Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин. Усі види свійських тварин і птиці, що надходять на м’ясопереробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів і напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних свійських тварин відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблюди, свійська птиця всіх видів тощо. Відповідно до чинних “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Правила), забою не підлягають тварини до 14-денного віку, а птиця — 30-денного.
До забою на м’ясо допускаються здорові свійські тварини. Забій хворих тварин або підозрюваних у захворюванні інфекційними хворобами, а також таких, які можуть загинути (важкі травми, переломи, опіки та інші пошкодження) дозволяється у випадках, передбачених відповідними інструкціями і вищезазначеними правилами (коли м’ясо може бути допущене для харчування людей).
Не допускається забій тварин на м’ясо, якщо не проведено поголовного клінічного огляду їх перед забоєм, без дозволу спеціаліста ветеринарної медицини. При цьому звертають увагу на поведінку тварини, її клінічний стан, вгодованість, на цілісність шкіряного покриву та його забруднення, на стан видимих слизових оболонок.
У разі відхилень у поведінці варто зосередитися на функції нервової системи (пригнічення, збудження, тремтіння, переступання ногами, зміну пози, вирячкуватість, полохливість тощо). На шкірі відзначають стан шерстного покриву (облисіння, забруднення, скуйовдженість, відсутність блиску, наявність висипів, пухлин, ран, синців, крапкових та іншої форми крововиливів, абсцесів, фурункулів, запальних набряків та інших змін). При огляді слизових оболонок звертають увагу на зміну кольору (синюшність, блідість, почервоніння, жовтя- ничність, крововиливи, травмування тощо).
При огляді тварин визначають категорію вгодованості, відсутність жуйних рухів, здуття рубця, ознаки розладу шлунково-кишкового тракту, часте сечовиділення та інші відхилення в клінічному стані.
За визначенням спеціаліста ветеринарної медицини забійні тварини підлягають поголовній або вибірковій термометрії.
Забій хворих та підозрілих щодо захворювань тварин, а також тих, що перебувають під загрозою загибелі (травми, опіки, радіоактивне опромінення, переломи тощо) проводиться з дозволу державної служби ветеринарної медицини району (міста) тільки у випадках, передбачених Правилами.
Підлягають забою та вибраковуванню тварини, хворі на такі заразні хвороби:
заразну (контагіозну) плевропневмонію великої рогатої худоби, класичну чуму свиней, лейкоз великої рогатої худоби,бруцельоз (клінічно хворі та з позитивною реакцією при серологічному або алергічному дослідженнях),
інфекційний епідидиміт баранів,
туберкульоз (клінічно хворі та ті, що виявляють реакцію на туберкулін),
злоякісну катаральну лихоманку великої рогатої худоби, інфекційний енцефаломієліт коней,
інфекційну анемію коней,
інфекційний бронхіт та інфекційний ларинготрахеїт птиці,
вірусний ентерит качок і гусей, віспу птиці,
інфекційну буреальну хворобу (хворобу Гамборо),
хворобу Марека, лейкоз птиці,
синдром зниження несучості,
реовірусний ентеронефрит індиків.
М’ясо та інші продукти, отримані від забою цих тварин, використовуються в передбаченому Правилами порядку, а також згідно з чинними правилами та інструкціями з боротьби із вищезазначеними хворобами.
Забороняється забій тварин на м’ясо і вони підлягають знищенню:
при ящурі (у перших випадках захворювання в благополучній місцевості), чумі великої рогатої худоби, чумі дрібних жуйних, лихоманці долини Рифт, інфекційній катаральній лихоманці (блутанг), африканській чумі коней, африканській чумі свиней, хворих і підозрілих у захворюванні на сибірку, гідроперикардиті, сказі, губчастоподібній енцефалопатії, скрейпі овець, сапі, ензоотичному лімфангоїті коней, венесуельському енцефа- ломієліті коней, японському енцефаліті коней, вірусному артеріїті коней, артриті-енцефаліті кіз, інфекційному метриті коней, туляремії, парувальній хворобі коней, чумі верблюдів, емфізематозному карбункулі, злоякісному набряку, брадзоті, інфекційній ентеротоксемії овець, анаеробній дизентерії ягнят і поросят, ботулізмі, правцю, меліоїдозі коней (несправжній сап), міксоматозі і геморагічній хворобі кролів, грипі, нью- каслській хворобі птиці, орнітозі, хламідіозі;
тварин, які перебувають у стані агонії, що встановлює тільки лікар ветеринарної медицини (фельдшер).
