загрузка...
 
Розділ 2. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНІ ОСНОВИ ПІДГОТОВКИ ТВАРИН І ПТИЦІ ДО ЗАБОЮ
Повернутись до змісту

Розділ 2. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНІ ОСНОВИ ПІДГОТОВКИ ТВАРИН І ПТИЦІ ДО ЗАБОЮ

Транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства

Вимоги до тварин, яких доставляють на м’ясопереробні підприємства

Першим етапом у процесі переробки тварин на м’ясо є транспортування їх на м’ясопереробні підприємства. Основне завдання транспортування — забезпечити доставку тварин на м’ясопереробні підприємства в найкоротший термін, щоб унеможливити втрати у живій масі та виникнення захворювань у дорозі.

На м’ясопереробні підприємства України для забою надходять усі види сільськогосподарських тварин: велика рогата худоба, свині, вівці, кози, кролі, коні, домашня птиця та телята, ягнята і поросята, віком не менше 14 днів.

Під час транспортування тварин необхідно дотримуватися ветеринарно- санітарних вимог, незалежно від виду транспортування, тому що порушення ве- теринарно-санітарних вимог призводить до виникнення травматизму, зменшення забійного виходу м’яса і м’ясопродуктів та зниження їх якості.

До забою на м’ясо допускаються тільки здорові тварини з місцевості (населених пунктів, баз, господарств), благополучної щодо заразних хвороб. Вивезення тварин з неблагополучних щодо заразних хвороб населених пунктів допускається лише у випадках, передбачених відповідними інструкціями.

Залежно від епізоотичної ситуації, тварини, що надходять на забійні та м’ясопереробні підприємства, повинні бути щеплені проти сибірки, чуми свиней, бешихи та інших інфекційних хвороб, якщо місцевість неблагополучна щодо цих захворювань.

Безпосередньо перед відправленням тварин на забій лікар ветеринарної медицини, який обслуговує суб’єкт господарювання, оглядає усіх тварин і вибірково проводить термометрію. На здорових тварин видає ветеринарне свідоцтво за формою № 1 (у межах району — ветеринарна довідка). Ветеринарне свідоцтво видають лікарі державної служби ветеринарної медицини. Крім ветеринарного свідоцтва, на кожну партію тварин складається товарно-транспортна накладна. На племінних тварин, але вибракуваних за віком або з інших причин, повинні бути акти про їх вибракування. Тільних корів без актів вибракування відправляти на забійні і м’ясопереробні підприємства не дозволяється.

Велика рогата худоба, свині і коні повинні бути забирковані. Для тварин з промислових тваринницьких комплексів вказують, крім того, номер секції відгодівлі.

Не підлягають відправленню на забійні підприємства такі тварини:

які мають клінічні ознаки захворювання на бруцельоз і туберкульоз;

з невизначеним діагнозом хвороби;

хворі незаразними хворобами, з підвищеною температурою тіла;

 

птиця, хвора на орнітоз, грип та ньокаслську хворобу;

щеплені інактивованою вакциною проти ящуру протягом 21 доби з неблагополучно! щодо ящуру місцевості;

щеплені вакцинами проти сибірки протягом перших 14 днів;

яким вводилася з лікувальною метою протисибіркова сироватка протягом

перших 14 днів;

яким застосовували антибіотики з лікувальною і профілактичною метою (у тому числі з кормом) протягом перших трьох днів із моменту їхньої останньої дачі або протягом терміну, вказаного в інструкції з використання антибіотиків.

Тварин, яких обробляли пестицидами, направляють на забій після проведення витримки у господарстві, відповідно до терміну, вказаному в “Списку хімічних реактивів, пропонованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах та кліщів” Не можна відправляти на забій тварин протягом ЗО діб, а птицю — 10 діб після останньої годівлі їх рибою, рибними відходами або рибним борошном.

Тварин, що позитивно реагують при дослідженні на туберкул юз і бруцельоз, птицю, що позитивно реагує на туберкульоз, а також тварин, хворих іншими заразними хворобами, при яких “Правилами передзабійного ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів” (2002) дозволяється забій на м’ясо, необхідно відправляти на забій окремими партіями у встановлені терміни для негайного забою, із дотриманням вимог, передбачених чинними інструкціями щодо заходів боротьби з відповідними хворобами і правил перевезень тварин залізничним, автомобільним та іншими видами транспорту. Відправлення таких тварин гоном не дозволяється.

Залежно від відстані до м’ясопереробних підприємств, сезону року, специфічності даної місцевості та інших чинників, тварини можуть доставлятися на забійні м’ясопереробні підприємства автотранспортом, залізницею, водним транспортом і гоном.

Перевезення тварин автотранспортом

У нашій країні перевезення тварин автотранспортом є основним способом доставки їх на м’ясокомбінати, який становить близько 80 % загальних перевезень забійних тварин. Автомобільним транспортом можна перевозити усі види сільськогосподарських тварин і птиці. Перевозять автотранспортом тварин на відстань до 300 км. Основна перевага транспортування тварин автотранспортом полягає в тому, що у 2—3 рази зменшується час перевезення тварин на м’ясопере- робне підприємство порівняно з транспортуванням залізницею, значно знижується собівартість перевезення 1 ц живої маси худоби. Крім того, тварин можна доставляти на м’ясокомбінати невеликими партіями, що сприяє значній економії кормів, тому що відпадає потреба у годівлі тварин під час транспортувати .

Перевозять тварин на спеціальних автомашинах — скотовозах або звичайних автомобілях із нарощеними бортами. Висота бортів повинна бути не менше, ніж 100—110 см. У разі перевезення тварин у несприятливих кліматичних умовах (спека, осіння і зимова негода) кузов машини закривають брезентом чи іншим матеріалом. Кузов машини повинен бути чистим, підлога цілою, без щілин і покрита шаром підстилки (тирса, солома тощо).

Кількість голів забійних тварин, яких навантажують на машину, залежить від марки автомашини, вгодованості тварин, відстані до м’ясокомбінату, стану дороги, сезону року та інших чинників.

Орієнтовано прийнято навантажувати на скотовоз ГАЗ-63-І — 10—12 голів великої рогатої худоби або 18—20 голів молодняку, або 40—45 дорослих свиней, або 80—100 овець і кіз.

Краще транспортувати тварин спеціальними автомашинами-скотовозами, серійний випуск яких проводиться на Одеському заводі автопричепів. Завод випускає декілька модифікацій суцільнометалевих алюмінієвих скотовозів- напівпричепів: ОдАЗ-9959, вантажністю 8 т, ОдАЗ-9958 — 9 т, ОдАЗ-9977 — 11т (двохярусне виконання) і ОдАЗ-9976 — 12 т для перевезення великої і дрібної рогатої худоби та свиней (рис 1, 2, 3).

З    метою уникнути стресів у свиней при транспортуванні, розроблений і впроваджений у виробництво контейнер, який використовується при перевезенні свиней автотранспортом з комплексів по відгодівлі тварин.

Контейнери зі свиньми перевозять на напівпричепах ОдАЗ-9870 та напівпричепах КамАЗ в один ярус — 3 контейнери і у два яруси — 6 контейнерів. Навантажують контейнери на транспорт і вивантажують автонавантажувачем типу 4045 вантажністю до 5 т.

Перевозити тварин та птицю автомобілями-самоскидами заборонено.

Використання контейнерів сприяє збереженню якості шкури, зменшенню травмування свиней та зниженню прижиттєвих вад шкур; найбільш повному використанню вантажопідйомності автотранспорту; механізації процесів навантаження та вивантаження свиней безпосередньо у цеху відгодівлі і у загонах передзабійного утримання тварин; усуненню зайвих перегонів тварин; зниженню витрат пального.

Перевозити велику худобу (коней, корів, биків та ін.) необхідно міцно прив’язаними, розмістивши головою вперед. Молодняк великої рогатої худоби, віком до двох років, свиней, овець, кіз та інших дрібних тварин перевозять не прив’язуючи, але в такій кількості, щоб усі тварини могли лежати в кузові автомашин. При температурі зовнішнього повітря вище, ніж ЗО °С і нижче за -ЗО °С, свиней перевозять тільки з дозволу лікаря ветеринарної медицини. Коней перед транспортуванням в автомашині необхідно розкувати. Птицю дозволяється перевозити тільки в спеціально обладнаних клітках — за видами. Клітки вантажать на автомашину ярусами (але не більше чотирьох), розташовуючи їх так, щоб забезпечити в кожній клітці вільну циркуляцію повітря. Дно клітки повинно бути щільним, вологонепроникним. У клітках повинна бути достатня кількість підстилки.

Птицю перевозять у контейнерах або клітках різної конструкції. Найбільш поширеними є клітки для курей і качок розміром 90x60x30 см, для гусей та індичок 90x60x40 см. Оптимальним є перевезення птиці на відстань 50—100 км за умов утримання у клітках не більше, ніж 4—5 год. Якщо птицю транспортують на більш далеку відстань, то через кожні 6 годин перевезення птиці слід надавати 2—3 години відпочинку. Кролів для забою на м’ясо перевозять у контейнерах або клітках розміром 220x40x30 см, клітки вздовж ділять на 8 відділень, кожне з яких розраховане на одну дорослу тварину.


Показники

Напівпричепи ОдАЗ

9958

9959

9976

9977

Вантажопідйомність, т

9

8

12

11

Габаритні розміри, м,

 

 

 

 

Довжина

11,25

9,4

13,35

11,4

Ширина

2,5

2,5

2,5

2,5

Висота

3,4

3,8

3,4

4,0

Площа кузова, м2

24,7

37,0

29,6

46,4

Об'єм кузова, м3

47,0

55,0

56,0

63,0

Місткість, гол

 

 

 

 

велика рогата худоба

15-30

20-25

20-35

-

вівці

до 120

150-200

35-125

до 150

свині

50-80

80-115

до 200

до 250

 

 

 

 

Птицю для забою перевозять будь- яким видом транспорту в чистих решітчастих ящиках, клітках, контейнерах, які мають суцільне дно, відповідно до правил перевезення вантажів для кожного з цих видів. У кожному ящику, клітці чи контейнері перевозять птицю тільки одного віку та виду.

Транспортні засоби, призначені для перевезення птиці, повинні забезпечувати збереження та нормальний стан птиці протягом усього часу транспортування, а також гарантувати захист птиці від атмосферних опадів, морозу, сонячного проміння та вітру.

Рис. 1. Спеціальні автомобілі для перевезення худоби — напівпричепи на базі автомобіля КамАЗ:

а — одноярусний Од-АЗ-9976:1- двері-трап, 2 — кузов, 3 — бокові двері для завантаження, 4 — нагнітальні вентилятори, 5 — двері для огляду,

6 — електроагрегат, 7 — тягач; б — двоярусний ОдАЗ-9977: 1 — тягач, 2 — вентиляційні отвори, 3 — нагнітальні вентилятори,

5 — двері для огляду.

Табл. 2. Технічна характеристика контейнера

Показники

Розміри

Площа, м’

6,30

Маса, кг

486

Габаритні розміри, м

довжина

ширина

висота

2,96

2,3

1,0

 

7    6    5

 


Тара і транспортні засоби після кожного перевезення підлягають санітарній обробці та дезінфекції.

Подпись: 
Рис. 2. Схема завантаження великої рогатої худоби в спеціальні автомобілі для перевезення худоби: а — по трапу, б — з естакади платформи:
1 — трап, 2 — кузов, 3 — автомобіль,
4 — естакада платформи.
Щільність посадки птиці під час її транспортування повинна бути (у головах на квадратний метр транспортної тари) не більша ніж: кури яєчних порід — 35; кури м’ясних порід — 20, курчата-бройлери — 35; індичата — 12, індики — 8; цесарята — 45; цесарки — 35; каченята — 25; качки — 18; гусенята — 12; гуси — 8. Навантаження на 1 м2 транспортної тари не повинно перевищувати 50 кг.

При температурі навколишнього середовища вище 25 °С щільність посадки птиці в транспортну тару повинна бути зменшена на 15—20 %.

Подпись: 
Рис. 3. Схема завантаження свиней у спеціальні автомобілі для перевезення худоби:
а — з нерухомо закріпленими ярусами:
1 — гідравлічний піднімач,
2, 3 — яруси, 4 — кузов, 5 — автомобіль; б — з підйомними ярусами: 1 — трап,
2, 5 — ходові гвинти, 3, 4 — яруси.
Крім водія, автомашину, в якій перевозять тварин і птицю, супроводжує спеціальний провідник незалежно від кількості тварин, що перевозяться. За необхідності, провідник повинен перебувати у кузові машини біля тварин, щоб стежити за ними. У такому випадку для провідника у передній частині кузова повинно бути обладнане спеціальне місце, відгороджене від тварин.

Під час перевезення тварин на великі відстані (перебування в дорозі понад 6 годин) їх необхідно забезпечити запасом кормів. У дорозі тварин необхідно обов’язково напувати — не менше двох разів на добу. Якщо тварини перебувають у дорозі більше, ніж 12 годин, то їх необхідно через кожні 10—12 годин вивантажувати для 3—4 годинного відпочинку. Якщо вивантаження тварин неможливе, їм необхідно давати відпочинок на цей термін без вивантаження з машини. Під час відпочинку тварин слід нагодувати і напоїти, а машину очистити від гною і додати свіжу підстилку. Місця відпочинку і годівлі тварин, а також очищення машин від гною, повинні бути заздалегідь погоджені з місцевими ветеринарними органами за маршрутами перевезень. Перевозити тварин автомашинами потрібно особливо обережно, без ривків і різких гальмувань.

