Розділ 4. М’ЯСО, ЙОГО ХІМІЧНИЙ І МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД, БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА

Розділ 4. М’ЯСО, ЙОГО ХІМІЧНИЙ І МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД, БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА

Харчова цінність м’яса і м’ясопродуктів

У м’ясній промисловості м’ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів. З товарознавчої точки зору (в торгівлі), під м’ясом розуміють усі частини туші тварини, які вживаються в їжу (м’язова, жирова й кісткова тканини, субпродукти та ін.). У кулінарному, побутовому значенні, під м’ясом розуміють лише м’язи з тканинами, що входять до неї (кров, лімфа та ін.).

Поживна цінність м’яса залежить від його хімічного складу, засвоюваності та органолептичних показників. У м’ясі тварин містяться всі речовини, необхідні для росту, розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини. М’ясо і м’ясопродукти — джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів.

Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки — це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, здатність до росту, розмноження і мислення.

Білки є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з амінокислотних залишків. Крім структурних білків, до білкових речовин відносяться ферменти, гормони і нуклеопротеїди.

Попри те, що білки становлять 1/5 людського тіла і близько 2/3 сухої речовини, організм має лише незначні білкові резерви. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини будь-якого віку.

Білкове голодування досить швидко призводить до тяжкого розладу здоров’я. Особливо чутливий до нестачі білка організм дітей, що ростуть. Білкова недостатність призводить до затримки, а потім й до повного припинення росту. Млявість, схуднення, тяжкі набряки, проноси, запалення шкірних покривів, анемія — це далеко не повний перелік наслідків білкової недостатності. Інколи спостерігаються випадки загибелі людини.

Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м’ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м’ясна їжа перебуває в шлунку 3—5 год, рибна — 2,5—3,5 год. Білки м’яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять усі незамінні амінокислоти. У природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов’язково надходити з їжею.

Завдяки тому, що м’ясо і м’ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб до щоденного раціону входило не менше ніж половина білків тваринного походження, від фізіологічної потреби.

Незамінні амінокислоти м’яса виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні для нормальної діяльності нервової системи, активно сприяють росту молодого організму, стимулюють обмін речовин. Відсутність будь-якої з восьми незамінних амінокислот в їжі викликає серйозні порушення здоров’я, особливо тяжко це відбивається на молодому організмі. Продукти тваринного походження значно багатші, ніж рослинні, на триптофан, лізин і метіонін.

Встановлено, якщо робота не пов’язана з інтенсивною фізичною працею, організм людини, в середньому, потребує близько 1,1 —1,3 г білка на кілограм маси тіла на добу. Це значить, що людина масою 70 кг повинна отримувати не менше 80—100 г білку на добу. Зі збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку.

Значну роль в харчуванні людини відіграють жири. Вони мг/^ть високі смакові якості і є важливим джерелом енергії. Внаслідок перетворення 1 г жиру в організмі людини утворюється 9,3 ккал, це в 2,4 рази більше, ніж 1 г вуглеводів і білків (4,1 ккал). Жири — єдині розчинники вітамінів А, О, Е, К, засвоєння яких організмом залежить від вмісту в харчових продуктах жирів. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль у правильному обміні жирів. Експериментально доведено, що тварини, які отримують раціон без жиру, менш стійкі до впливу несприятливих зовнішніх факторів (інфекцій, холоду тощо), тривалість їх життя також менша. Аналогічно реагує на відсутність у харчових раціонах жирів і організм людини.

Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини близько ЗО % загальної калорійності їжі повинні становити жири. Це значить, що людина має з’їдати 80—100 г жирів на день. Багаті на жир різні види м’яса: у 100 г жирної яловичини міститься приблизно 20 г жиру, свинини — ЗО г, у гусячому м’ясі — 27 г, сосисках — 17 г, ковбасах —15 г.

У харчуванні людини значну роль відіграють вуглеводи, головна функція яких — забезпечення організму енергією. Лише рослинні харчові продукти містять вуглеводи, а в тваринних продуктах вони містяться у незначній кількості у вигляді глікогену і у більшій кількості у вигляді молочного цукру. Тому м’ясо не є джерелом вуглеводів.

