Розділ 15. Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Розділ 15. Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Харчове значення та будова яєць

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями займають одне з важливих місць у харчуванні людини. Вони містять усі необхідні для життя поживні та біологічно активні речовини, які перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні. Яйце засвоюється організмом людини на 96—98%.

Доброякісне куряче яйце за своєю поживністю еквівалентне близько 40 г м’яса і 120—150 г молока, забезпечує на 4—5 % добову потребу дорослої людини в білках, жирах і мінеральних речовинах і на 10—30 % — в основних вітамінах. Характерно, що білок і жовток за хімічним складом суттєво відрізняються.

Вважається, що яйця майже повністю засвоюються організмом тому, що жири в них знаходяться у вигляді емульсії і мають низьку точку плавлення.

Курячі яйця містять повноцінні білки і жири, мінеральні речовини і вітаміни. В жовтку основну масу складають жири і жироподібні речовини, в білку — до 9,5 % складає власне білок, а жири містяться в незначній кількості. Така різниця широко використовується у дієтотерапії ожиріння (табл. 105).

Білок складає більшу частину маси яйця і містить усі незамінні амінокислоти (табл. 106). До складу білкових фракцій входить лізоцим, який має бактерицидні властивості, а також протео-, ліпо- і амілолітичні ферменти. Слід зазначити, що білок яйця прийнято за стандарт біологічної цінності. Жовток яйця містить 33 % жирів, багатих на ненасичені жирні кислоти, а також жироподібні речовини — лецитин і холестерин у сприятливому для організму співвідношенні. До складу жовтка входить 16 % високоякісних білків, майже усі відомі вітаміни, зокрема А, О, Е, В. Він є також важливим для організму джерелом фосфору та інших мінеральних речовин, мікроелементів: йоду, міді, марганцю, кобальту, ванадію тощо. Загальний вміст мікроелементів — 7 мг, у тому числі кобальту — 10 мкг/100 г.

 

Будова і хімічний склад яєць. Яйце складається з трьох основних частин: білка — 54—60 %; жовтка — 28—32 %, шкаралупи з підшкаралупними оболонками -11-14 %.

Жовток має сферичну форму, вкритий ніжною еластичною плівкою. Жовток є найбільш цінною складовою частиною яйця. На поверхні його знаходиться біла непрозора пляма — життєвий центр — бластодиск, який внаслідок запліднення перетворюється на бластодерму — живий організм, здатний до розвитку. Відповідно до цього розрізняють яйця запліднені та незап- ліднені. У центрі жовтка знаходиться ядерце з світлої речовини, що називається латебра. Вона з’єднана з бластодиском за допомогою тонкого тяжа світлого жовтку (шийка латебри). Навколо латебри розміщені по черзі шари світлого і більш темного жовтку. Жовток має пошарову будову, а жовтий колір різних відтінків зумовлений каротиноїдами, вміст яких залежить від пори року, раціону, умов утримання птиці. У свіжому яйці жовток має ша- роподібну форму. В подальшому при зберіганні яєць форма жовтка залежить від зміни білка. Співвідношення висоти жовтка до його діаметра називається індексом або коефіцієнтом сплющування, який є показником свіжості яйця. У свіжознесених яєць він дорівнює 0,48—0,5 і зменшується при зберіганні.

Близько половини хімічного складу жовтка — сухі речовини серед яких — 29—32 % ліпідів; 16—17 % білків; по 1 % вуглеводів і мінеральних речовин. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34—39 °С. Кількість холестерину в яйці сягає 570 мг/100 г їстівної частини продукту. Вуглеводи містяться в жовтку як у вільному, так і у зв’язаному з білками та жирами стані. Жовток багатий на гормони і ферменти.

 

Вздовж довгої осі яйця обабіч тягнуться мутні спіральні утворення з тонких муциноподібних волокон (халази або градинки). При прокручуванні яйця градинки скручуються, утримуючи жовток в певному положенні (бластодиск повинен знаходитися згори).

