Розділ 13. ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА СУБПРОДУКТІВ, ХАРЧОВОГО ЖИРУ, КРОВІ, КИШКОВОЇ, ЕНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОЇ, ШКІРЯНО-ХУТРОВОЇ І ТЕХНІЧНОЇ СИРОВИНИ

Розділ 13. ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА СУБПРОДУКТІВ, ХАРЧОВОГО ЖИРУ, КРОВІ, КИШКОВОЇ, ЕНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОЇ, ШКІРЯНО-ХУТРОВОЇ І ТЕХНІЧНОЇ СИРОВИНИ

Субпродукти

Внаслідок розбирання туші забитої тварини, крім м’яса, отримують і інші продукти, які використовують в їжу, а саме: голови, кінцівки нижче зап’ясткового і скакального суглобів, внутрішні паренхіматозні органи, діафрагму, м’ясну обрізь, вим’я, передшлунки, шлунки тощо. У м’ясній промисловості ці органи і тканини називають субпродуктами.

Класифікація і харчова цінність субпродуктів. Класифікація проводиться відповідно до видів худоби, термічного стану, особливостей морфологічної будови субпродуктів, їхньої харчової цінності і смакових переваг.

Субпродукти за видовою ознакою поділяють на яловичі, свинячі, баранячі, кінські. Вихід субпродуктів становить, в середньому: у великої рогатої худоби

22 % живої маси тварини, у свиней — 17 %, у овець і кіз — 20 %.

З підприємств-виробників субпродукти можуть випускатися за термічним станом: охолодженими до температури в товщі тканини від 0 до 4 °С; замороженими — до температури в товщі тканини не вище -8 °С. Особливості морфологічної будови субпродуктів враховуються в технології їхньої обробки, тому що внутрішні органи складаються з м’язової, паренхіматозної, сполучної і жирової тканин, а кінцівки, в основному, — з кісткової та сполучної тканин. Враховуючи це, для відповідного проведення технологічних процесів субпродукти поділяють на групи:

м’ясокісткові — голови яловичі, конячі (без язиків і мозку), хвости яловичі й баранячі, цівка яловича;

м’якушеві (м’якотні) — язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінки, мозок, калтики, діафрагма, трахеї усіх видів худоби, яловиче вим’я;

слизові — шлунки (і їх складові) великої й дрібної рогатої худоби, свиней;

шерстні — губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі, голови свинячі й баранячі в шкурі, міжсоскова частина свинячих шкур.

Залежно від морфологічної будови, хімічного складу, харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії. До субпродуктів І категорії відносяться язики, печінка, нирки, мозок, серце і діафрагма (великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби, свиней), хвости яловичі і баранячі, до II — вим’я яловиче, голови яловичі, свинячі (цілі або без мозку і язиків), легені, м’ясо (м’язовий шар) стравоходу (пікальне м’ясо) (великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби, свиней), калтики (гортань), селезінка (великої рогатої худоби, дрібної рогатої

 

худоби, свиней), вуха, трахеї яловичі й свинячі; шлунки свинячі, сичуги яловичі і баранячі; ноги і путовий суглоб яловичі, губи, книжки яловичі; ноги, хвости і шлунки свинячі; м’ясна обрізь, хвости свинячі.

Конячі субпродукти, відповідно до ТУ “Субпродукты конские” РСТ УССР 1863-89 та ТУ 10.16 УССР 51-90, поділяють на І і II категорії. До субпродуктів І категорії відносяться язики, серце; до II — печінка, нирки, мясо-кістковий хвіст, м’ясна обрізь з діафрагмою та обрізь з м’яса язиків, м’ясо стравоходу, легені, калтики, селезінка трахеї, шлунки. Ці субпродукти застосовують для годівлі хутрових звірів, причому їх відокремлюють, зачищають, промивають, дають час для стікання води, проводять холодильну обробку.

У той же час голови (цілі з мозком, вухами, губами), путовий суглоб застосовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Решту субпродуктів через низьку харчову цінність і складності обробки відносять до кормових чи технічних субпродуктів: баранячу книжку, сичуг, вим’я, трахею, нижні частини кінцівок, статеві органи, роги, копита тощо.

Більшість субпродуктів першої категорії за поживністю, вмістом білків і смаковими якостями приблизно рівноцінні м’ясу 1-го сорту. Поживна цінність субпродуктів визначається також вмістом у них мінеральних речовин, вітамінів і гормонів. Окремі субпродукти (м’ясо з голів, вим’я, губи, вуха), порівняно з м’ясом, містять більше неповноцінних білків. Субпродукти випускають у реалізацію після очищення і охолодження або використовують для промислової переробки (для приготування ковбасних виробів, сальтисонів, холодців, консервів).

За хімічним складом і харчовим значенням субпродукти неоднорідні (табл. 61).

Збір і обробка субпродуктів. Субпродукти отримують під час забою худоби й обробки туш у цехах, пунктах забою худоби та розбирання туш.

Після оглушення, забою, знекровлення проводять знімання шкур. До, під час, після знімання шкури, під час зачищення туш відділяють й збирають субпродукти.

У великої рогатої худоби перед зніманням шкури з голови відрізають вуха і направляють їх на обробку в субпродуктовий цех (відділення), після чого знімають шкуру з голови і відокремлюють її так, щоб голова залишалася висіти на туші. Після перерізання трахеї три її кільця залишають при голові для збереження цілісності щитовидної залози. Після інспекції голів їх остаточно відокремлюють.

Табл. 61. Хімічний склад субпродуктів, %

На конвеєрі (вішалі) інспекції голів їх готують до ветеринарного огляду, для чого, не ушкоджуючи, підрізають язики так, щоб зберегти лімфатичні вузли (язик вільно випадає з міжщелепного простору). На обробку в субпродуктовий цех голови направляють після остаточного висновку ветеринарної інспекції про придатність туш і органів на харчові потреби (попередньо відокремивши роги, що направляють у цех кормових і технічних продуктів).

Свинячі голови залишають біля туш до закінчення післязабійної ветеринар- но-санітарної експертизи (після нутрування і зачищення туш). Голови дрібної рогатої худоби відокремлюють від туш після знекровлення і направляють у субпродуктовий цех (відділення) або, відокремивши язик (можна також витягти мозок), передають на технічні потреби. Язики направляють у субпродуктовий цех.

У процесі забілування туш великої рогатої худоби шкуру знімають з передніх і задніх ніг і послідовно відокремлюють кінцівки по путові суглоби (від туш телят відокремлюють ноги в шкурі по скакальний суглоб). Після цього їх передають на обробку в субпродуктовий цех. У свинячих туш відокремлюють ноги після висновку лікаря ветеринарної медицини про придатність туші і внутрішніх органів для використання з харчовим призначенням. Передні кінцівки відокремлюють по зап’ястковому суглобу, задні кінцівки — по скакальному суглобу і також направляють їх у субпродуктовий цех. Ноги дрібної рогатої худоби відокремлюють по скакальний (задні) і зап’ястковий (передні) суглоби і направляють у цех кормових і технічних продуктів. Зі шкур великої і дрібної рогатої худоби знімають прирізані шматочки м’яса і направляють у субпродуктовий цех на обробку (із свинячих шкур збирають прирізані шматочки жиру і направляють у жировий цех).

Після знімання шкур з туш видаляють внутрішні органи. Попередньо від туш корів відокремлюють вим’я і передають його на ветеринарний огляд разом із лівером відповідної туші; після висновку про придатність вим’я направляють у субпродуктовий цех.

Вим’я овець і кіз на харчові потреби не використовують.

Нутруванню (вийманню внутрішніх органів) передують такі операції, як розтяжка задніх кінцівок туші на підвісному шляху (для зручності виконання операцій), поділ грудної кістки, відділення стравоходу від трахеї, поділ лобкового зрощення, відділення статевих органів (технічний вид сировини). Потім розрізають черевну стінку туші по білій лінії живота, за наявності ембріонів (зародків) видаляють їх. Після цього виймають внутрішні органи — спочатку виймають на стіл (конвеєр) інспекції внутрішніх органів кишечник і шлунок разом із селезінкою. Потім виймають лівер (серце, легені, трахею, печінку, діафрагму в природному з’єднанні). Лівер розташовують на тому ж столі інспекції внутрішніх органів поряд із шлунково-кишковим трактом для проведення ветеринарно-санітарної експертизи або підвішують на окремий гачок (прикріплюють паперовий номер, що відповідає номеру туші).

У свинячих туш лівер видаляють разом із язиком. На столі нутрування розділяють шлунки великої й дрібної рогатої худоби на складові — рубець із сіткою, книжку, сичуг; від рубця відокремлюють стравохід і селезінку. Книжку й сичуг ножем відокремлюють від рубця і знежирюють. Знежирений сичуг відокремлюють від книжки, передають на спеціальний стіл, що має борти і ґратчасту поверхню, де його промивають під душем. Потім із сичуга зрізують залишки жирової тканини, для чого його навішують за вихідну частину на гачок. Так само знімають жирову тканину з книжки.

Після звільнення від вмісту сичуги і книжки промивають, стежачи за тим, щоб сичуги не втратили фермент, для чого струмінь води повинен бути слабким (не змивати слизу), а температура води не перевищувала 25 °С.

Книжки, які не використовують на харчові цілі, направляють на технічні потреби. Рубець звільняють від вмісту струменем води й обробляють на спеціальному обертовому столі з душем, розстеляючи його на столі внутрішньою і зовнішньою сторонами, з яких зрізують залишки жиру. Свинячі шлунки (однокамерні) відразу звільняють від вмісту, промивають і знежирюють. Внутрішні органи після висновку служби ветеринарної медицини про їхню придатність для харчового призначення направляють на обробку в субпродуктовий цех.

Туші великої рогатої худоби (за винятком телят) і свиней розділяють на півтуші за допомогою електропилки (чи сікача спеціальної конструкції), відступаючи на 7—8 мм у правий бік від середини хребта для збереження спинного мозку. Туші дрібної рогатої худоби не розділяють на півтуші.

Потім проводять зачищення туш, тобто відокремлюють ножем нирки з на- вколонирковим жиром (крім туш телят і дрібної рогатої худоби), хвіст між другим і третім хвостовими хребцями у великої рогатої худоби й біля його основи у свинячих туш. Діафрагму відрізають, виймають (за необхідності) зі спинномозкового каналу спинний мозок і зрізують бахрому шийного зарізу, забиті місця, крововиливи (м’ясна обрізь).

Отримані субпродукти передають у субпродуктовий цех для обробки. У свинячих туш голову і кінцівки відокремлюють після висновку лікаря ветеринарної медицини про придатність туші і внутрішніх органів на харчові цілі; голови піддають ветеринарному огляду, після чого відокремлюють язик і промивають голови.

Після ветеринарної експертизи, відповідно до “Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи”, м’ясо і м’ясні продукти направляють на обробку, що повинна бути завершена не пізніше ніж через 7 годин, а слизових субпродуктів — через 3 години після забою. Залишати субпродукти неопрацьованими на наступну добу заборонено, тому що вони покриваються слизом, набувають неприємного запаху і втрачають товарний вигляд.

Обробка субпродуктів. Обробка субпродуктів полягає в звільненні їх від забруднень (промивання), видаленні сторонніх тканин, шерстного покриву, слизової оболонки (для підвищення їх харчової цінності) і знежиренні.

З метою підвищити енергетичну цінність і полегшити технологічну обробку, субпродукти, які мають незначну кількість жирової тканини, можна не знежирювати (печінку, легені, селезінку, вим’я, м’ясну обрізь). Якщо в процесі обробки субпродуктів виявлено патологічні зміни (гнійники, крововиливи та інші абсцеси), потрібен висновок лікаря ветеринарної медицини про подальше їх використання.

У процесі обробки субпродуктів отримують нехарчові відходи, що направляють у цех (відділення) кормових і технічних продуктів. Якщо субпродукти ви- 386 користовують для виготовлення медичних препаратів, то їх збирання і обробку проводять відповідно до вимог спеціальної технологічної інструкції.

У процесі обробки субпродуктів необхідно дотримуватись санітарних правил. Субпродукти, оброблювані для харчового і медичного прризначення, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякісні субпродукти мають щільну, пружну м’язову тканину, характерний для кожного субпродукту колір і запах

М’ясокістпкові субпродукти. Голови великої рогатої худоби (яловичі голови) спочатку обробляють у цеху забою худоби й розбирання туш.

Спочатку їх промивають на конвеєрі або на вішалах під душем із шланга теплою водопровідною водою (ззовні і на місці зарізу) протягом ЗО с (у середньому). Потім відокремлюють язик, що був уже вивернутим для ветеринарного огляду, для чого голову кладуть лобовою частиною вниз на спеціальний стіл, відокремлюють язик на конвеєрі або вішалах. Біля язика залишають м’язову і сполучну тканину, яку відокремлюють навколо глотки й гортані (калтика), середні й дрібні гілки під’язикової кістки і під’язикове м’ясо, після чого язик направляють на обробку.

Потім видаляють очні яблука (можна проводити операцію в субпродуктово- му цеху), поклавши голову на столі місцем зарізу вниз, і витягають їх, надрізавши круговим рухом ножа м’язи, що фіксують очне яблуко і зорові нерви. їх направляють у цех медичних препаратів або на технічні потреби.

Наступний процес — це відділення рогів, для чого застосовують спеціальну машину, на якій їх відокремлюють разом із кісткою, по черзі біля їхньої основи і направляють у цех кормових і технічних продуктів.

Після відділення від туші голови її нумерують одним номером із тушею. Ретельно промиті голови надходять у субпродуктовий цех (відділення), де проводять відділення губ (якщо їх не відокремили раніше), виймання очей і підочного жиру (якщо це не зробили в забійному цеху), видалення м’яса нижньої щелепи (для полегшення відділення її на машині), відділення нижньої щелепи на спеціальній машині або на верстаті ножем вручну, зачищення кінців нижньої щелепи від залишків м’яса (вручну ножем), відокремлення м’яса від черепа, зрізання м’яса з потиличної частини голови, із правої і лівої щік, зі скронь (разом з жиром).

Відділене м’ясо направляють у ванну з холодною водою на 5—10 хв. або проводять промивання в барабані протягом 2—3 хв., під душем — 5—10 хв., стікання триває 20—30 хв. Видаляють підскроневе м’ясо і жир із лівого й правого боку голови. Підскроневий жир кладуть у ємність, а черепну коробку передають для розрубу до машини. Цю операцію виконують так, щоб зберегти цілими мозок, гіпофіз і епіфіз, які виймають із розрубаної голови і викладають у ємності.

Мозок направляють на охолодження, а гіпофізи й епіфізи — на заморожування. Кістки голови промивають із шланга холодною водою або під душем протягом 5—10 хв., після стікання, що триває 20—30 хв., їх направляють для подальшого використання. Якщо голови призначені для реалізації, їх розрубують і промивають, обрізують губи, виймають очі й мозок і, не обвалюючи, направляють у холодильник.

Витягнуті очні яблука направляють у цех медичних препаратів або кормових і технічних фабрикатів. У разі використання голів на корм хутровим звірам або промислової переробки допускається очні яблука не видаляти.

Жир з під очей подають у жировий цех, роги — у цех художніх виробів чи кормових і технічних фабрикатів. Для роздрібної торгівлі і мережі громадського харчування голови не обвалюють, випускають цілими, з мозком, або розрубаними навпіл, без мозку. Для звірогосподарств голови також не обвалюють, випускаючи у вигляді розрубаних половинок без мозку, з очними яблуками чи без них.

Аналогічним чином обробляють конячі голови, враховуючи особливості їх анатомічної будови і напрямки їх використання.

М’ясо-кісткові хвости. їх ретельно промивають під душем водою з температурою 30—40 °С протягом 5—10 хв. або у барабані 2—3 хв. Потім видаляють залишки шкури й волосу. Після стікання води (протягом 20—30 хв.), що відбувається в перфорованих ковшах, продукт направляють на охолодження.

Кінцівки великої рогатої худоби. Як правило, їх обробляють у субпродуктово- му цеху. Спочатку ноги промивають у чані проточною водою протягом ЗО хв. або в обертовому барабані протягом 10—15 хв при температурі води 15—20 °С. Після цього з кісток зрізають залишки шкіри і відокремлюють сухожилля (їх можна відокремлювати й у цеху забою худоби і обробки туш). Від ніг відрізають кулачки. Кістки ніг й кулачки йдуть у жировий цех на витоплювання жиру. На деяких м’ясокомбінатах мозок, витягнутий із трубчастої кістки, фасують у целофанові чи пергаментні пакети по 0,25, 0,5 і 1 кг. На підприємствах громадського харчування кістковий мозок у кількості 5—8 % додають у фарш котлет, зраз, що поліпшує їх якість. Потім знімають рогові чохли копит.

М’якушеві (м’якотні) субпродукти. Схема обробки субпродуктів включає проведення таких операцій: промивання холодною водопровідною водою (у ваннах із проточною водопровідною водою впродовж 5—10 хв., у мийних барабанах протягом 2—3 хв., під душем — 5—10 хв.); відділення сторонніх тканин (плівки, кровоносних судин, лімфатичних вузлів, залишків шкіри, м’язової, жировий тканин тощо); стікання води протягом 20—30 хв.; доставку в холодильник.

Печінка, серце, легені, трахея з гортанню, діафрагма вилучають з туш худоби в їх природньому зв’язку (лівер). Біля лівера залишають також жовчний міхур і аорту, а біля свинячого лівера може бути язик з глоткою і гортанню, який пізніше видаляють, як і жовчний міхур та жовчну протоку.

Лівер великої, дрібної рогатої худоби й свиней піддають ветеринарно-сані- тарному контролю в цеху забою худоби й розбирання туш. Однак у субпродук- товому цеху (відділенні) роблять додатковий огляд лівера під час його обробки.

У субпродуктовому цеху лівер промивають холодною водопровідною водою або під душем у мийному барабані безперервної дії, після чого його для поділу навішують на спеціальні гачки, розташовані над металевим столом, і розділяють на складові частини, одночасно обробляючи кожний орган лівера. По черзі відокремлюють печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею. Печінку зачищають від плівок, лімфатичних вузлів, залишків жирової тканини, додатково переглядають на наявність ущільнень і інших патологічних змін тканини. Серце і легені знежирюють, а серце, крім того, звільняють від серцевої сумки, кровоносних судин (залишок аорти не повинен перевищувати 1,5 см), а потім розрізають уздовж і роблять кілька поздовжніх і поперечних розрізів, звільняючи порожнини від згустків крові; серцеву сумку направляють у жировий цех. Леге- 388 ні обробляють, відокремлюючи трахею, зовнішні бронхи і кровоносні судини; трахею зачищають від сторонніх тканин, у тому числі і жирових. Після відділення діафрагми від трахеї їх також знежирюють. Складові частини лівера після промивання укладають у перфоровані ковші, де з них стікає вода, і направляють на охолодження.