Крім зазначених основних поживних речовин, у м’ясі і м’ясопродуктах міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою частиною їжі. Нестача їх у харчуванні може викликати різні хвороби. Якщо штучно позбавити тварин мінеральних солей, вони незабаром гинуть. Мінеральні речовини, що містяться в м’ясі і м’ясопродуктах, підтримують незмінним сольовий склад крові та осмотичний тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багаті на вітаміни не лише м’ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, В2, В6, В12 та ін., у нирках — вітаміну А.

М’ясо і м’ясопродукти, крім високої калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку й аромату.

Багатий хімічний склад і високі смакові якості м’яса і м’ясопродуктів дають можливість готувати з нього різноманітний асортимент страв, що робить м’ясо незамінним продуктом харчування. Проте продукти тваринного походження є не лише необхідною їжею для людини, а й поживним середовищем для розмноження мікроорганізмів, які викликають швидке псування продуктів. Тому м'ясо і м’ясопродукти за певних умов можуть бути джерелом отруєння людини токсинами мікроорганізмів, а також джерелом інфекції й інвазії. Отже, харчова цінність продуктів тваринного походження залежить не лише від їх складу, а й від умов технологічної переробки і зберігання.

Морфологічний склад м’яса сільськогосподарських тварин

Якість м’яса і його біологічна цінність залежить не лише від хімічного, а й від морфологічного складу. За своїм морфологічним складом м’ясо не однорідне: до нього входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини, кров, лімфатичні вузли та елементи нервової тканини.

М’язова тканина. М’язова тканина є основною частиною м’яса — 50—75 % маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини — це м’язове волокно (рис. 4). Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднується в первинні пучки, первинні — у вторинні, вторинні — у третинні і т.д. та утворюють м’яз, який за допомогою сухожилків і фасцій приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається у таких межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм.

Кожне м’язове волокно складається з оболонки (сарколеми) і саркоплазми (цитоплазми) з численними ядрами, органелами, в яких містяться найтонші волоконця міофібрили. Сарколема являє собою дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, 1 — ядро, 2 — сарколема, 3 — саркоплазма, 4 — міофібрили, ЧЄрЄЗ ЯКу відбувається

5 — мітохондрії    ґ .

обмін речовин між волок
ном і плазмою крові, яка його оточує. Сарколема захищає волокна від негативних факторів навколишнього середовища, тому що стійка до дії лугів, кислот і високих температур.

Саркоплазма, що складається з білкових утворень, є дрібнодисперсною концентрованою колоїдною системою. Ядра довгастої овальної форми містяться на периферії м’язевого волокна, під сарколемою. У середині ядра знаходиться ядерна сітка з 2—4 ядерцями, оточеними дрібнозернистими хроматиновими брилками.

У саркоплазмі вздовж осі волокон розташовані міофібрили, які складаються з ділянок, що рівномірно чергуються і мають різне світлозаломлення, тому скелетну м’язову тканину називають поперечнопосмугованою.

М’язова тканина органів травлення і дихання, а також кровоносних судин відрізняється тим, що в ній відсутні м’язові пучки і всі волокна з’єднані в одне ціле. Таку тканину називають гладенькими м’язами. Гладенька м’язова тканина має клітинну будову, більшість клітин веретеноподібної або зірчастої форми, довжиною 60—100 мкм. У центрі клітини міститься ядро еліпсоподібної форми з невеликими ядерцями всередині. Уздовж клітини розташовані гладенькі міофібрили, що виконують роль скорочувального апарата. Клітини оточені пухкою волокнистою сполучною тканиною, яка об’єднує клітини в пучках, утворюючи гладеньку м’язову тканину.

Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварин, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок.

М’ясо, отримане від робочої худоби і старих тварин, містить значну кількість сполучної тканини, і, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку та відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивнішим забарвленням порівняно з м’язами, що несуть незначне фізичне навантаження.

Сполучна тканина. Сполучна тканина виконує в організмі опорно-механічну, захисну і трофічну функції. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14 %. Структурні особливості її полягають у тому, що нечисленні елементи переважно зірчастої або веретеноподібної форми оточені міжклітинною речовиною, яка складається з колагенових і еластичних волокон та міжклітинної аморфної речовини.