Між жовтком і зовнішніми оболонками яйця розміщена прозора і в’язка рідина жовтуватого відтінку — білок. З зовнішнього вигляду білок однорідний, хоча його складники мають різну консистенцію: в’язку, напіврідинну і желеподібну.

Білок складається з чотирьох концентричних шарів.

Градинковий або халазевий шар утворений волокнами градинок, які розташовуються у тонкому шарі щільного білка і разом складають градинковий шар.

Навколо жовтка і градинкового шару розміщений внутрішній рідкий шар, який складається з рідкого в’язкого білку практично без волокон муцину.

Середній щільний шар білка (білковий мішок) оточує внутрішній шар білка. Структура середнього шару щільна, пластична, зберігає форму при невеликих механічних діях. Цей шар складається з численних напіврідинних муцинових волокон, що складають каркас шару, всередині якого знаходиться рідкий білок. Середній шар білка достатньо тривкий, щоб служити подушкою для захисту жовтка і прикріплення градинок. Середній шар білка за допомогою зв’язок, утворених з муцинових волокон, прикріплений до внутрішньої підшкаралупної оболонки.

Навколо середнього шару білка, за винятком місця приєднання зв’язок, розміщений зовнішній рідкий шар білка, за будовою подібний внутрішньому рідкому шару.

Білок яйця повноцінний, містить усі незамінні амінокислоти, лізоцим, який має бактерицидні властивості.

Хімічний склад білка яйця такий: води — 86 %; протеїнів — 12,7 %; жиру —

3 %; вуглеводів — 0,7 %; мінеральних речовин — 0,6 %. Точка згортання білка

58—65 °С, замерзання — мінус 0,49 °С.

Внутрішній вміст яйця укладений в щільну оболонку — шкаралупу. В шкаралупі розрізняють два шари: зовнішній губчастий і внутрішній сосочковий, який має сітчасту побудову з безліччю повітряних просторів. Шкаралупа завдяки своїй будові прониклива для повітря і відносно непрониклива для вологи і мікроорганізмів. Із зовнішнього боку шкаралупа свіжознесеного яйця вкрита тонкою протеїновою плівкою (надшкаралупною оболонкою), що складається з муциноподібної речовини, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні яєць руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Якщо яйця призначені для зберігання, то мити їх не рекомендується, тому що надшкара- лупна оболонка змивається. Колір яйця залежить від пігменту з групи порфіринів, який міститься у зовнішньому губчастому шарі шкаралупи.

Забарвлення шкаралупи залежить від виду птиці і породи. Зазвичай у курей від білого до коричневого; у качок — біле або зеленувате; у індичок — біле, зеленувате з коричневими цяточками та ін. Шкаралупа пронизана порами, особливо на тупому кінці, крізь які проникає повітря, проходить газообмін.

Шкаралупа забезпечує збереження вмісту яйця від дії зовнішнього середовища. Вона відіграє важливу роль в утворенні скелета зародка. Нестачу кальцію в
шкаралупі не можна нічим компенсувати. Більш ніж на 96% вона складається з кальцію вуглекислого і фосфорнокислого, магнію фосфорнокислого, а також незначної кількості органічної речовини типу колагену.

Загалом же хімічний склад яйця зумовлюється багатьма причинами, з яких щонайперше місце займає годівля, далі — умови утримання, порідний склад птиці та ін.

Співвідношення між головними складовими частинами яйця — білком, жовтком та шкаралупою у різних видів птиці приблизно однакове (табл. 107).

Хімічний склад і морфологічні ознаки яєць сільськогосподарської птиці наведено в табл. 108.

Табл. 108. Морфологічні ознаки і хімічний склад яєць сільськогосподарської птиці

 

 

Яйця птиці багаті на вітаміни, а саме: А, О, К, Е, В1; В2, Ве, В12, РР та ін. (табл. 109). Жиророзчинні вітаміни (А, О, Е, К) містяться переважно у жовтку, водорозчинні — у жовтку і білку яйця.

