підігрівати. Аромат меду — найбільш об’єктивний показник при органолептичній оцінці. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі сорти меду (конюшини, вербовий, вересовий та ін.) мають запах квітів, з яких вони зібрані. Аромат може бути критерієм для вибракування меду (невластиві йому запахи). Проте треба пам’ятати, що деяка медова падь має малоприємний, навіть неприємний запах.

Смак. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак зі слабко-кислим присмаком. Допускається слабко-гіркуватий присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і медовій паді. Не допускається до реалізації мед з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Смак може бути об’єктивним показником при вибраковуванні меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види (ве-

 

Вид меду

Смак і аромат

Колір і консистенція

Характеристика

кристалів

Липовпй

Приємний аромат, різкий специфічний

Світло-жовтий або світло- бурштиновий. в рідкому вигляді - прозоро-водянистий

Дрібнозернисті, салоподібні або крупнозернисті

Знітовий

Ніжні

Білий в закристалізованому стані, в рідкому - прозоро- водянистий

Салоподібні або дрібнозернисті. Кристалізується дуже швидко, часто в чарунках

Гречаний

Приємний,

специфічний.

В рідкому вигляді темно- червоний або темно-жовтий стані, в рідкому - прозоро- водянистий

Від дрібнозернистої до крупнозернистої форми

Соняшниковий

Приємний смак і слабкий аромат

В рідкому вигляді світло- золотистий або світло- бурштиновий темно-жовтий

Крупнозернисті, кристалізуються швидко, часто навіть в чарунках під час зимівлі

Вересовий

Сильний аромат і приємний смак

В рідкому, вигляді темно- бурштиновий, інколи 3 червонуватим відтінком світло- бурштиновий

Важко відкачується, для зимівлі малопридатний

Бавовниковий

Своєрідний смак і аромат

В рідкому вигляді майже прозорий, в кристалічному - білий

Крупнозернисті, кристалізуються швидко часто в чарунках

Каштановий,

тютюновий

3 гіркуватим присмаком; використовується головним чином, в харчовій промисловості. Колір світлий, в окремих випадках - темний

3 білої акації

Характеризується світлим прозорим кольором, тонким ароматом і приємним смаком

П’янкий або отруйний

Утворюється із нектару азалії, рододендрона та інших рослин в горах Кавказу. При його вживанні у людини з'являються ознаки сп'яніння, виникає нудота, головокружіння підвищується температура тіла. При тривалому зберіганні токсичність меду зникає.

 

ресовий, вербовий, медова падь, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і знітового — смак інколи своєрідний або нечітко виражений.

Консистенція. За консистенцією різного меду судять про його водність і зрілість. Після відкачування мед протягом 3—10 тижнів знаходиться в сиропоподібному стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салоподібною — кристали не видно неозброєним оком, дрібнозернистою — розмір кристалів не більше 0,5 мм, крупнозернистою — розмір кристалів більше 0,5 мм. Вид кристалізації не може бути вадою. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження і умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшинний, знітовий, коріандровий, липовий, люцерновий, соняшниковий, еспарцетовий, бавовниковий, деякі види медової паді. До медів, які важко кристалізуються, відносять меди з білої акації, вересовий, каштановий, вишневий, шалфейний, апельсиновий, медова падь, з листяних порід дерев. Кристалізація меду залежить від температури. Найбільш інтенсивно вона проходить при температурі 13—15 °С. При зміні температури (підвищення та зниження) кристалізація уповільнюється, при 40 °С і вище кристали розчиняються.

Інколи на продовольчі ринки доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. В цьому випадку він розділяється на два шари: рідкий і густий, при цьому 732


Показники

ГОСТ 19792-87

Квітковий

Медова падь

Аромат

Природний,приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху

Специфічний, чистий, приємний, від слабко - ніжного до сильного

Менш виражений

Колір

 

Від прозорого до коричневого. Переважають світлі тоии, за винятком гречаного, вересового і каштанового.

Від світло-бурштинового до темно-бурого. 3 хвойних дерев - світлих, а з листяних — дуже темних тоиів

Смак

Солодкий, приємний, без стороннього присмаку

Солодкий, ніжний, приємний, без сторонніх присмаків (каштановий з гіркуватим присмаком)

Солодкий, менш приємний, інколи 3 гіркуватим присмаком

Консистенція

 

До кристалізації сиропоподібна, в’язка, після кристалізації - густа

Під час зберігання дуже густа. Розшарування ие допускається

Кристалізація

 

Від дрібнозернистої до крупнозернисто!