Забороняється відправляти на забійні підприємства тварин:
підданих лікуванню сироваткою проти сибірки до закінчення 14 діб, а також' щеплених вакцинами до закінчення термінів, зазначених у інструкціях щодо їх застосування; у разі вимушеного забою, з дозволу лікаря ветеринарної медицини тварин, забивають за умови нормальної температури тіла та відсутності реакції на щеплення;
до 14-денного віку;
однокопитих (коней, мулів ослів та ін.), не малеїнізованих за 3 доби перед забоєм;
із невстановленим діагнозом хвороби, які мають підвищену або знижену температуру тіла;
яким застосовували антибіотики, антигельмінтики та інші препарати з лікувальною і профілактичною метою, до закінчення терміну, зазначеного в інструкціях щодо їх застосування;
оброблених пестицидами, до закінчення термінів, зазначених в інструкціях щодо їх застосування;
протягом ЗО діб (а птицю — 10 діб) після останнього згодовування їм риби, рибних відходів або рибного борошна;
яким з лікувальною метою вводили гормональні та інші стимулюючі препарати, антибіотики, препарати, які пригнічують функцію залоз внутрішньої секреції, зокрема, мають тиреостатичну, естрогенну, андрогенну або гестагенну дію, до закінчення термінів повного виведення з організму, зазначених в інструкціях щодо їх застосування;
птицю за наявності таких ознак: скуйовдженість оперення, набрякання суглобів, синусів голови, сережок, витікання з носа, очей, рота, розладів шлунково-кишкового тракту, наявність віспинок на гребені і сережках. Її переробляють у цеху забою або на санітарній бойні в господарствах, де вона вирощувалася.
Варто зауважити, що до забійних тварин як сировини для виготовлення цінних продуктів харчування слід ставити найвищі вимоги, тому що лише з високоякісної сировини можна отримати високоякісні м’ясні продукти харчування, а також технічні продукти. Якість сировини залежить від таких факторів, як вид тварин чи птиці, порода, вгодованість, вік, стать, методики підготовки тварин та птиці до забою.
Визначення віку тварин. При здаванні-прийманні тварин на м’ясокомбінатах чи інших переробних підприємствах забійних тварин поділяють на вікові групи.
Вік тварин визначають за:
документами зоотехнічного обліку ;
станом зубів, тобто часом появи молочних і постійних різців та ступенем їх стирання.
Велика рогата худоба. У дорослих тварин на нижній щелепі розташовано 8 різців: 1-а пара — зачепи; 2-а — середні внутрішні, 3-я — середні зовнішні, 4-а — окрайки. Крім того, на кожному боці щелепи є по 6 кутніх зубів.
За формою молочні різці розрізняються мало, проте вони значно менші, ніж постійні. Залежно від породи в телят при народженні наявні 6—8 молочних різців, які через 12—14 днів всі прорізаються і розташовуються прямо, з’являються по 3 молочні кутні зуба. У 6 тижнів помітні сліди стирання на молочних зачепах, через 8 тижнів — на внутрішніх середніх, 10 тижнів — зовнішніх середніх, З місяці — окрайках. У 6-місячних телят прорізається четвертий кутній зуб, 16-місячних — п’ятий кутній зуб, 18-місячних — випадають молочні зачепи і прорізаються постійні. У 2 роки в них виростають постійні зачепи і прорізається шостий кутній зуб, 2 роки 6 міс. — випадають внутрішні середні різці, 3 роки — виростають внутрішні середні різці, випадають зовнішні різці і три перші кутні молочні, 3 роки 6 міс. — розвиваються постійні зовнішні різці, 14 випадають окрайки, 4 роки — окрайки повністю розвинуті. В 5 років помітні сліди стирання окрайків, 6 років — до половини стерта поверхня зачепів, 7 років — внутрішніх середніх, 8 років — зовнішніх середніх, 9 років — окрайків. У 10 років з’являються щілини між зачепами.
Вік великої рогатої худоби можна визначати також по рогах. У телят через 14 днів після народження в місцях майбутнього росту рогів потовщується шкіра, а через 4 тижні випадає шерсть й утворюється тверда ороговіла шкіра. В 2 міс. з’являється тверде, рухоме утворення, яке називають роговим ядром, в З міс. — постійний нерухомий ріг, в 5—6 міс. — роги виростають на 5—6 см. У дорослих корів на рогах щорічно з кожним новим отеленням утворюється кільце. До числа кілець додають 2,5—3 роки (це час до першого отелення) — таким буде вік корови. У ялових корів кільця не утворюються, а при незадовільній годівлі і захворюваннях вони виражені нечітко.