Лівер можна спочатку розділити і потім кожну частину промити окремо.

Зібраний жир відправляють у жировий цех на витоплення харчового жиру.

Вим’я великої рогатої худоби і молочні залози інших тварин промивають водопровідною водою на столі під холодним душем або у ванні з проточною водопровідною водою. З вимені зрізують ножем (за наявності) залишки шкіри, а також жир і абсцеси (якщо такі є), зачищають від прирізу шкіри і залишків волосу. Роблять два надрізи по лінії дійок на глибині 3—4 см або розрізають вим’я на 3—4 частини, промивають водою для звільнення вимені від молока. Після стікання води вим’я направляють у холодильник. Жирне вим’я молодняку після зачищення і промивання використовують для витоплення харчового жиру, молочні залози інших видів тварин — для виробництва кормового борошна або на корм хутровим звірам.

Язики. Язики усіх видів худоби надходять у субпродуктовий цех після ветеринарного огляду в цеху забою худоби й обробки туш разом із під’язиковою м’язовою тканиною, гілками під’язикової кістки і гортанню. їх промивають у чанах із проточною водою (5—10 хв.) або в мийних барабанах безперервної дії (2—3 хв.). Далі язики знежирюють, відокремлюють під’язикову м’язову тканину і гортань. Отриману продукцію після стікання води направляють у холодильник на охолодження.

Нирки яловичі, свинячі, баранячі, конячі. Вилучають жирову капсулу, у якій містяться нирки, очищають від кровоносних судин, лімфатичних вузлів і сечоводів і направляють на охолодження. За наявності прирізів печінки і діафрагми, їх відокремлюють від жиру, розрізають жирову капсулу. Нирковий жир передають у жировий цех.

М’ясо стравоходу отримують з яловичих стравоходів шляхом зняття з них м’язового шару. Таке м’ясо промивають від забруднення і після стікання води направляють у холодильник.

Обробка свинячих, баранячих, конячих стравоходів полягає в тому, що їх розрізають уздовж, зачищають від залишків каниги, промивають і після стікання води направляють у холодильник.

М’ясна обрізь, м’ясо, отримане в результаті обвалювання голів, і діафрагма. М’ясною обріззю називають зачищення, отримані під час обробки туш, півтуш, четвертин, відрубів, включаючи м’ясо голів і зрізки м’яса з язиків усіх видів забійних тварин.

Її зачищають від залишків сторонніх тканин, шкіри, волосу або щетини, забруднень, синців, згустків крові. Видаляють також лімфатичні вузли і слинні залози. Промивають у мийному барабані водою з температурою 25—30 °С протягом 2—3 хв., або в чані з проточною водою протягом 5—10 хв.

Селезінку яловичу, свинячу, баранячу, конячу знежирюють, очищають від забруднень, промивають холодною водою, для чого розрізають на 2—3 частини, потім направляють на охолодження. Використовують її для переробки на кормові продукти.

Слизові субпродукти. Слизові субпродукти обробляють в окремому приміщенні від м’якотних субпродуктів або на належній відстані, щоб уникнути можливих забруднень.

У цеху забою худоби й обробки туш на столі (конвеєрі) нутрування розділяють багатокамерні шлунки великої і дрібної рогатої худоби на дві частини — рубець із сіткою, книжку і сичуг. Останні знежирюють на поверхні, відокремлюють сичуг. Рубець можна знежирювати в цьому ж цеху чи в цеху обробки субпродуктів. Зібраний жир направляють у жировий цех.

Рубці великої й дрібної рогатої худоби. У цеху забою худоби й обробки туш рубці знежирюють, звільняють від вмісту і промивають на зонтичному столі не пізніше, ніж через 2—3 години після нутрування.

Книжки яловичі у цеху забою худоби й обробки туш знежирюють, розрізають, звільняють від вмісту (каниги), промивають проточною холодною водою протягом 2—3 хв. Потім їх шпарять у центрифузі чи в шпарильному барабані протягом 7—8 хв. при температурі води 65—68 °С.

Від слизової оболонки книжки очищають на центрифузі, потім додатково промивають і охолоджують у ванні з проточною водою. Охолоджені книжки очищають від залишків слизової оболонки і після стікання води (20—30 хв.) направляють у холодильник.

Сичуги великої рогатої худоби і свинячі шлунки знежирюють, звільняють від вмісту і промивають так, щоб не допустити втрат ферменту; температура води не повинна перевищувати 25 °С (при високих температурах фермент втрачає активність), а тривалість промивання — 3—5 с, струмінь води повинен бути слабким, що виключає змив ферменту. Не пізніше, ніж через 45—60 хв. після виймання нутрощів видаляють слизову оболонку, для чого сичуги великої рогатої худоби розрізають уздовж, а свинячі шлунки надрізають.

Слизову оболонку направляють на виробництво пепсину й інших медичних препаратів без попередньої холодильної обробки чи направляють у ковшах, інших ємностях на заморожування.

Якщо немає необхідності знімати слизову оболонку, сичуги і свинячі шлунки ошпарюють протягом 5—6 хв. при температурі води 65—68 °С, очищають, промивають, охолоджують 2—3 хв. і направляють після стікання (20—30 хв.) на охолодження.

Шерстні субпродукти промивають проточною водопровідною водою, ошпарюють і очищають від волосу (на центрифузі) або ошпарюють у шпарильних барабанах і стаціонарних чанах. Після ошпарювання і очищення знімають рогові башмаки з копит, які передають у цех кормових і технічних продуктів.

Після цього субпродукти обпалюють протягом 2—3 хв. при температурі полум’я 800—850 °С, очищають від нагару і промивають холодною водою. Оброблені субпродукти після стікання з них води протягом 20—30 хв. направляють на охолодження окремо за видами і найменуванням у перфорованих ємностях. Волос і щетину, отримані після обробки субпродуктів, збирають і направляють на подальшу обробку.

До шерстних субпродуктів відносяться також свинячі голови і голови дрібної рогатої худоби.

Зі свинячих голів не знімають шкури за будь-якого способу обробки свиней. Голови відокремлюють від туш після ветеринарного огляду їх і трихінелоскопії, причому внаслідок відділення голів щоковина залишається при туші. Вуха і язики видаляють до відділення голів. Вуха розрізають уздовж біля найвужчої частини основи і направляють на подальшу обробку.

Після осмалювання свинячі голови піддають додатковому доочищенню, щоб надати їм необхідного товарного вигляду. Доочищення здійснюють вручну (ножем чи механічно) на спеціальній полірувальній машині. Далі голови розрубують, видаляють мозок, миють.

Свинячу міжсоскову частину, яку направляють на витоплювання жиру, обробляють у субпродуктовому цеху: шпарять, смалять обчищають і передають на подальше оброблення.

Ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів у цехах. Для субпродуктів обов’язковим є післязабійне проведення ветеринарно-санітарної експертизи Під час обвалювання голів і розбирання ліверів можуть бути виявлені патологічні процеси, які не помічені під час огляду субпродуктів у забійному цеху. У разі виявлення будь-яких змін в оброблюваних органах працівники цеху субпродуктів подають ці органи для огляду лікарю ветеринарної медицини.

Харчові субпродукти обробляють тільки у свіжому вигляді. Обов’язковою умовою обробки субпродуктів є старанне очищення і промивання їх гарячою, а потім холодною водою. Коли з оброблених органів стече вода, їх направляють для переробки на субпродуктові вироби або на зберігання у холодильники. Субпродукти надходять у торгівлю разом з тушею і допускаються до реалізації тільки за наявності ветеринарного свідоцтва.

Дефекти, за наявності яких забороняється реалізація субпродуктів у торгівлі, але допускається їх промислова переробка чи використання на корм хутровим звірам і виробництво сухих тваринних кормів:

субпродукти, які змінили природний колір;

субпродукти, що розмерзлися чи вдруге заморожені;

язики, мозок і нирки з наявністю порізів і розрізів;

ноги, путовий суглоб, вуха, голови свинячі і баранячі зі зривами шкіри більше 15% їхньої поверхні;

субпродукти з темними пігментними плямами.

На корм хутровим звірям направляють:

субпродукти другої категорії в необробленому вигляді (голови конячі з мозком, шлунки, вуха конячі й оленячі, книжки яловичі, путові суглоби конячі, селезінки яловичі і баранячі, голови баранячі без мозку і язиків, легені, сичуги, молочні залози);

слизові субпродукти, промиті, в необробленому вигляді;

шерстні субпродукти з наявністю порізів і розривів, із залишками волоса або щетини не більше 5 % поверхні, зі зривами шкіри більше 15 % поверхні;

печінка і легені, уражені фасціольозом, дикроцеліозом, метастронгільозом, диктіокаульозом, лінгватульозом і знезаражені в порядку, встановленому службою ветеринарної медицини, реалізуються в замороженому вигляді.

Існують захворювання печінки і легень, за яких субпродукти забороняється направляти в звірогосподарства, і вони знищуються, відповідно до чинних нор

мативно-правових актів. До таких захворювань відносяться: ехінококоз, туберкульоз, гнійно-некротичні процеси.

На виробництво сухих тваринних кормів передають: субпродукти другої категорії в необробленому вигляді.

Харчові жири

Морфологія і хімічний склад тваринних жирів. Розрізняють два види тваринного жиру: жир-сирець і топлений харчовий жир. Під час розбирання забійних тварин збирають жирову тканину, що у виробничих умовах називається жир-сирець. Його використовують для виготовлення харчових жирів. Залежно від анатомічного розташування жирової тканини розрізняють такі види жиру-сирцю:

жир підшкірної клітковини — підшкірний (“здор”); підшкірна жирова тканина свиней — шпик;

жирова тканина, яка вкриває внутрішні органи, — внутрішній (нутряний);

жирова тканина брижі (оточний);

жирова тканина сальника — жир сальника (сорочковий);

жир, який вкриває рубець, — жир рубця (рубіжний), який вкриває книжку — літошний;

жир, який вкриває нирки, — навколонирковий;

жир, який вкриває серце, — серцевий;

жир, який міститься між м’язами — міжм’язовий;

жир, який міститься в кістках — кістковий.

Баранячий жир поділяють на курдючний та внутрішній.

Залежно від сировини тваринні жири поділяють на: яловичий, свинячий, баранячий, конячий, жир дрібних тварин (борсуковий, бабаковий), пташиний, кістковий, а також збірний, отриманий внаслідок варіння м’ясної сировини, субпродуктів та під час виготовлення продуктів зі свинини, яловичини і баранини. Збірний жир, зібраний від одного виду тварин, називається індивідуальним, а від декількох видів — змішаним.

Жир-сирець являє собою сполучну тканину, в клітинах якої містяться жирові включення, які і є сировиною для топлених харчових жирів.

Залежно від особливостей підготовки до переробки жир-сирець поділяють на дві групи. До першої групи відносять сальник, навколонирковий, жир брижів, щупів, підшкірний, отриманий від зачистки туш, з лівера, хвоста, вим’я, голови (із завушних і скроневих впадин), жирне вим’я молодняку, жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництв. До другої групи відносять жир із шлунка (рубця, книжки, сичуга), жирові обрізки від ручної обробки шкур, кишковий жир від знежирювання кишок.

Жир-сирець складається із чистого жиру, води та строми. У великої рогатої худоби середньої вгодованості склад його такий (%): чистого жиру — 88, води — 9,5, строми — 2,5. У тварин нижче середньої вгодованості чистий жир складає 75 %, вода — 20 і строма — 5 %. У вгодованих тварин жирова тканина більше наповнена жиром, вміст якого може сягати 94 %, води — 4,8, строми — 1,2 %.

Хімічний склад жиру залежить не тільки від вгодованості, але й від місця відкладання його в організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодова- 392 ності у кишковому жирі міститься 65 % чистого жиру, а у жирі сальника і в нирковому — 94 %.

Жир-сирець — продукт нестійкий, тому відразу після збору його переробляють на топлений жир або консервують заморожуванням чи сухим солінням (8—10 %). Заморожений жир-сирець не допускається зберігати довше, ніж 3—4 міс. Метою перетоплення жиру-сирцю є відокремлення від нього сполучної тканини і води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7—99,3 %, а води і залишків білків — 0,3—0,2 %. У зв’язку з цим топлений жир більш стійкий до впливу різних факторів, а також зручніший у використанні для кулінарних та інших потреб та легше транспортується. Жири являють собою тригліцериди жирних кислот.

Молекула жиру складається із гліцерину, в якому всі три гідроксильні групи заміщені радикалами жирних кислот. У тваринних жирах найбільший вміст жирних кислот: стеаринової (С17Н35СООН), пальмітинової (С15Н31СООН), олеїнової (С17Н33СООН). Температура їх плавлення відповідно становить: 65,5; 62 і 14 °С. Перші дві кислоти при кімнатній температурі (18—20 °С) тверді, є насиченими кислотами, а олеїнова кислота при цій же температурі — рідка, її молекула має один подвійний зв’язок. Вміст інших жирних кислот — насиченої міристинової (С13Н27СООН) і ненасичених лінолевої (СІ5Н31СООН), ліноленової (С17Н2дСООН) — у тваринних жирах незначний.

Емпірична формула жиру (тристеарину) — С3Н5 (С17Н35СОО)3.

У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, у жирах водних тварин — ненасичені. У свою чергу жири наземних тварин за хімічним складом чітко поділяються на дві групи: 1) жири птахів і кролів, у яких міститься 25—30 % пальмітинової кислоти; 2) жири травоїдних і свиней, у яких переважає стеаринова кислота.

Жири птахів і кролів менш густі, ніж жири інших забійних тварин. Це пояснюється тим, що температура плавлення пальмітинової кислоти дещо нижча, ніж стеаринової. Чим нижча температура плавлення жиру, тим легше він засвоюється організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижча, ніж 37 °С (молочний, риб’ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще гірше яловичий, козячий, баранячий і оленячий.

Щільність тваринного жиру залежить від кількості вмісту в ньому насичених або ненасичених жирних кислот. Чим більше у жирі насичених жирних кислот і менше ненасичених, тим жир щільніший, і навпаки. Певний вплив чинить вміст жирних кислот і на температуру плавлення жиру. Щільніший жир внутрішній, старих тварин, самців, погано вгодованих тварин, які утримуються у теплих зонах. М’якший жир підшкірний, молодих тварин, самок, добре вгодованих тварин, які утримуються у холодних зонах. Суттєвий вплив на склад жирів, а значить, і на щільність має також склад кормів.

Перехід жиру із твердого стану у рідкий під час розтоплювання відбувається поступово, бо жири складаються із різних тригліцеридів. Як це впливає на точку плавлення жирів видно із табл. 62.

Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення — найнижчу температуру, при якій всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру за-

 

 

стягання — найвищу температуру, при якій всі тригліцериди кристалізуються. В межах між цими температурами жири перебувають у напіврідкому стані. Температура застигання жиру, звичайно, на 10—15 °С нижча, ніж температура плавлення. На температуру плавлення жиру великий вплив мають корми. Особливо це помітно виявляється у свиней. Так, жир, отриманий у разі відгодівлі їх ячменем, має температуру плавлення 40—41 °С, горохом — 39,5—40, кукурудзою — 37—38, макухами — 36,5—37 °С.

Органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних і диких тварин. Доброякісний яловичий жир має тверду консистенцію, світло-жовтий або жовтий колір, запах специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий. Температура плавлення становить від 42 до 45 °С, застигання — від 27 до 35 °С, коефіцієнт рефракції при 40 °С — від 1,4510 до 1,4583, питома маса — від 0,923 до 0,933, кислотне число — від 1,2 до 2,2, перекисне число — не більше 0,06.

Доброякісний баранячий жир — твердої консистенції, білого або слабко-жов- того кольору, запах і смак специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий, питома маса — від 0,932 до 0,961. Температура плавлення становить від 44 до 45 °С, застигання — від 32 до 40 °С, коефіцієнт рефракції при 40 °С — від 1,4566 до 1,4383. Кислотне число — від 1,2 до 2,2 перекисне число — не вище 0,06.

Доброякісний свинячий жир — консистенція пастоподібна, колір білий або з жовтуватим відтінком, запах і смак специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий. Питома маса становить від 0,931 до 0,938, температура плавлення — від ЗО до 40 °С, застигання — від 26 до ЗО °С. Коефіцієнт рефракції при 40 °С дорівнює 1,4536, кислотне число — від 1,2 до 2,2, перекисне число — не вище 0,06.

За умов сумнівної свіжості яловичі, баранячі й свинячі жири набувають тем- но-сірого кольору, іноді з коричневим відтінком, запах затхлий, прогірклий або стеариновий, смак гостро гіркуватий, у розплавленому вигляді жир мутний. Поверхня жиру волога і липка. Кислотне число — більше 3,5, перекисне число

від 0,07 до 0,1. Реакції на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру з нейтральним червоним — позитивні. Жири сумнівної свіжості підлягають перетоплюванню з наступним дослідженням.

Зіпсовані яловичий, баранячий і свинячий жири темно-сірого кольору, іноді з коричнюватим відтінком, запах виражений затхлий або прогірклий. Поверхня жиру липка, у розплавленому вигляді жир мутний. Реакція на наявність пере-

 

кисів і альдегідів, а у свинячого жиру із нейтральним червоним — позитивна. Кислотне число — більше 5,0, перекисне число більше 0,1.

Зіпсовані жири утилізують.

Доброякісний борсуковий жир світло-жовтого кольору, специфічного запаху. У розплавленому вигляді прозорий. Температура плавлення становить від 21 до 25 °С, застигання — від 8 до 10 °С, коефіцієнт рефракції при 40 °С — від 1,4562 до 1,4564, питома маса дорівнює 0,903, кислотне число — не більше 1,5, а перекисне — не більше 0,11, реакція на альдегіди і перекиси негативна.

Доброякісний бабаковий жир світло-жовтого кольору з характерним специфічним запахом, прозорий, при кімнатній температурі рідкий. Температура плавлення становить від 13 до 16 °С, температура застигання дорівнює 8 °С, коефіцієнт рефракції при 40 °С — від 1,467 до 1,468, питома маса становить 0,901, кислотне число — не вище 0,9, перекисне — не більше 0,05. Реакція на альдегіди і перекиси негативна.

Недоброякісні борсуковий і бабаковий жири мутні з вираженим запахом прогіркання. Перекисне число для борсукового жиру становить 0,12, для бабакового дорівнює 0,06, реакція на наявність перекисів і альдегідів позитивна, у реакції з нейтральним червоним борсуковий жир дає жовто-коричневе, а бабаковий — коричнево-рожеве забарвлення. Кислотне число борсукового жиру становить 1,6, а бабакового — більше 1,0. Недоброякісний жир утилізують.