Табл. 109. Вміст вітамінів у курячих і перепелиних яйцях

 

В яйцях виявлено понад 47 різних мінеральних речовин, зокрема, сірка, фосфор, натрій, калій, залізо, мідь, бром, йод, марганець, цинк тощо (табл. 110)

Табл. 110. Вміст мінеральних речовин і вітамінів у яйцях курячих та перепелиних

(за ГабриєльянцМА., 1981)

 

Яйця є цінними харчовими, дієтичними, лікувальними продуктами тільки в тому разі, якщо вони одержані від здорової птиці, не мають ознак псування. Найчастіше яйця псуються при обсіменінні мікрофлорою.

Зараження яйця може бути ендогенним, якщо мікроорганізми проникають до нього ще в процесі утворення в організмі птиці, і екзогенним, якщо вони потрапляють у яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи. Шляхом ендогенного зараження до яйця проникають збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути потенційним джерелом поширення інфекційних хвороб серед птиці, а також харчових токсикозів і токсикоінфек- цій у людей.

Зараженню вмісту яйця сальмонелами сприяє забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. В яйцях, які зберігались при температурі від 0 до З °С, подібного явища не відбувається. Обсіменіння жовтка і білка сальмонелами без участі гнилісної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликає, тому виявити збудників токсикоінфекцій можливо лише за допомогою спеціальних мікробіологічних досліджень.

При екзогенному зараженні в яйце із шкаралупи можуть проникати різні гнилісні бактерії і плісняви, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, митті яєць і порушенні режиму зберігання.

Показником псування, що викликано пліснявою, є темні плями різних розмірів, які видно при просвічуванні яєць.

Внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць накопичуються побічні і кінцеві продукти розпаду, а саме: амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислота, сірководень та інші продукти псування.

Ферменти суттєво впливають на якість білка і жовтка, насамперед протеолітичні і ліполітичні, які містяться в самому яйці або виділяються мікроорганізмами. Одним із найбільш ранніх показників старіння яйця є втрата білком початкової структури під дією протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка густої желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота щільного шару білка (білковий мішок) поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, присихання його до шкаралупи і розриву жовткової оболонки (вади — присушка, виливок, красюк).

Під дією ліпаз і кисню повітря проходить гідроліз та окислення жиру, в результаті чого жовток набуває застарілого, залежаного присмаку і запаху.

Під впливом фізичних факторів (температура і вологість) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (пуга). Втрата маси — ознака старіння яйця. Вона пов’язана, насамперед, з випаровуванням вологи з білка, і певною мірою виділенням вуглекислого газу, аміаку, азоту, сірководню та ін. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.

При стабільних умовах зберігання яєць втрата їх маси відбувається залежно від часу. При підвищенні температури втрата маси прискорюється, а при високій відносній вологості повітря — уповільнюється. Внаслідок випаровування води повітряна камера постійно збільшується, а питома маса знижується.

Збільшення повітряної камери і втрату маси називають усушкою. Висота пуги, яку можливо визначити просвічуванням, є одним із важливих показників при оцінці якості яєць.

Яйця сприймають запахи із навколишнього середовища, тому їх не можна зберігати поблизу дезінфікуючих або інших сильно пахучих речовин.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості

На харчові цілі використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей, хоча у реалізацію надходять лише яйця курячі, рідше — цесарок і перепелів.

До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше, ніж 9 мм (для курячих яєць), із щільним, що просвічується білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне положення, або трохи рухомим.

Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін 598
зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище 20 °С, не нижче 0 °С.

До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище 20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С і відносній вологості 85—88 %.

Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив встановлений переводять у категорію столових. Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію.

Харчові яйця промислового виробництва сортують не пізніше 1 доби після знесення. Яйця, які заготовляють суб’єкти господарювання, доставляються до пункту сортування не пізніше, ніж через 2 доби, як столові.

Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша та друга (табл. 111)

Дієтичні яйця повинні мати нерухому повітряну камеру, висотою не більше, ніж 4 мм, міцний малопомітний жовток, який займає центральне положення, щільний, світлий, прозорий білок.

Столові яйця повинні мати нерухому повітряну камеру (можлива деяка рухомість), висотою не більше 7 мм; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше 9 мм, міцний, малопомітний жовток, який може злегка змінювати положення або відхилятися від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках — рухомий, та щільний (можлива недостатня щільність), світлий, прозорий білок.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодже- ною. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових — плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду. Яйця промислового виробництва, які за чистотою шкаралупи не відповідають цим вимогам, піддають обробці в умовах яйцескладу, при наявності відповідного обладнання, мийними засобами, допущеними Міністерством охорони здоров’я України та відповідно до технологічних правил направляють на промислову переробку. Яйця, що призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не можна мити. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торгівельну мережу.

Маркування, пакування та приймання яєць

Яйця, що допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

•дієтичні яйця маркують червоною, а столові — синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров’я України; штампом круглої форми, діаметром 12 мм, або овальної форми, розміром 15x10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а

для столових — тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування

З мм, а цифр категорії — 5 мм;

категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна — “Д”, перша —

«Л » -р.^,     «О».

1 , друга 2. ,

дрібні яйця позначають етикеткою — “Дрібні”

Маркування яєць повинне бути чітким. Можна не маркувати столові яйця, що заготовляють організації і направляють на промислову переробку (яєчний порошок).

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 штук, з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6—12 штук. На транспортній тарі роблять напис “Обережно, крихке!”, “Верх, не кантувати”. На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Харчові курячі яйця приймають партіями.

Партія — будь-яка кількість яєць одного суб’єкта господарювання, однієї категорії (але не більше за один вагон), упакованих в однорідну тару, що одночасно доставляють одним видом транспорту, і оформлених одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом (форма №2). В одному вагоні допускається наявність яєць однієї категорії, але не більше 5 дат сортування.

При поставці яєць у межах району (області) допускається завіряти печаткою (штампом) служби ветеринарної медицини документ про якість. При прийманні яєць у кожній категорії можливо не більше 6% яєць, які за масою належать до нижчої категорії.

Транспортування і зберігання. Яйця перевозять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень, чинних на даному виді транспорту. Перевезення яєць водним транспортом здійснюють у рефрижераторних трюмах кораблів.

Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до 20 °С, вологості 75 % — 7 діб, столові — 25 діб; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 85—88 % — 120 діб. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище 10 °С і відносній вологості 75 % не більше 1 доби.

При температурі -2,5 °С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють температуру на 2—3 °С нижче від температури яєць, і поступово знижують її на 1 °С протягом кожних 2—3 годин.

У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження — 320 кг на 1 м3 корисної місткості камери.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць свійської птиці

Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації відповідно до “Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці” (затверджених Наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України 07.09.01 № 70).

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей. На кожну партію яєць, які вивозять за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а всередині району — ветеринарну довідку встановленого зразка. Термін дії ветеринарної довідки при реалізації яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах — 1 .місяць. Реалізація яєць на продовольчих ринках допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних захворювань.

При появі в господарствах, птахофабриках та інших підприємствах інфекційних хвороб птиці ветеринарно-санітарну оцінку, закупівлю, вивезення і використання яєць проводять, керуючись чинними інструкціями з боротьби із конкретними хворобами.

На ринках дозволена реалізація тільки курячих, індичих, перепелиних і яєць цесарок, які визнані ветеринарно-санітарним контролем (Державною лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи) придатними для харчових цілей і які виходять із місцевості, благополучної щодо інфекційних хвороб птиці. Заборонена реалізація на продовольчих ринках качиних і гусячих яєць окремими громадянами та підприємствами державної і кооперативної торгівлі.

При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія продукції супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою.

При надходженні на ринок такої продукції фахівці державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи вивчають супровідні документи, термін реалізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження.

У лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринку з кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, відбирають для органолептичних досліджень, у т.ч. овоскопії, не менше 10 шт.

До реалізації допускаються яйця, що пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

При ветеринарно-санітарній експертизі яєць проводять їх контроль за зовнішнім оглядом і овоскопію, а у сумнівних випадках розбивають і досліджують вміст. Зовнішнім оглядом встановлюють забрудненість і цілісність шкаралупи, овоско- пією — стан вмісту і наявність можливих вад. До реалізації допускають доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 13 мм, з щільним, що просвічується, білком і міцним, малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим, жовтком. Вміст їх не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам: білок має бути чистим, без помутніння, в’язким (допускається послаблений), прозорим, безколірним або з жовто-зеленуватим відтінком; жовток — чистий, в’язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або жовто-гарячий колір, запах природний, без будь-яких сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, що допущені до реалізації, ставлять клеймо з позначкою: “Держветнагляд” або видають етикетку встановленої форми.

Не відповідають вимогам чинного стандарту яйця, які мають такі вади:

мала пляма — яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше, ніж 1/8 поверхні шкаралупи;

•велика пляма — яйце з наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше, ніж 1/8 поверхні всього яйця;

•красюк — яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;

•тік — яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;

кров’яна пляма — яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров’яних включень, які можна виявити під час овоскопії;

•тумак — яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних бактерій. При овоскопії яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах;

•зелена гниль — яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом; •міражне яйце — яйце, взяте з інкубатора як незапліднене;

•запашисте — яйце зі стороннім запахом;

•виливок — яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;

присушка — яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

Вади, за якими яйця належать до категорії харчових неповноцінних та нехар- чових наведені у табл. 112,

Табл. 112. Вади харчових неповноцінних та нехарчових яєць

 

При виявленні ветеринарно-санітарною експертизою харчових неповноцінних яєць, до яких відносять: легковагі яйця (< 45 г для курячих яєць); з пугою висотою понад 9 мм; з пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з “виливком”; “малою плямою”; “присушкою”, їх не випускають у реалізацію, а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.

Для промислової переробки використовують:

•яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін зберігання яких не більше, ніж 25 діб при температурі не вище за 20 °С, та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С;

•для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 °С та відносній вологості повітря 85—88 %;

•курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі (насічка, м’ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8—10 °С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

•дрібні яйця, масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту;

•яйця харчові неповноцінні.

Яйця з вадою “тумак” знищують на місці у присутності власника. Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертають. їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають відповідний акт.

На харчові неповноцінні яйця штамп не наносять, їх направляють для негайного використання у хлібопекарському виробництві.

Заготівля, зберігання та використання качиних і гусячих яєць. Заготовляють

і    зберігають качині і гусячі яйця в господарствах, благополучних щодо заразних хвороб водоплавної птиці та які після проведення ветеринарно-санітарної експертизи визнані придатними для харчової продукції. Яйця кожного виду птиці пакують в окремі ящики з чітким трафаретним написом “Яйця качині”, “Яйця гусячі”, “Яйця курячі з господарства, неблагополучного щодо туберкульозу” і т.ін. з обов’язковою вказівкою про порядок використання — “для хлібопекарської промисловості” та ін. Пакування качиних і гусячих яєць разом з яйцями іншої свійської птиці не допускається. У ветеринарному свідоцтві або довідці, що супроводжує партію яєць і видається після проведення ветеринарно-санітарної експертизи зазначають дату пакування і відвантаження.

Качині і гусячі яйця використовують тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах, також у мережі громадського харчування відповідно до чинних Санітарно-гігієнічних вимог щодо використання для харчових цілей качиних і гусячих яєць, а також курячих яєць із господарств, неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці. Забороняється реалізація “міражних” яєць (що знаходилися в інкубаторі) для харчових цілей.