Вівці. Система зубів у овець така сама, як і у великої рогатої худоби. Різці мають ті ж назви. У віці до 15 днів у ягняти є всі молочні різці, ЗО днів — три молочні зуби, в 3 міс. — прорізається четвертий кутній зуб, 4—6 міс. — молочні різці не стерті, 9 міс. — прорізається п’ятий кутній зуб, 10—12 міс. — молочні різці дуже стерті, хитаються, 1 рік — змінюються зачепи, 1,5 року — прорізається шостий постійний зуб, 2 роки — змінюються внутрішні молочні різці, 3 роки — зовнішні різці, 4 роки — окрайки, 5 років — стираються постійні різці, з’являються щілини між зачепами, 6 років — значно стерті різці.
Свині. У свиней на кожній щелепі є по 6 різців (зачепи, середні і окрайки), два ікла й 14 кутніх зубів. У віці 2 тижнів у поросяти є молочні окрайки та ікла на нижній щелепі, 2—4 тижні — зачепи, 8 тижнів — середні різці, 12 тижнів — з’являються молочні середні зуби на верхній щелепі, 7 міс. — відбувається зміна молочних окрайків та іклів на нижній щелепі, 12 міс. — змінюються зачепи, в 17 міс. — середні різці.
Коні. У коней на кожній щелепі з кожного боку розташовано по 6 різців (у жеребців — також ікла) і по 6 кутніх зубів. У віці 14 днів у лошати є зачепи, 2—4 тижні — середні різці, 6—9 міс. — окрайки, 2 роки — постійні зачепи, 3 роки — середні, 4 роки — окрайки повністю сформовані, 6 років — стираються зовсім зачепи, 7 років — середні, 8 років — стерті окрайки.
1.3. Визначення живої маси тварин. Живу масу тварин можна визначати за допомогою зважування (що більш точно) та шляхом промірів (що є орієнтовним).
Зважування. Живу масу тварин усіх видів визначають, як правило, через 2—3 год. після останньої годівлі і напування. Після зважування роблять 3 %-у знижку на вміст шлунково-кишкового тракту. Крім того, за кожну годину затримки приймання знижка зменшується на 0,5 %, а у разі затримки понад 6 год.
худоба приймається без знижки. При цьому необхідно виключити тільність у другій половині, забруднення шкірного покриву (навал) і фальсифікацію живої маси надмірною годівлею. При перевезенні тварин автотранспортом на відстань 50 км знижка дорівнює 3 %, 51 —100 км — 1,5 %, 100 км і більше — худоба приймається без знижки.
Свині. У цього виду тварин довжину тулуба вимірюють від потилиці до кореня хвоста і обхват грудної клітки за ліктьовими суглобами грудних кінцівок. Отримані числа перемножують і ділять на коефіцієнт: для тварин жирної вгодованості — 142, м’ясної — 162, в середньому — 156.
Коні. При визначенні живої маси обхват грудини за лопаткою множать на коефіцієнт: для легких коней — 2,7, середніх — 3,1, важких — 3,5.
Основними критеріями для визначення вгодованості є форма тіла, ступінь розвитку м’язової тканини, виступання остистих відростків і ребер, наявність підшкірних жирових відкладень.
У сільськогосподарських тварин, окрім свиней, жир спочатку відкладається на задніх частинах тіла, починаючи з основи хвоста, а потім поширюється послідовно на сідничні горби, поперек, круп, ребра, внутрішній бік стегна, шию і грудину. У молодих тварин значно краще розвинені м’язи, підшкірного жиру відкладається менше. Слід підкреслити, що ступінь розвитку м’язової тканини встановлюють за зовнішнім виглядом тварин, формою їх тулуба, тоді як відкладення підшкірного жиру визначається промацуванням окремих ділянок тіла. Зрозуміло, що така методика визначення вгодованості тварин вимагає від спеціалістів значного досвіду і достатніх практичних навиків у роботі, тому є дуже суб’єктивною.
У великої рогатої худоби при визначенні вгодованості за зовнішніми ознаками перш за все звертають увагу на форму тіла, ступінь розвитку скелетної мускулатури, а також на те, наскільки помітно виступають сідничні горби і остисті відростки хребців. Необхідно при цьому враховувати, що у великої рогатої худоби у міру того, як підвищується ступінь вгодованості, жир спочатку відкладається в основі хвоста, сідничних горбах, маклоках, останніх двох ребрах, попереку, а потім — у передній частині тіла, біля колінної складки (щуп), у кастратів — у мошонці, а корів — біля передніх часток вимені. Наявність добре відчутних відкладень жиру позаду ребер, на маклоках, попереку, по яремному жолобу свідчить про добрий жировий полив поверхні туші, що є однією з ознак високої вгодованості. При цьому місця жирових відкладень при обмацуванні мають м’яку або тістоподібну консистенцію, і шкіра на них дуже рухлива. Варто також мати на увазі, що значно менше підшкірного жиру буває у молодняку 16
тварин. У молодих відгодованих тварин жир, в основному, відкладається між м’язовими пучками і м’язами, а у старих тварин більше жирової тканини формується під шкірою і в порожнинах.