Залежно від співвідношення колагенових, еластичних і морфологічних елементів сполучна тканина поділяється на: щільну, пухку та еластичну. Щільна сполучна тканина складається переважно з колагенових волокон і утворює зв’язки, сухожилки, капсули, прошарки між м’язами і м’язовими волокнами, фасції м’язів, оболонки мозку, стінки кровоносних судин, шкуру. Пухка сполучна тканина містить велику кількість клітинних елементів і, в основному, виконує сполучну роль між м’язами, а також шкурою і поверхневою фасцією. Еластична сполучна тканина складається здебільшого з еластичних волокон і входить до складу зв’язок, фасцій та стінок кровоносних судин.

Колагенові волокна, що є основою сполучної тканини, складаються з елементарних волоконець, які об’єднуються у пучки. Первинні пучки покриваються найтоншою оболонкою і об’єднуються у великі пучки, які утворюють основу колагенових волокон. Еластичні волокна, на відміну від колагенових, є однорідною структурою. Сполучна тканина, в якій переважають колагенові волокна, дуже міцна.

Жирова тканина. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітинні елементи якої містять значну кількість нейтрального жиру. Жирові клітини розташовані поодинці або невеликими групами в сполучній тканині. Клітини відносно невеликі (120 мкм), містять звичайно одну жирову краплю, яка розтягує клітинну оболонку і відтісняє протоплазму та ядро до периферії. До складу жирової тканини входить невелика кількість ліпідів (фосфатидів).

Жирова тканина виконує в організмі тварин трофічну (запас енергії та води), механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції, тому вона бере участь в утворенні підшкірної клітковини, прошарків міжм’язової тканини і прошарків навколо кровоносних судин та внутрішніх органів. За місцем розташування жирова тканина поділяється на підшкірну, міжм’язову та внутрішню. Кількість жиру в туші коливається від 2 до 40 % і більше залежно від виду тварин, статі, віку, але головним чином від породи. Жир відкладається між м’язовими пучками, створюючи мармуровість м’яса (рис. 9 кольорової вкладки), у деяких видів тварин — переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах.

Колір жиру залежить від виду тварин, віку і вгодованості. Жирова тканина у різних видів тварин має неоднаковий колір. Яловичий жир молодих тварин білого кольору, старих — жовтого; колір свинячого жиру — від білого до дещо рожевого; жир овець і кіз — білого кольору.

Кісткова тканина є одним із різновидів сполучної тканини і утворює скелет, що є опорою тіла тварини. Кісткова тканина складається з кісткових клітин

остеоцитів, основної безструктурної міжклітинної речовини, ущільненої мінеральними солями, головним чином фосфорнокислим та вуглекислим кальцієм. Основні клітини кісткової тканини овальної форми, з численними розгалуженими відростками, розташованими у щільній міжклітинній речовині. Міжклітинна речовина, в свою чергу, складається з колагенових волокон і основної безструктурної речовини.

Виділяють два види кісткової тканини: компактну і губчату. Компактна тканина має вигляд однорідної суцільної маси, губчата складається з тонких перекладинок, що перетинаються і утворюють порожнини, заповнені кістковим мозком.

У скелеті ссавців розрізняють кістки трубчасті і пластинчасті. До трубчастих відносяться кістки кінцівок, кінці яких побудовані з губчатої тканини. До пластичних кісток відносяться ребра, лопатки, кістки голови. У середині деяких пластинчастих кісток також є губчата речовина.

Загальна маса кісток становить 5—22 % до маси туші, залежно від виду, породи та вгодованості тварини. В середньому, в тушах великої рогатої худоби кістки становлять 20—22 %, овець — 8—17 %, свиней 5—9 %, коней — 13—15 %. Кістки мають харчове і технічне значення. Харчове значення кісток тим більше, чим більше в них губчатої речовини. З губчатих кісток при варінні екстрагується до 22,65 % жиру і 31,85 % колагенових речовин.

Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин

Співвідношення тканин, що входять до складу м’яса, обумовлює його хімічний склад і харчову цінність. Чим більше в м’ясі м’язової тканини, тим більшу поживну цінність воно має як білковий продукт тваринного походження.