Доброякісний жир яка інтенсивно жовтого кольору, у розплавленому вигляді прозорий, запах і смак специфічні, приємні. Температура плавлення становить від 44 до 45 °С (внутрішнього — від 53 до 54 °С), коефіцієнт рефракції — від 1,4663 до 1,4679, кислотне число — від 0,46 до 0,48, йодне число — від 28 до 41. Недоброякісний жир яка темно-сірого кольору, іноді з коричневим відтінком або зеленуватий, запах затхлий або прогірклий різко виражений, поверхня жиру липка.

Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно білий, у свиней — білий, в овець — злегка жовтуватий, у великої рогатої худоби — світло-жовтий, у коней — жовтий. У молодих тварин колір жиру залежить, крім того, від кількості відкладених у ньому пігментів кормів. Інтенсивно жовте забарвлення жиру (як і інших тканин) спостерігається при деяких хворобах (жовтяниця, лептоспіроз, піроплазмідози, сальмонельоз).

Важливим кількісним показником є вихід жиру-сирцю. У різних тварин залежно від вгодованості він різний:

у великої рогатої худоби — в межах 1,5—10,1 %;

у жирно-довгохвостих овець — 0,2—5,4 %;

у курдючних овець — 4,5—16,5 %;

у свиней — 12—40,0 %.

Кістковий жир становить значний відсоток жирової сировини. Кістки складаються із неорганічних (60—70 %) і органічних (40—70 %) речовин. Органічна частина кістки складається із білкових речовин, колагену (клею) і жиру. Кістки старих тварин містять більше жиру і менше води. Жиру найбільше у грудній кістці (до ЗО %), потім у трубчастих кістках (22—28), тазовій кістці (до 22,5), в ребрах (до 21), лопатках (до 14) і найменше у кістках голови (6—10 %). Канали трубчастих кісток здорових тварин заповнені кістковим мозком, який містить

87,2—92,3 % жиру. Пласкі і дрібні кістки мають трубчасту будову, і жир із мозку таких кісток рідкий, оливкового кольору.

Кістки поділяють на ковбасні (консервні), столові і польові. Найбільше високоякісного жиру одержують із ковбасних кісток (чим свіжіша кістка, тим вища якість жиру і тим більше він придатний для їжі). Із несвіжих кісток жиру отримують менше, він брудно-сіруватий, має високу кислотність і придатний лише для технічних потреб. Столова кістка, звичайно, виварена, жиру в ній на 50 % менше, ніж у ковбасній кістці. Оскільки столові кістки часто затримують і переробляють у несвіжому вигляді, то топлений жир із них володіє високою кислотністю і неприємним запахом; він має тільки технічне застосування. Польова кістка сіра, вивітрена, неприємного вигляду, з досить високою кислотністю. Жир із таких кісток використовують тільки для технічного призначення.

Жировою сировиною є також копитні, вінцеві і путові кістки. Будова їх губчаста. Жир мозку таких кісток складається переважно (на 85—90 %) із триглі- церидів ненасичених жирних кислот. Для отримання копитного жиру кістки потрібно переробляти у свіжому вигляді. Незастигаюча фракція копитного жиру (при 3—4-разовій кристалізації на холоді) використовується для змазування точних механізмів.

Зберігання, консервування і вади жиру-сирцю. На м’ясокомбінатах переробляють, звичайно, свіжу жирову сировину. Проте восени (при масових забоях худоби) у свіжому вигляді його не завжди встигають перетопити і доводиться зберігати кілька діб. Особливо часто це роблять на невеликих м’ясокомбінатах, бойнях, санітарно-забійних пунктах.

Призначений для зберігання жир-сирець необхідно сортувати, видалити із нього багаті водою і білковими речовинами прирізки тканин, згустки крові, частинки каниги. Таку очистку проводять до остигання жиру. Потім очищений жир- сирець промивають холодною водою (для остигання). Кишковий жир не можна змішувати з іншими видами сировини (навколонирковий, грудний, підшкірний і т. д.), тому що він має запах вмісту кишок і швидко загниває. Навіть у разі короткочасного зберігання (2—3 дні) жир-сирець розкладають тонким шаром на стелажах у темному і прохолодному приміщенні. Якщо жир необхідно зберігати довше, то його консервують заморожуванням або солінням.

Заморожують жир-сирець, як правило, взимку природним холодом. Для цього його розкладають на стелажах або розвішують на гачках. Заморожений жир- сирець не рекомендується розморожувати і знову заморожувати, бо при цьому погіршується його якість. Заморожений на місцях жир-сирець запаковують у кульки, рогожу, ящики, а потім відправляють для переробки. На місці переробки жир-сирець злегка розморожують, потім подрібнюють і закладають у котел. Іноді двічі заморожений жир забруднюється і набуває неприємного запаху, тоді його промивають холодною водою протягом 10—20 год. Топлений жир із замороженого жиру-сирцю має неприємний смак і запах, швидко псується, тому не рекомендують змішувати його із свіжим жиром.

Соління — найбільш прийнятий і поширений спосіб консервування жиру- сирцю на забійних підприємствах. Відсортовану, очищену і охолоджену сировину засолюють у бочках (ящиках) сухим способом. На дно бочки насипають 2—3 см солі, потім шарами, товщиною 5—6 см, укладають жир-сирець, переси- 396 пають його шари сіллю. Верхній шар жиру також засипають сіллю і бочку (ящик) закривають кришкою. Витрати солі становлять 6—10 % до маси жиру- сирцю, для засолювання кишкового жиру-сирцю — 10—13 %.

Зберігають жир-сирець у темному приміщенні з вологістю повітря 75—80 %, неконсервований — при температурі 2—6 ° С, заморожений — при 2—3 °С і солений — при 6—8 ° С. Тривалість зберігання становить 2—3 міс. Солений жир- сирець перед переробкою старанно промивають до повного видалення солі. Ослизлий, запліснявілий, з неприємним затхлим запахом жир-сирець миють холодною водою протягом 10—20 год. Невимитий, з вадами жир-сирець перетоплюють для технічних потреб.

Технологія і гігієна витоплення тваринних жирів. Перетоплення жиру-сирцю починають не пізніше, ніж через 2 год. після його надходження у жировий цех, а охолодженого водою (у разі витоплення у відкритих котлах) — не пізніше 6 год. У жировому цеху сировину, за необхідності, додатково обробляють — зачищають від нежирних прирізків. Жир-сирець забруднений і другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10—15 °С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від іншої сировини, солений старанно відмивають від солі, заморожений перед витопленням розморожують у холодній питній воді. Не допускається переробка жиру-сирцю разом з соленим, замороженим і зі шпиком або курдючним жиром після тривалого зберігання; мороженого жиру-сирцю з соленим; жиру-сирцю першої групи з кишковим

Харчовий жир отримують з жиру-сирцю шляхом витоплювання. Процес витоплювання жиру складається з таких операцій: підготовка сировини, витоплювання жиру, очищения, охолодження та пакування.

Температура витоплювання становить 80—90 °С. При цій температурі відбувається зварювання колагену та денатурація білків, які видаляються зі шкваркою та виділяється прозорий жир.

Витоплюють жир двома тепловими способами — сухим або вологим. В останньому випадку додають 10—20 % води до маси жиру-сирцю.

На невеликих м’ясокомбінатах витоплення жиру проводиться у котлах із вогневим обігрівом, жир-сирець стикається тільки з поверхнею, що гріється. Вода, яка міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або видаляється під вакуумом. Процес витоплення проводиться при 42—120 °С. Жир відстоюють при 60—65 °С протягом 5—6 год. Для прискорення осадження завислих білкових частин і зруйнування емульсії в процесі відстоювання жир підсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помелів № 1 і 2 в кількості 1—2 % до маси жиру.

На сучасних м’ясокомбінатах жир-сирець перетоплюють вологим способом в автоклавах із застосуванням пари. Температура в процесі цього виду витоплювання підтримується на рівні 70—90 °С, тиск пари — 0,15—03 МПа. Жировий цех складається з трьох чи чотирьох приміщень: 1) приймально-сортувальне і промивання сировини; 2) апаратна (котельня); 3) відстійне; 4) остигальне (у разі нестачі площі відстійне і остигальне відділення можуть міститися в одному залі). Сировина надходить у сортувальне відділення канальними ходами із за- бійно-розбирального цеху або за допомогою ліфтів чи візків. У цьому ж відділенні встановлюють циркуляційну пилу і стіл, на якому, в разі потреби, сортують жир-сирець.

В апаратному відділенні встановлюють обладнання для подрібнення жиру- сирцю і котли для витоплювання жиру. Котли бувають одностінні відкриті або закриті (автоклави). Одностінні відкриті котли обладнують змійовиками з отворами для виходу пари прямо до маси подрібненого жиру-сирцю (витоплення жиру гострою парою). В автоклав пара також надходить по трубі (без змійовика). Жир із сировини витоплюється під впливом пари під тиском. У двостінних котлах пару випускають у кожух; нагрівається внутрішня стінка і від неї тепло передається жирові, що міститься у котлі (витоплення жиру глухою парою). Жир із котлів випускають по трубах, шкварку з автоклава вигрібають через нижній боковий люк, а з вертикальних котлів випускають через трубу (в конусі на котлі).

У відстійному відділенні (поверхом нижче) встановлюють відстійники для жиру, жировловлювач (через нього пропускають бульйон і воду, що містять жир), преси для віджимання шкварки, візки для перевезення жиру в остигаль- не приміщення. Жир, бульйон, воду подають через систему труб, які з’єднані між собою шарнірно, щоб їх можна було підводити у відповідне місце. Для подальшої обробки відпресованої харчової шкварки встановлюють канальну сушарку, млинок і сито.

На деяких м’ясокомбінатах обладнані цехи безперервного закритого витоплення жиру. Такі цехи займають меншу площу і для їх обслуговування потрібно небагато людей. При цьому досягається висока якість продукту і забезпечується висока санітарна культура виробництва.

Виробництво харчових жирів із кісток. Для цього використовують кістки всіх видів забійних тварин, допущені ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують тепловим і холодним способами. Із кісток жир виробляють тепловим методом у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90—95 °С протягом 6 год. При цьому, крім жиру, отримують бульйон, який використовують для харчових потреб. Холодним методом жир виробляють на молоткових гідродинамічних установках. Процес триває 8 хв., жир отримують високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10—12 %.

Виробництво копитного жиру (масла). Із копитної, човникової, вінцевої і путової кісток жир витоплюють при температурі 70—75 °С протягом 4—5 год. Копитний жир напіврідкий, золотистий, приємного смаку і запаху. У розведеному вигляді його додають до ковбаси і холодців

Види і сорти харчового топленого жиру. Залежно від перероблюваної сировини, харчові тваринні топлені жири поділяють на: яловичий, баранячий, свинячий, конячий, кістковий і збірний. Всі жири, крім збірного, поділяють на вищий і перший сорти. Жири повинні відповідати вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорістю і консистенцією. Жири вищого, І сорту і збірні повинні мати кислотне число відповідно не вище 1,2; 2,2 і 3,5, а вміст води — 0,2—0,25; 0,3 і 0,5 %.

Зміни жирів у процесі виробництва і зберігання. Під час зберігання в жирах відбуваються складні хімічні зміни, які призводять до зниження їх якості і псування. Більше псується жир сирець. Чинники псування жирів різноманітні і їх можна поділити на 3 основні групи:

біологічні фактори (дія ферментів ліпази, плісняви, мікроорганізмів);

фізико-хімічні фактори (дія світла, води, кисню повітря, різних каталізаторів);

технологічні фактори (погане знекровлення туш, недостатня очистка від прирізей м’яса, забруднення жиросировини вмістом шлунково-кишкового тракту та ін.).

Розрізняють два види псування жиру: гідроліз та окислення.

Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Цей процес починається після видалення жиру із туші. Нагромадження вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру і прискорює розвиток у ньому окислювальних процесів, особливо у разі накопичення ненасичених жирних кислот.

Про гідролітичний розпад судять із збільшення кислотного числа. Цей вид псування жиру характерний для жиру-сирцю.

Окислення поділяється на процеси прогіркання і осалювання, які протікають одночасно, але з перевагою одного з них.

Прогіркання — серія сполучених окислювальних і гідролітичних реакцій під впливом повітря і сонячного світла. Під час прогіркання утворюються альдегіди, кетони, спирти, ефіри, низькомолекулярні кислоти. Внаслідок прогіркання жир набуває жовтого забарвлення, має прогірклий смак і різкий неприємний запах. Кисень окислює в першу чергу ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв’язків, тому на початкових стадіях псування жирів з’являються пере- кисні сполуки. Далі кислоти розкладаються до альдегідів, альдегідокислот та інших сполук, які надають продуктам неприємного смаку і запаху, а в людини викликають захворювання шлунка і кишечнику. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі під час зберігання. Тому порівняно швидше піддається окисленню жир риб і птахів, повільніше — свинячий і ще повільніше — баранячий та яловичий. Висока вологість складських приміщень, наявність у них плісняви прискорюють цей процес.

Осалювання (стеаринізація) — вид псування жиру, який характеризується утворенням із перекисів оксикислот та продуктів їх полімеризації. При цьому жир знебарвлюється, стає щільним, набуває салистого присмаку, підвищується його температура плавлення. Причиною цього є вплив світла, а прискорюють його каталізатори — мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець. Осалювання, як правило, зазнають тваринні жири, в яких переважають тригліцериди ненасичених жирних кислот (коров’яче масло, свинячий і гусячий жир тощо).

Пакування, зберігання і транспортування жиру. Топлені тваринні жири пакують у дерев’яні бочки і ящики. Бочки для жиру виготовляють із деревних порід, що не містять смол (бук, клен, дуб, береза, осика). Клепка тари повинна бути без сучків і тріщин. Жир пакують тільки в нову тару, яку перед зливом в неї жиру старанно миють гарячою водою, обдають гарячою парою, просушують і перевіряють на міцність. Дубові бочки вимочують 2—5 днів, а потім пропарюють, після чого наповнюють жиром.

Жир у тару вливають у розплавленому вигляді при температурі 40—45 °С до самої кришки, щоб витіснити зсередини все повітря (наявність у тарі повітря — одна із причин псування жиру). Наповнену тару залишають відкритою на 8—10 год., щоб жир застиг, потім закривають і направляють на склад для зберігання.

Якщо топлений жир у тарі планується для тривалого зберігання (6—8 міс), це необхідно робити при температурі 4 °С і вологості повітря не вище 75—80 %. У камері, де зберігається жир, не можна тримати рибні продукти і фрукти. Приміщення складу повинно бути чистим, сухим і побіленим. Фондові жири під час тривалого зберігання періодично (раз на місяць) необхідно перевіряти на кислотність, вологість, прогіркання і міцність тари. Умови і терміни зберігання топленого жиру наведені в табл. 63

Влітку жир перевозять у тарі в ізотермічних вагонах чи пароплавах-реф- рижераторах. На короткі відстані жир транспортують автомашинами. Не можна перевозити жир разом з нафтопродуктами та іншими пахучими речовинами. Жири в зламаній тарі реалізують негайно або перетоплюють і зливають у цілу тару. Під час вантаженні жиру у вагони необхідно стежити за цілістю бочок, ящиків і банок, щоб не допустити витікання жиру в дорозі.

Категорично забороняється перевозити разом харчовий і технічний жири. Кузови автомашин для перевезення жиру-сирцю оббивають оцинкованою або лудженою бляхою. Якщо жир-сирець перевозять у відкритих машинах, то його старанно закривають чистим брезентом. Ветеринарно-санітарні умови переробки тваринних жирів. Обладнання після закінчення роботи старанно миють щітками і гарячою водою. При цьому все обладнання натирають сіллю. М’ясорубку розбирають і старанно промивають гарячою водою. Внутрішня поверхня котлів для перетоплювання жиру і відстійників повинна бути лудженою. Після роботи котли старанно промивають гарячою водою. В жирових цехах, де немає належної вентиляції, над котлами влаштовують спеціальні зонди для видалення летких газів.

Панелі стін і особливо підлогу старанно миють гарячою, слабколужною водою. Необхідно стежити за справністю водостоків і каналізації, не зливати жирну воду прямо в каналізацію, а пропускати її через жировловлювач.

У жировому цеху ведуть спеціальні журнали для запису умов переробки кожної партії жиру. В них фіксують усі технічні і санітарні порушення. Працівники відділу санітарно-ветеринарного контролю підприємства повинні ретельно стежити за умовами зберігання топленого жиру і періодично перевіряти його якість.

Велику увагу слід приділяти питанням особистої гігієни працівників жирового цеху.

Кров забійних тварин

Кров тварин — цінний білковий продукт, який використовують для виготовлення ряду харчових, лікувальних, кормових і технічних продуктів. Основний асортимент такий:

харчові продукти — альбумін, ковбасні вироби, кров’яна плазма (замінник яєчного білка у кулінарному, кондитерському і ковбасному виробництві);

лікувальні продукти — гематоген, харчовий альбумін, кровозамінники;

продукти технічного призначення — чорний альбумін для склеювання фанери, світлий альбумін для текстильної і шкіряної промисловості та фотографії, сунальбін для виробництва пластмас, піноутворювач для гасіння пожеж, кров’яне вугілля для освітлення і фільтрації різних речовин;

кормові продукти — кров’яне борошно, варена кров.

Хімічний склад і харчова цінність крові. В організмі тварин міститься звичайно така кількість крові (% живої маси): у великої рогатої худоби — 6,8—8, в овець і кіз — 6,2—7, у свиней — 5,6—6,2, у коней — 8—8,4, у кролів — 5,6. Проте внаслідок знекровлення всієї цієї крові не отримують. Так, наприклад, за умов вертикального знекровлення від великої рогатої худоби отримують лише 4—4,5 %, свиней, овець і кіз — 3—3,5 %. У разі горизонтального знекровлення вихід крові знижується на 18—20 %. Знекровлення тварин триває 10—15 хв.

Кров складається з плазми і формених елементів (клітин крові) — еритроцитів (червоні кров’яні без’ядерні клітини), лейкоцитів (білі кров’яні клітини) і тромбоцитів (кров’яні пластинки). Плазма становить 60 % маси крові. Співвідношення плазми і формених елементів становить: у великої рогатої худоби — 63:37, дрібної рогатої худоби — 72:28, свиней — 56,4:43,6. У хімічному відношенні кров складається з води (77—82 %) і сухих речовин (18—23 %). У сухому залишку недефібринованої крові міститься значна кількість білка. Так, у крові великої рогатої худоби білок становить 17,3 %, овець — 16,4, свиней — 22—23, коней — 23—24 %. Внаслідок дефібринування видаляється 0,1—0,6 % білка-фібри- ну і багато формених елементів, внаслідок чого у такій крові кількість його знижується до 5,5—13,5 % (залежно від якості дефібринування і ступеня віджимання фібринозних згустків).