У свиней товщину шпику визначають промацуванням між 6-м і 7-м остистими відростками спинних хребців. Слід враховувати, що у тварин, яким згодовували зернові корми, жир щільної консистенції, а при відгодівлі кукурудзою — м’який, легкоплавкий.
Вівці і кози покриті довгою шерстю, а тому визначити їх вгодованість нерідко досить важко. У цих тварин жирові відкладення промацуються на спині за розташуванням остистих відростків хребців, на ребрах і попереку, у жирнохвостих овець — в основі хвоста, у курдючних — у курдюку.
У коней, поряд з визначенням ступеня розвитку скелетних м’язів, промацуються місця відкладення жиру на спині, у ділянці верхньої третини ребра, на попереку і по дорсальному краю шиї.
Птицю (кури, індики, цесарки) при визначенні вгодованості беруть рукою за основу крил, повертають до себе головою, оглядають розвиток грудних м’язів (у вгодованих курей грудні м’язи повинні міститися на одному рівні з гребенем грудної кістки) і промацують жирові відкладення. Оглядають стегна, які мають нагадувати забарвлення воску, але не бути синюшними. Синюшний колір стегон — ознака виснаженої птиці. У гусей і качок жирові відкладення промацують під крилами.
Категорію вгодованості тварин встановлюють на основі показників, наведених у чинних стандартах.
При оцінці сировини для м’ясної промисловості обов’язково враховують вгодованість тварин, тому що від стану вгодованості залежить кількісна і якісна оцінка м’яса і м’ясопродуктів, які можливо отримати при первинній переробці худоби.
Вгодованість тварин можна також встановити після забою за якістю отриманого м’яса. Такий спосіб встановлення вгодованості найбільш точний і його використовують при контрольному забої тварин для вирішення суперечок, які виникають при здачі тварин на м’ясопереробному підприємстві.
Але в сучасних умовах на м’ясопереробних підприємствах та заготівельних організаціях тварин приймають, в основному, за вгодованістю, яку приймальник визначає зовнішнім оглядом та промацуванням. Крім того, при визначенні вгодованості тварин необхідно вміти визначити їх вік .
Велика рогата худоба. Відповідно до ГОСТу 5110-55 “Велика рогата худоба для забою” велика рогата худоба і буйволи, що заготовляються для забою за станом здоров’я повинні відповідати вимогам чинних “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів”
Залежно від віку і статі велика рогата худоба і буйволи поділяються на наступні групи:
І група — воли і корови;
група — бики (бугаї);
група — молодняк; молодняком вважаються тварини, які старші 3-х місяців, але не старші 3-х років — телиці, нетелі, бики і кастрати, які не використовуються в господарствах для роботи і мають до двох пар постійних різців, до прорізування третьої пари постійних різців;
група — телята, віком від 14 днів до 3-х місяців незалежно від статі.
За ступенем вгодованості воли, корови і молодняк діляться на три категорії
вищу, середню і нижчесередню, а телята і бики — на дві категорії.
Визначення категорії вгодованості волів і корів проводиться відповідно з наступними вимогами:
а) вгодованість вища — мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлі, лопатки дещо помітні, маклоки і сідничні горби округлені, але злегка виділяються, стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру найкраще промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклоках, двох останніх ребрах, щуп добре виповнений, достатньо пружний; у волів мошонка збільшена і пружна;
б) вгодованість середня — мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба дещо кутасті, лопатки виділяються, стегна злегка підтягнуті; остисті відростки спинних поперекових хребців, сідничні горби і маклоки виступають, але не різко, відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах; щуп виповнений слабко, у волів мошонка слабко заповнена жиром, м’яка;
в) вгодованість нижчесередня — мускулатура розвинена незадовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнуті, остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоки і сідничні горби помітно виступають, відкладення підшкірного жиру можуть бути у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах і попереку; відкладення підшкірного жиру можуть не промацуватися, у волів мошонка підтягнута, зморщена і без жирових відкладень.
буйволів усіх категорій вгодованості виступає холка.
Визначення категорій вгодованості биків (бугаїв) проводиться відповідно до нижченаведених вимог:
а) категорія — форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, груди, спина, поперек і задня частина досить широкі, кісти кістяка не виступають, стегна і лопатки виповнені;
б) категорія — форми тулуба дещо кутасті, кістки кістяка злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, груди, спина, поперек і задня частина не широкі, стегна і лопатки злегка підтягнуті.