Використання спеціалізованого автотранспорту дає можливість відправляти тварин на м’ясопереробні підприємства великими партіями, що особливо важливо при транспортуванні свиней. Централізований вивіз тварин значно скорочує час перебування тварин у дорозі та передзабійну голодну витримку на м’ясопереробному підприємстві, а також сприяє поліпшенню організації праці на м’ясокомбінаті, рівномірному і ритмічному завантаженню виробничих потужностей, зниженню стресових впливів на тварин. Графік приймання тварин на м’ясопереробному підприємстві має бути погодинним. Це дає можливість скоротити час утримання тварин на передзабійних базах до мінімального, що позитивно впливає на забійний вихід м’яса , а також на якість шкур.

Хворих тварин перевозять транспортом суб’єкту господарювання. При транспортуванні тварин, яких вирощували у промислових комплексах, необхідно враховувати їх особливу чутливість до умов транспортування. Такі тварини обмежені у русі, тому в них нерідко спостерігається гіподинамія, ознаки якої — зміна структури кісток, суглобів, м’язів та судин. Для цих тварин ветеринарно-санітарними вимогами встановлено, що відстань від спеціалізованих відгодівельних комплексів до м’ясокомбінату не повинна перевищувати 100 км.

Транспортування призводить до підвищення збудливості тварин, виникнення стресового стану, зменшення живої маси і травмування. Особливо негативно впливає на тварин тривале незручне положення тіла, тісне і неправильне розташування тварин у кузові транспортного засобу, переохолодження або перегрівання.

Вважають, що транспортування тварин на м’ясопереробне підприємство задовільне, коли на відстані 50—100 км зменшення живої маси у великої рогатої худоби не перевищує 2,4 %, а у свиней -1,3 %.

При транспортуванні автотранспортом у великої рогатої худоби часто спостерігається пошкодження у ділянці грудної клітки і задньої частини тіла, у свиней — рани, переломи кінцівок та ребер.

У випадку захворювання або падежу тварин у дорозі провідник зобов’язаний повідомити в найближчу державну ветеринарну установу і в подальшому виконувати усі вказівки лікаря ветеринарноїмедицини цієї установи.

Перевезення тварин залізницею

Залізницею забійних тварин можна перевозити на відстань до 1500 км, але відстань перевезення тварин залізницею в Україні не перевищує 300—800 км. Перевозити тварин необхідно у спеціально обладнаних вагонах, що забезпечує доставку худоби без втрат живої маси та зниження якості м’яса і шкур.

В сучасних умовах до 20 % тварин доставляють на забій залізницею. Швидкість транспортування тварин залізницею не перевищує 150—200 км на добу, а на центральних магістралях — 300—500 км. Під час транспортування у вагонах змінюються умови утримання тварин, що негативно позначається на їх стані і призводить до значної втрати живої маси. Тому тварин, призначених для транспортування залізницею, попередньо готують. З цією метою їх за 8—10 діб до відправлення переводять на режим годівлі й утримання, який запланований у дорозі. До транспортування допускаються тільки здорові тварини з господарств, благополучних щодо заразних хвороб. Хворі, виснажені і слабкі тварини до транспортування не допускаються.

Забороняється перевозити тварин у другій половині вагітності. Відібраних для транспортування тварин розподіляють на групи з урахуванням статі й віку, вгодованості та живої маси. Агресивних тварин, корів в охоті та молодих биків відділяють окремо. Кожна партія худоби повинна мати ветеринарне свідоцтво.

Перевозять тварин і птицю в спеціалізованих вагонах. За відсутності таких, транспортування здійснюється у звичайних вагонах, додатково обладнаних для перевезення тварин. Вагони повинні бути очищені і промиті, а за необхідності

продезінфіковані. Залізниця зобов’язана надати для обладнання вагонів дверні штахети, фуражні дошки, кільця для прив’язування великої рогатої худоби, ліхтарі і драбини. Інше необхідне обладнання встановлюється за рахунок відправника.

Нині для перевезення тварин частіше використовують спеціалізовані вагони, обладнані вентиляцією, годівницями, баками для води та ін. Перевезення худоби в спеціалізованих вагонах має такі переваги: збереження маси тварин, зменшення кількості обслуговуючого персоналу, економне використання площі, раціональний розподіл кормів. Спеціалізовані вагони побудовані за типом пасажирських: у торцевих стінах розташовані двері і перехідні майданчики, щоб провідник міг під час руху потяга переходити з одного вагона в інший. Дах вагона подвійний, що запобігає переохолодженню тварин взимку і перегріванню влітку. Вагони обладнані спеціальними годівницями, які, залежно від віку тварин, можуть відкидатися від стіни на різну відстань. У стіні вагона з боку годівниць закріплені кільця для прив’язування тварин. Уздовж стіни вагона закріплено шість баків для води, які з’єднані між собою. Для напування тварин під час транспортування, під годівницями встановлені корита, які наповнюються водою з баків. Уздовж подовжніх стін вагону встановлено шість вентиляційних люків, а в стелі — чотири вентилятори, які здійснюють обмін повітря у вагоні під час руху. З протилежного боку від годівниць у вагоні розміщено шість фуражних полиць для зберігання корму. У торцевих стінах вагону є по одному світловому люку.

У разі транспортування у товарних вагонах тварин краще ставити уздовж вагону в два ряди, головами до середини, й обов’язково прив’язувати. При такому подовжньому розміщенні тварин попереджаються травматичні ушкодження, пов’язані з різкими поштовхами потяга, хоча кількість тварин скорочується на 20 % у порівнянні з поперечним розташуванням. Молодняк великої рогатої худоби, телят, свиней, овець розташовують у вагоні без прив’язування.

Тварин у вагоні розташовують залежно від виду, маси і віку. В одному вагоні можна помістити 16—24 голови дорослої великої рогатої худоби, 24—28 голів молодняку, 36—50 телят, 80—110 овець, свиней: 50—80 голів масою 30—80 кг, 45—50 голів масою 80—100 кг, 28—44 голови масою 100—150 кг, 14 коней.

У літню пору тварин у вагони вантажать на 10—15 % менше, щоб уникнути перегрівання.

Тварини повинні стояти настільки близько, щоб вони могли підтримувати один одного під час поштовхів, але, водночас, настільки вільно, щоб одна тварина могла лежати. Тоді вони по черзі можуть відпочивати лежачи.

Під час перевезення тварин залізницею їх обслуговує бригада провідників, із розрахунку: один провідник на два вагони, вантажених великою рогатою худо-

32 бою або вівцями, і один провідник на один вагон, вантажений свинями. З числа провідників призначається старший, який є штатним працівником тваринницького господарства. Вся документація на худобу, що перевозиться, знаходиться в старшого провідника. Старший провідник отримує від завідувача бази ветеринарне свідоцтво з дублікатом, товарно-транспортну накладну і дорожній журнал, у якому зазначено, на яких станціях є фуражні бази і пункти водопою, а також станції видалення і утилізації загиблих тварин.

Перед навантаженням тварин у вагони необхідно перевірити санітарний стан вагонів, справність дверних штахетів, годівниць та ін. Завантаження тварин у вагони необхідно проводити по трапах. У нічний час завантаження тварин можна проводити тільки при достатньому освітленні. Дрібну рогату худобу і свиней можна перевозити в спеціальних двох’ярусних вагонах. У кожний ярус вантажать до 100 овець або до 40 свиней. Дрібну рогату худобу залишають у вагонах, не прив’язуючи. У двох’ярусних вагонах підлога верхнього поверху робиться щільною, покривається толем, заливається гудроном і засипається піском, щоб гній і сеча не потрапляли на тварин, розміщених нижче.

Птицю та кролів перевозять на відстань не більше 300 км у клітках із щільним дном, які встановлюються в декілька ярусів. Найкраще перевозити птицю в стандартних клітках довжиною 190 см, шириною 50 см і висотою 40 см. Відстань між верхньою кліткою і дахом вагона повинна бути не менше 20 см. У вагон вантажать до 1000 голів курей, 1250 голів курчат, 200—300 гусей або індичок і 250—350 качок залежно від їхньої живої маси.

У разі транспортування понад 6 годин суб’єкт господарювання забезпечує тварин достатньою кількістю корму (відповідно до чинних норм транспортування) в кількості, необхідній на весь час перебування у дорозі. У середньому тварини отримують на центнер живої маси на добу: велика рогата худоба сіна —

кг; вівці і кози — 5,5 кг, свині — 2,5 кг комбікормів, залежно рід їх маси; птиця

8 кг комбікормів (на 100 голів), кролі (на голову) — 300 г трави (сіна) або 100 г силосу чи коренеплодів і 20 г концентрованих кормів.

Крім кормів, на кожну транспортовану тварину беруть підстилку — 1,5 кг на добу (солома або підстилковий торф). Але для підстилки в літню пору можна використовувати пісок, який у спеку зволожують водою. Концентрати необхідно зберігати в мішках, а сіно або солому в пресованому вигляді у тюках.

Годують худобу і птицю в дорозі 2 рази на добу, напувають тварин на спеціально відведених для цієї мети станціях, взимку 2 рази, а влітку 3 рази на добу. Напувати тварин бажано перед годівлею. Хворих тварин напувають тільки з окремого цебра. Своєчасне напування тварин має велике значення для збереження живої маси і вгодованості тварин. Провідник, що супроводжує худобу, повинен стежити за чистотою у вагоні, прибирати гній декілька разів на добу, згрібаючи його в спеціально відведене місце. Очищають вагон від гною тільки на станціях, де напувають тварин. Викидати гній на малих станціях, роз’їздах, а також із вагонів під час руху потягу категорично забороняється. Після очищення вагону необхідно помити підлогу і почистити тварин.

Під час транспортування слід вчасно провітрювати вагони, для чого відчиняють люки або двері, повернені до сонця. Провітрювання вагонів проводять як у літню, так і в зимову пору року.


У разі захворювання тварин або падежу їх у дорозі провідник повинен повідомити черговому ближньої станції і через нього викликати транспортного лікаря ветеринарної медицини, який вживає заходів з ліквідації захворювання відповідно до інструкції боротьби з відповідною хворобою, складає акт і робить відмітку в дорожньому журналі.

Якщо виявлено трупів, їх вивантажують, дотримуючись ветеринарно- санітарних правил. Вимушений забій тварин на шляху їх транспортування категорично забороняється.

Перевезення тварин водним шляхом

Перевозять тварин водними шляхами у спеціальних баржах, звичайно влітку. Розташовують тварин на баржах із розрахунку наступних норм площі: на одну голову великої рогатої худоби — 2,0—2,5 м2, овець і кіз — 0,75—1,1 м2; свиней великих — 2,0—2,5 м2, свиней середніх — 1,0—1,25 м2, коней — 2,5—3 м2. Велику рогату худобу і коней перевозять на прив’язі.

Перевезення тварин водним транспортом може відбуватися річками і морем. Однак морські перевезення займають незначний об’єм у загальному транспортуванні худоби, тому що для того, щоб транспортувати тварин морем, необхідно мати значний запас прісної води. Для великої рогатої худоби, в середньому, на добу потрібно мати 30—35 л, а для дрібної — 6 л. Якщо час транспортування тварин перевищує 6 годин, то тварин у дорозі годують відповідно до норм перевезення тварин залізницею.

Для супроводження тварин виділяються провідники, із розрахунку:

провідник на 20 голів великої рогатої худоби, 10 коней, ЗО свиней, 60 овець, 10—15 кліток птиці і кролів. У разі виявлення в дорозі хворих тварин або трупів провідник ізолює їх і повідомляє судовій адміністрації найближчого порту, де є ветеринарно-санітарний нагляд на транспорті. Якщо за приписом лікаря ветеринарної медицини ветсаннагляду на транспорті тварину необхідно зняти з судна, то про це терміново повідомляють місцеві органи влади та державну службу ветеринарної медицини, і, за умови їх сприяння, хворих тварин відправляють з території порту (пристані). Тварин вивантажують під наглядом представника державного ветеринарно-санітарного нагляду з дотриманням ветери- нарно-санітарних правил. Судно очищують, миють, а за необхідності, дезінфікують під наглядом лікаря ветеринарної медицини (молодшого спеціаліста).

Транспортування водним шляхом тварини переносять значно краще, ніж залізницею.

Транспортування тварин гоном

Гоном на м’ясопереробні підприємства доставляють тільки велику і дрібну рогату худобу, переважно на невеликі відстані — до 95—100 км. Під час перегонів на великі відстані переміщення худоби сполучають із нагулом. На сьогодні гоном доставляють не більше 10 % забійних тварин. Доставка забійних тварин на м’ясокомбінат гоном найбільше поширена в країнах Середньої Азії, де немає розвиненої мережі шосейних доріг і залізниць. В Україні доставка на м’ясокомбінати тварин гоном, практично, не проводиться.

Відібраних для перегону тварин після ветеринарного огляду зважують, визначають вгодованість, биркують і формують з них гурти залежно від місцевих умов. Гурт великої рогатої худоби не повинен перевищувати 250 голів, дрібної 34 рогатої худоби — 1000 голів. Гурти формуються за видом, статтю і віком тварин. На кожні 50—60 голів великої рогатої худоби або 250—300 голів овець призначається один гуртоправ. Для перегону відбирається тільки здорова худоба, яка не має фізичних вад. Не дозволяється переганяти:

молодняк;

тварин у другому періоді вагітності;

тварин із травматичними ушкодженнями, які перешкоджають тривалому перегону;

старих, беззубих тварин;

тварин із високою вгодованістю.

Старшому гуртоправу видається ветеринарне свідоцтво, товарно- транспортна накладна і дорожній журнал, у якому зазначено маршрут перегону, час виходу і доставки тварин на м’ясокомбінат та ведуться всі записи про годівлю, напування і ветеринарний огляд тварин у дорозі.