У свіжій крові, отриманій від щойно забитої тварини, протягом 1—3 год. зберігаються ферменти. Потім вони зникають або втрачають свою активність внаслідок зміни температури і реакції навколишнього середовища. В крові тварин також виявляють більшість відомих вітамінів — каротин і ксантофіл (ізомер окисленого каротину), вітаміни А, С, групи В тощо.

За походженням кров є різновидом сполучної тканини, що здійснює зв’язок між тканинами й органами тваринного організму. В процесі руху по кровоносних судинах кров доставляє до них кисень, живильні речовини, розносить гормони, вітаміни і виводить вуглекислоту та інші продукти обміну.

Кров — багатофазний дисперсоїд. Червоний колір залежить від вмісту в ній гемохромогену — гемоглобіну. Внаслідок відстоювання крові з неї виділяється червоний згусток, що осідає на дно, і сироватка (верхній шар). Додавання лугів, кислот і дистильованої води викликає лізис еритроцитів, у результаті якого кров набуває чорно-лакового забарвлення і в’яжучої консистенції. Смак крові солонуватий завдяки наявності в ній солей (хлориду натрію). Запах крові специфічний, він підсилюється внаслідок додавання сірчаної кислоти.

Кров зберігає рідкий стан протягом кількох хвилин після отримання її від забитої тварини, потім в ній утворюються нитки фібрину. Швидкість зсідання крові тварин різних видів не однакова (хв.): у великої рогатої худоби — 6,5, дрібної рогатої худоби — 2,5, свиней — 3,5, коней — 11,5. Швидкість зсідання крові залежить від наявності в ній фібриногену, ферменту тромбокінази і солей кальцію. При високій температурі зсідається навіть дефібринована і стабілізована кров. Замерзає вона при температурі -0,56...-0,6 °С. Формені елементи крові, зокрема еритроцити, легко центрифугуються. Еритроцити еластичні, повністю зберігаються у таких фармацевтичних препаратах, як гематоген.

Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання і обробки крові. Для збирання і обробки харчової крові необхідні:

порожнисті ножі (для знекровлення великої рогатої худоби) або електро- ніж з нержавіючої сталі (для знекровлення свиней);

•фляги (жбани), місткістю 15—30 л, із лудженого заліза з герметичною кришкою;

дефібринатор — закритий бак із білого металу, обладнаний механічними лопастями;

збірник дефібринованої крові — закритий бак, луджений всередині;

фільтр;

сепаратор;

пастеризатор;

закритий металевий бак, луджений всередині, для відсепарованої кров’яної сироватки;

збірник для відцентрифугованих формених елементів крові;

розпилювальна сушарка для отримання порошку із крові.

Крім цього, необхідно мати кровозбірник, млинок “Перплеко” (для розтирання крові, що згорнулася) і відстійник (для розтертої крові).

Для збору технічної крові потрібні ємності різної місткості. На м’ясопере- робних підприємствах, де немає парового господарства, кров варять у звичайних відкритих котлах.

Збір крові. Для харчових і медичних потреб кров збирають за допомогою порожнистого ножа з гумовою трубкою у спеціальні ємності. Для технічного призначення кров на сучасних м’ясокомбінатах збирають у кровозбірні жолоби, які встановлюють під лінією знекровлення. Трубопроводами вона стікає у чани кровопереробного цеху. Щоб попередити зсідання, зібрану кров стабілізують або дефібринують, залежно від подальшого використання. Для стабілізації використовують 8,5 %-й розчин натрію триполіфосфату, 8,5 %-й розчин натрію ні- 402 трофосфату, 5 %-й розчин тринатрійфосфату дев’ятиводного. Для крові великої рогатої худоби застосовують стабілізатори, в кількості 20—30 мл/л, крові свиней — 30—70 мл/л. Застосовують також 10 %-й розчин натрію лимоннокислого, в кількості 0,3—0,4 % до маси крові великої рогатої худоби або 0,8—0,9 % до маси крові свиней. Кров, яка надходить для ковбасного виробництва, стабілізують харчовою кухонною сіллю з розрахунку 2,5—3 % до маси крові. Стабілізована кров при температурі 4,4 °С зберігається протягом 3—5 діб. Для технічних потреб кров стабілізують синантрином-130 (67 г на 1 т крові).

Дефібринування свіжої крові проводять у посудинах із нержавіючої сталі з механічною лопатною мішалкою (дефібринаторах) або в ємностях з ручною мішалкою. Фібрин використовують у виробництві харчових і кормових продуктів. Кожну посудину, наповнену стабілізованою або дефібринованою кров’ю, закривають кришкою, маркують номерами туш, від яких зібрана кров, і залишають до отримання результатів ветсанекспертизи цих туш і органів.

Розтирання крові, що зсілася, проводять для розподілу її на рідку частину і фібрин. Розтирають згустки крові у барабані спеціального млинка. Подрібнена кров проходить крізь сито і стікає в чан, встановлений під млинком. У чані вона розділяється на фібрин, що спливає на поверхню, і дефібриновану чорну кров, з якої готують чорний технічний альбумін.

Сепарування крові проводять для отримання плазми (із стабілізованої крові) або сироватки (із дефібринованої крові) і формених елементів.

Пастеризація крові. Кров є добрим поживним середовищем для росту і розмноження мікроорганізмів. Щоб попередити її загнивання, застосовують різні способи знешкодження мікроорганізмів. Харчову кров, або сепарат, призначений для фармацевтичних цілей (гематоген), можна пастеризувати при 63—65 °С протягом ЗО хв. (довготривала пастеризація). Пастеризують лише дефібриновану кров, тому що фібриноген перешкоджає пастеризації.

Консервування крові, сироватки, плазми і формених елементів проводять відразу після отримання в тому випадку, якщо ці продукти не можуть бути перероблені. У разі використання крові з харчовою метою для консервування застосовують кухонну сіль, з розрахунку 2,5—10 % солі до маси сировини. Тому кров і кровопродукти можна зберігати 2—15 діб при температурі не вище 4 °С. Сироватку і плазму крові заморожують у спеціальному апараті або у вигляді блоків у формах і банках із білої бляхи, місткістю 5—10 кг, при температурі не вище -10 °С. Заморожені сироватку і плазму зберігають при температурі не вище -8 °С до 6 міс.

Переробка крові на харчові, лікувальні, кормові і технічні продукти. Для харчових і лікувальних продуктів збирають кров здорових тварин. Переробку її проводять тільки після ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів тварин, від яких вона отримана. Для харчових потреб виробляють кров’яні ковбаси, суху харчову кров, білий харчовий альбумін тощо. Суху кров і альбумін додають до різних м’ясних і рослинних консервів, харчового тіста (торти, печиво), пиріжків, запіканок. Нерозведену кров, сироватку і плазму використовують для виробництва м’ясних ковбас (до 10 %) замість борошна і крохмалю (альбумін має клейкі властивості).

Харчовий темний і білий альбуміни виробляють на розпилювальних сушарках. Із харчової крові готують лікувальні препарати: гематоген тощо.

Склад гематогену: рідка харчова кров — 58 %, цукровий сироп — 36, спирт- ректифікат і ванілін — 0,008 %.

Сировиною для виробництва кормових кровопродуктів є кормова кров і фібрин. До найцінніших кормових продуктів із крові відносять: суху кормову кров, кров’яне борошно, кров’яні комбікорми.

Кров, яку не використовують для харчових, лікувальних чи кормових потреб, консервують фенолом, крезолом (1—2,5 кг/т крові) або заморожуванням і переробляють у чорний і світлий технічні альбуміни, піноутворювач. Консервована технічна кров використовується як клейкий матеріал на фанерних заводах, чорний альбумін — для фарбування шкіряних товарів, світлий альбумін — у текстильній і хімічній промисловості.

Ветеринарно-санітарна експертиза крові і готових продуктів. Кров на фармацевтичні і харчові потреби дозволяється збирати тільки від здорових тварин. У випадку виявлення в процесі забою тварин інфекційних хвороб, кров від цих тварин, а також вся кров, що містилася в накопичувачах, змішана з кров’ю хворих тварин, підлягає на тому самому підприємстві знешкодженню при температурі не нижче 100 °С протягом двох годин. Кров, отримана від забою тварин, хворих на туберкульоз, бруцельоз, лістеріоз, чуму і бешиху свиней, інфекційний атрофічний риніт, хворобу Ауєскі, лейкоз або підозрілих у захворюванні цими хворобами, а також від тварин, забитих на санітарній бойні, дозволяється переробляти на кормові і технічні потреби шляхом проварювання при досягненні температури в товщі маси не нижче 85 °С протягом 2 годин. Переробка крові від тварин при інфекційних хворобах допускається тільки на тому підприємстві, де вона отримана.

Кров, отриману від тварин, хворих або підозрілих на захворювання сибіркою, емфізематозним карбункулом, чумою великої рогатої худоби та іншими особливо небезпечними хворобами, знищують.

Випуск крові із цеху первинної переробки дозволяється після проведення ветсанекспертизи. Готові фабрикати із крові підлягають органолептичному і хімічному дослідженню, а харчові і медичні препарати, крім цього, і бактеріологічному аналізу.

Кишкова сировина

Номенклатура комплектів кишок і їх використання. Сукупність стравоходу, кишок і сечового міхура, отриманих від однієї тварини, називають комплектом кишок, а кишечник у сполученні з брижею — ото кою. Від різних видів тварин отримують різні комплекти кишок. У кишковому виробництві вони мають особливі технологічні назви, які не збігаються з анатомічними (табл. 64).

Комплект яловичих кишок включає: пікало (підслизову оболонку стравоходу), довжиною 0,4—0,8 м, череву товсту (12-палу кишку) — 1,5 м, череву (голодну і клубову кишки) — 28—42 м, круг (ободову кишку без широкої частини з відрізком прямої кишки) — 54—12 м, синюіу (сліпу кишку з широкою початковою частиною ободової кишки) — 0,7—2 м, прохідник (потовщену частину пря- 404

мої кишки, включаючи її кінець, що утворює вихідний отвір) — 03—0,8 м, міхур (сечовий міхур) — 0,15—0,4 м.

Комплект кишок телят (у віці від 2 до 6 міс.) складається тільки із товстих кишок (сліпої, ободової, прямої).

Комплект кишок овець і кіз включає тонку череву (12-палу, порожню і клубову кишки) довжиною 22—23 м, круг — 2,3—3,5 м, синюгу — 0,4—1,5 м, гузен- ку (пряму кишку з частиною ободової) — 0,5—0,75 м. Стравохід і сечовий міхур у овець і кіз невеликі, тому як кишкову сировину їх не використовують.

Комплект кишок свиней містить стравохід, череву (12-пала, порожня і клубова кишки), довжиною 13—27 м, кудрявку (ободову кишку) — 2,5—3,5 м, глухарку (сліпу) — 0,2—0,4 м і гузенку (пряму кишку з частиною ободової) — 0,5—1,75 м, шлунок, міхур.

Комплект кишок коней складається тільки із череви (порожньої і клубової кишок).

Використання кишок. Оброблені кишки використовують, в основному, в якості оболонок для ковбасних виробів. Баранячі череви використовують також для виробництва хірургічних ниток (кетгут), музичних та технічних струн. Баранячі круги, нестандартні кінцівки череви використовують для технічних виробів (зшивок, шнурів). Міхурі використовують і в галантерейному виробництві, а плівки (серозну оболонку синюг) — в парфумерному виробництві для закупорювання флаконів.

Жиросировина з кишок іде на витоплення харчового жиру. Відходи переробки — шари оболонки, обрізки, вміст кишок і все, що залишається після переробки, використовується на виробництво тваринних кормів.

Загальна місткість кишок великої рогатої худоби становить 42 кг фаршу, овець — 7, свиней — 20 кг.

Склад шарів кишкової сировини.

Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок неоднакові, що визначає їх подальшу обробку і використання.

Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються із серозної, м’язової, і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна. Вона покриває весь кишечник та утворює брижу — складку очеревини, яка складається із серозної оболонки і жирової тканини. Брижа з’єднує ділянки кишечнику один з одним, прикріплюється до хребта, утримує кишечник у черевній порожнині в підвішеному стані. Стравохід в шийній частині і пряма кишка в кінцевій частині покриті адвентицією, що з’єднує їх з прилеглими органами.

Від стравоходу відділяють серозну оболонку і м’язовий шар, які використовують на харчові потреби у вигляді пікального м’яса.

М’язова оболонка найбільше розвинена, вона надає міцність кишковій стінці, разом з тим робить кишки більш масивними. М’язовий шар складається з внутрішнього кільцевого і зовнішнього поздовжнього. Зі свинячих і баранячих кишок його видаляють.

Підслизова оболонка найбільш міцна. Під час обробки тонких баранячих і свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку.

Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, її пронизує велика кількість залоз, вона пухка, неміцна і легко розкладається. Під час обробки

кишкової сировини її видаляють.

До кишкової сировини відносять також сечовий міхур, що складається з таких самих оболонок, що і кишки. Сечовий міхур має тіло, верхівку й шийку. У ковбасному виробництві більше цінується сечовий міхур із шийкою.

До складу яловичого комплекту кишок входить стравохід.

У кишечнику містяться багато протеолітичних ферментів і залишків кормової маси з великим вмістом гнилісної мікрофлори. У зв’язку з цим уже через 2—3 години після забою тварин помітно виявляються ознаки його псування, тому вміст кишок варто видаляти не пізніше, ніж через ЗО хвилин після забою тварини.

За хімічним складом кишечник являє собою білки колагену й еластину (6,3—9,0 %), ліпіди (6,8—12,5 % в основному жири), вуглеводи, мінеральні солі (0,6—1,5 %), екстрактивні речовини, ферменти, вітаміни, вода (75—85 %).

Якість кишок залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин, кормів, тривалості передзабійної витримки, швидкості розбирання туші до нут- рування та інтервалу часу від початку забою до моменту вилучення кишечнику й обробки кишок. Через ЗО хвилин після забою білки кишкової тканини частко-

Табл. 64. Класифікація кишкової сировини

 

во руйнуються бактеріями, міцність стінок знижується, колір змінюється від світло-рожевого до сірого і темного, навіть зеленуватого.

Технологія обробки кишкової сировини. Залежно від ступеня обробки кишки поділяють на:

кишки-сирець консервовані — кишки, звільнені від вмісту, промиті й консервовані;

кишки-напівфабрикат — оброблені солені або сухі кишки, не розсортовані за калібрами і якістю;

кишки-фабрикат — кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю й калібрам.

Технологічний процес обробки кишок включає:

подачу кишок на обробку;

розбирання оток:

відокремлення прямої кишки із сечовим міхуром, відокремлення тонких кишок, відокремлення дванадцятипалої кишки, відокремлення сліпої кишки з частиною ободової;

відокремлення ободової кишки;

звільнення кишок від вмісту;

знежирювання;

вивертання;

видалення слизової оболонки з яловичих і конячих кишок;

видалення серозної, м’язової і слизової оболонок із свинячих і баранячих кишок;

охолодження, сортування, калібрування, метрування, в’язка у пучки, низки або пачки, консервування (солінням, сушінням або заморожуванням), упакування й маркування.

Проте послідовність операцій для кожного виду кишок має свої відмінності.

Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після промивання водою комплекти кишечнику розбирають на спеціальних столах. Столи використовують стаціонарні і конвеєрні.

Очищення від вмісту. Вміст кишок видаляють негайно після їхнього відокремлення. Товсті кишки і міхурі усіх видів тварин звільняють від вмісту вручну, промиваючи їх водою, череву — за допомогою віджимних вальців, покритих гумою (для попередження розривів кишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнта тертя й запобігання прослизання кишок).

Знежирювання. Жирова тканина на поверхні кишок окислюється, внаслідок чого вони набувають неприємного запаху і стають непридатними для використання в якості ковбасних оболонок. Для знежирення яловичих кругів і синюг використовують вигнуті ножиці з тупими кінцями. Заключне знежирення кругів здійснюють на машинах. З прохідників і яловичого пікала спочатку зрізають ножем жир, а потім м’язовий прошарок. Знежирення баранячих кишок часто сполучають зі звільненням від вмісту й промиванням. Знежирення довгих кишок проводять з використанням щіткової машини або з гумовими лопастями (для знежирення яловичої череви і кругів, свинячої череви). У процесі знежирення в машинах кишки постійно мають зрошуватись теплою водою.

Очищення (шламування). Ця операція призначена для видалення зайвих прошарків. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череву, круги, синюги й прохідники, баранячі синюги) вивертають струмом води. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді, температурою 35—40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах (щіткових або з гумовими лопастями).

Баранячу й свинячу череву, а також міхурі перед шламуванням не вивертають. Шламування свинячої й баранячої череви включає відділення серозної, м’язової і слизової оболонок, віджим шляма й остаточне очищення підслизового прошарку.

Короткі кишки (круги, прохідники, синюги, кінці кишок) обробляють тертям у шламовочному барабані з перфорованими бічними поверхнями і лопастями.

Яловичі тонкі кишки звільняють від жиру, слизової оболонки, баранячі і свинячі, крім того, звільняють від серозної та м’язової оболонок.

Схема технологічного процесу обробки яловичих черев включає: відділення черев, звільнення від вмісту, знежирення, вивертання, розпушування слизової оболонки, очищення від слизової оболонки, охолодження, сортування, калібрування (виділення калібру екстра), метрування, складання пучків, консервування солінням, упакування, маркування, зберігання.

Також можлива обробка кишок з наступним висушуванням. Для цього після охолодження проводять замочування при температурі 18 °С протягом 12—16 годин, потім відбувається наповнення повітрям, висушування в повітряному середовищі, температурою 35—50 °С, впродовж 4—6 годин, підволоження при температурі 13—15 °С, відносній вологості 100 %, сортування, калібрування, метрування, вальцювання, складання пучків, пресування, підсушування, упакування, маркування, зберігання.

Схема технологічного процесу виробництва свинячих черев включає: відділення череви, звільнення від вмісту, замочування при температурі 40—45 °С протягом 0,5 годин, очищення від слизової, м’язової, серозної оболонок, сортування, калібрування, метрування, складання пучків та зв’язок, консервування сіллю впродовж 2—3 діб, пакування, маркування, охолодження, сортування й калібрування.

Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів і уповільнення дії ферментів звільнені від зайвих шарів кишки охолоджують у ваннах із холодною проточною водою (температура не вище 18 °С) протягом 20—50 хвилин. Соління неохолоджених кишок зменшує їх міцність. Для менш стійких баранячих та свинячих кишок доцільним є охолодження після шламування в більш холодній воді. Рідинний коефіцієнт становить 1:4—1:10.