Визначення категорії вгодованості молодняку великої рогатої худоби і буйволів проводиться відповідно до нижченаведених вимог.
а) вгодованість вища — форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, задня частина спини і стегна добре виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі; у биків- кастратів у мошонці помірне відкладення жиру;
б) вгодованість середня — форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, стегна не підтягнуті; відкладення підшкірного жиру біля основи хвоста можуть не промацуватися;
в) вгодованість нижчесередня — форми тулуба кутасті, мускулатура розвинена незадовільно; холка, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виступають, підшкірні жирові відкладення не промацуються.
У молодняку буйволів усіх категорій вгодованості виступає холка.
Телята поділяються на наступні дві категорії вгодованості:
а категорія — телята-молочники (яких випоювали молоком) живою масою не менше ЗО кг; слизові оболонки: повік — білого кольору без червонуватого відтінку, ясен — білого кольору з легким рожевим відтінком, губ і піднебіння — також білого чи жовтуватого кольору, мускулатура розвинена задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка промацуються, шерсть гладенька;
а категорія — телята, яких підгодовували — мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, слизові оболонки повік, ясен, губ і піднебіння можуть бути червонуватого відтінку.
Тварини, що не відповідають вимогам нижчесередньої вгодованості чи другої категорії, відносяться до худих.
Суперечки щодо визначення вгодованості великої рогатої худоби і буйволів усіх груп вирішуються шляхом контрольного забою. Визначення вгодованості тварин у цьому випадку проводиться за якістю отриманого від них м’яса відповідно до нижченаведених характеристик.
М’ясо волів і корів: а) вищої вгодованості — м’язи розвинені добре, лопатки і стегна виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, підшкірний жир покриває тушу від лопаток до сідничних горбів з незначними просвітами;
б) середньої вгодованості — м’язи розвинені задовільно, стегна злегка підтягнуті, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки і лопатки виділяються не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра і стегна мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
до цієї категорії вгодованості відносяться туші з більш задовільно розвиненою м’язовою тканиною і наявністю жирових відкладень в ділянці сідничних горбів і у вигляді невеликих ділянок на попереку й останніх ребрах;
в) нижчесередньої вгодованості — м’язи розвинені незадовільно (стегна мають впадини); остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкірний жир у вигляді тонкого шару невеликими ділянками є в ділянці сідничних горбів, попереку й останніх ребер; до цієї категорії вгодованості відносяться також туші з більш розвиненою мускулатурою, але без жирових відкладень.
М’ясо биків (бугаїв): 1-ї категорії — м’язи розвинені добре, лопатково-шийна і тазостегнова частини опуклі, остисті відростки хребців не виступають.
ї категорії — м’язи розвинені задовільно, лопатково-шийна і тазостегнова частини недостатньо виповнені, лопатки і маклоки виступають.
М’ясо молодняку: а) вищої вгодованості — м’язи розвинені добре; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; лопатки, поперекова частина і стегна виповнені; жирові відкладення є біля основи хвоста, на сідничних горбах, на попереку і ребрах із просвітами і на стегнах окремими ділянками;
б) середньої вгодованості — м’язи розвинені задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають; лопатки без впадин, стегна не підтягнуті; жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон; до цієї категорії вгодованості відносяться також туші з добре розвиненими м’язами, але без жирових відкладень;
в) нижчесередньої вгодованості — м’язи розвинені менш задовільно, стегна і лопатки мають впадини, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоки виступають чітко.
М’ясо телят: 1-ї категорії (молочників) — рожево-молочного кольору з відкладеннями жиру в нирковій і тазовій частинах, на ребрах і місцями на стегнах; м’язова тканина розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, стегна виповнені;
2-ї категорії (отримували підгодівлю) — рожевого кольору з невеликими відкладеннями жиру в нирковій і тазовій частинах; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.
Свині. Вгодованість свиней і поросят, призначених для забою, визначають згідно з ГОСТ 1213-74. Залежно від віку, живої маси і товщини шпику свиней поділяють на п’ять категорій. В разі розходження при визначенні вгодованості проводять контрольний забій, керуючись вимогами стандарту.
До першої категорії відносяться беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців, живою масою 80—105 кг, відгодовані спеціалізованими суб’єктами господарювання на раціонах, що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини.
Тварини повинні бути білої масті, шкура без пігментованих і чорних плям, пухлин, синців і травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехвату за лопатками. Довжина тулуба від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше, ніж 100 см. Товщина шпику 1,5—3,5 см.