Вимоги до використання яєць на хлібопекарських і кондитерських підприємствах. Зберігання, миття, дезінфекція і розбивання яєць проводиться в окремих приміщеннях. Забороняється одночасно в одному приміщенні обробляти яйця водоплавної птиці і курячі. На хлібопекарських і кондитерських підприємствах перед розбиванням проводять таку санітарну обробку яєць: замочування в теплій воді на 10—20 хв.; обробку 0,5%-м розчином кальцинованої або 2 %-м розчином питної соди з температурою 40—45 °С протягом 10—20 хв.; дезінфекцію

%-м розчином вапна хлорного або 0,5 %-м хлораміном протягом 10 хв. з наступним ополіскуванням проточною водою (заміну цих розчинів у ваннах проводять не менше двох разів за зміну). Одержання яєчної маси, дезінфекцію посуду, робочих місць і інвентарю проводять відповідно до чинних нормативно- правових актів.

Працівникам, які проводять санітарну обробку яєць і виготовлення яєчної маси, забороняється сортувати яйця і готувати їх до обробки. Після завершення роботи всі працівники повинні ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати їх 0,2 %-м розчином вапна хлорного, зняти санітарний одяг, зміну якого проводять щоденно.

Яйце як джерело інфекційних захворювань людей і тварин. Можливість передачі інфекційних хвороб через яйця зазначають багато дослідників, тому що яйця є сприятливим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Яйця можуть бути джерелом поширення азіатської і європейської чуми птиці (в них виявляли вірус навіть через три місяці після видужання птиці), а також пу- лорозу, інфекційного ларинготрахеїту, мікобактерій туберкульозу, збудників харчових токсикоінфекцій людей, особливо яйця водоплавної птиці — сальмо- нельозів (S. typhimurium, S. enteritidis, S. pullorum та ін.).

За несприятливих умов зберігання яйця псуються і часто небезпечні при використанні в їжу. Висока температура і вологість, а також інші порушення правил зберігання сприяють росту на них Proteus vulgaris, E. coli, В. oogenes hystosulfurus, В. oogenes fluorescens та ін., плісняви Cladosporium herbarum (темно-коричневий міцелій), пігментоутворювальних мікроорганізмів В. prodigiosum, В. oogenes hydrosurens (сіро-зелений колір і запах сірководню) і багатьох інших. Запобігти цьому можна, якщо дотримуватися встановленого порядку використання яєць при кожній конкретній хворобі (табл. 113).

Табл. 113. Санітарна оцінка яєць при інфекційних хворобах птиці

 

За необхідності яйця з неблагополучних господарств щодо туберкульозу, орнітозу і сальмонельозу знезаражують проварюванням при температурі не нижче за 100 °С не менше ніж 20 хв. з подальшим використанням для годівлі молодняку птиці.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєчних продуктів

Для тривалого збереження яєчних продуктів застосовують декілька способів їхньої обробки: заморожування, висушування, додавання стабілізаторів. В усіх випадках кінцевим продуктом є яєчний меланж або білок і жовток окремо.

Розрізняють такі види яєчних морожених продуктів.

Меланж яєчний морожений — звільнена від шкаралупи суміш білка і жовтка в природній пропорції, профільтрована, перемішана і заморожена;

Жовток яєчний морожений — звільнена від шкаралупи і білка жовткова маса, профільтрована, перемішана і заморожена;

Білок яєчний морожений — звільнена від шкаралупи і жовтка білкова маса, профільтрована, перемішана і заморожена.

Птахопереробна промисловість випускає сухі яйцепродукти в такому асортименті:

яєчний порошок (суміш білка і жовтка);

сухий яєчний жовток;

сухий яєчний білок;

сухі омлети (суміш яєчного меланжу з пастеризованим незбираним або знежиреним молоком);

ферментовані знецукрені яєчні сухі продукти.

Яєчний порошок — високопоживний концентрований продукт, призначений для тривалого зберігання. Його використовують у кондитерській промисловості, на підприємствах харчування, в експедиціях.