Потім їх сортують за якістю й за розмірами — діаметром (калібром) та довжиною. Калібри — визначені стандартами інтервали діаметрів солених кишок або довжина півкола сухих кишкових товарів.

Для визначення калібру всередину кишок подають повітря або наповнюють водою і вимірюють їх діаметр за допомогою дерев’яної або пластмасової пластинки з відповідними вирізами. Баранячі і свинячі кишки проникні для повітря, тому калібрування проводять водою.

Череву 1-го сорту калібрують за допомогою пластинки-калібровки з 4 вирізами шириною 27, 32, 37, 44 мм на 4 види:

екстра (діаметр понад 44 мм),

широкі (37—44 мм),

середні (32—37 мм),

вузькі (27—32 мм).

Круги поділяють на калібри від № 1 (до 40 мм включно) до № 5 (понад 55 мм).

Свинячі тонкі кишки поділяють на вузькі до 32 мм та широкі понад 38 мм.

Після калібрування вимірюють довжину кишок за допомогою планок і вимірювальних рейок, з’єднують кишки в пучки, пачки, зв’язки і перев’язують.

Пучки комплектують із кишок одного виду; яловичу череву зв’язують у пучки по 18,5 м, свинячу череву — по 12, яловичі круга — по 10,5, баранячі круги — по 25 м

Короткі широкі кишки формують у пачки: яловичі синюги і свинячі гузен- ки — 10 шт., інші більш легкі — по 25. Свинячі й баранячі тонкі кишки іноді в’яжуть в укрупнені пучки-зв’язки або пачки (7—8 пучків).

Консервування. Цю операцію проводять для запобігання гнильного псування кишок при зберіганні. Сирець консервують сіллю або заморожуванням. Якість кишок фабрикату з консервованої сировини нижчий за свіжий. Оброблені киш- ки-фабрикат консервують шляхом соління (сухим або мокрим способами), послідовно проводять сушіння й заморожування.

Соління. Кишки охолоджують при 6—9 °С на повітрі або у воді. Кухонна сіль для засолу повинна бути чистою, сухою, без домішок інших солей.

Кишки викладають на столи з бортами і ретельно натирають сіллю, особливо в місцях в’язання пучка, далі перекладають за сортами у перфоровані дерев’яні або пластмасові ящики і витримують протягом 11—24 годин. Усол складає до ЗО %. Після набрякання розсолу кишки підсолюють сухою сіллю і за сортами і калібрами упаковують у бочки.

Вологий спосіб застосовують в основному для засолу яловичих пучків і свинячих черев. їх витримують у чанах або ваннах у розсолі 4—5 діб, прополіскують у цьому ж розсолі, укладають на столи і після стікання розсолу, через 2—3 години, упаковують у бочки.

Сушіння. Кишки (в основному міхури, череви, синюги, прохідники, пікала) сушать у природних умовах, не допускаючи прямого впливу сонячних променів, або в сушарках при температурі 35—50 °С потягом 4—6 годин. Кишки перед сушінням наповняють повітрям і зав’язують. Масова частка вологи в кишках після висушування має складати 8—10 %, вони стають твердими і ламкими. Висушені кишки вальцюють через машину, отримують пряму стрічку. Відновлюють кишки в приміщенні з високою відносною вологістю повітря 60—100 % при температурі 15 °С до досягнення масової частки вологи 15 %. Сухі череви 1-го сорту після відволожування повинні бути золотавими, цілими, еластичними, глянцюватими, без забруднень і жиру, цілі; сухі череви 2-го сорту темного кольору, матові, нееластичні.

Сухі череви поділяють на широкі (довжина півкола понад 55 мм), середні (50—55 мм) і вузькі (40—50 мм). Сухі відрізки в’яжуть по 50 м, пучки упакову- ють у тюки; тюки пресують і зберігають у сухому затемненому поміщенні. Для кращого збереження від молі і жучка-кожеїду сухі кишки пересипають червоним перцем.

Заморожування. Цей процес застосовують у виняткових випадках, тому що після нього міцність кишок знижується. Кишки підготовлюють так само, як для засолу, щільно укладають рядами в бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують при температурі від -20 до —12 °С. Зберігають заморожені кишки при температурі від -5 до -10 °С.

Пакування і зберігання кишок. Для пакування солених кишкових фабрикатів використовують бочки місткістю 150—200 л із букової або осикової клепок без щілин і зачепів. Перед пакуванням бочки пропарюють, внутрішню поверхню натирають сіллю. Пучки кишок щільно укладають в бочки рядами. На кришку наносять трафарет згідно зі стандартом. Бочки з кишками зберігають в холодильниках при температурі 4 °С протягом 6—12 міс (не довше). При порушенні цілості тари кишковий фабрикат негайно виймають і, якщо можливо, направляють в реалізацію або утилізують. Перед пакуванням баранячих кишок бочки місткістю 100 л вистилають пергаментним папером або білою паперовою тканиною.

Сухі кишки пакують в тюки із паперу, мішковини і рогожі, обсипаючи їх пе- ретрумом, молотою гірчицею або молотим перцем (для попередження розвитку жучків і молі). Сухі кишки зберігають до року на сухих складах при температурі 15—18 °С і вологості 5—60 %.

Вади кишкової сировини й фабрикату. Дефекти кишкової сировини й фабрикату поділяють на:

прижиттєві,

виникаючі при технологічній обробці,

виникаючі при зберіганні.

До прижиттєвих вад кишкової сировини відносяться запалення кишок, пухлини, виразки, гельмінтні вузлики та інші патологічні вади. При обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтні вузлики, що містять личинок гельмінтів. У стінках стравоходу часто трапляються личинки підшкірного овода, в результаті чого при наповненні фаршем ковбаса набуває неприємного “червивого” вигляду, а сама оболонка легко розривається і ковбаса втрачає свої товарні якості. При незначному ураженні кишок і стравоходу їх зачищають, при значному — утилізують.

У товстих кишках овець і свиней трапляються овечий і свинячий волосоголовці. Такі кишки утилізують. Можливі також геморагічні та інші загальні процеси кишок та некрози. Спайки кишок, нариви, пухлини, виразки, синці (тобто патологічні вади) необхідно видаляти.

Дефекти технологічної обробки — це ненаскрізні і наскрізні порізи й надриви в стінках кишок, також забруднення вмістом кишок, залишки жиру на оболонках, брижуватість, пінистість.

Брижуватість — отвори в стінках баранячих черев, що утворюються при відділенні брижі від черев у результаті висмикування кровоносних судин із підслизового шару. Кишки, що мають брижуватість понад 1,5 мм і слабку опірність стінок на розрив, направляють для переробки на технічні цілі.

Пінистість — місцеві здуття стінок кишок, які виникають при потраплянні повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок. Помітного впливу на міцність стінок ця вада не має.

Забруднення — потрапляння вмісту кишечника на серозну і м’язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді. Незначне забруднення кишок видаляють ручною або машинною очисткою, значно забруднені направляють на виготовлення технічних жирів і кормового борошна

На кишках при затриманні нутрування або звільнення від вмісту з’являються сіро-зелені плями. В цьому випадку кишки мають гнильний запах, втрачають міцність і до переробки непридатні.

При зберіганні кишок спостерігаються такі вади, як краснуха, іржа, загнивання, кисле бродіння, пліснявіння тощо.

Краснуха — утворення рожево-червоних нальотів на солених кишках в результаті розвитку галофільних бактерій. Вада настає при температурі зберігання понад 10 °С і достатній кількості кисню. Уражені кишки набувають часникового запаху. При незначному ураженні кишки обробляють 0,01—0,25 %-м розчином КМп04 або замочують на 1—2 год у 2 %-му розчині соляної кислоти з наступним промиванням водою і міцним солінням (15—20 % солі до маси сировини). Якщо нальоти не видаляються, кишки утилізують.

Іржа характеризується появою на поверхні солених кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. Вони виникають при тривалому зберіганні кишок при температурі понад 10 °С і розвитку галофільних мікроорганізмів в присутності солей кальцію і заліза. При незначному ураженні іржею кишки обробляють 1—2 %-м розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 год, потім нейтралізують 2%-м розчином соди і підсушують.

Осалювання — наслідок гідролізу і окислення жиру на поверхні кишок при поганому знежирюванні і зберіганні при температурі понад 10 °С. Спостерігається частіше влітку і у свинячих товстих кишках, зрідка у яловичих черевах. При осалюванні кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, в них з’являються пожовтіння і запах стеарину. Якщо після вимочування запах не зникає, кишки утилізують. З метою попередження осалювання необхідно при обробці свіжої сировини старанно видаляти жирову тканину з кишкової оболонки, а бочки з кишками зберігати у темному складі.

Гниття — результат несвоєчасної обробки кишок, слабкого засолювання, зберігання при високій температурі. Внаслідок дії ферментів (протеаз) гнильних мікроорганізмів настає розпад білків, з’являється затхлий або гнильний запах, на кишках — сіро-брудні плями, і в цих місцях оболонка легко розривається. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01 %-м розчином КМп04 і знову засолюють, недоброякісні кишки утилізують.

Пліснявіння спостерігається при порушенні процесів сушіння і зберігання кишок. Кишки і сечові міхурі, незначно уражені плісенню, промивають 2 %-м розчином оцтової кислоти. При значному ураженні кишок, особливо чорною плісенню, їх бракують.

Кисле бродіння відбувається в погано очищених від слизової оболонки і слабкопосоленних кишках.

3 порушенням умов консервування і зберігання пов’язані також такі вади, як відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність злипань, потемніння кольору.

Ураження кишок комахами (жуки-шкіроїди та їх личинки, уховертки, міль, кліщі). Уражаються сухі кишкові фабрикати. Для попередження даної вади необхідно проводити своєчасну дезінсекцію. З профілактичною метою кишки обробляють меленим перцем або тертим часником. Для запобігання псування кишкової сировини личинками жучка-кожеїда пересипають фабрикат червоним перцем.

Перед використанням у виробництві суху кишкову сировину старанно провітрюють, струшують від комах і їх екскрементів, залишків інсектицидів, які використовувались з метою попередження розвитку паразитів. При незначному ураженні кишок їх використовують у ковбасному виробництві. Ділянки кишок з отворами вирізають і утилізують.

Ветеринарно-санітарний нагляд в кишковому цезсу. Представники ветеринарно-санітарного контролю повинні слідкувати, щоб в обробку не потрапила кишкова сировина від тварин, хворих інфекційними захворюваннями. Тому контроль починається із забійного цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень і гостровиразкових процесів кишки затримують до з’ясування причини подібних змін. Кишки тварин, хворих сибіркою, емфізематозним карбункулом, пастерельозом, чумою великої рогатої худоби і свиней, бешихою, септикопіє- мією, сказом, а також сальмонельозом, туберкульозом, паратуберкульозом (з деструктивними змінами) у виробництво не допускають. Необхідно слідкувати, щоб кишки видалялися із туші без затримки, щоб сировина не піддавалась гниттю, кислому бродінню (автолізу), забрудненню кишковим вмістом, а також за чистотою обробки кишкових фабрикатів. Особливу увагу звертають на підтримання чистоти в кишковому цеху, своєчасне видалення з нього кишкового жиру, ціла му. Після роботи і прибирання в цеху проводять дезінфекцію 1—2 %-м розчином хлорної води або 5 %-м розчином хлорного вапна. Після дезінфекції (за 1—2 год до початку нової зміни) приміщення кишкового цеху провітрюють.

Ветеринарно-санітарний контроль при виробництві кишкової сировини

На м’ясопереробні підприємства кишкова сировина і кишкові фабрикати, доставлені з інших забійних підприємств, допускають до ветеринарно-санітарного огляду лише після перевірки відповідних ветеринарних супровідних документів установленої форми.

Кишкову сировину не допускають до використання для харчових потреб у випадках, зазначених у Правилах передзабійного ветеринарного огляду та ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів (2002), а також при виявленні всіх видів запалення, наявності численних ділянок у вигляді бутонів на слизовій оболонці кишок, ентеритах і колітах та інших патологічних процесах, прижиттєвих механічних ушкодженнях кишок, брижуватості та інших дефектах.

Кишковий фабрикат, що надійшов для виробництва ковбасних виробів, підлягає ветеринарно-санітарному огляду з розкриттям не менше 10 % упакувань 412 із партії. Солені кишкові фабрикати звільняють від солі й оглядають зовні та всередині.

Не допускають для виготовлення ковбасних виробів кишкові фабрикати при:

виявленні у стравоходах личинок підшкірного гедзя, гельмінтів і неможливості їх видалення;

наявності в стінках кишок гнійних вузликів і гельмінтів та неможливості їх видалення;

наявності в товстих кишках овець і свиней волосоголовців;

осалюванні кишок, втраті ними блідо-рожевого кольору, пожовтінні, наявності запаху стеарину і якщо після їх вимочування сальний запах не зникає;

виявленні залишків жиру з різким згірклим запахом;

забрудненні калом гризунів і личинками мух, ураженні комахами (міллю, шкіроїдом і їхніми личинками) та цвіллю;

наявності невластивого стороннього запаху; ураженні кишкових фабрикатів іржею або краснухою.

Солоні кишкові фабрикати при сильному враженні личинками і лялечками сирної та інших видів мух, що не піддаються промиванню, вибраковують; при слабкому враженні їх декілька разів промивають розчином натрію хлориду (15-24 % ИаСІ) до повного видалення личинок та лялечок.

Забраковані кишкові фабрикати утилізують.

Приймання і проведення випробувань кишкової сировини та кишкових фабрикатів проводять відповідно до вимог чинної нормативної документації.

Ендокринно-ферментна сировина

Характеристика ендокринно-ферментної сировини. Препарати з органів, тканин і залоз, одержані від забійних тварин, називають органопрепаратами. Сировину від їх виготовлення ділять на три групи: ендокринну, ферментну і спеціальну. Ендокринна сировина — гіпофіз, епіфіз, щитовидна і паращитовид- на залози, наднирники, підшлункова залоза, сім’яники, яєчники і котиледони. Ферментна сировина — підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуги телят і ягнят. Спеціальна сировина - кров, жовч, печінка та спинний мозок.

Технологічний проще первинної переробки ендокринно-ферментної сировини включає виймання, препарування і консервування ендокринно-ферментних ор-~ ганів. Виймають органи обов’язково непошкодженими.

Збір і очистка. Ендокринно-ферментні залози містять активні речовини тільки в перші години після припинення життя тварин, тому їх необхідно збирати не пізніше, ніж через 1 год після забою тварин, а гіпофіз, підшлункову залозу, тимус — не пізніше 15—30 хв.

На сучасних м’ясокомбінатах ще теплу, парну ендокринну сировину очищують в окремому, спеціально обладнаному приміщенні. Забруднену кров’ю або канигою сировину старанно промивають ізотонічним розчином хлориду натрію, очищують від прирізей, звільняють від жиру, зовнішніх кровоносних судин і клаптів фасцій. При значному забрудненні, що не піддається очистці, а також патологічних змінах залози вибраковують. Кожен вид сировини очищають і сортують окремо, а потім пакують в скляну тару або в посуд з білого металу. Очищену ендокринну сировину зважують.

Консервування сировини проводять термічними (заморожування, варіння і висушування) і хімічними способами.

Заморожують сировину в камерах-морозилках. В холодильниках витримують температуру -12 °С (і нижче) і вологість повітря 80—85 % (при температурі вище -12 °С знижується якість ендокринної сировини). Сировину розміщують на блясі або листах (кожна залоза або орган ізольовано; компактно можна заморожувати підшлункову залозу, тимус, плаценту). Плід з підігнутими ніжками кладуть на бік або на черевце, спинний мозок — пружиноподібно. Заморожування триває 8—24 год при постійній температурі. Заморожену сировину зберігають в ящиках при температурі -8...-10 °С і вологості 80—90 %. Природним холодом заморожують при температурі — 6...-12 °С, але якість сировини при цьому знижується. Заморожена ендокринна сировина має натуральне забарвлення органів (або дещо блідіше) і глянцево-скловидні поверхні. Пакують її в дерев’яні ящики.

Виварюванням консервують тільки панти. Чим вони свіжіші, тим краще зберігають свої якості (верхня кірочка пантів не повинна бути пошкоджена). Виварюють панти тричі: перший раз протягом 2 год з наступним підвішуванням в тіні і висушуванням протягом доби; другий раз — 3—4 год (висушують 2 доби); третій раз — 5—7 год (до тих пір, поки панти не набудуть прозоро-червонуватого кольору). Виварюють сировину в чистій воді, доливаючи кожний раз свіжу, при температурі 90—95 °С. Потім панти сушать в тіні 10—15 днів.

Застосовують і такий спосіб консервування: панти занурюють на 2—3 с у киплячу воду, виймають, охолоджують і знову занурюють у киплячу воду (до тих пір, поки панти не набудуть прозоро-червонуватого кольору).

Висушування застосовують для слизової оболонки свинячого шлунка і сичугів телят і овець. Ці органи розміщують у спеціальних камерах (сушарках). Висушені сичуги і слизові оболонки спресовують, пакують в пачки і зберігають у сухому приміщенні. Із слизової оболонки свинячих шлунків і сичугів добувають пепсин технічний і медичний.

Хімічним способом ендокринну сировину консервують ацетоном, етиловим спиртом, сіллю. Ці консерванти зневоднюють сировину, при цьому аутолітичні процеси у тканинах і клітинах припиняються або знижуються. Крім цього, консерванти перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Кухонною сіллю консервують підшлункові залози та іноді наднирники. Сіль для цього повинна бути тонкого помелу, біла, хімічно чиста, без домішок. Консервувати краще у скляному або нейтральному посуді з вмістом солі 15 (взимку) і ЗО % (влітку) до маси сировини. Ацетон і етиловий спирт як консерванти використовують у співвідношенні 1:1.

Пакування, зберігання і перевезення ендокринної сировини. Заморожену сировину пакують у щільні дерев’яні ящики місткістю 40—50 кг із ялинової або соснової сухої і цільної клепки. Ящики всередині вистеляють напівпергаментним, краще гофрованим папером, який як поганий провідник тепла захищає сировину від температурних коливань. В кожен ящик пакують один вид сировини, 414

який укладають щільно. Верхній шар також закривають папером. Доброю тарою можуть бути також ящики з гофрованого картону.

Ендокринну сировину, законсервовану хімічними методами, укладають в скляний посуд, місткістю 1—10 кг або в алюмінієві банки і посуд із білого металу чи бочки, місткістю 5—50 кг із букової або кленової клепки, а також у герметично закритий емальований посуд.

Паращитовидні залози і гіпофізи зберігають протягом 1 міс, іншу ендокринну сировину — протягом 2 міс. На тарі прикріплюють ярлики з зазначенням часу збору, виду сировини і способу консервування.