Женуть тварин спеціально виділеними трасами, які затверджуються облдержадміністрацією, якщо це в межах області, або Державним департаментом ветеринарної медицини, якщо траса проходить через декілька областей. Траси повинні проходити по місцевості, благополучній щодо заразних хвороб тварин, і осторонь від пасовищ для місцевих тварин. При пересуванні гоном худобу забезпечують водопоєм і кормом у місцях зупинок; тільки в малонаселених пунктах худоба може пересуватися, користуючись природними випасами.

Денний перегін для великої рогатої худоби, що підлягає забою, не повинен перевищувати 15—20 км, а для дрібної рогатої худоби — 10—12 км. За умов тривалого пересування по степах із гарною пашею худоба звичайно добре нагулює і додає у масі.

Під час перегону тварин забороняється:

змішування різних гуртів;

зіткнення гуртів із тваринами місцевого населення;

перегін тварин по шляхах, де пройшла худоба, хвора на ящур, саркоптоз й інші заразні захворювання;

перегін тварин у сильний дощ, град, бурю і при температурі нижче за -20 °С;

випас тварин на сінокосах і посівах.

Напувають тварин через годину після зупинки: влітку 2—3 рази, а восени

рази на добу. Забороняється напувати тварин водою з калюж, боліт та ям.

У разі захворювання або падежу тварин гуртоправ повинен звернутися в найближчу лікарню ветеринарної медицини і надалі виконувати вказівки лікаря ветеринарної медицини, до якого він звернувся. Ослаблих тварин здають на найближче м’ясопереробне підприємство, оформлюючи відповідним актом. У випадку неможливості здачі тварини на найближче м’ясопереробне підприємство або бойню, з дозволу фахівця ветеринарної медицини проводять вимушений забій. Для цього вибирають суху ділянку місцевості, не ближче 100 м від дороги і від місця зупинки гурту, знімають верхній шар ґрунту з дерниною, застеляють її чистою соломою і проводять забій тварини та розбирання туші. Після закінчення збирають всі відходи, солому, знімають верхній шар ґрунту і закопують усе це на майданчику, де проводився забій тварини, на глибину не менше 1,5 м, поверхню ділянки, де проводили забій, зарівнюють дерниною.

Тушу й органи після огляду лікарем ветеринарної медицини (фельдшером) і здають на найближчий ветсанутильзавод або м’ясопереробне підприємство, де виготовляють сухі тваринні корми після мікробіологічних досліджень. При неможливості здачі на м’ясокомбінат (велика відстань і в час спеки) м’ясо і м’ясопродукти засолюють і здають в консервованому вигляді.

Транспортні хвороби та заходи за умови їх виникнення

Захворювання тварин при транспортуванні на м’ясопереробні підприємства, незалежно від виду транспорту, виникають у разі невиконання ветеринарно- санітарних вимог щодо транспортування

Транспортування тварин автотранспортом

За умов транспортування автотранспортом найчастіше спостерігаються такі захворювання: травматичні пошкодження, теплові і сонячні удари, захворювання органів дихання і шлунково-кишкового тракту та ін.

Травматичні пошкодження. Травматичні пошкодження виникають в усіх видів тварин під час транспортування непідготовленим транспортом, у разі перевезення тварин без належного розташування в транспортному засобі (без врахування віку, статі, вгодованості та виду тварин).

Теплові удари. Теплові удари можуть виникати в усіх видів тварин, але найбільш чутливі до цього захворювання свині, особливо вгодовані. Причиною теплового удару є недотримання норм навантаження тварин у літню пору року та використання необладнаного транспорту. У хворих спостерігається гіперемія слизових оболонок, слабкість, часте дихання, прискорений пульс. Тварина падає і не встає. З метою покращення стану тварин необхідно зупинити транспорт, поставити його у тінь, провітрити кузов машини і через 2—3 години, коли ураження тварин усунено, можна продовжувати рух.

Сонячні удари. Сонячні удари виникають у разі транспортування тварин у необладнаному транспорті і відсутності даху на кузові. В уражених тварин виникають такі клінічні ознаки, як і при тепловому ударі. Щоб усунути небезпеку, достатньо машину з тваринами поставити у тінь і провітрити кузов.

Захворювання органів дихання. Захворювання органів дихання виникає в усіх тварин, але найчастіше у молодих, під час транспортування їх на неналежно обладнаному транспорті, що призводить до виникнення протягів.

Отруєння тварин. Отруєння тварин виникає, коли їх перевозять на транспортних засобах, які використовувались для перевезення мінеральних добрив, вантажів, які містять отруйні речовини тощо. З метою профілактики отруєння транспортні засоби перед навантаженням тваринами необхідно підготувати. Для цього проводять ретельну механічну очистку транспорту, миють кузов, а за необхідності, проводять його санітарну обробку.

Транспортування тварин залізницею

Під час транспортування тварин залізницею можуть виникнути практично такі самі захворювання, як і за умов перевезення автотранспортом: теплові удари, травми, захворювання органів дихання та шлунково-кишкового тракту, транспортна лихоманка, отруєння та ін. Специфічні для транспортування залізницею захворювання обумовлюються тривалістю перебування у дорозі, високою температурою у вагонах, особливо у разі недотримання вимог до розташування тварин, поганим доглядом за тваринами.

Вагонна хвороба. Вагонна хвороба спостерігається під час транспортування великої рогатої худоби. Вона проявляється прискореним диханням і пульсом, гіперемією слизових оболонок, хиткістю під час руху. У тяжких випадках трапляються сильні потуги, слабкість (ознаки подібні до післяродового парезу) при нормальній температурі тіла. Після вивантаження тварин з вагона ознаки захворювання протягом 2—3 годин зникають.

Плевроденія. Захворювання виникає у коней і проявляється болючістю грудної клітки, зростанням частоти дихання і пульсу; температура у межах норми. Після вивантаження тварин з вагона і відпочинку клінічні ознаки захворювання зникають.

Заминка. Захворювання трапляється в овець та телят під час транспортування. Виникає захворювання у разі порушення умов транспортування. Сильні поштовхи, ривки, різке гальмування призводить до того, що велика худоба підминає слабку кінцівку. Для профілактики захворювання необхідно у вагонах встановлювати перегородки.

Транспортна лихоманка. Хворіють усі види тварин під час транспортування у холодну пору року. Збудник — фільтруючий вірус. Захворювання у тварин виявляється гіперемією слизових оболонок носа і кон’юнктиви, кашлем, слинотечею і підвищеною температурою тіла. Тварини хворіють протягом 7—10 діб.

Ветеринарно-санітарні заходи при виявленні інфекційних захворювань під час транспортування

При підготовці тварин до транспортування на м’ясопереробне підприємство, під час їх транспортування та вивантаження на м’ясопереробному підприємстві лікар ветеринарної медицини може виявити захворювання тварин інфекційними хворобами. Виявлення таких інфекційних хвороб, як сибірка, емфізематозний карбункул, ящур, чума і бешиха свиней, бруцельоз, туберкульоз, лептоспіроз, сказ, некробактеріоз (фузобактеріоз), чума великої рогатої худоби і дрібних жуйних, сап та заразні хвороби птиці, вимагає від лікаря проведення відповідних ветеринарно-санітарних та господарських заходів з метою виявити потенційне джерело збудника, зупинити поширення інфекційних хвороб тварин та зараження людей особливо небезпечними хворобами. У разі виявлення таких захворювань необхідно вживати заходів відповідно до інструкцій з боротьби із відповідними хворобами.

Сибірка. Якщо під час навантаження виявляють підозрілих або хворих на сибірку тварин, усю партію до навантаження не допускають, проводять більш ретельний ветеринарний огляд тварин з поголовною термометрією. Хворих та підозрілих на захворювання тварин відділяють від основного гурту, ізолюють та піддають лікувально-профілактичним заходам, відповідно до інструкції з боротьби з цим захворюванням. Хворих тварин лікують, використовуючи симптоматичні лікувальні засоби. Підозрілим у захворюванні тваринам проводять повну імунізацію протисибірковою сироваткою і карантинують. У разі виявлення сибірки під час транспортування весь гурт тварин затримують та вивантажують. Хворих і підозрілих на захворювання направляють в ізолятор і лікують. Інших тварин пасивно імунізують і ставлять у карантин. Якщо сибірка виявлена при вивантаженні тварин на м’ясокомбінаті, то проводять ті самі заходи, що й під час транспортування.


Однак проведення ветеринарно-санітарних заходів на м’ясопереробному підприємстві відзначається деякими особливостями, що залежать від виду тварин.

У разі виявлення сибірки у великої рогатої худоби, проводять огляд усіх тварин з поголовною термометрією. Хворих та тварин з підвищеною температурою відправляють до ізолятора і лікують, використовуючи сучасні методи. Усіх інших тварин з цього гурту направляють у карантинне відділення, піддають пасивній імунізації і спостерігають за тваринам протягом 3-х діб. Тварин, у яких підвищилась температура, переводять в ізолятор і лікують. Тварин з нормальною температурою тіла після трьохдобового спостереження направляють до забою в санітарну бойню.

У разі виявлення сибірки у свиней вживають тих самих заходів, що й до великої рогатої худоби. Підозрілих на захворювання свиней після огляду направляють до забою в санітарну бойню.

Трупи тварин, гній, підстилку, малоцінний інвентар знищують (спалюють).

Емфізематозний карбункул. Якщо під час завантаження, транспортування та вивантаження тварин виявлено хворих або підозрілих на захворювання емфізематозним карбункулом, вживають ветеринарно-санітарних заходів таких, як і при сибірці.

Ящур, чума свиней. Тварин, хворих ящуром, та свиней — чумою доставляти для забою на м’ясопереробні підприємства заборонено. У разі виявлення захворювання тварин під час транспортування автотранспортом, їх під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини направляють на найближче м’ясопереробне підприємство для негайного забою на санітарній бойні. Під час транспортування залізницею тварин перевантажують на автотранспорт і проводять ветери- нарно-санітарні заходи, як і при інших інфекційних захворюваннях.

Фураж, гній, підстилку знищують (спалюють).

Бешиха свиней. Хворих бешихою свиней відправляти для забою на м’ясопереробні підприємства забороняється. Якщо під час навантаження на автотранспорт для відправки на забій виявлено хворих свиней, навантаження припиняють. Усіх тварин оглядають і проводять поголовну термометрію. Хворих тварин відправляють в ізолятор і лікують, використовуючи сучасні методи. Умовно хворих або підозрілих поміщають у карантинне відділення і піддають пасивній імунізації. Якщо захворювання виявлено під час транспортування автотранспортом, усіх хворих і підозрілих у захворюванні свиней направляють на найближчий м’ясокомбінат (бойню) для негайного забою. У разі транспортування свиней залізницею, їх оглядають з поголовною термометрією. Усім свиням цього гурту проводять пасивну імунізацію (вводять сироватку). Хворих і підозрілих на захворювання бешихою свиней перевантажують на автотранспорт і направляють для негайного забою на найближчий м’ясокомбінат. Інших свиней з цього гурту, у разі неможливості негайного забою на місці, транспортують на м’ясокомбінат. По шляху транспортування спеціаліст ветеринарної медицини, який супроводжує тварин, повинен сповістити про виявлене захворювання транспортні ветеринарні дільниці.

Якщо під час вивантаження на м’ясопереробному підприємстві виявлено свиней, хворих бешихою, увесь гурт направляють на санітарну бойню для не- 38 гайного забою. У разі відсутності на м’ясопереробному підприємстві санітарної бойні забій тварин проводять у забійному цеху у кінці зміни, після чого здійснюють механічне очищення приміщення, обладнання, інвентарю та ін. з наступною дезінфекцією, відповідно до вимог чинної інструкції.

Бруцельоз, туберкульоз. Тварин, які реагують на бруцельоз або туберкульоз, дозволяється перевозити на найближчий м’ясокомбінат для забою, з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

Лептоспіроз. Підозрілих та хворих лептоспірозом тварин забороняється перевозити на м’ясопереробні підприємства для забою. У разі виявлення хворих тварин під час транспортування, дозволяється подальше транспортування, але при цьому сповіщають транспортні ветеринарно-санітарні дільниці на шляху транспортування. Підозрілих і хворих тварин відправляють для забою на санітарну бойню або забій проводять у забійному цеху в кінці зміни після звільнення його від продуктів забою здорових тварин.

Сказ. Тварин, хворих на сказ, а також покусаних скаженними тваринами, знищують.

Чума великої рогатої худоби, чума дрібних жуйних. Якщо виявлено або є підозра на захворювання чумою великої рогатої худоби чи чуми дрібних жуйних, лікар ветеринарної медицини транспортної ветеринарно-санітарної дільниці терміново сповіщає головного лікаря ветеринарної медицини району, забороняє доступ до хворих тварин стороннім особам і тваринам та вживає заходів, відповідно до інструкції з боротьби з цими хворобами.

Сап. Якщо під час навантаження коней (ослів, мулів) на транспортні засоби для перевезення їх на м’ясопереробне підприємство у лікаря ветеринарної медицини виникає підозра на захворювання сапом, необхідно припинити навантаження і всім тваринам провести малеїнізацію. У разі виявлення хворих тварин або таких, що позитивно реагують на малеїн, увесь гурт тварин транспортувати забороняють і вживають заходів відповідно до чинної інструкції з боротьби із сапом.