До другої категорії відносяться м’ясні свині і молодняк, живою масою 60—130 кг, з товщиною шпику 1,5—4 см. До цієї категорії відносять також підсвинків, масою від 20 до 60 кг з товщиною шпику 1 см і більше.
До третьої категорії відносяться жирні свині, свиноматки й кнурі з товщиною шпику 4,1 см і більше.
До четвертої категорії відносяться кабани й свиноматки, живою масою понад 150 кг з товщиною шпику 1,5—4,0 см.
До п’ятої категорії відносяться поросята-молочники, живою масою від 4 до 8 кг з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин , висипів, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.
До першої і другої категорій не відносять свиноматок.
Для першої категорії самці повинні бути кастровані не пізніше 2-х місячного віку; для II, III і IV категорій — не пізніше 4-х місячного віку.
Свині, що відповідають вимогам І категорії, але мають на шкірі пухлини, а також синці і травматичні ушкодження, які зачіпають підшкірну тканину, відносять до II категорії.
При контрольному забої і при прийманні за кількістю і якістю м’яса туші свині І категорії повинні відповідати наступним показникам: м’язова тканина добре розвинена, особливо на спині, поперековій і задньотазових частинах, сало щільне, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розподілене по всій довжині півтуші, товщина сала над остистими відростками між 6—7-м грудними хребцями від 1,5 до 3,5 см включно, не рахуючи товщини шкури, різниця в товщині сала на холці в самій товстій його частині і на попереку в самій тонкій його частині не повинна перевищувати 2 см; на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-м і 7-м ребрами повинно бути не менше 2-х прошарків м’язової тканини; довжина півтуші від місця сполучення першого ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лобкових кісток не менше 75 см, маса туші в шкурі — 53—72 кг включно; шкура повинна бути без пігментації поперекових складок, пухлин, а також без синців і травматичних ушкоджень, що зачіпають підшкірну тканину. Для виявлення синців допускаються на півтуші не більше 3-х контрольних порізів шкури, діаметром до 3,5 см.
Туші свиней II, III, IV категорій за товщиною сала повинні відповідати чинним вимогам.
Маса туші в шкурі для молодняку свиней II категорії повинна бути від 39 до 98 кг включно, без шкури — від 34 до 90 кг включно, крупонованої — від 37 до 91 кг включно.
Маса туші в шкурі для підсвинків повинна бути від 12 до 39 кг, без шкури — від 10 до 34 кг.
Маса туші в шкурі кабанів IV категорії повинна бути понад 98 кг, без шкури — більше 90 кг, крупонованої — більше 91 кг.
Маса туш поросят V категорії повинна бути від 3-х до 6-ти кг включно.
Товщина сала на холці в самій товстій його частині і на попереку в самій тонкій його частині не повинна перевищувати 1,5 см.
Вівці і кози. Вгодованість овець і кіз визначають за ГОСТ 5111-55, відповідно до якого тварини за вгодованістю поділяються на три категорії: вищу, середню й нижчу за середню. Вгодованість визначають промацуванням у відповідності з такими вимогами:
Вівці вищої вгодованості — м’язи спини й попереку добре розвинені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, холка може виступати, відкладення підшкірного жиру добре промацується на попереку, на спині і ребрах, відкладення підшкірного жиру помірне. У курдючних овець — у курдюку, а у жирнохвостих овець — на хвості значне відкладення жиру; у курдючних — добре виповнений курдюк.
Вівці середньої вгодованості — м’язи спини і попереку розвинені задовільно, маклоки й остисті відростки поперекових хребців дещо виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають, на попереку промацуються помірні жирові відкладення, курдюк недостатньо виповнений.
Вівці нижчесередньої вгодованості — м’язи розвинені незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, холка, маклоки виступають помітно, відкладення підшкірного жиру не промацується. У курдючних овець — в курдюку, а в жирнохвостих овець — на хвості є невеликі жирові відкладення.
Кози вищої вгодованості — м’язова тканина розвинена добре, остисті відростки спинних і поперекових хребців промацуються і трохи виступають, холка виступає. Відкладення підшкірного жиру добре промацується на попереку і ребрах.
Кози середньої вгодованості — м’язова тканина розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, а також маклоки виступають, холка виступає виразно, підшкірні жирові відкладення промацуються на попереку і ребрах.
Кози нижчесередньої вгодованості — м’язова тканина розвинена незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, ребра й маклоки виступають виразно, відкладення підшкірного жиру не промацується.
Коні. У коней поряд з визначенням ступеня розвитку скелетних м’язів промацуються місця відкладення жиру на спині, в ділянці верхньої третини ребер, на попереку і по верхньому краю шиї.