Перевозять сировину в ізотермічних вагонах, підтримуючи в них температуру 6—10 °С. Ящики з сировиною укладають на решітчасті трапи, викладені на підлозі вагона. Між ящиками кладуть дощаті рейки для вільної циркуляції повітря. Заморожену ендокринну сировину в ящиках можна перевозити разом з м’ясом, але вони повинні бути складені окремо. Якщо замороженої ендокринної сировини мало і перевозити її в ізотермічному вагоні нерентабельно, тоді сировину консервують хімічними методами і перевозять у вантажних або багажних вагонах, що рухаються з великою швидкістю.

Ветеринарно-санітарні вимоги до відбору та первинної переробки ендокринно-ферментної сировини. Ендокринно-ферментну сировину та кров на фармацевтичні і харчові потреби дозволяється збирати тільки від здорових тварин. Ендокринно-ферментну сировину дозволяється збирати від тварин, благополучних щодо інфекційних хвороб. Відповідно до “Правил передзабійного ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів” (2002) забороняється: збір ендокринної сировини, спинного мозку і жовчі від тварин, хворих і перехворілих ящуром, а також щеплених вакцинами до закінчення 21-го дня після щеплення проти ящуру і 14 днів проти сибірки, або тварин, яким вводили з лікувальною метою протисибіркову сироватку протягом 14 днів після введення, а також від тварин, яким застосовували антибіотики з лікувальною і профілактичною метою протягом терміну, вказаного в настановах по їх застосуванню у ветеринарній медицині.

Слизові оболонки шлунків свиней і сичугів великої рогатої худоби дозволяється використовувати для одержання пепсину на тому ж підприємстві. Кров використовують для виробництва сухого альбуміну, якщо м’ясокомбінати обладнані сушильними установками, що забезпечують обробку готового продукту при виході його із сушильної установки при температурі не нижче 65°С. При відсутності таких установок кров підлягає проварюванню (з доведенням температури в товщі маси не менше, ніж до 80 °С протягом 2 год) або переробці на сухі тваринні корми.

Збір ендокринно-ферментної сировини для медичних цілей від тварин, хворих на лейкоз і злоякісні пухлини, а також його використання при виявленні в ній патологічних змін, ознак гнильного розкладу, стороннього запаху забороняється.

Спеціалісти ветеринарної медицини повинні суворо слідкувати за тим, щоб залози відбирались тільки від здорових тварин. При цьому виймати їх треба не- ушкодженими, добре очищувати від прирізей жиру та інших тканин, своєчасно охолоджувати, консервувати і зберігати в належних умовах. Лікар ветеринарної медицини обов’язково проводить огляд консервованих залоз, які відправляють на фабрику ендокринних препаратів чи інший м’ясокомбінат, де є ендокринний цех. На кожну партію сировини, підготовленої до відправки, він виписує відповідне ветеринарне свідоцтво. Якщо ендокринно-ферментну сировину переробляють на місці, то лікар ветеринарної медицини даного цеху перевіряє кількість сировини і консервантів (спирту, бензину, чотирихлористого вуглецю), слідкує за чистотою цеху і обладнання. Ендокринно-ферментну сировину, що є непридатною для виробництва органопрепаратів, утилізують.

Шкіряно-хутрова сировина

Зовнішній покрив забійних тварин — шкура (анатомічне шкіра), вовна, волосся, щетина, копита, роги, а також пух і пір’я птахів — цінна сировина для виробництва різних фабрикатів технічного і побутового призначення. Шкурою називають знятий із забійної тварини шкірний покрив, який має волосся. Шкіра — це та ж шкура, але після видалення волосяного покриву і вичинки.

Морфологіята хімічний склад шкури. Шкіра складається з епідермісу, дерми та підшкірної основи.

Епідерміс — це багатошаровий плоский зроговілий епітелій. Товщина і клітинний склад епідермісу різняться залежно від виду та порроди тварин. Він особливо потовщується там, де постійно відбувається тертя або тиск.

В епідермісі шкіри розрізняють кілька шарів: основний, шипуватий, зернистий, блискучий і роговий. Зернистий шар складається з кількох шарів плоских клітин, всередині яких є кератогіалін. останньому властива значна міцність ьта еластичність. В основному шарі епідермісу розміщуються пігментні клітини — меланоцити, які виробляють меланінові зерна, що надають шкурі відповідного забарвлення.

Товщина епідермісу складає 1—2 % товщини шкіри.

В процесі обробки шкур епідерміс і волосся видаляють, а при виробництві хутра зберігають.

Дерма (власне шкіра) — складається із сосочкового і сітчастого шарів. Товщина дерми у шкір великої рогатої худоби приблизно 84 % загальної товщини. Товщина дерми залежить від виду, породи, віку, статі, вгодованості, ділянки тіла і сезону року, в який проведено забій. В кінці літа і восени, при пасовищному утриманні тварин, шкіра найеластичніша і щільна. Шкури хворих тварин за якістю нижчі, ніж боєнські, що пояснюється порушенням їх живлення під час хвороби.

У власне шкірі розташовані волосяні сумки з волоссям, потові і сальні залози, кровоносні і лімфатичні судини. Ретикулінові волокна в переплетенні з тонкими колагеновими і еластиновими волокнами на поверхні сосочкового шару утворюють рясну, щільну поверхню. Цей прошарок після видалення епідермісу в процесі вичинки шкури утворює її “лице” На лицевій поверхні шкури розташовані численні невеличкі виступи, що разом із заглибленнями від волосяних сумок і вивідних проток залоз створюють характерний для кожного виду шкур малюнок — мірею. Лицевий прошарок стійкий до механічних, теплових, хімічних і мікробіологічних впливів.

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини та переходить у сітчастий без чітких меж. Сосочковий шар виконує, в основному, трофічну функцію.

Сітчастий шар утворений щільною неоформленою сполучною тканиною і складається переважно зі щільно переплетених пучків колагенових волокон, більш товстих, ніж у сосочковому прошарку (їхня товщина 30—35 мкм). У ньому мало кровоносних судин і еластинових волокон. У шкір більшості видів тварин волосяні сумки, залози в сітчастому шарі відсутні, за винятком свинячих шкір, у яких вони пронизують сітчастий прошарок і входять у підшкірну клітковину.

Сітчастий шар на спині, на відміну від сітчастого шару на животі, складається з товстих колагенових пучків, які щільно лежать і густо переплітаються, що надає шкірі особливої міцності.

Шкури овець пухкі, що обумовлено густим шерстним покривом, значною кількістю сальних і потових залоз, тонкістю колагенових волокон, а також горизонтальним розташуванням в’язі дерми.

Підшкірна основа складається з пухкої волокнистої сполучної тканини, яка має багато жирових клітин, еластинових волокон, містить значну кількість кровоносних судин. Відділена підшкірна клітковина називається міздрею.

Волосяний покрив шкур великої рогатої худоби називають волоссям, свинячих шкур — щетиною, овець — шерстю. Волосся (щетина) включає корінь, розташований у глибині шкури, і стрижень, що вільно виступає над її поверхнею. Корінь волосся закінчується розширеною частиною — цибулиною; він лежить у волосяному мішку, утвореному епідермісом і сполучною тканиною дерми.

При виробництві хутрових або овчинно-шубних напівфабрикатів видаляють звичайно тільки підшкірну клітковину (міздрю). У хутровому товарознавстві міздрею називають шкуру хутрової шкурки. У вгодованих, схильних до ожиріння тварин (наприклад, у свиней), у підшкірній клітковині відкладається жир. При зніманні шкур підшкірну клітковину і підшкірні м’язи (“сорочаче м’ясо”) залишають при туші, а не при шкурі. По шару підшкірної клітковини шкура легко знімається у кролів, овець і кіз; задовільно — у великої рогатої худоби і коней, важко у жирних свиней.

Хімічний склад. Основні речовини шкури — вода і білки; трапляються жир і жироподібні речовини й у невеликих кількостях вуглеводи, мінеральні солі і ферменти. Шкури дорослих тварин більш щільні, у них менше води, ніж у шкурах молодняку; у шкурах вгодованих тварин більше жиру. Середній вміст води в парній шкурі (у %): опойок — 71—74, ялівки і бичини — 69, свинячої шкури — 64.

Кількість ліпідів у шкурі овець досягає ЗО %, у шкурі великої рогатої худоби

0,5—1,5 % ; у полах овчин жиру менше, ніж в огузку.

На частку білка припадає біля 95 % сухого залишку шкур (90 % із них колаген). У дермі парної бичини біля 33,2 % колагену. В зміненому стані колаген залишається в шкурі і в хутрі.

У тварин, яких довго не напували, а також виснажених і хворих підшкірний шар втрачає еластичність, якби присихає, шкура знімається погано. При цьому на ній залишаються прирізки жиру і м’язової тканини або утворюються підрізи.

Якщо тварин виснажених і яких довго не напували за 2—4 год до забою добре напоїти, то знімання шкур полегшується, хоча якість їх не покращується, а також підвищується процент усушки маси внаслідок випаровування води, слабко зв’язаної клітинами і тканинами.

В оцінці шкіряної сировини мають значення такі показники, як розміри шкур, їх маса, товщина, щільність і міцність. Із ділянок шкури найцінніша спинна частина (крупон з комірцем і огузком).

Класифікація і номенклатура шкур

Шкури від тварин різних видів, статі і віку за будовою і властивостям істотно відрізняються між собою.

Залежно від віку шкури від корів, биків і телят класифікують:

склизок — шкура, знята з плода після аборту (голяк) або мертвонародже- ного теляти (шерстний). Шкури із шерстю використовують для виробництва хутрових виробів, а непридатні для хутра йдуть на виробництво взуттєвих, підкладкових і галантерейних виробів;

опойок — шкури телят-сисунів. Розрізняють опойок молочний (шкура знята із теляти, вирощеного на підсосі), опойок-водохльоб (від теляти, випоєного молоком, розбавленим водою і бовтанкою) і опойок-травник (від теляти, якого ще випоювали молоком, але вже давали траву або сіно). Із опойка виробляють хром і галантерейний товар;

виросток — шкура молодняку великої рогатої худоби, що вирощувались на рослинному кормі. Із них виробляють хром, підкладкову шкіру і галантерейні товари;

яловиця — шкура корів, нетелів і телиць, масою: легка — 13—17 кг, середня

17—25, важка — понад 25 кг;

бичина — шкура бугая, кастрованого у ранньому віці: легка — 17—25 кг, важка — понад 25 кг;

бугай — шкура некастрованних биків з наявністю грубих потовщених складок на комірці: легка — 17—25 кг, важка — понад 25 кг.

півшкірник — шкури теличок або бичків віком 1—1,5 років, масою 10—13 кг. Йде на виробництво хрому і технічних шкір;

бичок (шкура масою 13—17 кг від бичка).

Шкури яловиця, бичина і бугай використовуються для виробництва сирівцю, технічного чепраку, глянцевого полувалу, легкої і середньої підошви, легкого і важкого шорносідельного полувалу.

Шкури буйволів, яків, лосів і верблюдів поділяються і використовуються, як

і    шкури великої рогатої худоби.

Шкури коней та лошат поділяють на:

склизок — шкура ненародженого або мертвонародженого лошати; лошача шкурка (жеребок) — шкура лошати, масою до 5 кг;

виметка — шкура молодняку коней, масою 5—10 кг. Ці шкури використовують для виробництва хутра, взуттєвих, галантерейних і підкладкових шкір;

кінські шкури — шкури дорослих коней: легка — 10—17 кг, важка — понад

кг.

передина — передня частина кінської шкури, від якої відділений хаз: легка

до 12 кг, важка — понад 12 кг.

хаз — задня частина кінської шкури, від якої відділена передина: легка — до 5 кг, важка — понад 5 кг.

Передини використовують для виробництва хромових і юхтових шкір. Хази переробляють для підошовних і устілкових шкір. Легкі хази використовують і для юхтових шкур.

Шкури ослів і мулів за своєю будовою подібні до кінських, але меншого розміру. Використовують їх для галантерейних виробів.

Шкури оленів використовують для виробництва хутра на шапки і на цінний шкіряний товар — замшу.

Шкури овець і кіз — овчини і козлини. За віком овчини поділяють на:

смушки (шкури з ягнят до 3-тижневого віку),

легкий молодняк (з ягнят до 4 міс),

важкий молодняк (з овець до року),

звичайні і важкі стариці (з дорослих овець).

Залежно від довжини вовни овчину поділяють на голяк (з вовною довжиною до 2,5 см), напіввовнову (з вовною довжиною 2,5—6 см) і вовнову овчини (з вовною довжиною понад 6 см).

За часом забою розрізняють овчини першої (червень — серпень), другої (вересень — листопад), третьої (грудень — січень) і четвертої (лютий — квітень) рі- зок-заготівель. Овчини осінньої заготівлі щільніші, товар з них кращої якості. Шкури дорослих тонкорунних, напівтонкорунних і напівгрубововнових порід овець і молодняку всіх порід використовують у хутровому виробництві.

Шкури романівських овець є найкращою сировиною для овчино-шубного виробництва (кожух, доха, кожушок).

Шкури свинячі. Залежно від площі у парному стані їх поділяють на дрібні — від ЗО до 70 дм2, середні — від 70 до 120 і великі — понад 120 дм2. На м’ясокомбінатах із туш свиней масою понад 60 кг знімають крупон — цінну частину шкури з шиї, боків, спини, огузка. Свинячі крупони поділяються на дрібні (30—50 дм2) і великі (понад 50 дм2). Шкури кнурів (некастрованих самців) площею понад 80 дм2 характеризуються значним потовщенням дерми за рахунок хрящового наросту у лопатковій частині і на комірці. Із свинячої шкіряної сировини виробляють верхню взуттєву, підкладкову і галантерейну шкіру.

Шкури собак і промислових хутрових звірів використовують для виробництва хутра, лайки і хрому. Шкури ведмедів, вовків, лисиць, борсуків, зайців і інших звірів йдуть на виготовлення хутрових товарів.

Шкури морських тварин (тюленів, моржів) направляють на вироблення устілок, полувалу, підошви і галантерейної шкіри. Із шкури риб і плазунів (змій, рептилій) виготовляють галантерейні вироби.

Технологія обробки шкіряної сировини

Приймають кожну шкуру за масою, за винятком овчини, козлини, шкур свиней і оленів, що приймають по площі. Масу кожної шкури визначають із точністю до 100 г.

Шкури, що тільки зняли з тварин, називають парними. Під дією мікроорганізмів і ферментів при температурі, яка близька до температури туш, шкури швидко псуються. Щоб запобігти псуванню шкур підготовка до консервування повинна розпочатись не пізніше, ніж через годину після знімання шкур.

Масу парних шкур визначають в остиглому вигляді, промитих — після стікання з них води через 2 години; консервованих — з урахуванням усолу й об- важнювачів (на обважнювачі роблять знижку, а на понадусол і понадусушку — накидку).

Площу овчини вимірюють у квадратних дециметрах, помноженням довжини шкури, яку обмірюють від верхнього краю шиї до основи хвоста, на ширину. Площу свинячих шкур і свинячих крупонів вимірюють також у квадратних дециметрах, помножуючи довжину шкури на її ширину.

До кожної розсортованої шкури прив’язують товарний ярлик, на якому вказують найменування підприємства, вид і сорт шкури, довжину шерстного покриву (для шкіряної овчини), масу або площу.

На шубно-хутряній сировині крім найменування підприємства вказують вид овчини.

Тривалість технологічних операцій з обробки шкур до їхнього консервування, включаючи приймання, не повинні перевищувати для шкур великої рогатої худоби, коней і верблюдів 3 години із моменту знімання, для шкур свиней і овчин —

години.

Шкури з цеху забою худоби і розбирання туш приймають за кількістю, оглядають із шерстної і міздряної сторін. При обрядці видаляють прирізи м’яса, жиру, згустки крові, навал (утворення з гною і бруду) та інші обважнювачі.

Шкури здають на підприємства шкіряної промисловості в парному стані або консервовані.

Підготовка шкур до консервування (санітарне оброблення) включає такі операції:

видалення навалу із шерстної сторони і прирізів м’яса та підшкірної клітковини з міздряної сторони — міздріння;

промивання;

контурування;

сортування.

Шкури при здаванні в парному стані комплектують у партії.

Видалення навалу і міздріння шкур. Шкури попередньо сортують на навальні і безнавальні.

Шкури великої рогатої худоби без навалу промивають холодною водою для охолодження і видалення бруду і крові під душем або зі шланга. Найбільш ефективне промивання в перфорованому барабані безперервної дії, що обертається, в ньому встановлено шипи з гуми для покращення обробки. Швидкість їх обертання 6—15 обертів на хвилину. Для стікання надлишку води шкури навішують на козли на 1 годину або віджимають у вальцьових машинах. Шкури свиней і дрібної рогатої худоби не промивають.

Для кращого видалення навалу шкури зволожують водою з допомогою душу або шлангом протягом 1 хв. На потокових лініях для розм’якшення навалу шкури обробляють у прохідних обертових барабанах із застосуванням гравітаційно-ударної обробки. Швидкість їх обертання 6—15 обертів на хвилину, уклін від 7 до 15°, обов’язковим є подача води, для покращення процесу відокремлення навалу застосовують палиці, штирі без задирів.

Міздріння шкур (обрядка) полягає у видаленні прирізів м’язової і жирової тканин, а також підшкірної клітковини (міздрі). Відділені прирізи м’яса і міздрю використовують на харчові і технічні цілі. Шкури великої рогатої худоби міздрять на міздрильних машинах. Шкури дрібної рогатої худоби міздрять на машинах тільки у випадку консервування в ропі, після видалення із шерстної сторони реп’яхів, навалу й інших забруднень.

Контурування. Для підвищення ступеня використання шкіряної сировини й одержання сировини для виробництва білкових ковбасних оболонок проводять контурування шкур. При контуруванні шкур великої рогатої худоби видаляють малоцінні для шкіряного виробництва ділянки шкури (лобаш, передні і задні лапи): від 8 до ЗО % маси шкури.

При контуруванні свинячих шкур виділяють крупон (65—70 % площі шкури), а частину шкури, що залишилася, використовують на виробництво білкового стабілізатора для ковбасного виробництва, желатини, хрумких скибочок (чіпсів).

Консервування. Від властивостей і стану колагену залежить якість шкури і хутра, тому у процесі консервування не повинні відбуватися істотні зміни цього білка. Після відмочування консервованих шкур масова частка вологи в них повинна наближатися до масової частки вологи в парних шкурах. Відповідно до вимог застосовують різні способи консервування для довготривалого та короткочасного зберігання.