У зв’язку з підвищеними вимогами до розвитку меланжевого виробництва з’явилися різноманітні нові види продукції з додатками:

з кухонною сіллю (для виробництва майонезу, солонуватих соломок);

цукром (для виробництва бісквітів, кремів, печива);

глюкононом (для виробництва діабетичних виробів);

гліцерином (для виробництва лікерових виробів).

Колоїдні властивості меланжу з додатками набагато кращі, ніж у звичайного яєчного меланжу.

Фізико-хімічні показники яєчних продуктів наведені в табл. 114.

За показниками якості та безпеки яєчні продукти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30363-96 “Продукти яєчні. Загальні технічні умови”

Розчинність, масову частка жиру і білкових речовин розраховують в перерахунку на суху речовину.

Усі види яєчних рідких продуктів пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище за 6 °С.

Температура в центрі рідких упакованих яєчних продуктів повинна бути для морожених від -6 до -10 °С, для охолоджених — не вище від 6 °С.

Табл. 114. Фізико-хімічні показники яєчних продуктів

 

Мікробіологічні показники, харчові добавки і вміст токсичних елементів, мі- котоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у яєчних продуктах не повинні перевищувати рівні, що встановлені державними органами охорони здоров’я.

Для виготовлення яєчних продуктів використовують яйця курячі харчові, які відповідають чинному стандарту; безпосередньо на птахофабриках використовують незабруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі, які зберігалися не більше, ніж 1 доба при температурі 9±1 °С, не враховуючи дня знесення, а також незабруднені яйця з пошкодженою у процесі сортування шкаралупою і підшкаралупними оболонками за умови збереження цілісності жовтка (використовуються лише в день пошкодження).

Включення харчових добавок, що дозволені органами державного санітарно- епідеміологічного нагляду, проводиться за згодою між постачальником та споживачем.

Яєчні продукти упаковують в чисту, суху тару. Для сухих продуктів вона повинна бути жиронепроникною і захищати продукти від вологи і псування, дозволена органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами.

Яєчні продукти рідкі упаковують у чисті, сухі, без стороннього запаху алюмінієві бідони, з вкладишами або без них. Мішки-вкладиші виготовляють із комбінованої поліетилен-целофанової плівки ПЦ-2, що дозволена Міністерством охорони здоров’я України.

Мішки-вкладиші після заповнення яєчними продуктами запечатують за допомогою термозварювання апаратами типу М6-АП-2С, попередньо видаливши повітря.

На кожну одиницю транспортної тари з яєчними продуктами наносять маркування, яке повинне включати: найменування продукту, дату виготовлення, строки і умови зберігання, знак відповідності (для сертифікованої продукції). Аналогічну етикетку вкладають у кожну одиницю транспортної тари.

На кожну пакувальну одиницю яєчних продуктів повинно бути нанесено маркування безпосередньо на споживчу тару або етикетки, на якій вказується: найменування і місцезнаходження підприємства-виробника, найменування продукції, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, номер партії, номер пакувальника, строки і умови зберігання, стандарт, який є на цей вид продукції, інформація про харчову цінність.

Кожну одиницю транспортної тари перевіряють на відповідність зовнішнього вигляду і маркування вимогам чинного стандарту.

Для перевірки якості яєчних продуктів із партії випадковим методом відбирають вибірку.

Яєчні продукти транспортують будь-яким видом транспорту відповідно до встановлених на ньому правил перевезення вантажів при дотриманні гігієнічних умов.

Рідкі і сухі яєчні продукти транспортують у сухих, чистих критих транспортних засобах.

При транспортуванні рідкого охолодженого яєчного продукту температура його в транспортному засобі не повинна перевищувати 6 °С, мороженого — від -6 до-10 °С.

Сухі яєчні продукти зберігають у сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище за 5 °С — не більше, ніж 24 години, в тому числі на підприємстві-виробнику — не більше від 6 годин.

Заморожені яєчні продукти зберігають при температурі не вище, ніж -18 °С не більше 18 місяців.