Коні, призначені для забою, повинні за станом здоров’я відповідати вимогам чинних правил. Стрижка грив і хвостів не допускається. Залежно від віку коней поділяють на три групи:
дорослі — від 3-х років і старші;
молодняк — від 1-го до 3-х років;
лошата — до 1-го року і живою масою не менше 120 кг.
Залежно від вгодованості дорослих коней і молодняк поділяють на дві категорії — першу і другу, а лошат — на одну категорію — першу.
До першої категорії вгодованості відносять дорослих коней і молодняк, у яких мускулатура добре розвинена, форми тулуба округлі; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають.
У дорослих коней грудина, лопатки, поперек, круп і стегна добре виповнені; ребра непомітні і промацуються слабко; жирові відкладення добре промацуються по гребеню шиї і біля кореня хвоста.
У молодняку І категорії сідничні горби і маклоки злегка помітні; підшкірні жирові відкладення промацуються на шиї у вигляді еластичного гребеня.
Лошата першої категорії вгодованості мають добре розвинену мускулатуру (допускається задовільний розвиток), форми тіла округлі або дещо кутасті. Плечо-лопаткові з’єднання, вісь лопатки, остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоки і сідничні горби можуть дещо виступати. Ребра злегка помітні. На гребені шиї можуть бути незначні жирові відкладення.
До другої категорії вгодованості відносять дорослих коней і молодняк, у яких мускулатура розвинена задовільно; форми тулуба кутасті; остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть трохи виступати; ребра помітні, але при промацуванні не захоплюються.
У дорослих коней грудина, лопатки, спина, круп і стегна помітно виповнені. По гребеню шиї промацуються незначні жирові відкладення.
У молодняку плечо-лопаткові з’єднання, маклоки і сідничні горби можуть трохи виступати; жирові відкладення на гребені шиї і на тулубі незначні.
Птиця (кури, індички, цесарки). Вгодованість птиці, яку здають на переробне підприємство, визначають відповідно з ДСТУ 3136-95, згідно з яким птиця, призначена для забою, поділяється на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки).
У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахеаль- ні кільця еластичні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових пір’їв із загостреними кінцями, у бройлерів — не менше п’яти.
Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластична, луска щільно прилягає.
У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті (у вигляді горбочків), під час промацування м’які і рухливі.
У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб незроговілий.
У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий, трахеальні кільця тверді, не здавлюються, луска та шкіра на ногах груба, шорстка, шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб ороговілий.
Кролі для забою повинні відповідати ветеринарним вимогам ГОСТ 7686-88.
За вгодованістю кролі поділяються на дві категорії:
Кролі першої категорії — м’язова тканина на дотик розвинена добре, остисті відростки спинних хребців промацуються слабко й не виступають, задня частина і стегна добре виповнені й округлі, на холці, животі, в ділянці пахвини легко промацуються підшкірні жирові відкладення у вигляді потовщених смуг, розташованих по довжині тулуба.
Кролі другої категорії — м’язова тканина на дотик розвинена задовільно, остисті відростки спинних хребців промацуються легко і злегка виступають, стегна підтягнуті, пласкуваті, задня частина виповнена недостатньо, жирові відкладення можуть не промацуватися.
Жива маса кролів з урахуванням скидки на вміст шлунково-кишкового тракту повинна бути не менше, ніж 2,4 кг. Кролів, які мають погано розвинену мускулатуру, у яких значно виступають спинні хребці, незалежно від живої маси відносять до худих. Кролі не повинні мати злиплий від бруду волосяний покрив, не повинні бути в стані інтенсивної линьки по хребту і боках. Самки не повинні бути в останній третині сукрільності.
Для тварин, призначених до забою на м’ясо, існує система заходів щодо вирощування, нагулу та відгодівлі.
Нагул — це випасання великої рогатої худоби, овець і коней на природних пасовищах; один з найпростіших, не трудомістких і дешевих способів збільшення живої маси худоби. Нагул сприяє отриманню м’яса значно вищої якості порівняно з продуктами інших видів відгодівлі худоби. При правильно організованому випасанні тварин середньодобові прирости у великої рогатої худоби і коней становлять 750—1000 г на голову, в овець — 200—250. У кастрованих бичків деяких м’ясних порід (абердин-ангуська, герефордська, калмицька та ін.) при нагулі середньодобовий приріст складає до 1,5 кг . Крім високоякісного м’яса від молодняку цих тварин отримують важкі шкури, що йдуть на виготовлення підошв.
Гурти для нагулу підбирають спеціально. Відбирають тварин однієї статі, віку, маси і вгодованості. Обов’язково вилучають зі стада вибракуваних старих тварин та тих, що відстають у рості і розвитку.