Консервування шкур, призначених для короткочасного зберігання

Короткочасне консервування сировини забезпечує зберігання сировини на період комплектування виробничих партій, транспортування і передачі його шкіряним заводам. Його проводять різноманітними способами: хімічними і фізичними. Останні роки намітилася тенденція скорочення або повного виключення використання кухонної солі для консервування шкіряної і шубно-хутря- ної сировини. Найбільш часто консервування проводять за допомогою антисептиків. Це гарантує зберігання шкур від 2 діб до декількох тижнів без погіршення якості. Антисептики повинні добре розчинятися у воді, не мати неприємного запаху, не погіршувати процес вичинки шкур, бути недорогими і відносно нешкідливими для обслуговуючого персоналу.

До антисептиків, що застосовуються для короткострокового консервування, відносяться солі амонію, гіпохлорит, суміш його з борною кислотою, розчин, що містить 1 % сульфату натрію і 1—3 %-ий розчин оцтової кислоти, фториди, сульфати, солі цинку, відновлювачі типу бісульфіту натрію і сірчистий газ, що утвориться з нього, розчин диметилсульфоксиду і фенолу, поверхнево-активні речовини, четвертинні амонійні основи, антисептики з невеликою кількістю кухонної солі. Наприклад, суміш 5 % (щодо маси шкури) кухонної солі і 0,5—1 % антисептика забезпечує зберігання протягом 21 діб.

Розчин розбризкують на шкуру або її занурюють у нього, або оброблюють розчином у барабані. Для контролю обробки всієї поверхні в розчин вводять не- токсичну фарбу, розчинну у воді.

Вартість короткочасного консервування антисептиками приблизно в 10 разів нижче звичайного. При такому консервуванні шкури практично не зневод

нюються і зберігають нативну структуру, але можливе ослаблення зв’язку волосся з її шкірою.

Спосіб короткочасного консервування тузлукуванням іншої сировини без наступної підсолки дозволяє на 10—15% скоротити витрати кухонної солі. У тузлук рекомендовано додавати натрію кремнефторид (0,75—1 гна 1 л розчину, що гарантує зберігання шкіряної сировини до 7 діб.

Консервування холодом відбувається завдяки гальмуванню автолітичних і бактеріальних процесів. Шкури подаються на охолодження у тунелі при -ГС протягом 20 хв. Температура їх знижується до 2 °С. Після чого вони можуть зберігатися в штабелі до 3-х тижнів.

Консервування шкур, призначених для тривалого зберігання, проводять:

сухим консервантом (врозстил) ;

в насиченому розчині хлориду натрію — тузлуці (тузлукування).

У консервованій шкурі вміст хлориду натрію повинен бути не менше 12 %, а вологи — не більше 48 %. При зануренні в розчин хлорид натрію між поверхнею шкури і розчином виникає обмінна дифузія, в результаті якої відбувається перерозподіл хлориду натрію, води і розчинних компонентів шкури. Необхідно щоб рівень концентрації хлориду натрію в шкурі забезпечував тривале їх зберігання. При обробці сухою сіллю на поверхні шкури утвориться розчин за рахунок вологи, що утримується в шкурі. При переході розчинних білків у зовнішнє середовище при консервуванні, в шкурі зменшується утримання речовин, що ускладнюють процес вичинки шкури і сприяють розвитку мікроорганізмів. Крім того, при консервуванні ропою змивається значна кількість мікроорганізмів.

Рушійною силою процесів посолу врозстил і в тузлуці є градієнт концентрацій хлориду натрію в об’ємі самої ропи, на межі між шкурою і ропою й у шарах самої шкури.

Чим вище концентрація №С1 у ропі, тим швидше протікає процес соління. У зв’язку з цим застосовують насичений розчин хлориду натрію, тобто тузлук. Концентрація хлориду натрію в шкурі прямо пропорційна концентрації ропи на межі поділу ропи і приграничного прошарку шкури, тому всі чинники, вплив яких призводить до прискорення переміщення солі в шкуру, прискорюють процес посолу. Це — механічне перемішування системи продукт-ропа, барботування, циркуляція, нагрівання. Сучасним методом є використання гідродинамічного удару в барабанних робочих органах.

Тривалість процесу залежить також від структури, проникності і товщини шкури.

Овчини більш пухкі, тому вони консервуються швидше. Високий вміст жиру в шкурах, особливо свинячих, призводить до збільшення тривалості посолу. Незначне зменшення товщини шкури призводить до істотного прискорення посолу, тому видалення підшкірної клітковини (міздріння) сприяє інтенсифікації консервування.

Консервування сухими консервантами. При консервуванні врозстил на стелаж насипають шар хлориду натрію, товщиною 20—50 мм, викладають на нього шкури міздрею вгору. Зверху посипають хлорид натрію і викладають другий ряд шкури і т.д. до утворення штабеля, висотою 1,5—2 м. Витрата хлориду 422 натрію на консервування складає 35—50 % від маси шкур. До країв штабелі повинні мати невеличкий ухил для стікання ропи, всередині штабеля не повинно бути поглиблень. Зверху штабель посипають суцільним шаром хлориду натрію (закривають).

У кожний штабель шкури вкладають протягом не більше однієї доби із початку консервування першої шкури. Після закінчення 3 діб штабель закривають при будь-якій кількості шкур, кладуть на нього штабельну дошку або бирку з указівкою номера штабеля, виду і кількості шкур, дати початку і закінчення комплектування (закриття) і розбирання штабеля, прізвища працівника, що проводив засолювання. Тривалість консервування при температурі 18—20 °С шкур великої рогатої худоби і свиней 6—7 діб, овчин — не менше 4-х діб. В один штабель закладають 75—150 шкур.

Розроблені нові суміші, що консервують, на основі хлориду натрію з антисептиками, які містять меншу кількість хлориду натрію або його зовсім не містять.

Антисептики посилюють дію солі, що консервує. У якості антисептиків використовують кремнефтористий натрій, парадихлорбензол і нафталін, що додають до хлориду натрию, або в тузлук із розрахунку 2,4—10 кг на 1 т шкіряної або шубно-хутряної сировини. Склад із меншою кількістю хлориду натрію або зовсім без нього одержують на основі неорганічних солей і органічних сполук, що обезводнюють

Овчини обробляють сумішшю хлориду натрію, алюмінієво-калієвих квасців і хлориду алюмінію (кислотно-сольове консервування). При такій обробці відбувається швидке і значне зневоднення овчини: pH зсувається в кислий бік в результаті легкого пікелювання (кислотної обробки) під дією сірчаної і соляної кислот, що виникають при гідролізі квасців і хлориду алюмінію. Одночасно відбувається часткове дублення шкури іонами алюмінію. Овчини, консервовані цим способом, більш стійкі до дії мікроорганізмів і ферментів в умовах підвищених температур і вологості.

Тузлукування шкур. Тузлукування — обробка шкур в концентрованому (26 %-му) сольовому розчині (тузлуці). Тузлукування шкіряної сировини здійснюють на підприємствах м’ясної промисловості, що мають необхідні відділення, устаткування, очисні споруди і забезпечені в достатній кількості водою. Тузлукування включає три стадії: власне тузлукування, видалення надлишку тузлуку зі шкури і підсолення в штабелях. Тривалість консервування шкур при тузлукуванні значно скорочується за рахунок прискорення протікання фільтраційно-диффузійно-осмотичного процесу. Цим методом консервують шкури великої рогатої худоби, кінські і свинячі. На 1 кг маси шкур витрачають не менше 3 л розчину. Тривалість тузлукування у шнекових апаратах і підвісних барабанах — 4—7 год, на конвеєрах — 7—9, в гашпілях — 12—

і в чанах — 18—20 год. Після стікання розсолу шкури складають в штабель, підсолюючи кожну сухою сіллю з розрахунку 15 % від маси парних шкур і витримують у штабелях 2 доби. Якщо сировину консервують тузлукуванням з наступним сушінням, то її обробляють протягом 4—6 год і після стікання направляють на сушіння без підсолювання у штабелях. Якщо до сольового розчину додати кремнефтористий натрій (0,2 % до маси парних шкур), то процес консервування прискориться.

Сухосоління — метод консервування шкур в теплу пору року. Шкури засолюють у штабелях сухою засолювальною сумішшю (20 % до маси сировини) протягом однієї доби (малі шкури) і двох (великі) з наступним сушінням. Потім штабелі розбирають, шкури струшують від солі і розвішують на жердинах для сушіння на відкритому повітрі під навісом.

Сушінням (прісно-сухий спосіб) консервують в примітивних умовах шкури дрібної рогатої худоби і телят в районах з теплим кліматом на відкритому повітрі під навісом при вмісті вологи до 18 %. Висушені шкури називаються гірісно-сухими.

Заморожування шкур використовується у виключних випадках, бо такі шкури дуже низької якості: ламкі і дуже пухкі (кристали льоду розривають волокна дерми). Після розморожування шкури негайно консервують солінням.

Дезінфекція шкур. З метою використання шкур від хворих тварин їх знешкоджують способами, розробленими залежно від стійкості збудників хвороби. Дезінфікують шкури згідно з чинними нормативно-правовими актами щодо дезінфекції, використовуючи для цього кислотні і лужні засоби.

Шкури, які мали контакт з сибірковими, знешкоджують пікелюванням, до складу дезінфектанту входить 15 % кухонної солі і 2,5 % соляної кислоти. На 1 кг прісно-сухих шкур витрачають 10 л, а парних -4л пікелю. Дезінфекцію проводять при ЗО °С протягом 40 год, потім виймають, розвішують на козелках для стікання пікелю. Після стікання шкури нейтралізують 1,5—2 %-м розчином кальцинованої соди протягом 90—120 хв, потім промивають у проточній воді і направляють на шкірзавод.

Шкури від тварин, хворих на ящур, чуму свиней, знешкоджують лугами. Для цього їх поміщають на 24 год в розчин, що містить 25,5 % кухонної солі і 5 % кальцинованої соди. Дезінфекційні тузлуки можна використовувати 3—4 рази, додаючи до них перед кожним застосуванням необхідну кількість препарату. Сильно забруднені тузлуки для дезінфекції не застосовують.

Клеймування шкіряної і хутрової сировини. Клеймування шкіряної та хутрової сировини проводять згідно Інструкції з порядку ветеринарного клеймування шкіряної та хутрової сировини, затвердженої наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини 3 липня 2001 року №52, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 3 жовтня 2001 року №855/6046.

Клеймуванню знаками державного ветеринарного нагляду підлягають шкури коней, великої і дрібної рогатої худоби, ослів, лошаків, мулів, яків, буйволів, верблюдів, оленів, лосів, диких кіз та єнотоподібних собак.

Шкури каракульських (смушкових) ягнят, шкури свиней боєнського походження, за винятком шкур свиней, що піддавались дезінфекції у випадках, передбачених чинним законодавством, клеймуванню не підлягають.

Шкури свиней невідомого походження (збірні), які заготовлені заготівельними суб’єктами господарювання, за наявності на них інфільтратів підлягають клеймуванню після лабораторного дослідження на сибірку з негативним результатом. За відсутності інфільтратів шкури на сибірку не досліджують і не клеймують.

Шкури тварин усіх видів, що підлягають клеймуванню і отримані при забої тварин на м’ясокомбінатах, бойнях, санітарно-забійних пунктах та в інших місцях з проведенням ветсанекспертизи спеціалістами державної служби ветеринарної медицини, підлягають клеймуванню без дослідження на сибірку.

Зазначену шкіряну та хутрову сировину клеймують безпосередньо перед пакуванням до її відвантаження на шкірсировинні підприємства або в інші місця для подальшої переробки.

Клеймування свіжознятих (парних) шкур без їх наступної обробки (міздріння, засолювання) дозволяється тільки в тому випадку, якщо забій тварин проведено на забійній площадці тощо та під наглядом і контролем спеціалістів державної служби ветеринарної медицини. Таку шкіряну та хутрову сировину дозволяється приймати заготівельним суб’єктам господарювання без дослідження на сибірку. Якщо після її обробки (міздріння, засолювання тощо) клеймо стерлося, то проводять клеймування повторно також без дослідження на сибірку.

За умови чіткого зберігання відбитка першого клейма повторне клеймування не проводиться.

Шкіряна та хутрова сировина боєнського походження або заготовлена в інших місцях, прийнята на склад заготівельного суб’єкта господарювання з нечітким, стертим відбитком клейма або знеособлена, тобто складена разом з іншою сировиною невідомого походження, також вважається сировиною невідомого походження і підлягає дослідженню на сибірку. У такому разі відповідальність за обов’язкове проведення повторного дослідження шкіряної та хутрової сировини на сибірку покладається на суб’єкта господарювання.

Клеймування шкіряної та хутрової сировини проводиться працівниками суб’єкта господарювання під контролем спеціалістів державної служби ветеринарної медицини (офіційними лікарями), а за потреби й лікарями ветеринарної медицини державних установ, що обслуговують ці суб’єкти господарювання та відповідають за випуск такої сировини.

Для клеймування шкіряної та хутрової сировини власник (адміністрація) суб’єкта господарювання зобов’язаний виділяти працівника.

Клейма зберігаються спеціалістами державної служби ветеринарної медицини в умовах, які унеможливлюють їх несанкціоноване застосування.

Клеймування шкіряної та хутрової сировини здійснюється клеймами установленої форми.

Для клеймування шкур на м’ясокомбінатах, бойнях, забійних пунктах тощо застосовується кругле клеймо діаметром 6 см, виготовлене з каучуку або металу.

По колу клейма напис “Україна” та “Держветнагляд” У центрі три пари цифр: перша — означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя; друга — порядковий номер району, міста; третя — порядковий номер суб’єкта господарювання або державної лабораторії ветеринарної медицини, яка проводила дослідження на сибірку.

Букви по колу та в центрі клейма повинні бути приблизно шириною 3 мм і висотою 8 мм, а цифри в центрі клейма відповідно 4 мм і 10 мм. Ширина обідка 1 мм (рис. 19).

Для клеймування прісносухої й сухосоленої шкіряної та хутрової сировини рекомендується виготовляти клеймо з каучуку зі спеціальним пружинним пристосуванням (конструкції Наймушиної).

Для клеймування шкіряної та хутрової сировини, небоєнського походження (збірної), що піддавалась лабораторному дослідженню на сибірку з негативним результатом, установлюють клеймо такої самої форми і розміру, з тією різницею, що в центрі клейма третя пара цифр означає номер державної лабораторії ветеринарної медицини, що проводила дослідження шкірсировини на сибірку, і під цифровим написом в центрі клейма додається слово “Досліджено”

Клеймування сировини, що піддавалась дезінфекції у випадках, передбачених відповідними інструкціями, проводиться клеймом такої самої форми і розміру, з тією різницею, що під цифровим написом у центрі клейма додається слово “Дезінфекція”

У ветеринарних клеймах перша пара цифр номера надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини України; друга пара цифр — головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя; третя пара цифр — головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя за поданням головного державного інспектора ветеринарної медицини району, міста.

Головні державні інспектори ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя подають у Державний департамент ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України перелік суб’єктів господарювання, яким надані номери для клеймування шкіряної та хутрової сировини згідно з Інструкцією.

Дозвіл на виготовлення клейм надається головними державними інспекторами ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя суб’єктам господарювання тільки після їх ветеринарно-сані- тарної атестації в установленому порядку.

Реєстрація дозволів на виготовлення клейм здійснюється управліннями ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя, які ведуть спеціальний журнал відповідної форми. Цей журнал підлягає постійному (безстроковому) зберіганню і включається до номенклатури справ.

Право на експорт шкіряної та хутрової сировини суб’єкта господарювання надає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України за поданням головних державних інспекторів ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, м. Києва та Севастополя.

Списки спеціалістів ветеринарної медицини, яким надано дозвіл на клеймування шкіряної та хутрової сировини, затверджує Головний державний інспектор ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя після їх атестації щодо здійснення ветеринарно-санітарної оцінки шкіряної та хутрової сировини.

Відбиток клейма на шкурі повинен бути чітким.

Місце для відбитка клейма на шкурі попередньо очищають від солі, жиру та забруднень.

Для клеймування використовують тільки спеціальну фарбу, що застосовується в шкіряній та хутровій промисловості для маркування вироблених шкур за рецептом, наведеним в Інструкції.

Клеймування іншими фарбами, у тому числі чорнилом тощо, не допускається.

Шкіряну та хутрову сировину за відсутності на ній відбитків клейм або якщо клеймо нечітке (стерлося), відвантажувати не дозволяється. Така сировина підлягає клеймуванню.

Відповідальність за наявність клейм на кожній шкурі та хутрі несе суб’єкт господарювання відповідно до Інструкції.

Головні державні інспектори ветеринарної медицини міст, районів, міст Києва і Севастополя, областей, Автономної Республіки Крим зобов’язані вживати заходи щодо своєчасного клеймування у повному обсязі шкіряної га хутрової сировини на суб’єктах господарювання: м’ясокомбінатах, забійних пунктах, заготівельних базах тощо відповідно до Інструкції.

Особливо ретельний нагляд та контроль повинні бути встановлені щодо збірної шкіряної сировини та її лабораторного контролю.

Суб’єкт господарювання, що перебуває під безпосереднім державним ветеринарно-санітарним наглядом та контролем, реалізовує лише ту шкіряну та хутрову сировину, яка пройшла ветеринарно-санітарну оцінку, заклеймована спеціалістами державної служби ветеринарної медицини з оформленням відповідних документів (ветеринарні свідоцтва, довідки тощо), які передбачені Правилами видачі ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов’язковому ветеринарному контролю, затвердженими наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 07.08.97 №27 і зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 20.08.97 за №326/2130, та засвідчують її безпеку.

Шкіряну та хутрову сировину, яка при лабораторних дослідженнях дала позитивний результат на сибірку не клеймують. З нею поступають відповідно до Інструкції про заходи з профілактики та боротьби з сибіркою, затвердженої наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 25.01.00 №4 і зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 07.03.00 за

№136/4357.

Відвантаження шкіряної та хутрової сировини без повторного клеймування. Шкіряна та хутрова сировина, яка надійшла до суб’єкта господарювання для первинної обробки з інших організацій та підприємств: м’ясоком-

Рис. 19. Зразки клейм для клеймування шкіряної та хутрової сировини

 

бінатів, забійних пунктів, заготівельних баз, у тому числі збірна, із клеймом державного ветеринарного нагляду та супроводжується ветеринарним свідоцтвом, що засвідчує її благополуччя щодо інфекційних хвороб, може відправлятися для переробки на інші шкірсировинні підприємства без повторного клеймування, за умови здійснення на підприємстві вхідного контролю спеціалістом державної служби ветеринарної медицини (офіційним лікарем).