Зі збільшенням у м’ясі сполучної тканини у ньому зменшується вміст незамінних амінокислот і знижується біологічна цінність. Зі збільшенням вмісту жиру — зменшується вміст білка. Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості та багатьох інших факторів.

Серед тканин найбільш стала в хімічному відношенні м’язова тканина. Хімічний склад м’язової тканини, звільненої від інших тканин (сполучної, жирової), становить (%): вода — 70—75,0; органічні речовини — 23—28,0; у тому числі: білки — 18—22,0; азотисті екстрактивні речовини — 1,0—1,7; безазотисті екстрактивні речовини — 0,7—1,35; ліпіди — 2,0—3,0; неорганічні солі — 1,0—1,5. Хімічний склад м'яса сільськогосподарських тварин залежно від категорії вгодованності наведенний в таблиці 19.

Білки. М’язова тканина є основним джерелом білку. Проте поживна цінність м’язової тканини визначається не лише вмістом білків, а й їх якістю, тобто повноцінністю. Білки м’язової тканини повноцінні, тому що містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини. Найбільшою біологічною цінністю відзначається міозин та міоген. Міозин відноситься до глобулінів і характеризується оптимальним амінокислотним складом та високою засвоюваністю. Температура зсідання міозину становить 45—50 °С. Міозин складає близько 40 % білків м’язів, актин — 10—15 %, міоген — 20 %, глобуліни

20 %. Всі повноцінні білки в м’язовій тканині становлять більше 50 %. Вміст амінокислот у білках м’язової тканини наведенний в таблиці 20.

Колаген і еластин входять до складу оболонок м’язових волокон і відносяться до неповноцінних білків. У м’язовій тканині сільськогосподарських тварин міститься від 15 до 20 % білків, у тому числі повноцінних 12-16%.

Амінокислотний склад м’яса різних видів тварин неоднаковий і залежить від багатьох факторів, але в одного виду тварин він відносно постійний (табл. 21).

Жири. Ще однією складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і може коливатися від 0,5 до 40 %. У хімічному відношенні жир ссавців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот, головним чином пальмітинової, стеаринової та олеїнової. Від співвідношення цих кислот залежить консистенція і температура плавлення жиру. Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плавлення його підвищується. Вміст ненасичених жирних кислот у тваринних жирах наведенний в таблиці 22.

Яловичий жир має температуру плавлення 40—46 °С, баранячий 45—50 °С, свинячий — 30—40 °С. Чим нижча температура плавлення жиру, тим

 

 

Табл. 20. Вміст амінокислот у білках м'язової тканини

 

вища його засвоюваність. До складу тваринних жирів входять фосфатиди, сте- риди, пігменти, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру, тим вища його калорійність. Крім того, наявність жирових прошарків у м’ясі значно підвищує його смакові якості. М’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і 92

менш смачне. Проте надлишкова кількість жиру в м’ясі знижує засвоєння його організмом. За засвоюваністю найкращим є м’ясо, в сухій речовині якого міститься однакова кількість білка й жиру.

Екстрактивні речовини. До складу м’яса сільськогосподарських тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку й аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса. Загальна кількість екстрактивних речовин у м'ясі коливається в досить широких межах — від 1 до З % — і залежить від багатьох факторів: виду тварини, віку, статі, вгодованості тощо. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотисті.

Азотисті екстрактивні речовини являють собою різні сполуки, що містять азот, але не є білками.

Вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,3 до 0,7 %.

Вміст азотистих екстрактивних речовин у м’ясі наведенний в таблиці 23. Наявність азотистих екстрактивних речовин обумовлює утворення специфічного смаку й аромату м’яса. Ряд сполук, що входять до складу азотистих екстрактивних речовин, — карнозин, таурин, ансерин, креатин, креатинін — беруть участь у процесах травлення, стимулюють діяльність травних залоз.

М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку.

Безазотисті екстрактивні речовини, в основному, беруть участь у процесах дозрівання м’яса. Загальна кількість безазотистих речовин у м’язовій тканині коливається від 0,4 до 0,9 % і залежить від вгодованості тварин, виду відгодівлі, передзабійного стану і пори року.