У лісостеповій зоні України рекомендується формувати гурти по 70—100 голів, отари — 300—400 голів і табуни — 50—70 голів. У степовій і напівстеповій зонах формуються значно більші групи тварин, зокрема гурти — 150—200 голів, отари
600—900 голів і табуни — 100—150 голів. Перехід зі стійлового на пасовищне утримання мусить тривати не менше 5—7 днів. У цей період роблять необхідні щеплення, розчищають копита, обрізають роги, проводять інші підготовчі операції. Самців потрібно каструвати не пізніше як за 3—4 тижні до початку випасання. Нагул в Україні триває 4—5 міс. (з травня по вересень). Упродовж всього періоду випасання потрібно забезпечувати тварин водою не менше 2—3 разів на добу.
Відгодівля великої рогатої худоби. Відгодовують здорових, добре розвинених дорослих тварин і молодняк. Найчастіше практикується відгодівля побічними продуктами технічного виробництва (буряковий жом, брага і т.п.), а також силосом, сіном, коренебульбоплодами з додаванням різної кількості концентрованих кормів. Залежно від переважання в раціоні тих чи інших кормів відгодівля називається концентратно-силосною, концентратно-сінною, жомово-сінною і т.п. Успіху відгодівлі з використанням бурякового жому, браги та інших побічних продуктів технічних виробництв сприяють включення до раціону білково- вітамінних добавок (преміксів), які підвищують повноцінність кормів. Внаслідок цього тварини добре розвиваються і нарощують масу. Звичайно, найбільш ефективною є відгодівля на кормах власного виробництва, що характерно для внутрішньогосподарської спеціалізації. При цьому молодняк збирають в одному відділенні, дорощують, а потім ставлять на заключну відгодівлю.
Відгодівля свиней. Придатні всі групи тварин. Найбільш поширені види відгодівлі — м’ясна, сальна, рідше беконна. Відгодовують здорових, добре розвинених поросят скоростиглих порід та їх помісі у віці 2—2,5 міс. і масою 20—25 кг. При добре налагодженому технологічному процесі вже через 5,5—6 міс. їх маса зростає до 90—100 кг при товщині шпику над остистими відростками 6—7-го грудних хребців у 2,5—3,5 см. На відгодівлю ставлять також дорослих свиней, які непридатні до подальшого відтворення або вибракуваних свиноматок після відлучення поросят. Дорослі тварини відгодовуються в основному до сальних кондицій. Звичайно, в раціоні відгодівлі основну частину складають концентровані корми. Також можуть використовуватись харчові відходи, що збирають у населення. Але використання таких можливе лише тоді, коли забезпечується їх надійне знезараження у спеціальних автоклавах під тиском 1—1,5 атм.
Відгодівля овець. Найбільш економічно вигідною є відгодівля овець і ягнят на природних пасовищах. Відгодівлю проводять також на соковитих кормах з додаванням концентрованих. Доцільніше інтенсивно відгодовувати ягнят відразу після відлучення від вівцематок. При такій відгодівлі жива маса 6-місячних ягнят досягає 45—50 кг.
Відгодівля птиці. Птиця відгодовується, як правило, у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях. У спеціалізованих господарствах та птахофабриках широко практикується відгодівля курчат-бройлерів м’ясних порід.
Для виробництва бройлерів використовують м’ясо-яєчні, м’ясні породи курей та їх гібриди (плімутроки, род-айленд, нью-гемпшири, первомайські та ін.). Як правило, у цех вирощування надходить добовий молодняк. Його вирощують у безвигульних механізованих пташниках на глибокій підстилці. Особливі вимоги при цьому ставлять до підтримання заданого за технологічною схемою температурного режиму: в перший тиждень температура має бути 32 °С, далі її знижують до 20—22 °С. До раціону відгодівлі вводять спеціальні комбікорми, подрібнене зерно, гравій тощо. При дотриманні технології вирощування вже у віці 45—50 днів курчата досягають маси 2,0—2,5 кг. М’ясо їх ніжне, соковите, з невеликою кількістю жиру.
Слід пам’ятати, що відгодівля великої рогатої худоби, свиней, овець і птиці на промисловій основі у спеціалізованих комплексах має свої особливості. Існують комплекси із закінченим циклом виробництва, які мають власне репродуктивне стадо, а також комплекси, що спеціалізуються на відгодівлі лише молодняку, завезеного з інших господарств. В обох випадках ефективне ведення господарства неможливе без чіткого дотримання технологічного процесу, ретельного виконання правил комплектування стада, профілактичних обробок тварин. Особливо важливе місце тут займає добре налагоджена робота ветеринарно-санітарного пропускника, який убезпечує господарство від занесення збудників інфекційних хвороб.