При відвантаженні такої шкіряної сировини на кожний тюк навішується бирка (фанерна або зі щільного картону) з відбитком на ній штампа суб’єкта господарювання-відправника та дати відвантаження.

У ветеринарному свідоцтві, у графі “Вид продукту або сировини” зазначають: “Тюки з шкіряною сировиною з дотриманням відповідних вимог мають бирки з відбитком штампа суб’єкта господарювання”

Пакування і зберігання шкур. Мокросолену шкірсировину пакують в пакети так, щоб міздряна поверхня була завернута всередину. Сухосолені і прісно-сухі шкури укладають в тюки хребтами назовні, щоб голови однієї пари шкур були направлені в протилежні боки. Свинячі шкури згортають щетиною досередини. Тюки міцно зв’язують. Сухі шкури зберігають окремо від мокросолених.

Вади шкур поділяють на прижиттєві і технологічні.

Прижиттєві вади обумовлені особливостями будови шкіри, що виникають унаслідок шкірних захворювань, технологічні — недостатньою годівлею, поганим утриманням худоби, пошкодженнями при зніманні, консервуванні і зберіганні.

До прижиттєвих вад шкур відносять:

борушистість (потовщені грубі складки на воротці шкури некастрованих бичків);

зміни шкур, що виникають внаслідок інфекційних, паразитарних і інших хвороб: трихофітія, парафіляріоз, шкірнооводові хвороби, саркоптоз, актиномікоз, папіломатоз, лизуха, синці від травм, абсцеси, фурункули, карбункули;

подряпини, травми, гнійники, рубці та інші деструктивні зміни

безличика (відсутність лицьового шару шкіри на окремих ділянках у результаті механічних пошкоджень),

накостиш (наскрізні проколи шкір овець і кіз що випасались на ковилових степових пасовищах, шкірний покрив травмується насінням ковили).

До вад, що виникають при обробці шкур, відносять: прорізи ножем дерми, неправильний розріз шкур, вихвати глибоких шарів, прирізки жиру і м’яса до шкур тощо.

Вади при консервуванні і збереженні пов’язані з затримкою консервування, нерівномірністю розподілу консерванту, наявністю в складі солі небажаних домішок, порушенням умов зберігання консервованих шкур, а також розвитком мікрофлори.

Основні технологічні вади шкур і причини їхньої появи.

При неправильному консервуванні і зберіганні можливі:

бичлість — заморожена і обвітрена шкура;

ломини — ненаскрізні надломи сухих і заморожених шкур при недбалому поводженні з ними під час вантаження і розвантаження;

комова шкура — висушена або заморожена у нерозправленому вигляді;

ороговіння — перетворення тканини прісно-сухих шкур у тверду, ламку, роговидну масу через неправильне сушіння;

червоність (червоні плями) носить поверхневий характер і майже цілком зникає після озолення. Викликана розвитком галофільних бактерій;

блакитні плями — вада мікробіологічного походження, яка виникає частіше у літню пору при температурі зберігання шкур понад 15 °С;

фіолетові плями з’являються в середніх прошарках шкури, при дублінні в цих місцях шкура знебарвлюється. їхня поява пов’язана з розвитком галофільних бактерій;

сольові плями (дрібні, безформенні, від темно-жовтуватого до коричневого кольору) з’являються на обох сторонах і у внутрішніх прошарках шкури при мокро-соленому консервуванні. їх важко усунути. В уражених місцях змінена структура дерми, з’являються безличини. Для їхнього запобігання необхідно використовувати чисту сіль і антисептики, а також проводити консервування шкур відразу після знімання;

шкіроїдина — ураження сухих шкур зі сторони міздрі жуком-шкіроїдом;

молеїдина - ураження шкур міллю;

прілини — позбавлені шерсті місця з’являються при недбалому і нерівномірному консервуванні;

іржаві плями виникають на лицевій стороні вироблених шкур при тривалому контакті із залізом або за наявності в консерванті солей заліза.

Збір, обробка, пакування і зберігання вовни, щетини, волосу, пір’я, копит, рогів

Шерсть. Овечу і козячу вовну знімають при стрижці і після відповідної обробки та дезінфекції направляють на склади суконно-текстильних фабрик. Оголені при цьому овчини і козлини направляються у шкіряне виробництво, а овчини і козлини для шубного виробництва надходять на вичинювання з шерстним покривом. Шерсть із шкур великих забійних тварин знімають в процесі обробки сировини на шкіряних заводах. Кращу шерсть одержують восени і взимку, а також від тварин із північних областей.

Всі види шерсті пакують у тюки, ящики або бочки, які маркують (вказують сорт сировини, масу, марку підприємства). Шерсть зберігають в сухих, чистих і провітрюваних складах. Деякі види шерсті пресують у тюки, не туго, бо вони можуть зігріватися і псуватися.

Волос сортують за видом тварин і технічним призначенням. Кінський хвостовий волос, не коротший 45 см, використовують для виробництва млинкових і домашніх сит, фільтрів для маслопресів, бортівки для одягу, а білий для виготовлення музичних смичків. Волос з гриви коней стрижуть у тому випадку, якщо його довжина не менше 25—30 см. Коров’ячий волос (хвостовий) менш міцний, ніж кінський. Його використовують для матраців і м’яких меблів. Від 1000 голів великої рогатої худоби одержують 80—130 кг сухого волоса. Вушний

волос використовують для виготовлення пензлів. Особливо добрий для цього вушний волос яків.

Волос сортують за кольором, довжиною, потім підсушують (брудний попередньо промивають), пакують у ящики, тюки або бочки і маркують.

Щетина — волосяний покрив свиней, який знімають із живих тварин стрижкою, а із забитих — висмикуванням. Щоб полегшити останнє, тушу обшпарюють кип’ятком або занурюють у гарячу ванну. Щетина відрізняється від волоса довжиною, пружністю і розщепленням верхнього кінця на декілька волосків (“прапорець щетини”). Вона є кращою сировиною для виробництва малярних пензлів. Хребтова і бокова щетина неоднакова за довжиною, товщиною і пружністю, тому її сортують залежно від призначення. Щетину пакують у тюки, бочки або ящики і маркують.

Пір’я і пух збирають із свійських і диких птахів, використовують для набивання подушок, ковдр, перин. Махове (велике) пір’я забарвлюють і використовують для різних прикрас і виробів. Особливої уваги заслуговує пух гагар — дуже ніжний, м’який, легкий, теплий, який високо ціниться на світовому ринку.

Збирають пір’я і пух на пташиних базарах, загонах птахокомбінатів, вигонах, а найбільше після забою птахів. Зібрану сировину сортують, видаляють сторонні предмети, пісок, старе об’їдене пір’я, а потім пакують. При цьому сировина повинна бути сухою, зберігатись у добре провітрюваному приміщенні

Пір’я і пух від птахів, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, а також невідомого походження знешкоджують, а від птахів, хворих на чуму, орнітоз, грип птиці, ньюкасльську хворобу, інфекційний бронхіт та ларинготрахеїт, туляремію, бруцельоз, спалюють. Лікар ветеринарної медицини повинен оглядати кожну партію пір’я і пуху, що відправляється з місця заготівлі.

Роги і копита. Залежно від породи від однієї голови великої рогатої худоби одержують 500—2500 г рогу і 1 —1,5 кг копитного башмака. Заготовляють роги і копита переважно на м’ясопромислових підприємствах. Сировина доброї якості повинна бути чистою, гладенькою, глянцевою. При зберіганні рогів і копит слідкують за тим, щоб вони не почали загнивати. Щоб це попередити, їх обприскують 5 %-м розчином креоліну або формаліну. З рогу роблять гребінці, наконечники, мундштуки, колодки для складаних і кухонних ножів, ґудзики, шашки, шахи тощо. Із копит виробляють аналогічні предмети, а також столярний клей.

Ветеринарно-санітарні вимоги до первинної обробки шкіряно-хутрової сировини. На м’ясопереробних підприємствах тварин перед забоєм оглядають лікарі ветеринарної медицини. У випадках забою тварин, уражених інфекційними хворобами, при яких забій дозволений, одержану технічну сировину знешкоджують на місці одержання. Тому на складах технічної сировини не можна змішувати збірну сировину із сировиною боєнського походження. Збірні шкури необхідно обов’язково асколізувати і якщо виявляться вражені збудником сибірки, то їх знищують, а ті, що стикалися з ними, знезаражують.

Збірні шерсть, волос, щетину, роги, копита, пух і пір’я від свійської птиці, одержані з місцевості, неблагополучно!' або невідомої у відношенні інфекційних захворювань, знешкоджують. Шерсть, волос, щетину і пух, пір’я, призначені для виготовлення предметів домашнього вжитку, знешкоджують парою 430 (105—110 °С) протягом 70—105 хв; волос для млинкових сит і шерсть для прес- сукна — спеціальним способом (за інструкцією); шерсть від бруцельозних тварин — у гарячих шерстемийках при температурі не нижче 55 °С з наступним сушінням при 75—80 °С; шерсть і волос, підозрілі у зараженні споровою інфекцією, — у спеціальних пароформалінових камерах.

Забороняється заготовляти тваринну сировину в місцевостях, на які накладено карантин, але якщо сировина вже заготовлена, то її знешкоджують на місці. У виключних випадках її перевозять у щільній тарі на автомашинах на дез- пункт або дезстанцію.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, оглядає лікар ветеринарної медицини. Далі сировину сортують, підозрілу в зараженні направляють в ізолятор, де її превіряють, знешкоджують згідно з чинною “Настановою з дезінфекції” і переробляють. Тару з-під неблагополучно!' сировини і транспортні засоби також знешкоджують.

Лікарі ветеринарної медицини зобов’язані слідкувати за місцями заготівель, складами зберігання, транспортуванням, санітарним сортуванням і переробкою тваринної сировини. Без їх дозволу ні один вид сировини тваринного походження не може бути вивезений з місця заготівлі і складів зберігання.

Технічна сировина

Сировиною для виробництва сухих тваринних кормів, кормових і технічних топлених жирів є: конфіскати; нехарчові відходи і малоцінні у харчовому відношенні продукти, що одержують при переробці худоби, птиці, кролів, коней і інших тварин; відходи від виробництва харчової, технічної і спеціальної продукції на м’ясокомбінатах, ковбасних, консервних, желатинових, клейових заводах і фабриках (цехах), пір’я-пухових виробів, а також трупи худоби і птиці, допущені ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на кормові і технічні продукти.

Переробка технічної сировини полягає у розподілі її на м’яку і тверду (кістки, хрящі). М’яка сировина надходить в різальну машину, промивається і завантажується у котел Лаабса. Із котла волога відсмоктується вакуум-насосом при температурі 135 °С під тиском 0,35 МПа. Жир, а потім і шкварка разом з жиром подаються на відціджувач, потім жир - в жировідділювачі, а шквара — у прес, де вона відтискається і надходить у дробильну машину. Подрібнену шкварку (борошно) елеватор подає на сита, потім у бункер і в магнітний сепаратор, де її очищують від металевих домішок і зсипають у мішки. Чистий жир із жиро- відстійників зливають у бочки, забруднений жир надходить на фільтропрес і після фільтрації зливається у жироприймач, а звідти — в бочки. Відсортовану тверду технічну сировину подрібнюють на грейдері, потім завантажують у котел Лаабса і переробляють так, як м’яку сировину. Тривалість переробки 6—6,5 год. Для переробки 1 кг сировини необхідно 0,9—1 кг пари.

Жир технічний. За походженням жир буває яловичий, баранячий, свинячий, кінський, змішаний і утилізаційний; різних сортів.

Жир І сорту матово-білого, світло-жовтого або жовтого (кінський) кольору, містить 0,3—0,4 % води, температура застигання 34—51 °С (для кінського 25—37 °С), кислотне число 7—10, запах специфічний. II сорт — за кольором допускається до світло-коричневого з вмістом води 0,5—1,0 %, кислотне число до 25, запах гострий, альдегідний. III сорт — допускається коричневий колір, вміст води — 1,5—3 %, кислотне число не нормується. Технічний жир зливають у щільні дерев’яні бочки і зберігають у темному приміщенні при температурі 4— 10 °С і вологості 78—84 %. Його використовують для виготовлення мила, тавоту та інших мастильних матеріалів.

Жир копитний (копитне масло) виробляють із путових, вінцевих і копитних кісток. В ньому містяться переважно тригліцериди ненасичених жирних кислот. Копитний жир рідкий, світло-оливкового кольору, застигає при температурі 17—19 °С. Фасують його в металеву тару, наповнюючи її під кришку, і зберігають у сухому складі. Застосовують для змазування точних приладів, астрономічних інструментів і механізмів в літаках.

Клей столярний може бути кістковий твердий (в плитках), у гранулах і драглеподібний (галерта). Одержують клей в результаті виварювання м’ясо-кістко- вого бульйону. Поверхня доброго клею блискуча або матова, без забруднень і слідів плісені. Вологість сухого клею 17 %, сухої речовини в галерті 41,5 % і вище. Твердий клей пакують у дерев’яні ящики, корзини, мішки і рогожу; галерту

в чисті бочки масою до 250 кг. Кожне місце маркують. Зберігають клей в сухому місці у закритій тарі.

Кальцій фосфорнокислий — порошок білого кольору, вироблений з нежирних боєнських і польових кісток, а також кісткової тирси, одержаної при виробництві ґудзиків, гребінців та інших виробів. Зберігають його у світло-, вологонепроникній тарі. Використовують для мінеральної підгодівлі тварин і птахів.

Зола кісткова — мінеральний залишок спалених кісток, який містить близько 80 % фосфорнокислого вапна. Зберігають в ящиках, викладених напівперга- ментом, або в джутових мішках. Використовують для мінеральної підгодівлі тварин, а також як добриво при виробництві суперфосфату.

М’ясокісткове борошно світло-коричневого або темно-коричневого кольору, специфічного, але не гнильного і не затхлого запаху, без сторонніх домішок (пісок, земля, скло, частинки металу) і нерозмелених кісток. Металевих домішок в 1 т борошна може бути не більше 150 г. Вологість — не вище 10 %, вміст жиру — 8—12 %, протеїну — не менше 50 %, безазотистих речовин — 2 %, золи — не більше 20 %.

М’ясне борошно одержують із м’якої тваринної сировини — м’ясних обрізків, паренхіматозних органів, ембріонів, фібрину, обривків кишок. Колір борошна сірувато-жовтуватий і коричневий, запах специфічний, але не гнильний і не затхлий. Вміст протеїну до 60 %, золи — до 10 %.

Кісткове борошно виробляють із обвалених неекстрагованих і необезклеє- них рядових кісток. Трубчасті кістки — стегнову, гомілкову і п’ясткові — не переробляють на кісткове борошно, а використовують для виготовлення різних виробів.

Колір кісткового борошна білий або світло-сірий, запах специфічний, без сторонніх домішок (не більше 0,015 %). Вологість — 9—10 %, вміст жиру — 10— 12, протеїну — 18—25 і золи — 56—60 %.

З тазових кісток, лопаток і нижніх щелеп виробляють желатин.

Частково зневоднені корми. Кормову сировину варять в автоклаві або котлі Лаабса 1—2 год при температурі 125—130 °С, частково зневоднюють у вакуумі 30—60 хв. У готовому кормі води повинно міститися не більше 60 %. Такий корм реалізують негайно, влітку його зберігають не більше як 10 год. На комбінатах, де немає установок для створення вакууму, виробляють корми незневод- нені з вмістом вологи до 80 %.

Сухі сипучі корми виготовляють як і попередні, але зневоднюють у вакуумі протягом 3—4 год до вологості не вище 12 %. Сухий корм зсипають у мішки або рогожні кулі і зберігають у добре провітрюваному приміщенні при відносній вологості повітря не вище 80 %.

На м’ясокомбінатах, що мають установки для пресування і канальні або тунельні сушарки, виробляють сухі пресовані корми (брикети). Для цього кормову суміш в котлі Лаабса або автоклаві варять протягом 60—90 хв під тиском при температурі 100 °С. Зварений корм пресують у брикети, які розкладають на раму, і сушать в тунельній або канальній сушарці при температурі 100—130 °С протягом 10—12 год до вологості не вище 12 %.

Всі види кормового борошна тваринного походження пакують у чисті щільні міцні мішки (полотняні, джутові, паперові) масою 50—80 кг.

Зберігають кормове борошно в сухому, чистому і добре провітрюваному приміщенні при температурі не вище 15 °С і відносній вологості 67—80 %. Борошно, не придатне для корму, використовують на добрива.

Ветеринарно-санітарні вимоги до підприємств з переробки тваринної сировини, утилізаційних заводів та складів

Переробку конфіскатів, нехарчових відходів і технічної сировини тваринного походження проводять у цехах кормових і технічних продуктів м’ясопереробних підприємств і ветеринарно-санітарних утильзаводів. Вони повинні бути під постійним наглядом лікарів ветеринарної медицини. Утилізаційна сировина нестійка, швидко гниюча, є джерелом забруднення виробничих приміщень, тому необхідно слідкувати, щоб трупи тварин і конфіскати не залежувались. Сировину в цех для переробки направляють по мірі її отримання, але не менше 2 разів за зміну. Тару і транспортні засоби перед поверненням до місця збору сировини промивають гарячою водою і обробляють парою, а за необхідності — дезінфікують. В сировинному відділенні цеху дезінфекцію проводять щоденно. При затримці переробки сировини з виробничих причин більше, ніж на одну добу, її консервують в зимовий період природним холодом, в літній консервуючими речовинами (піросульфітом натрію або калію, додаючи 1,5—2 % сухого консерванту). Допускається консервування сировини кухонною сіллю в кількості 20 % до маси сировини. Консервовану сировину зберігають в сухому, добре провітрюваному приміщенні або під навісом не довше 3 міс.

На ветсанутильзаводах територія і виробничий корпус повинні бути розділені на 2 ізольовані зони: 1) неблагополучна в санітарному відношенні, призначена для ввезення трупів і конфіскатів, попередньої їх обробки; 2) благополучна — призначена для переробки сировини, консервування і дезінфекції шкур, а також зберігання готової продукції. Трупи тварин, що загинули від особливо небезпечних інфекцій, направляють на знищення у тру- поспалювальну піч або для стерилізації у спеціальні апарати. Одночасно проводять вимушену дезінфекцію приміщень, обладнання, території заводу, транспортних засобів.

Вміст кишечника трупів тварин разом із стічними водами стерилізують гострою парою при температурі 120 °С протягом ЗО хв. При встановленні загибелі тварин від сибірки стічні води стерилізують при 140 °С протягом 1 год. Для боротьби з комахами проводять дезінсекцію.

На складах готової продукції цехів кормових і технічних продуктів м’ясопе- реробних підприємств і ветсанутильзаводів необхідно суворо дотримуватись ветеринарно-санітарних правил відповідно до чинних інструкцій.