Представления о первенствующей роли белков в явлениях жизни, возникшие еще в XIX веке, окончательно утвердились лишь во второй половине XX века. Главное же - эти представления наполнились гораздо более богатым содержанием, чем просто констатация их правильности. Теперь мы знаем, что любое проявление жизнедеятельности, любая физиологическая функция в основе своей имеет вполне определенные (и притом обратимые!) изменения в пространственной организации конкретных белков. Эти изменения отражают отшлифованную эволюцией способность белковых структур так или иначе реагировать на малейшие изменения условий среды, а также передавать возникающий таким образом «сигнал» другим макромолекулам. Цепочка таких элементарных актов составляет молекулярную основу любой функции - от восприятия света или вкуса до мускульной работы или элементарных актов нервной деятельности. Конкретизация этого общего принципа требует прежде всего знания главных закономерностей строения и пространственной организации белковых молекул. Лаконичное определение этого класса веществ можно сформулировать так:
Белки (протеины) - это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, структурным элементом которых являются аминокислоты.
Для понимания особенностей строения белков и уникальности их свойств целесообразно рассмотреть важнейшие качества аминокислот как биологических молекул.