Якщо під час транспортування виявлено тварин, підозрілих на сап, увесь гурт тварин затримують і проводять малеїнізацію. Хворих тварин і тих, які позитивно реагують на малеїн, знищують. Коней, у яких була негативна реакція на малеїн, дозволяють до подальшого транспортувати на м’ясопереробне підприємство, але сповіщають на ветеринарно-транспортні дільниці, на шляху транспортування. Таких тварин забивають негайно на м’ясокомбінаті, санітарній бойні або у забійному цеху в кінці робочого дня.

Заразні хвороби птиці. У разі виявлення під час завантаження птиці підозрілої або хворої інфекційними хворобами увесь гурт птиці до транспортування не допускають і вживають ветеринарно-санітарних заходів, відповідно до чинних інструкцій. Якщо під час транспортування виявлено хвору або загиблу птицю з ознаками віспи, пастерельозу, інфекційного ларінготрахеїту, всю птицю затримують і направляють на негайний забій на найближчий птахокомбінат (бойню). За умови виявлення птиці, хворої ньюкасльською хворобою, всю птицю знищують (спалюють).

Якщо при вивантаженні на м’ясопереробному підприємстві виявляють птицю, хвору або підозрілу на захворювання заразними хворобами, при яких чинними правилами дозволяється її переробка, всю птицю направляють на терміновий забій. Транспортні засоби, на яких була привезена птиця, клітки та інший інвентар ретельно дезінфікують, відповідно до чинних інструкцій щодо боротьби з інфекційними хворобами птиці.

Вплив умов транспортування на якість м’яса і шкур

Від умов транспортування забійних тварин багато в чому залежить якість м’яса. “Бережливий і ретельний догляд за тваринними під час транспортування впливає на вміст молочної кислоти у тканинах і швидкість виникнення післязабійного заклякання і, як наслідок цього, на якість м’яса і термін його зберігання” (Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ з гігієни м’яса).

Будь-який з видів транспортування може впливати на забійних тварин і бути одним із несприятливих чинників впливу на якість м’яса. Тому не випадково Об’єднаний комітет експертів з гігієни м’яса відзначив: “з метою отримати доброякісне м’ясо і м’ясопродукти, необхідно, здійснюючи контроль, приділяти увагу догляду за тваринами під час транспортування, на пунктах збору і відгодівлі.”

Навіть за умови ретельного дотримання умов транспортування, у результаті перевтоми тварин м’ясо у більшості випадків обсіменяється мікрофлорою. Таке м’ясо має менший, ніж звичайно, термін зберігання, швидше псується, а тому може служити джерелом харчових токсикоінфекцій і токсикозів. Перевтома тварин під час транспортування на м’ясопереробні підприємства призводить до проникнення мікроорганізмів із кишечнику в м’язову тканину. Тому отримане від перевтомлених тварин м’ясо обсіменяється в товщі м’язів мікрофлорою.

У разі порушення умов транспортування дуже часто спостерігаються травматичні ушкодження. Тому під час післязабійої переробки туш, отриманих від таких тварин, проводять зачищення травмованих тканин, а туші переводять у нестандартні. Крім того, м’ясо, отримане від таких тварин, більше обсіменяється гнильною мікрофлорою і швидше псується.

У разі неправильного транспортування дуже часто спостерігається ушкодження шкірного покриву, що наносить значні збитки не тільки м’ясній, але і шкіряній промисловості.

Прижиттєве ушкодження шкірного покриву у великої рогатої худоби, в середньому, становить 11,6 %. Найбільшу частку становлять садна (6 %), потім

рани, що наносяться ударами рогів (до 2,1 %), і забиті місця з крововиливами (2 %). У разі ушкодження шкірного покриву знижується сортність шкур і, відповідно, їх вартість.

Причиною виникнення травматичних ушкоджень є, насамперед, порушення правил транспортування тварин. Не в усіх суб’єктів господарювання, що доставляють худобу на м’ясопереробне підприємство, є навантажувальні майданчики, тому під час навантаження тварин доводиться підганяти, а іноді й бити, що спричиняє виникнення травматичних ушкоджень. Трапляються випадки порушення норм навантаження тварин на автомашини, що призводить до травматичних ушкоджень. Часто тварин привозять на необладнаних машинах, а провідники, що супроводжують худобу, не знають правил і умов транспортування.

У разі порушення умов транспортування найчастіше травмуються тазова ділянка, грудна клітка, черевна стінка, поперек, спина і шия.

Проведеними дослідженнями встановлено, що найбільша кількість тварин із травматичними ушкодженнями надходить на м’ясопереробне підприємство за умов транспортування автотранспортом — від 9,3 до 22 % від загальної кількості тварин, що надійшли; менше залізничним — від 5,5 до 19,2 % і ще менше водним — від 8,1 до 15,8 %.

На виникнення травматизму впливає також відстань транспортування (табл. 3).

Табл. 3. Вплив відстані транспортування великої рогатої худоби на виникнення

травматизму

Показники

 

Відстань, км

 

до 50

50-100

більше, ніж 100

Виявлено травм під час передзабійного огляду:

 

 

 

у середньому

8,7

12,4

16,2

межі коливань

8,0-12,6

6,5-14,8

12,0-18,1

Виявлено травм під час післязабійного огляду:

 

 

 

свіжих у середньому

16,2

18,4

24,6

межі коливань

12,2-21,6

14,6-20,0

16,2-28,2

давніх у середньому

8,9

10,6

13,2

межі коливань

7,6-14,2

8,4-12,3

8,9-16,1

Всього травм:

 

 

 

у середньому

25,1

29,0

37,8

межі коливань

21,3-36,4

22,2-36,6

22,8-39,4

 

Наведені дані дають можливість зробити висновок, що основна частина травм у тварин виникає за 3—4 доби до забою, що пов’язано з перегуртуванням тварин, попереднім зважуванням і завантаженням тварин на транспортні засоби у господарстві. Травмування виникає у разі транспортування тварин на не- обладнаному транспорті, неналежного поводження з тваринами обслуговуючого персоналу, під час вивантаження тварини та їх перегуртуванні.

На виникнення травматизму у тварин під час транспортування впливають також погодні умови, які заважають руху транспорту.

Разом зі збільшенням кількості травмованих тварин, за умов транспортування автотранспортом на значні відстані, спостерігається збільшення вет- конфіскатів під час зачистки травмованих частин туші.

Подпись: Табл. 4. Вплив транспортування великої рогатої худоби на кількість ветконфіскатїв м 'язових частин туші
Кількість м’язової тканини, зачищеної на одну тушу Відстань, к м
 до 50 від 50 до 100 більше, ніж 100
межі коливань, г
%
у середньому, г % 45-156
0,02-0,06
110
0,05 54-220
0,02-0,10
162
0,08 165-254
0,09-0,11
212
0,1
З даних, наведених у таблиці 4, видно, що під час транспортування тварин на велику відстань виникають більш широкі та глибокі травми, ніж у тварин, транспортованих на меншу відстань. Тому дотримання ветери- нарно-санітарних вимог щодо транспортування тварин сприяє не тільки зниженню травматизму, а й зменшенню обсягів зачистки м’язових та інших


Табл. 5. Вплив транспортування великої рогатої худоби на основні фізико-хімічні показники якості м'яса

Показники

 

Відстань, км

 

 

до 50

50-100

більше, ніж 100

Туші з травмами

рн

6,11

6,13

6,15

Реакція на пероксидазу

юзитивна

позитивна

сумнівна

Вміст глікогену, мг %

120

116

91

Вміст молочної кислоти, мг %

320

352

369

Туші без травм

рн

5,3

5,5

5,7

Реакція на пероксидазу

юзитивна

позитивна

позитивна

Вміст глікогену, мг %

160

152

118

Вміст молочної кислоти, мг %

380

400

416

 

Табл. 6. Вплив транспортування великої рогатої худоби на бактеріальне обсіменіння м 'яса, %

Показники

Відстань, км

до 50

50-100

Більше, ніж 100

Туші з травмами

 

 

 

Загальне бактеріальне

 

 

 

обсіменіння

16,6

33,3

50,0

У т.ч. сапрофітна

 

 

 

мікрофлора

11,1

16,6

22,2

Бактерії групи кишкової

 

 

 

палички

-

5,5

11,1

Протей

5,5

16,6

18,4

Туші без травм

 

 

 

Загальне бактеріальне

 

 

 

обсіменіння

5,5

16,2

17,4

У т.ч. сапрофітна

 

 

 

мікрофлора

5,5

11,1

12,3

Бактерії групи кишкової

 

 

 

палички

 

 

-

Протей

 

-

5,5

 

частин туші. Порушення умов транспортування знижує також якісні показники м’яса (табл. 5).

Транспортування впливає і на бактеріальне обсіменіння м’яса (табл. 6).

Пошкодження, що виникають під час транспортування тварин, знижують біологічну цінність м’яса на 5,9—21,8 % (табл. 7).

У результаті травматичних ушкоджень, пов’язаних із порушенням умов транспортування, на м’ясокомбінатах щорічно переводять від 1,0 до

% туш у нестандартні, які використовуються лише на промислову переробку; при цьому м’ясопереробні підприємства потерпають від значних збитків.

 

 

 

Табл. 7. Вплив транспортування на біологічну цінність м 'яса, %

Показники

Відстань, км

до 50

від 50 до 100

більше, ніж 100

не

травмовані

тканини

травмовані

тканини

не

травмовані

тканини

травмовані

тканини

не

травмовані

тканини

травмовані

тканини

Абсолютна біологічна цінність (АБЦ)

49,2

46,2

51,2

47,9

49,6

43,1

Загальна біологічна цінність (ЗБЦ)

76,9

72,4

80,2

73,4

77,4

59,6

Порівняльна біологічна цінність (ПБЦ)

100,0

94,1

100,0

87,0

100,0

78,2


 


 

Показники економічних збитків

При переробці 100 голів ВРХ

Зачистка туш

800

Зниження сортності туш

7400

Зниження сортності шкур

3775

Загальні економічні збитки

11975

Відповідно ДО чинних пра- Та6л- А Вплив транспортування великої рогатої

худоби на економічні показники переробки туш (грн.)

 

Табл. 9. Вплив транспортування птиці на травматизм

Показники

Відстань,

км

Кількість загиблої птиці, %

Кількість травмованої птиці, %

Локалізація травм, % до загальної кількості

Переробка птиці без транспортування (на птахофабриці)

 

 

6,1

27,1

15,2

7,3

20,1

29,9

Т ранспортування автотранспортом

50

0,7

25,7

25,8

4,0

11,3

26,6

32,0

Трактором з причепом

50

0,8

26,3

25,3

4,2

10,3

27,0

30,5

Автотранспортом

100

2,7

32,3

26,4

4,2

11,4

27,3

30,4

Трактором з причепом

100

2,9

33,3

25,8

4,3

11,2

27,9

34,5

 

Подпись: вил ветеринарно-санітарної експертизи, ділянки туш, що мають крововиливи, зачища¬ються, а туші переводяться в нестандартні і використову¬ються для промпереробки за вартістю на 48 % нижчою відроздрібної вартості стандартних туш. Значні втрати несе також м’ясопереробне підприємство внаслідок пересортування шкур.

Сума економічних збитків, пов’язаних з транспортуванням тварин, не постійна, а залежить від вартості продуктів забою (табл. 8).

Значних збитків зазнає м’ясна промисловість і в разі порушення вимог транспортування птиці, особливо чутливої до перевезень. Під час транспортування птиці трапляється не тільки травмування, але й падіж (табл. 9).

Наведені дані переконливо засвідчують, що недотримання ветеринарно- санітарних правил транспортування забійних тварин завдає значних економічних збитків м’ясопереробним підприємствам, а також призводить до зменшення пропозиції на ринку м’яса.

Приймання тварин на м’ясопереробні підприємства

Приймання забійних тварин на м’ясопереробні підприємства в сучасних умовах проводиться за двома системами:

за вгодованістю і масою;

за масою та якістю м’яса.

Незалежно від способу приймання тварин на м’ясопереробні підприємства, служба ветеринарної медицини дотримується загальних правил: хворих тварин приймають тільки з дозволу обласного управління ветеринарної медицини, за погодженням з м’ясопереробним підприємством. При цьому, приймання таких тварин на бази заготівельних організацій заборонений.

Після прибуття партії забійних тварин на м’ясопереробне підприємство лікар ветеринарної медицини перевіряє ветеринарне свідоцтво, за яким він виясняє епізоотичний стан суб’єкта господарювання, характер щеплень і результати діагностичних досліджень (бруцельоз, туберкульоз, сап та ін.).

Одночасно лікар ветеринарної медицини перевіряє і правильність оформлення ветеринарного свідоцтва. Ветеринарне свідоцтво повинно бути підписано особою, яка має на це дозвіл. Якщо свідоцтво підписане особою, що не має дозволу, то партію худоби приймають як таку, що надійшла без ветеринарного свідоцтва.

Після перевірки документів (ветсвідоцтва, акту вибракування) лікар ветеринарної медицини особисто з’ясовує відповідність доставлених тварин кількості, зазначеній у товарно-транспортній накладній, статі та віку. Визначає загальний стан тварин (проводячи вибіркову термометрію), виділяє, за наявності, хворих і слабких тварин. За умови правильного оформлення супровідних документів і відсутності будь-яких розбіжностей лікар ветеринарної медицини ставить штамп-пропуск на товарно-транспортній накладній і худобу пропускають на скотобазу м’ясопереробного підприємства для приймання.