Від дрібнозернистої до крупнозернисто!

Ознаки бродіння

Не допускаються

Не допускаються

Не допускаються

Вміст вологи, не більше, %

21

21

21

Масова частка реду- куючих цукрів, (до безводної речовини), %

76

78

70

Масова частка сахарози, (до безводної речовини), % не більше

6

5

10

Діастазие число, (до безводної речовини), од Готе, ие менше

7

7

(мед з білої акації — 5)

7

Вміст олова, %, не більше

0,01

0,01

0,01

Загальна кислотність, °Т

Не регламентується

1-4

1-4

Оксиметилфурфурол в 1 кг меду, мг, ие більше

25

25

25

Якісна реакція иа оксиметилфурфурол

Негативна

Негативна

Негативна

Густина, не менше, г/см3

Не регламентується

1,409

1,409

Оптична активність

Не регламентується

В більшості — лівообертаючі

В більшості — правообертаюч

Показник заломлення (рефракція)

Не регламентується

1,4840

1,4840

Механічні домішки

Не допускаються

Не допускаються

Не допускаються

 

співвідношення шарів неоднакове — рідкого більше, ніж густого. Якщо водність незрілого меду вище допустимого значення, його не допускають до реалізації. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше, ніж густого, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі Такий мед після переміщування допускають до реалізації.

Консистенцію (в’язкість) визначають за характером стікання меду зі шпателя, що був занурений у мед, при температурі 20 °С. Рідкий мед — на шпателі невелика кількість меду, що стікає маленькими частими краплями. Рідка консистенція характерна для меду з білої акації, з конюшини, зніту і при вмісті в ньому води понад 21 %; в’язкий мед — на шпателі значна кількість меду, що стікає великими рідкими витягнутими краплями. В’язка консистенція характерна для більшості видів квіткового меду; дуже в’язкий — на шпателі значна кількість меду, який при стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в’язка консистенція характерна для медової паді і квіткового меду під час кристалізації. Щільна консистенція — шпатель занурюється в мед під тиском.

Лабораторні методи дослідження меду включають визначення механічних домішок, бродіння меду, мінеральних речовин (золи), вмісту води, інвертних цукрів діастазної активності, сахарози, оксиметилфурфуролу, масової частки олова, за необхідності — визначення фальсифікації, медової паді та наявність антибіотиків. Також можливе визначення збудників деяких хвороб бджіл.

Фальсифікація меду. Всі неповноцінні меди поділяють на три групи: фальсифіковані, токсичні і зіпсовані. Для фальсифікації застосовують харчові речовини, які при відповідній обробці і здобрюванні медом можуть бути виданими за натуральний продукт. До продуктів, якими проводять фальсифікацію належать буряковий, тростинний та штучно інвертований цукри, меляса, солодкі фруктові соки, крохмаль, борошно та желатин.

Вади меду, пов’язані з псуванням та токсичністю поділяються на природні та штучні. До пертих відносять негативні органолептичні показники, токсичність та бродіння. Інші включають токсичність, погіршення якості продукту, викликані механічним забрудненням, нагріванням і порушенням правил гігієни, технології відбору та зберігання. До них також відносять і незрілий мед.

Інтегральний показник якості та натуральності меду, який володіє універсальною інформативністю поки що не знайдений, тому ветеринарно-санітарна експертиза використовує багато методик. Але не всі використовувані методи дослідження мають необхідну чутливість, простоту виконання, документальність.

До загальних змін, які відбуваються в зіпсованих та фальсифікованих медах, відносять:

•зміну органолептичних показників;

•зниження вмісту інвертованого цукру і підвищення вмісту речовин, із яких складається наповнювач (виняток складає штучно інвертований цукор); •зниження ферментативної активності;

•зменшення кількості вітамінів;

•зниження антибіотичної активності;

•зниження кислотності;

•зміна кількості мінерального залишку;

•нерідко збільшення газової фази;

поява токсичних речовин та сторонніх нерозчинних домішок;

•зміна фізичних та хімічних властивостей.

Із перерахованих змін, які виявляють у в недоброякісних медах видно, що всі вади, за винятком природної отруйності, є наслідком іноді ненавмисного, а частіше свідомого впливу людини.

Таким чином, при експертизі меду слід визначати його якість, натуральність та токсичність.

 



загрузка...