Липиды - это класс органических веществ, которые нерастворимы в воде (но растворимы в неполярных жидкостях) и по своему строению являются, как правило, сложными эфирами высших жирных кислот и какого-либо из немногих спиртов.
В этом определении главенствуют жирные кислоты. Так обозначают длинные алифатические цепи с карбоксильной группой на одном из концов. В природных липидах эти цепи почти всегда линейны и содержат четное число углеродных атомов. Чаще всего оно составляет 16, 18 или 20 (табл. 3-1). Более длинные цепи встречаются в основном в липидах нервной ткани, а также в рыбьем жире (получаемом из печени трески).
Наиболее распространенные высшие жирные кислоты
Таблица 3-1
Двойные связи, встречающиеся в составе некоторых жирных кислот, имеют, как правило, г/глжонфигурацию, которая обусловливает
Холестерол (пространственное представление)
Рис. 3-1. Главнейшие спирты, входящие в состав липидов
изгиб углеродной цепи под углом 120°. В поли- еновых кислотах такие изгибы повторяются, делая молекулу более объемистой (но и более короткой). Поэтому растительные масла, в составе которых преобладают моно- и полиено- вые кислоты, имеют более низкую температуру плавления, чем жиры животного происхождения, в которых ненасыщенных жирных кислот гораздо меньше. Как показано в табл. 3-1, двойные связи в жирных кислотах не бывают сопряженными, т.к. они всегда разделены метиленовой группой -СНг-
В качестве спиртовой части молекулы липиды содержат обычно трехатомиый спирт гли- церол (глицерин), реже — двухатомный амино- спирт сфингозин или полициклический одноатомный спирт стерол и совсем редко - алифатический спирт с длинной цепью (рис. 3-1). По этому признаку липиды разделяют на ряд групп. Дальнейшую детализацию производят с учетом иных структурных элементов, имеющихся в некоторых липидах.