Табл. 23. Вміст азотистих екстрактивних речовин у м 'ясі

 

Табл. 24. Вміст макроелементів у м 'язовій тканині сільськогосподарських тварин (мг%)

 

Табл. 25. Вміст мікроелементів у м 'язовій тканині сільськогосподарських тварин (мг %)

 

З безазотистих екстрактивних речовин у м’ясі містяться: глікоген, глюкоза, мальтоза, а також продукти їх розпаду: молочна, піровиноградна і янтарна кислоти. У м’ясі молодих тварин безазотистих екстрактивних речовин більше, ніж у м’ясі старих.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у м’ясі сільськогосподарських тварин відносно постійний і коливається в межах 0,9—1,3 %, в серед ньому

біля 1 %. Серед мінеральних речовин, які містяться у м’ясі, близько 40 % становлять фосфорні сполуки.

Залежно від кількості, в якій мінеральні речовини містяться у м’ясі, їх прийнято поділяти на макроелементи і мікроелементи. До макроелементів належать мінеральні речовини, вміст яких у тканинах вимірюється десятими відсотка (табл. 24). Мікроелементами називають мінеральні речовини, вміст яких у тканинах менший, ніж 0,01 % (табл. 25).

Вміст мікроелементів у м’ясі неоднаковий і залежить, в основному, від вмісту цих мікроелементів у ґрунті, воді та кормах даної геохімічної зони. Із збільшенням вмісту жиру в м’ясі вміст макро- і мікроелементів у ньому зменшується.

Вітаміни. М’ясо є добрим джерелом вітамінів: у ньому містяться майже всі

 

вітаміни: А, С, Б, Е, В. Проте, в практичному відношенні, м’ясо є цінним як джерело вітамінів групи В (табл. 26).

Вміст вітамінів А, С, Б, Е у м’ясі незначний і вони не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше в раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше в ній (у % відношенні) вітамінів. Проте корм не впливає безпосередньо на вміст вітамінів у м’ясі жуйних тварин (яловичина, баранина та ін.), тому що мікроорганізми, що містяться в передшлунках жуйних, синтезують вітаміни групи В, які можуть бути відсутні в кормах. Якщо ж корми, що згодовуються жуйним тваринам, багаті на вітаміни групи В, то їх використовують мікроорганізми рубця. Отже, в рубці відбувається урівноваження вітамінів, що сприяє більш сталому вмісту вітамінів групи В у м’ясі жуйних тварин.

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок технологічної та кулінарної обробки м’яса. Тіамін, що міститься в м’ясі, частково руйнується під час соління, коптіння та теплової обробки. В середньому, внаслідок технологічної обробки м’яса тіаміну зберігається до 75 %. На збереження тіаміну значно впливає середовище, в якому м’ясо піддається обробці. При рН 3,0 тіамін витримує нагрівання до 120 °С, при рН 4,3 і нагріванні протягом однієї години до 97 °С руйнується 25 % вітаміну, при рН 7,0 руйнується 80 %тіаміну. Під час нагрівання в лужному середовищі тіамін руйнується повністю.

Рибофлавін та нікотинова кислота найбільш стійкі до технологічної та кулінарної обробки м’яса і практично не руйнуються.

Рибофлавін у кислому середовищі стійкий до нагрівання, при рН 0,1 він не втрачає активності при 120 °С протягом 5 год, а у лужному середовищі при рН

9,0 і нагріванні до 120 °С протягом однієї години руйнується 50 % вітаміну.

З усіх вітамінів, що містяться в м’ясі, вітамін РР найбільш стійкий до дії факторів навколишнього середовища. Він не руйнується під час кип’ятіння, авто- клавування, дії окислювачів та світла.

 

Вітамін В6 та інші вітаміни групи В, що містяться в м’ясі, стійкі до високих температур і не руйнується внаслідок технологічної та кулінарної обробки.

Консервування м’яса низькими температурами і зберігання охолодженого та замороженого м’яса не впливає на вміст в ньому вітамінів.

Вода. Вміст води у м’ясі сільськогосподарських тварин коливається в досить широких межах — від 47 до 78 % і залежить від віку тварин, виду, вгодованості та інших факторів.

У м’ясі молодняку води більше, ніж у м’ясі дорослих тварин. Чим жирніше м’ясо, тим менше в ньому води і вища його калорійність. Відомо, що вміст води у м’ясі надає йому відповідної ніжності та смакових якостей. Тому під час технологічної обробки м’яса необхідно намагатися, щоб в ньому збереглася природна волога.