У разі виявлення невідповідності в кількості голів, зазначених у товарно- транспортній накладній, і тих, що є в наявності, або тварин, підозрілих щодо гострозаразних хвороб (сибірка, емкар та ін.), а також за умов неправильного оформлення ветеринарного свідоцтва, всю партію тварин направляють у карантинне відділення до з’ясування причини розбіжності кількості тварин і встановлення точного діагнозу. Карантин триває не більше, ніж 3 доби, протягом яких фахівець ветеринарної медицини скотобази повинен встановити діагноз захворювання або з’ясувати причини невідповідності фактичної кількості худоби зазначеній у ветеринарному свідоцтві. Трупи за умов доставки худоби автотранспортом не вивантажують; їх, після виключення сибірки мікроскопічним дослідженням, знищують спалюванням. Трупи тварин, які виявлені у залізничних вагонах, після виключення сибірки, розвантажують у місцях, вказаних органами держветнагляду та силами і засобами отримувача худоби знищують.

Масу й вгодованість худоби, що направляється у карантинне відділення, визначають після карантинування. Витрати з утримання тварин у карантинному відділенні відносять на рахунок постачальника.

Після прибуття на м’ясопереробне підприємство тварин з відомим діагнозом захворювання направляють, під контролем спеціалістів ветеринарної медицини, на санітарну бойню для термінового забою. Приймають окремо від здорових тварин і направляють на санітарну бойню:

тварин, які реагують на бруцельоз або туберкульоз;

хворих на заразні хвороби;

хворих на кишково-шлункові хвороби;

тварин, які мають запалення, гнійні гангренозні рани, мастити, запалення пупка і суглобів (у телят) та інші хвороби.

У разі відсутності санітарної бойні забій таких тварин проводять у цеху м’ясопереробного підприємства, але тільки після забою здорових тварин та вилучення з цеху всіх туш та інших продуктів забою.

Після закінчення забою тварин, хворих на інфекційні хвороби, а також в усіх випадках встановлення цих хвороб під час забою тварин, приміщення забійного цеху, все устаткування та інвентар, які використовувались для забою і переробки туш цих тварин, а також місця їх передзабійного утримання підлягають санітарній обробці і дезінфекції. У разі забою хворих тварин або підозрюваних щодо захворювання на зооантропонози необхідно обов’язково дотримуватись правил особистої гігієни.

Якщо під час приймання тварин виявляється, що доставлені на м’ясо- переробне підприємство тварини щеплені вакцинами проти сибірки та сказу або були піддані лікуванню протисибірковою сироваткою протягом перших 14 днів після щеплень, а також тварини, яким застосовували антибіотики з лікувальною метою (або з кормом протягом перших 3-х днів із моменту їхньої останньої дачі), на забій не направляють, а витримують у карантинному відділенні, якщо можливо (у разі транспортування автотранспортом), їх не вивантажують, а повертають у господарство.

Перевірка ветеринарних свідоцтв і ветеринарний огляд худоби до його надходження на територію м’ясопереробного підприємства дозволяє вчасно виділити слабких, підозрілих щодо захворювання або хворих тварин. У разі виявлення сибірки в партіях великої або дрібної рогатої худоби, які транспортуються залізницею або автотранспортом, проводять ветеринарний огляд і термометрію усього гурту тварин, трупи негайно знищують, а хворих тварин (тих, що мають підвищену температуру) направляють в ізолятор і лікують, використовуючи сучасні методи. Через 14 діб після встановлення фізіологічної температури тварин, що видужали, направляють для забою на санітарну бойню.

Інших твар™ із фізіологічною температурою з неблагополучної партії направляють у карантинне відділення, де їх пасивно імунізують, утримують протягом 3-х діб, щодня оглядають та проводять термометрію. Через 3 дні після імунізації тварин із нормальною температурою направляють на санітарну бойню, а хворих або тварин з підвищеною температурою направляють до ізолятору і лікують.

За умов виявлення сибірки в партії свиней, хворих тварин лікують, а інших свиней із цієї партії, що не мають будь-яких клінічних ознак захворювання, негайно направляють на санітарну бойню. Пасивну імунізацію свиням не проводять. Свиней, підозрілих щодо захворювання на сибірку, ізолюють і лікують, а через 14 діб після встановлення нормальної температури направляють на забій.

У разі виявленні сибірки на м’ясопереробному підприємстві негайно припиняють приймання інших партій худоби і, після видалення неблагополучної партії, проводять дезінфекцію.

Партію худоби, у якій виявлене захворювання тварин емфізематозним карбункулом, ретельно оглядають і проводять термометрію. Хворих тварин направляють до'ізолятору, де лікують і тримають після видужання не менше, ніж 14 діб. Тварин із фізіологічною температурою і без клінічних ознак захворювання негайно направляють для забою на санітарну бойню.

Тварин, хворих на сказ, а також покусаних тварин на забій не направляють. їх знищують спалюванням.

Якщо виявлено ящур, усіх тварин з неблагополучної партії негайно направляють на забій, а тварин, що мають клінічні ознаки ящуру або високу темпера


туру, — на санітарну бойню. Тварин, які перехворіли ящуром і відправлені на забій впродовж перших 3-х місяців після одужання, а також щеплених тварин протягом перших 21 днів, направляють на забій окремою партією.

Доставлені на м’ясопереробне підприємство партії свиней, неблагополучні щодо чуми, негайно направляються на забій.

Коней обов’язково перевіряють на захворювання сапом, для чого на м’ясо- переробному підприємстві усіх тварин піддають одноразовій очній малеїнізації, незалежно від того, чи проводилась вона раніше. Крім того, у день забою проводять клінічне обстеження на сап, ретельно оглядаючи носову порожнину і досліджуючи підщелепні і під’язикові лімфатичні вузли. До забою допускають тільки тих тварин, що негативно реагують на сап, коней із позитивною або сумнівною реакцією на малеїн негайно знищують.

Оскільки під час транспортування тварин, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, можуть поширюватися заразні хвороби, не слід повертати в господарства партії худоби, у яких виявлені такі захворювання. Незалежно від характеру хвороби, неблагополучну партію худоби необхідно прийняти, а потім вжити заходів, передбачених ветеринарно-санітарними правилами.

Худоба, доставлена без ветеринарного свідоцтва та інших супровідних документів, карантинується.

Приймання худоби за вгодованістю та масою

При доставці тварин на м’ясопереробне підприємство відразу ж зазначають час прибуття. Часом закінчення приймання вважається момент зважування останньої партії тварин.

У випадку відмови приймальника зробити відмітку в товарно-транспортній накладній про час прибуття або закінчення приймання тварин, здавач має право запросити представника незацікавленої організації і скласти акт. Тварини, що надійшли на скотобазу, оглядаються приймальником, який визначає їх вгодованість відповідно до чинних стандартів і зважує.

Приймання тварин проводиться обов’язково в присутності особи, що їх здає. Результати зважування і визначення вгодованості приймальник відразу ж записує в товарно-транспортній накладній.

При прийманні худоби за живою масою, яка була визначена при зважуванні, проводиться знижка:

на вміст шлунково-кишкового тракту — 3 %;

з фактичної маси тільних корів, суягних вівцематок і супоросних свиноматок у другому періоді вагітності — 10 %;

із тварин, що надійшли із забрудненим шкірним покривом, так званим навалом, — 1 % із живої маси (понад інші знижки).

Знижка на вміст шлунково-кишкового тракту може бути зменшена у таких випадках: при прийманні тварин, доставлених автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км — на 1,5 %. Тварини, доставлені автомобільним транспортом на відстань понад 100 км, приймаються без знижки. Без знижки приймається і худоба, що прибула у відкритих вагонах, у разі транспортування більше, ніж 6 годин. За кожну повну і неповну годину затримки приймання на 46 м’ясопереробному підприємстві, крім перших двох годин, знижка зменшується на 0,5 %.

Якщо відбулася затримка приймання худоби понад встановлений термін, м’ясопереробне підприємство відшкодовує суб’єкту господарювання нанесені збитки, приймаючи тварин за масою, яка була вказана в товарно-транспортній накладній.

Контрольний забій тварин. У випадку незгоди здавача з угодованістю, визначеною приймальником м’ясопереробного підприємства, тварин необхідно направити на контрольний забій. Контрольний забій проводиться за вгодованістю, а не за масою. Таких тварин биркують, і в присутності здавача проводять контрольний забій. Вгодованість забійних тварин визначають за ступенем розвитку і пружності м’язів, округлості форм і товщини шару підшкірного жиру. При цьому слід брати до уваги породу тварин, стать та вік, тому що вони впливають на форму тварин, розвиток мускулатури і ступінь відкладення жиру.

Контрольний забій проводять відповідно до чинної інструкції про проведення контрольного забою тварин та птиці. Контрольний забій проводять у день здавання-приймання худоби, але не пізніше наступного дня роботи м'ясоперобного підприємства. Контрольний забій оформляється актом, один примірник якого обов'язково віддається власнику тварин.

При незгоді з визначеною вгодованістю кролів, здійснюють контрольний забій усього поголів’я, через яке виникла суперечність, якщо воно не більше 100 голів і 10% якщо більше 100. Результати контрольного забою розповсюджуються на поголів'я кролів, через яке виникла суперечність.

При протиріччях у визначенні вгодованості птиці проводять контрольний огляд і забій 20 % поголів'я, через яке виникла суперечність, але не менше 100 голів. Результати контрольного забою розповсюджуються на всю партію. При прийманні худоби по системі оцінки за масою і якістю м'яса контрольні забої не проводяться.

Приймання худоби за масою та якістю м’яса

З метою більш об’єктивної оцінки вгодованості худоби, яка надходить на забій, розроблена система приймання тварин за якістю м’яса. Пропонована система, крім об’єктивної оцінки вгодованості, сприяє зростанню ритмів роботи м’ясопереробних підприємств і більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Сутність приймання тварин за якістю м’яса полягає в правильній оцінці вгодованості туш у процесі первинної переробки худоби. При цій системі приймання худоба на м’ясопереробне підприємство доставляється на підставі договорів контрактації, за погодженим графіком, у якому зазначена кількість тварин за видами і час доставки. На кожну партію худоби суб’єкт господарювання видає своєму провідникові ветеринарне свідоцтво і товарно-транспортну накладну, за якою працівники м’ясопереробного підприємства підраховують кількість тварин.

Кожне господарство перед відправленням тварин на м’ясокомбінат їх нумерує: велику і дрібну рогату худобу — бирками, а свиней — тавруванням.

При прийманні худоби до м’ясокомбінату її сортують:

велику рогату худобу за віком, статтю та масою;

воли і корови, бики від 1,5 до 2-х років, масою понад 300 кг;

молодняк до 350 кг, від 350 до 400 кг і понад 400 кг.

З цих тварин формують окремі гурти до їх приймання на ваговому дворі. Свиней сортують за способом переробки (для знімання шкури і для шпарки). Окремо відбирається молодняк овець до 1 року живою масою 28 кг і більше. Приймання тварин проводять шляхом перерахування і розташування в окремі загони партіями залежно від суб’єкта господарювання. У товарно-транспортній накладній приймальником робиться помітка відповідно до кількості прийнятих тварин із вказівкою часу їх переробки, один екземпляр якої з підписом приймальника передається здавачу. Одночасно в 3-х примірниках оформляється акт переробки, в якому вказується найменування суб’єкта господарювання, вид і кількість тварин, номери бирок і вікові групи. На биків віком до 2-х років і масою понад 300 кг і молодняк овець до 1 року і масою понад 28 кг складається окремий акт переробки. У акті переробки здавач під розписку повідомляє про час забою худоби.

Після підписання здавачем і приймальником товарно-транспортних накладних і актів переробки, м’ясопереробне підприємство відповідає за збереженість тварин та дотримання технологічних інструкцій з передзабійнго утримання тварин і своєчасну первинну переробку. У разі знеособлення тварин, порушення технологічних інструкцій з утримання або несвоєчасного забою м’ясопереробне підприємство виписує здавачу квитанцію про приймання худоби за масою і вгодованістю, зазначеною в товарно-транспортній накладній суб’єкта господарювання.

У разі доставки тварин на м’ясопереробне підприємство поза графіком, їх приймають, ставлять в окремі загони, в яких тримають тварин, за рахунок постачальника. Забій таких тварин проводиться за виробничою можливістю.

Забій тварин, доставлених за графіком і не пізніше, ніж за годину до закінчення світлового дня, проводиться протягом наступної доби.

Передзабійна витримка для тварин, яких приймають за якістю м’яса, встановлюється з моменту їх надходження: для великої і дрібної рогатої худоби — не більше 24 годин, свиней — не більше 12 годин. У випадку перевищення зазначених термінів передзабійної витримки, тварин годують власними кормами м’ясопереробного підприємства за нормами, що передбачені відповідною інструкцією.

У забійному цеху на конвеєрі, після забіловування передньої кінцівки, робочий зрізає бирку (тавровий знак) і прикріплює його до передньої кінцівки туші.

Перед зважуванням туш їх оцінюють за якістю і клеймують відповідно до категорії вгодованості.

Після забою тварин, але не пізніше наступного дня, бухгалтерія підприємства на підставі акту-зважування, у якому зазначені номер суб’єкта господарювання, маса і категорія вгодованості туш, виписує прийомну квитанцію. У ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для розрахунку з суб’єктом господарювання.

При такому порядку приймання худоби підвищується загальна культура виробництва, поліпшується технологічна обробка туш, ліквідується перетримування і скупчення худоби на базі, знижуються втрати живої маси, недобір м’яса, відповідно до нормативних виходів та пересортиця туш. Приймання худоби за якістю м’яса впливає на кількісні й якісні показники м’яса та сприяє збільшенню його забійних виходів.

За умов приймання тварин за якістю м’яса зникає необхідність годувати і напувати худобу суб’єктом господарювання перед відправкою на м’ясопереробне підприємство. Зменшуються збитки при переробці тварин.

Приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за якістю м’яса стимулює суб’єкти господарювання на вирощування тварин високих кондицій.

Якщо приймання худоби на м’ясокомбінат відбувається за якістю м’яса, суб’єкти господарювання доставляють худобу безпосередньо до місця переробки, тому немає потреби у базах приймання тварин, ліквідація яких сприятиме раціональному використанню земель, які належать базі. При цьому ліквідується сезонність надходження худоби і скупчення її на базах м’ясо- переробних підприємств, поліпшуються взаємовідносини між постачальниками і приймальниками худоби та виключається наднормативний вихід м’яса.

Приймання тварин за якістю м’яса впроваджується разом з централізованим вивозом їх на м’ясопереробні підприємства транспортом підприємства. Спеціалізована машина приїжджає у заздалегідь домовлений час до суб’єкта господарювання, водій приймає тварин і доставляє на м’ясопереробне підприємство без затримок, де їх після зважування направляють на відпочинок і переробку.

Передзабійну голодну витримку проводять суб’єкти господарювання. Зникає потреба у приїзді на м’ясопереробне підприємство зооінженера або лікаря ветеринарної медицини для здавання тварин. Підприємство відповідає за збереження тварин, своєчасний забій, високоякісну технологічну обробку туш і точний облік кількості і якості м’яса. Інтереси суб’єкта господарювання захищає постійний представник.

Приймання тварин за якістю м’яса сприяє поліпшенню технологічної переробки туш і підвищенню якості м’яса. У разі захворювання худоби, яку прийняли на забій за якістю м’яса, легко з’ясувати суб’єкт господарювання, з якого надійшли хворі тварини, що дасть можливість вчасно ліквідувати ці хвороби.

Однак система здавання-приймання тварин за якістю м’яса вимагає подальшого удосконалення. Система враховує, в основному, кількість і якість отримуваного м’яса, а що стосується якості субпродуктів, то такий облік не ведеться, тому що у вартість м’яса включена і вартість субпродуктів.

Тому за вибракувані субпродукти м’ясокомбінат платить суб’єкту господарювання як за якісну сировину, незважаючи на те, що сам зазнає значних економічних збитків. Щоб уникнути втрат, пов’язаних із вибракуванням субпродуктів, і надалі зменшити надходження на м’ясопереробне підприємство тварин, хворих інвазійними й іншими хворобами, необхідно одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин направляти суб’єкту господарювання посвідчення, у якому вказувати кількість вибракуваних субпродуктів і причину їх вибракування. Це посвідчення необхідно виписувати в


двох примірниках — один для керівника і лікаря ветеринарної медицини суб’єкта господарювання, а другий — для лікаря ветеринарної медицини, що видав ветеринарне свідоцтво.

Видача посвідчення про вибракування субпродуктів одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин, у якому зазначена кількість вибракува- них субпродуктів і сума збитку, понесеного суб’єктом господарювання у результаті надходження на м’ясопереробне підприємство хворих тварин, зацікавить не тільки лікаря ветеринарної медицини, але і керівника суб’єкта господарювання в якнайшвидшій ліквідації інвазійних хвороб. Крім того, наявність такого посвідчення на кожну партію забитої худоби, дасть можливість службі ветеринарної медицини мати об’єктивні дані про динаміку інвазійних захворювань і правильно організувати проведення профілактичних заходів.

Суттєвим недоліком в системі приймання тварин за якістю м’яса, на наш погляд, є переведення м’яса в живу масу, тому що м'ясопереробне підприємство веде розрахунок за здану худобу за живою масою. При переведенні м’яса в живу масу користуються існуючими коефіцієнтами, які значно занижені. Перегляд коефіцієнтів, навіть по одній категорії, дуже складна справа. Установити точні коефіцієнти переведення м’яса в живу масу практично неможливо.

Тому цілком правильно в сучасних умовах ставиться питання про відмову від коефіцієнтів перерахування маси м’яса у живу масу та необхідності проведення розрахунків за масою і якістю м’яса.

Підприємства із забою та переробки худоби та птиці

Основним завданням м’ясопереробних підприємств є виготовлення якісних і безпечних у санітарному відношенні продуктів харчового, лікувального, технічного і кормового призначення, а також повна переробка і використання всієї сировини, яку одержують при забої тварин. Тільки на сучасних м’ясопереробних підприємствах при забої тварин, одержують цілий комплекс харчової, лікувальної і технічної сировини. Забій тварин на м’ясокомбінатах дає можливість використовувати понад 80 % продуктів забою, у той час як при забої на бойнях і забійних пунктах використовується не більше 60 %.

Сучасні м’ясопереробні підприємства випускають великий асортимент продукції, яку не завжди навіть можливо перерахувати: м’ясо і м’ясопродукти (ковбасні вироби, копченості та ін.), лікувальні препарати (інсулін, шлунковий сік, жовч і ін.), технічну сировину (щетину, клей, кетгут), кишкову сировину, сухі тваринні корми, ювелірні вироби та ін.

Таким чином, перевага великих м’ясокомбінатів перед санітарно-забійними пунктами і бойнями полягає не тільки у тому, що вони випускають продукцію безпечну в санітарному відношенні (хоча це й головне), але і більш раціонально використовують сировину.

За виробничою потужністю м’ясокомбінати України поділяються на 6 категорій: 1 категорія — м’ясокомбінати, що переробляють за рік більше 55 тис. т м’яса; 2-га — від ЗО до 55 тис. т; 3-я — від 12 до 30 тис. т; 4-та — від 5 до 12 тис. т; 5-та — від 3 до 5 тис. т; 6-та — від 1 до 3 тис. т.

М’ясокомбінати 1-ї і 2-ї категорій відносяться до великих м’ясокомбінатів; 3-ї та 4-ї — до середніх і 5-ї та 6-ї — до дрібних. В Україні, в сучасних умовах, в основному, переважують середні м’ясокомбінати: великі м’ясокомбінати становлять до 13 % усіх м’ясопереробних підприємств, середні — 45 % і дрібні — 42 %.

Типові проекти м’ясопереробних підприємств потужністю 10, ЗО і 50 тонн м’яса в зміну й індивідуальні 70—120 т розробляє проектна організація “Гіпром’ясо” У районах, із невеликою щільністю населення, рекомендується будувати малотоннажні м’ясопереробні підприємства потужністю до 10 т м’яса за зміну.

Забій і переробку великої і дрібної рогатої худоби, свиней та птиці в сільський місцевості і селищах міського типу проводять на санітарно-забійних пунктах або бойнях.

Санітарно-забійні пункти розраховані на переробку 7—20 голів великої рогатої худоби за зміну.

Невеликі тимчасово діючі забійні пункти розміщують у селах, розташованих віддалік від інших населених пунктів і від залізничних та шосейних шляхів.

У великих птахівницьких господарствах організовують цехи з переробки птиці.

і.   Структура м’ясокомбінатів

Основним типом м’ясопереробних підприємств є м’ясокомбінат, на якому проводять забій тварин, переробку туш та іншої м’ясної сировини на харчові, технічні, фармацевтичні і кормові продукти.

М’ясокомбінати мають наступні основні цехи: передзабійного утримання тварин (скотобаза), первинної переробки, м’ясожировий, кишковий, субпро- дуктовий, ковбасний, консервний, напівфабрикатів, холодильник, технічних фабрикатів, виробів технічного ширпотребу, медичних препаратів, а також допоміжні виробничі цехи і приміщення управлінського апарату.

Скотобаза. Цех передзабійного утримання тварин (скотобаза) є одним з основних цехів м’ясокомбінату, який призначений для розміщення, ветеринарного огляду, сортування та відпочинку забійних тварин.

До цеху передзабійного утримання тварин входять карантинне відділення, ізолятор та санітарна бойня.

На скотобазі накопичують і тримають запас забійних тварин, необхідних для ритмічної і безперервної роботи м’ясокомбінату, проводять підготовку тварин до забою і їх передзабійний ветеринарний огляд. Розмір скотобази і її ємність залежать від потужності м’ясокомбінату і повинні бути розраховані на 3-добо- ву безперебійну роботу підприємства, при нормі корисної площі на голову великої рогатої худоби — 2,5 м2; овець і кіз — 0,8 м2; свиней — 1,0 м2.

Розташовують скотобазу на сухому, рівному або трохи похилому місці, відкритому для прямих сонячних променів, захищеному від пануючих вітрів, на відстані від місць зберігання готової продукції не ближче 50 м і від житлових помешкань — 100 м.

Скотобаза огороджується суцільним парканом висотою 1,2—2 м. На території скотобази розміщені загони, відкриті і закриті бази, а також тваринницькі приміщення для передзабійного утримання тварин. Приміщення повинні мати площу з розрахунку 3—4 м2 на одну голову великої рогатої худоби (безприв’язне утримання) і 4—5 м2 (прив’язне утримання), овець — 0,5—0,7 м2 і свиней — 0,8—1,0 м2. У приміщеннях обладнуються годівниці й автопоїлки з міцних матеріалів, які легко миються і дезінфікуються. Підлога в приміщеннях має бути твердою, вологонепроникною, придатною для миття і дезінфекції. Кращими підлогами для тваринницьких приміщеннь скотобаз є асфальтові, бетонні, кам’яні, блокові та ін. Підлоги необхідно укладати з невеликим нахилом від годівниць і автопоїлок до стічних жолобів, щоб можна було проводити прибирання та санітарну обробку приміщень.

Приміщення для тварин мають бути сухими, відносна вологість не повинна перевищувати 80—85 %, а температура взимку не нижче 5—8 °С.

На скотобазу підводиться вода з розрахунку на 1 голову на добу: для великої рогатої худоби — 60 л, свиней — 25 л, овець — 10 л.

Карантинне відділення. На території скотобази розташоване карантинне відділення, яке розраховане на 10 % добового надходження забійних тварин на м’ясокомбінат. Карантинний двір огороджується суцільним парканом висотою

2,5 м і сполучається з приймальним майданчиком, санітарною бойнею і ізолятором. На карантинному дворі для утримання тварин влаштовують відкриті і закриті загони. Приміщення й устаткування карантинного двору мають бути побудовані і зроблені з матеріалів, які легко миються і дезінфікуються. Карантинне приміщення має окремий інвентар і транспорт.

Доглядають за твариннами у карантинному відділенні працівники, забезпечені спецодягом, які не повинні відвідувати інші відділи скотобази. На карантинному дворі має бути обладнана спеціальна комора для зберігання дезінфіку- ючих засобів, інвентарю і спецодягу, та душова для робітників. На вході в карантинне відділення і тваринницькі приміщення повинні бути дезкилимки.

Карантинне відділення призначене для витримки забійних тварин, що надійшли на м’ясокомбінат без ветеринарних свідоцтв, товарно-транспортних накладних і інших супровідних документів, а також при підозрі в захворюванні прибулих тварин сибіркою, емфізематозним карбункулом та іншими інфекційними хворобами, при яких забій тварин на м’ясо заборонений.

На карантин також направляють партії тварин, в яких у період транспортування стався падіж або забій із нез’ясованим діагнозом.

У карантинному відділенні тварин витримують до з’ясування причини невідповідності у ветеринарних документах або встановлення діагнозу, але не більше 3-х діб за рахунок власника тварин. Щодня зранку і ввечері проводять ретельний ветеринарний огляд тварин із поголовною термометрією. Хворих тварин виділяють до ізолятору.

У карантинний двір можна розміщати партії забійних тварин, хворих на бруцельоз, ящур й інши хвороби, якщо цих тварин не можна відразу направити на забій.

Ізолятор. На території скотобази розташований ізолятор, який призначений для утримання хворих, із підвищеною температурою тіла і підозрілих у захворюванні тварин, виділених під час приймання та утримання їх на скотобазі.

Ізолятор розрахований на 1 % добового надходження забійних тварин на м’ясокомбінат. Розміщують ізолятор звичайно так, щоб він мав сполучення з одного боку з карантинним відділенням, а з іншого — із санітарною бойнею. Ізолятор відокремлюється від території скотобази суцільним парканом висо- 52 тою 2,5 м. Приміщення й устаткування ізолятора розміщують так, щоб їх можна було легко мити і дезінфікувати. При вході до ізолятору обладнаються килим для дезінфекції взуття й умивальник з дезрозчином. Усі стічні води ізолятора спускаються в каналізацію тільки після знезараження. У ізоляторі повинен бути спеціальний транспорт для вивезення слабких тварин і трупів. Тварин в ізоляторі напувають і годують з окремих корит.

Санітарна бойня. Невід’ємною і необхідною частиною скотобази є санітарна бойня, яка розрахована для забою і переробки хворих і підозрілих щодо інфекційних захворюваннь тварин. На санітарній бойні проводять також і вимушений забій тварин.

Санітарну бойню розміщують у глибині території скотобази, але недалеко від карантинного відділення і ізолятора. Огороджують санітарну бойню суцільним парканом. Санітарна бойня являє собою в мініатюрі м’ясокомбінат і має всі відділення, які необхідні для переробки забійних тварин і знезараження м’яса та інших продуктів забою, охолодження м’яса і зберігання його до одержання результатів лабораторних аналізів; приміщення для дезінфекції і соління шкур; знезаражування відходів і конфіскатів, кімнати лікаря ветеринарної медицини і побутових приміщень. Приміщення для знешкодження м’яса повинно мати два ізольованих відділення: одне для сирого м’яса, а інше — для знезараженого. Знезараження ветконфіскатів проводять у горизонтальних вакуумних котлах при тиску не менше 1,5 атм. Стічні води знешкоджують кип’ятінням або хлоруванням.