М’ясо свійської птиці

Морфологічний склад. Морфологічна будова м’яса сільськогосподарської птиці, практично, не відрізняється від м’яса сільськогосподарських тварин. До складу м’яса птиці входять ті ж тканини: м’язова, жирова, сполучна, кісткова, кров, нервова тканина. Однак, усі тканини, що входять до складу м’яса домашньої птиці, мають свої особливості.

М’язова тканина. М’язова тканина птиці відрізняється від м’язової тканини сільськогосподарських тварин тим, що має більш тонкі м’язові волокна, тоншу сарколему, та менше сполучної тканини у м’язах.

М’язові волокна, їх форма і товщина залежать від віку птиці. У молодої птиці м’язові волокна товщі, більш округлої форми, сарколема їх тонша, ніж у дорослої птиці, у них менше сполучної тканини. М’язові волокна птиці мають неоднаковий колір, за забарвленням вони поділяються на світло-рожеві (біле м’ясо) і темно-червоні (червоне м’ясо).

Жирова тканина. За морфологічною будовою жирова тканина птиці істотно не відрізняється від жирової тканини сільськогосподарських тварин. Жирова тканина у птиці міститься під шкірою — на спині, грудях і животі, а всередині тушки — на кишечнику і шлунку. Колір жиру птиці коливається від блідо-рожевого до жовто- білого. Консистенція жиру відносно щільна. Температура плавлення жирів птиці набагато нижча за жир сільськогосподарських тварин: гусячого — 26—34 °С, качиного — 27—39 °С, курячого - 30—34 °С, індичого — 31—32 °С.

Сполучна тканина. На відміну від м’яса сільськогосподарських тварин, сполучна тканина м’яса птиці більш ніжна, пухка і рівномірно розподілена в м’язовій тканині тушки. Сполучна тканина в м’язах птиці утворює тоненкі плівки, що оточують пучки м’язових волокон та іноді проникають всередину. Внутрішньом’язова сполучна тканина птиці менш розвинута, ніж у сільськогосподарських тварин, і не має жирових відкладень. Усі ці морфологічні особливості надають м’ясу птиці специфічної ніжності, смаку і підвищують біологічну цінність.

Хімічний склад. За хімічним складом м’ясо птиці істотно не відрізняється від м’яса сільськогосподарських тварин, однак має деякі особливості, які надають йому високої біологічної цінності.

Хімічний склад м’яса птиці наведений у таблиці 27. Вміст основних складових частин у м’ясі різних видів птиці коливається в досить широких межах і залежить від віку, вгодованості та багатьох інших факторів.

Білки. Вміст білків у м’ясі птиці коливається від 12 до 25 %. У м’ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м’ясі сільськогосподарських тварин. У м’язовій тканині птиці більше, ніж 85 % білкових речовин відноситься до повноцінних, що пояснюється незначним вмістом у ньому неповноцінних білків — колагену й еластину. Для м’яса птиці характерне найбільш оптимальне співвідношення незамінних амінокислот. У ньому, порівняно із м’ясом сільськогосподарських тварин, міститься більше лізину й аргініну. У м’ясі птиці співвідношення триптофану і оксипроліну значно вище, ніж у м’ясі тварин, і становить 1:7,2. Триптофан міститься тільки в повноцінних білках, а ок- сипролін — у сполучнотканинних білках, і тому відношення триптофану до оксипроліну є показником повноцінності білків м’яса.

Жири. Вміст жиру в м’ясі птиці значно коливається залежно від виду птиці, віку і ступеня вгодованості. Однак, за деякими показниками, жир птахів відрізняється від жиру сільськогосподарських тварин. Густина жиру птиці (при температурі 15 °С) коливається від 0,917 до 0,919, в’язкість подібна до в’язкості коров’ячого масла (4,640°); коефіцієнт заломлення (при 60 °С) — 1,460. Йодне число становить 58—80. У жирі-сирці міститься значна кількість каротину, до 17 мг на 1 кг. До складу пташиного жиру входять полінасичені жирні кислоти, фосфоліпіди і холестерин, у співвідношеннях, необхідних для організму людини.