На території скотобази обов’язково повинне бути відведене місце для знезаражування гною. Знезаражують гній біотермічним методом або хімічними способами, після знешкодження гній можна вивозити з території скотобази. Гній, отриманий від тварин, хворих інфекційними захворюваннями, при яких забій тварин на м’ясо забороняється, знищують спалюванням або, за погодженням з державними органами ветеринарно-санітарного нагляду, вивозять в біотермічні ями і знищують.

До основних цехів м’ясокомбінату також відносяться: цех первинної переробки, субпродуктовий цех, жировий, кишковий, шкурозасолюваний, технічних фабрикатів, переробки ендокринно-ферментної сировини, кулінарний, напівфабрикатів, ковбасний та інші. Окремі цехи в залежності від потужності м’ясокомбінатів можуть бути об’єднані в заводи (консервний, ковбасний та інші.).

До допоміжних цехів відносяться — котельня, електростанція, цех водопостачання, очисне спорудження та ін.

Значне місце в роботі м’ясокомбінату займає державний ветеринарно- санітарний нагляд та контроль, до складу якого входить служба ветеринарної медицини і лабораторія.

Бажано усі основні цехи м’ясокомбінату комплектувати в одному багатоповерховому будинку, щоб легше було переробляти забійних тварин. Забій проводять на верхньому поверсі, після чого продукти забою надходять спеціальними спусками до відповідних цехів, які розташовані нижче забійного.

Крім м’ясокомбінатів, для переробки забійних тварин у країні функціонують: птахопереробні підприємства (птахокомбінати), бойні та санітарно-забійні пункти.


Птахопереробні підприємства

До цього типу підприємств відносяться птахокомбінати та птахобойні, які функціонують на птахофабриках, а також бойні у птахогосподарствах.

Птахокомбінат будують на сухому, дещо підвищеному місці, яке захищене від пануючих холодних вітрів на незначній відстані від шосейних шляхів і залізничної станції. Виробничі цехи птахокомбінату розміщають не ближче 300 м від житлових будинків населеного пункту.

Територію птахокомбінату огороджують, викладають каменем або асфальтують, невикористані площі засаджують деревами. Птахокомбінат повинен бути забезпечений у достатній кількості якісною водою.

На території птахокомбінату та у виробничих приміщеннях створюють необхідні санітарні умови, що сприяє отриманню якісної продукції.

На птахокомбінатах повинні функціонувати наступні основні цехи: приймання птиці, відгодівлі птиці, забою і первинної переробки птиці, холодильник, цех переробки відходів і вторинної сировини, кормовий цех із зерносховищем. На великих птахокомбінатах, крім перерахованих цехів, функціонують додатково: кулінарний, меланжевий, сушильний, ковбасний і консервний. До виробничих підрозділів відносяться: виробнича ветеринарна лабораторія, дезопро- мивний та утилізаційний пункти. Виробничі цехи і відділення птахокомбінату розташовують так, щоб не було зустрічних потоків сировини з готового продукцією.

Бойні, забійно-санітарні пункти господарств

Бойня — забійне підприємство будь-якої форми власності, яке відповідає чинним ветеринарно-санітарним вимогам і призначене для забою тварин (птиці), первинної переробки, зберігання та реалізації сировини тваринного походження.

Забійно-санітарний пункт господарства (ферми) — відповідно обладнана будівля, призначена для внутрішньогосподарського забою тварин, первинної переробки і тимчасового зберігання м’яса й інших продуктів забою з наступним їх використанням для потреб господарства після проведення ветеринарно- санітарної експертизи.

Суб’єкти господарювання повинні здійснювати забій тварин згідно з Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 № 28 та зареєстрованими у Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за № 524/6812, лише на відповідно обладнаних бойнях або забійно-санітарних пунктах господарств.

До введення загальнодержавної ідентифікації худоби та в окремих випадках, переважно у разі використання продуктів забою для особистого споживання, допускається проводити подвірний забій тварин.

У сільській місцевості, де немає поблизу м’ясопереробних підприємств, будують забійні пункти, що дає можливість здійснювати забій і первинну переробку тварин і птиці з ближніх селищ в одному місці з метою забезпечити якісний ветеринарно-санітарний контроль туш, попередити поширення інфекційних, інвазійних та інших хвороб тварин і уникнути можливого джере- 54

ла захворювання людей, що нерідко трапляється за умов подвірного забою тварин.   *

Крім санітарної небезпеки, подвірний забій тварин наносить прямі економічні збитки. При подвірному забої тварин промисловість недоотримує значну кількість сировини: крові забійних тварин, свинячих шкур, кишкової сировини тощо.

Особливо актуальна проблема переробки тварин на забійних пунктах (бойнях) в умовах ринкових відносин. Побудова сучасних забійних пунктів у невеликих селищах, тваринницьких та фермерських господарствах буде сприяти забезпеченню місцевого населення якісними в санітарному відношенні м’ясом і м’ясопродуктами та підвищенню економічної ефективності переробки тварин.

Введення в дію та функціонування боєнь і забійно-санітарних пунктів здійснюється після проведення спеціалістами державних установ ветмедицини оцінки їх ветеринарно-санітарного стану та облаштування відповідно до чинних нормативно-правових актів.

При в’їзді (виїзді) на територію бойні або забійно-санітарного пункту господарства обладнують постійно діючі дезбар’єри. Територію огороджують суцільним парканом, висотою 1,6—2,0 м, а головний в’їзд, дороги для перегону тварин, майданчики для їх приймання тощо асфальтують. При вході в окремі виробничі відділення підприємства встановлюються дезкилимки.

Забій тварин на бойнях, забійно-санітарних пунктах та подвірний забій має здійснюватися за таких умов:

дотримання необхідних ветеринарно-санітарних умов забою та первинної переробки тварин;

проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою;

запобігання випуску небезпечної та неякісної продукції;

раціонального використання конфіскатів чи непридатної для використання сировини (виробництво кормового борошна тваринного походження тощо);

утилізації відходів забою тварин, охорону довкілля та запобігання поширенню збудників хвороб серед тварин та людей;

проведення відповідного державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю щодо забою, первинної переробки туш, зберігання та реалізації сировини відповідно до “Положення про державний ветеринарно-санітарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження”;

здійснення контрольних досліджень на наявність залишкової кількості забруднювачів, згідно з “Планом державного моніторингу” та іншими норма- тивно-правовими актами Держдепартаменту ветмедицини.

Бойню розташовують поза населеним пунктом, на відстані не менше ніж 1000 м від тваринницьких приміщень, з підвітряного боку до пануючих вітрів. Вона повинна мати визначену санітарну зону, підвищений рельєф ділянки з пологими схилами.

Забороняється будівництво бойні на території колишніх кладовищ, скотомогильників, звалищ та за наявносіі високого залягання поверхневих ґрунтових вод.

Територія бойні повинна мати три основні зони.

Зона передзабійного утримання. Призначена для приймання, ветеринарного огляду та передзабійної витримки тварин. У ній обладнують платформу для вивантаження худоби, ваги, базу передзабійного утримання тварин (відкриті або закриті загони, забезпечені водою), карантинне відділення та ізолятор з окремою ємністю для збору і дезінфекції стічних вод, а також майданчик для складання і біотермічного знешкодження гною та майданчик для санітарної обробки автотранспорту після вивантаження тварин. Карантинне відділення та ізолятор розташовують окремо і відгороджують.

Зона основного виробництва. Призначена для забою та первинної переробки тварин, ветеринарно-санітарної оцінки продуктів забою, їх охолодження або заморожування та зберігання. Виділяють окреме приміщення, відокремлене від технологічних цехів, обладнане устаткуванням (автоклав, чан для проварювання тощо) для знешкодження (знезараження) конфіскатів, продуктів забою хворих тварин та холодильну камеру для їх зберігання, а також приміщення для первинної переробки кишкової сировини і засолювання та зберігання шкірсировини.

Зона допоміжних споруд. Вміщує адміністративне приміщення, господарські будівлі, склад для кормів тощо.

Виробничі відділення бойні розташовують з урахуванням послідовності технологічних процесів переробки й обладнують, відповідно до чинних нормативно-правових актів. При цьому не допускається перетинання зустрічних виробничих потоків: тварин, сировини і готової продукції, з метою мінімалізувати забруднення м’яса та інших продуктів забою.

При вході у виробничі відділення встановлюють постійно діючі дезкилимки. Вікна обладнують захисними сітками від комах. Підлогу у виробничих приміщеннях виготовляють із матеріалів, стійких до агресивного середовища, які легко миються і добре дезінфікуються (бетон, кахель тощо) та дозволені для використання у м’ясопереробній промисловості. Ухил має бути у бік каналізації. Приміщення захищають від проникнення гризунів.

На підприємстві також створюється необхідний запас засобів для дезінфекції, дезінсекції та дератизації, а також обладнується кімната для прання спецодягу.

Свиней переробляють на лінії забою великої рогатої худоби, а овець та кіз — на окремій ділянці підвісного конвеєра.

Для забою птиці, кролів та нутрій бойні дообладнують спеціальними відділеннями — приміщеннями для приймання та переробки кролів і птиці, обробки і висушування шкурок та пір’я, камеру охолодження, санітарну камеру тощо.

Забійно-санітарний пункт господарства будують безпосередньо на фермі на відстані, що забезпечує дотримання ветеринарно-санітарних вимог, у тому числі водопостачання, знезараження відходів, належну каналізацію та очищення стоків, недопущення неприємних запахів тощо. Його огороджують парканом, висотою 1,6—2,0 м, а при в’їзді обладнують постійно діючий дезбар’єр.

Забійно-санітарний пункт господарства призначений для забою тварин (птиці), вирощених переважно для внутрішньогосподарського використання, проведення вимушеного забою в даному господарстві, знешкодження продуктів вимушеного забою тварин та конфіскатів.

Будівництво та робота забійно-санітарних пунктів на фермах мають бути узгоджені з державною установою ветеринарної медицини району (міста) та відповідати чинним ветеринарно-санітарним вимогам до підприємств із забою тварин.

Забійно-санітарний пункт має включати:

забійно-переробне відділення;

камери остигання;

холодильник для тимчасового зберігання м’яса;

окреме приміщення для зберігання м’яса, отриманого від вимушено забитих тварин (холодильник-ізолятор);

відділення для знешкодження вибракованих продуктів забою та відходів з автоклавом або піччю для спалювання тощо.

Крім того, при пункті обладнують шкурозасолювальне відділення з камерами для окремого зберігання шкур від здорових та вимушено-забитих тварин. На кролефермах, птахофермах облаштовують відділення для обробки і висушування пір’я та шкурок і приміщення для їх зберігання.

Має бути обладнане місце (стіл, вішала тощо) для проведення ветеринарно- санітарної експертизи продуктів забою.

Також повинна бути кімната для проведення лабораторних досліджень м’яса та інших продуктів забою, устаткована трихінелоскопом, мікроскопом, реактивами, лабораторним посудом тощо.

На пункті забороняється забивати тварин, які належать іншим господарствам або громадянам, а також для подальшої реалізації у торговій мережі або м’ясопереробним підприємствам.

Забій тварин, що належать приватним власникам, здійснюється на бойні (забійному підприємстві) на договірних засадах.

Подвірний забій тварин дозволяється тільки за погодженням та під наглядом спеціаліста державної установи ветеринарної медицини.

До забою допускаються клінічно здорові тварини (велика рогата худоба, вівці, кози, свині, птиця, кролі та ін.), відповідно до “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” Забій коней, ослів, мулів і верблюдів здійснюється тільки на забійних підприємствах під контролем спеціалістів державної установи ветмедицини.

У населених пунктах, віддалених від бойні (забійного підприємства) на значну відстань, дозволяється проводити забій тварин в особистих підсобних господарствах населення спеціально підготовленими забійниками, які повинні працювати під наглядом і контролем спеціаліста державної установи ветеринарної медицини, з дотриманням чинних ветеринарно-санітарних вимог.

Забійник повинен мати необхідні інструменти для забою, термометр для вимірювання температури тіла тварин перед забоєм, санітарний одяг та взуття за встановленими нормами тощо.

Забійник повинен мати особисту медичну книжку та проходити медичний огляд у встановленому порядку.


Тварини перед забоєм обов’язково мають бути оглянуті спеціалістом ветеринарної медицини з видачею власнику відповідної ветеринарної довідки, на підставі якої проводиться забій. Після цього власник викликає забійника.

Перед забоєм забійник перевіряє наявність ветеринарної довідки, яка дійсна З доби, і робить запис у журналі, де відзначає дату забою тварини, прізвище та місцезнаходження (місце проживання) суб’єкта господарювання, номер ветеринарної довідки тощо.

Безпосередньо перед забоєм забійник перевіряє підготовленість тварин до забою (загальний стан, температуру тіла), наявність підстилки із соломи, брезенту чи іншого матеріалу, забезпеченість питною водою, яка взимку має підігріватися до 30—35 °С, посуду для збору крові та кишок, вішал для м’яса, ліверу тощо.

У разі виявлення в процесі забою тварини ознак захворювання інфекційною хворобою (кров темного кольору, не згортається; студенисті набряки під шкірою або в ділянці глотки і грудей; значне збільшення селезінки; гнійні вогнища у грудній або черевній ділянці тощо) подальше розбирання туші необхідно припинити і негайно викликати спеціаліста ветеринарної медицини. До його приходу туша, внутрішні органи, шкура й інші продукти забою залишаються на місці.

Якщо під час забою виявлено заразну хворобу, забійник і власник тварини вживають відповідних заходів за розпорядженням спеціаліста ветеринарної медицини.

Після забою тварини і розбирання туші забійник проводить відповідний туалет туші та надає поради власнику щодо подальшого розміщення продуктів забою, умов їх зберігання з метою недопущення псування.

Після закінчення роботи забійник знімає спецодяг і складає його в спеціальну сумку, старанно миє руки, проводить санітарну обробку інструменту (миття, дезінфекцію за допомогою кип’ятіння у воді тощо). Спецодяг та інструмент забійник зобов’язаний утримувати чистими.

Власник тварини прибирає всі відходи: вміст шлунку та кишечнику, кров тощо, спалює використану солому, ретельно дезінфікує і змиває брезент, дошки, закопує відходи та забруднений верхній шар землі у спеціально відведеному місці на глибину не менше 1 м. Дезінфікує місце, де проводився забій тварини. Спеціалісти державних установ ветеринарної медицини здійснюють нагляд щодо дотримання цих вимог.

М’ясо та інші продукти забою разом із ветеринарною довідкою про перед- забійний огляд тварини доставляються власником у відповідну державну установу ветеринарної медицини для проведення ветсанекспертизи. Спеціаліст державної установи ветеринарної медицини проводить ветсанекспертизу, згідно з чинними “Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів”, після чого клеймує тушу. За необхідності, власнику видається ветеринарне свідоцтво або довідка на продукти забою.

При доставці м’яса на переробне підприємство, у супермаркет, магазин тощо офіційний лікар ветеринарної медицини приймає рішення про можливість його реалізації.

Якщо м’ясо буде реалізовуватись на продовольчому ринку, то ветеринарно- санітарна експертиза і клеймування не обов’язкові, але за умови наявності відповідного ветеринарного документу, який засвідчує передзабійний ветеринарний огляд тварини та епізоотичне благополуччя місцевості, з якої виходить 58 туша. Якщо ветеринарно-санітарна експертиза частково проведена, то туша клеймується клеймом “Попередній огляд” На ринку спеціалісти державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи здійснюють ветсанекспертизу в повному обсязі у встановленому порядку.

Продукти забою тварин без ветеринарно-санітарної експертизи, здійсненої спеціалістом державної установи ветеринарної медицини, до реалізації та споживання не допускаються.

Заготівлю шкур та іншої сировини від забитих тварин, які утримуються в особистих підсобних господарствах населення, проводять відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Забійнику худоби забороняється проводити розтин та захоронення трупів тварин, а також заготовляти з них шкури та іншу сировину.

Ветеринарно-санітарні вимоги до м’ясопереробних підприємств

З    метою отримати м’ясо і м’ясопродукти високої санітарної якості необхідно чітко дотримуватись ветеринарно-санітарних вимог, як у побудові виробничих приміщень та інших споруд, так і в процесі розбирання туш.

Найбільш високі санітарні вимоги висувають до устаткування цеху первинної переробки тварин, де проводиться забій тварин та розбирання туш. Приміщення цього цеху повинні бути у достатній кількості забезпечені холодною та гарячою водою для обробки туш і органів тварин та підтримування чистоти. У цеху забою стіни і перегородки будують з вологонепроникного матеріалу. Особливу увагу приділяють якості підлоги у цеху та підсобних приміщеннях.

Підлога має бути вологонепроникною, виготовленою із матеріалів, які легко миються і добре дезінфікуються. Панелі необхідно облицьовувати плиткою.

Стеля також має відповідати санітарно-гігієнічним вимогам: вона повинна бути абсолютно рівною, без виступів та заглиблень. Двері мають бути рівними, без виступів. Біля усіх зовнішніх дверей встановлюють пристрої для чищення взуття та дезінфекційні килимки.

Вікна розташовують так, щоб світлова площа віконного просвіту відповідала 1/7—1/8 площі підлоги. Санітарні норми вимагають такого планування виробничих приміщень і розташованого у них обладнання, щоб природне освітлення було, наскільки це можливо, рівномірним на всіх виробничих місцях. За умов достатнього освітлення зростає ефективність праці, легше виявляються технологічні недоліки або порушення санітарних вимог. Особливо необхідним є належне освітлення місць ветеринарного огляду туш і органів.

Велике значення має правильно встановлена вентиляція приміщень. Припливно-витяжну вентиляцію з’єднаних між собою приміщень будують так, щоб виключити можливість доступу повітря з приміщень зі значним виділенням газів, парів та пилу у приміщення, де виготовляють харчові продукти.

Особливі санітарні вимоги слід висувати до технологічного обладнання цехів. На м’ясопереробних підприємствах необхідно використовувати обладнання, виготовлене з матеріалів, які допущені до використання у м’ясопереробній промисловості, легко піддаються очищенню, миттю та дезінфекції і не завдають шкідливого впливу на продукцію. Робочі столи повинні бути вологонепроникними, усе інше обладнання повинне бути з нержавіючого металу. Забороняється використовувати для зберігання м’яса і м’ясопродуктів оцинкований посуд Не дозволяється проводити фарбування обладнання та інвентарю свинцевими фарбами, суриком та ін. Поверхню металевого обладнання інвентарю покривають нешкідливим антикорозійним лаком, який не впливає на м’ясо і м’ясопродукти.

Водозабезпечення м’ясопереробних підприємств. Особливу увагу звертають на безперебійне водопостачання м’ясопереробних підприємств. Вода необхідна для підготовки тварин до забою, проведення технологічних процесів обробки туш, для санітарно-гігієнічних та господарських цілей. Забезпеченість м’ясопереробних підприємств водою необхідно розраховувати на кількість перероблених тварин, із розрахунку на 1 голову: великої рогатої худоби — 300 л, свиней і овець — 60 л. Вода повинна надходити у виробничі приміщення на усі робочі місця.

Якість води, яка використовується на м’ясопереробних підприємствах, повинна відповідати санітарним нормам. Показником санітарної якості води є титр кишкової палички, який не повинен переважати 3:1000, тобто віл води допускається не більше 3-х бактерій кишкової палички.

Одним з основних джерел забруднення території м’ясопереробних підприємств та зниження санітарної якості м’яса і м’ясопродуктів є стічні води (каналізаційні) та відходи забою тварин, які не мають спеціального технічного призначення (вміст передшлунків жуйних тварин, шлунків свиней, білково-жирова маса зі стічних вод та ін.).

Тому з метою дотримання ветеринарно-санітарного стану підприємства необхідно, щоб на м’ясокомбінаті функціонувала каналізація зі знезараженням стоків, відповідно до санітарних вимог, та цех переробки відходів у корми і кормові домішки. Утилізація відходів забою тварин покращує санітарний стан м’ясопереробних підприємств, збільшує виробництво тваринних кормів та підвищує якість м’яса і м’ясопродуктів.

До санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробних підприємствах відноситься і своєчасна санітарна обробка приміщень, обладнання, інвентарю та ін.

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог необхідно в кінці кожної зміни, щоденно, проводити механічне очищення і миття приміщення, обладнання та інвентарю, використовуючи для цього (послідовно) теплу воду (20—25 °С), гарячу воду з миючими засобами, гарячу воду або пару. Раз на тиждень, після миття, необхідно проводити дезінфекцію речовинами, які дозволені для використання у м’ясній промисловості і не впливають на якість м’яса і м’ясопродуктів. При необхідності, дезінфекцію можна проводити і частіше або, в окремих випадках, відповідно до обставин виробництва.

У разі виявлення хворих або підозрілих у захворюванні інфекційними хворобами тварин дезінфекцію проводять відразу. Для дезінфекції найчастіше використовують розчин хлорного вапна, в якому міститься 2—5 % активного хлору (залежно від хвороби) та дезінфікуючі речовини, рекомендовані в інструкції щодо боротьби з конкретними хворобами.

До санітарно-гігієнічних вимог, які є обов’язковими на м’ясопереробних підприємствах, відносяться дезінсекція і дератизація.

Дезінсекція. На м’ясопереробних підприємствах слід постійно проводити роботу зі знищення комах, як можливих переносників збудників інфекційних та інвазійних хвороб.

Для знищення мух найсуттєвішим є попереджувати проникнення їх до виробничих приміщень та знешкоджувати. Основні профілактичні заходи у боротьбі з мухами полягають в утриманні території м’ясопереробних підприємств і приміщень у належному санітарному стані, своєчасному вивезенню відходів забою тварин тощо. Крім того, в теплу пору року потрібно обладнувати вікна та двері спеціальною сіткою, а місця розмноження мух обробляти дезінсектантами (тіофос, хлорофос та ін.).

Дератизація. Особливу увагу варто приділяти боротьбі з гризунами, зокрема пацюками, які завдають значних економічних збитків м’ясоперероб- ним підприємствам і є постійним джерелом поширення збудників інфекційних хвороб (сальмонельоз, туляремія, лептоспіроз, бруцельоз та ін.).

У боротьбі з гризунами в умовах м’ясопереробних підприємств використовують два основних методи: профілактичний і винищувальний.

Профілактичні заходи мають першочергове значення і полягають у ліквідації сховищ для гризунів, кормів, води і цілого комплексу санітарно- технічних і санітарно-гігієнічних заходів, які передбачені відповідними інструкціями. До винищувальних заходів відносяться механічні та хімічні засоби дератизації, які також передбачені відповідними інструкціями.

Дератизаційно-профілактичні та винищувальні заходи необхідно проводити постійно в усіх приміщеннях м’ясопереробного підприємства, щоб гризуни не мали змоги переходити з одного приміщення в інше.

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробному підприємстві значну роль відіграє виконання правил особистої гігієни працівників та обслуговуючого персоналу підприємства, відповідно до чинних інструкцій.

Передзабійне утримання тварин і птиці

Підготовка тварин до забою має важливе значення, тому що від перед- забійного стану тварин залежить якість отримуваного м’яса. Тварини, що надходять на забій, повинні бути здорові, не виснажені і не ослаблені, а також не перевтомлені від транспортування. Виснаження, перевтома або ослаблення тварин призводить до прижиттєвого обсіменіння тканин мікроорганізмами, які проникають з кишечнику. У зв’язку з цим, слід усім тваринам після тривалого транспортування або перегону надати відпочинок, створивши нормальні умови годівлі і водопою.

Тварин, прийнятих на забійні чи м’ясопереробні підприємства, сортують і розташовують в окремі загони гуртами.

Дорослу велику рогату худобу розташовують окремо від молодняку, бугаїв прив’язують, кнурів відокремлюють від свиней. Свиней сортують за масою: понад 100 кг, 100—60 кг і нижче 60 кг. Овець і кіз, як правило, не сортують.

Тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок тривалістю 24—48 год. при напуванні та годівлі, відповідно до фізіологічних норм, а надалі проводять передзабійну голодну витримку і направляють на забій.

Необхідно зазначити, що загони прибирають не рідше, ніж один раз на добу. Після звільнення від тварин їх ретельно очищають. Годівниці необхідно чистити перед кожною годівлею тварин. Годують тварин 2 рази на добу.

Перед забоєм тварин необхідно витримати голодними: велику рогату і дрібну рогату худобу, оленів, верблюдів, коней, ослів та мулів — не менше 24 годин; свиней — 12 годин; телят і поросят направляють на забій через 6 годин після їх надходження; кролів — 14—18 годин, не обмежуючи водопій. Воду дають у достатній кількості, щоб уникнути зневоднення тканин організму. Якщо обмежити постачання води тварині, то тканини можуть втратити до 5—6 % води, що погіршує якість м’яса й ускладнює знімання шкури. За 2—3 години до подавання тварин на забій напування припиняють. Худоба, прийнята на забій, має постійно перебувати під наглядом лікаря ветеринарної медицини.

Відповідно до затверджених вимог, передзабійну голодну витримку великої рогатої худоби з господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб, які розташовані на відстані не більше, ніж 100 км, можна проводити безпосередньо у господарстві. Для цього тварин витримують у господарстві у загонах або стійлах (там, де вони утримувались) без корму. Велику і дрібну рогату худобу, верблюдів і оленів — не менше 15 годин, свиней — 5—10 годин, кролів та нутрій

12 годин, сухопутну птицю — 6—8 годин, водоплавну — 4—6 годин, водопій не обмежують. Такі тварини можуть бути направлені на забій не пізніше 5 годин після надходження на забійне підприємство.

Проведення передзабійної голодної витримки великої рогатої худоби безпосередньо у господарстві сприяє зниженню травматизму у 2 рази, зменшенню зачистки і вибракування м’язової тканини на дві третини, збільшенню забійного виходу м’яса на 1,1 —1,6 %, підвищенню його якості та сортності.

Передзабійне витримування тварин також обумовлюється необхідністю виключити витрати корму. Встановлено, що корм, який надійшов у передшлунки великої рогатої худоби засвоюється організмом лише через 48 годин. Тому припинення годівлі з необмеженим водопоєм очищує шлунково-кишковий тракт від вмісту, що має санітарно-гігієнічне і технологічне значення (полегшує нутрування). Крім того, напування вволю сприяє більш повному знекровленню туш, впливає на їх стійкість при зберіганні та полегшує знімання шкури.

У день забою усі тварини (птиця) підлягають огляду лікарем (фельдшером) ветеринарної медицини. При цьому проводять поголовну термометрію великої рогатої худоби і коней. У овець, кіз, свиней та інших тварин термометрію проводять вибірково, залежно від загального стану тварин.

Результати передзабійного ветеринарного огляду і термометрії тварин обов’язково реєструють у журналі відповідної форми. До забою на м’ясо допускаються лише здорові тварини (птиця).

У    разі виявлення хворих тварин, тварин з підвищеною або зниженою температурою у журналі обов’язково записують установлений (або передбачуваний) діагноз і температуру тіла, а тварин ізолюють і не допускають до забою до встановлення діагнозу та лікування.



загрузка...