Мінеральні речовини. У м’ясі птиці міститься значна кількість мінеральних речовин (табл. 28), співвідношення яких відносно постійне, чим пояснюється

Табл. 27. Хімічний склад м 'яса сільськогосподарської птиці

висока поживна цінність м’яса. Крім кальцію, фосфору і заліза, м'ясо птиці багате на калій, натрій, хлор, сірку та інші мікроелементи.

Вітаміни. М’ясо птиці багате на вітаміни, особливо жиророзчинні. У ньому містяться майже усі вітаміни групи В.

Табл. 28. Вміст мінеральних речовин і вітамінів у м 'ясі птиці (мг %)

 

Екстрактивні речовини. У м’ясі птиці міститься значна кількість як азотистих, так і безазотистих екстрактивних речовин. Вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,9 до 1,2 %. Внаслідок варіння м’яса азотисті екстрактивні речовини переходять у бульйон і надають йому приємного смаку і аромату. Бульйон, приготовлений з м’яса птиці, характеризується високими тонізуючими властивостями і рекомендується як стимулятор хворим. Вміст безазотистих екстрактивних речовин у м’ясі становить близько 1 %, що відіграє певну роль у процесах дозрівання м’яса.

М’ясо кролів

За хімічним складом м’ясо кролів відрізняється від м’яса інших сільськогосподарським тварин більш високим вмістом повноцінних білків, меншим вмістом жиру, екстрактивних речовин, пуринових основ і холестерину. М’ясо кролів має добрі смакові і кулінарні властивості, легко засвоюється організмом, тому його відносять до дієтичного м’яса і використовують для харчування людей будь-якого віку. Кролятину використовують як дієтичне м’ясо дітям, вагітним, жінкам, які годують дітей, спортсменам, особливо у разі підвищеної потреби в харчовому раціоні білків. М’ясо кролів можна вживати в тих випадках, коли протипоказане вживання жирної їжі (ожиріння, захворювання печінки). Крім того, м’ясо кролів містить багато лецитину, що сприяє попередженню атеросклерозу. Кролятину рекомендують використовувати як дієтичний продукт у випадку виразкових захворювань шлунку і кишечнику, захворювань серця, гіпертонії та ін.

Морфологічний склад м’яса. Морфологічний склад м’яса кролів дещо відрізняється від м’яса інших сільськогосподарських тварин. М’ясо кролів більш ніжне, світлого кольору з рожевим відтінком. М’язові волокна значно тонші, ніж в інших тварин, на поперечному розрізі з дрібною зернистістю. У кролів доброї вгодованості спостерігаються невеликі міжм’язові жирові прошарки, які викликають ніжну мармуровість м’яса. Сполучна тканина розвинена недостатньо. Жирові відкладення спостерігаються під шкірою, на холці і в ділянці паху. Внутрішній жир заповнює, в основному, черевну порожнину 98 та ділянку нирок. Жир білого кольору з низькою температурою плавлення — 22—25 °С, що сприяє кращому його засвоєнню організмом. Вихід м’яса, жиру та їстівних частин тушок кролів залежить від багатьох факторів і насамперед від породи тварин, віку і вгодованості (табл. 29). Для тушок кролів характерний високий забійний вихід найбільш цінної в харчовому відношенні м’язової тканини (81—83 %, порівняно з 50—60 % в інших видів тварин).

Табл. 29. Вихід їстівних частин тушок кролів, залежно від породи і віку

 

Хімічний склад. Хімічний склад м’яса кролів характеризується дещо підвищеним вмістом вологи (74—77 %), порівняно з м’ясом інших видів тварин, помірним вмістом білків (15—19 %), жиру (5—6 %) і мінеральних речовин (1—1,1 %), що дає можливість віднести цей вид м’яса до дієтичного. На хімічний склад м’яса кролів істотно впливає їх вік (табл. ЗО). За хімічним складом найбільшу цінність як дієтичний продукт має м'ясо кролів у віці 2—5 місяців, тобто в тому віці, у якому рекомендують у нашій країні проводити забій кролів.

Табл. ЗО. Хімічний склад м 'яса кролів

 

Харчова цінність м’яса кролів визначається складом окремих амінокислот, які містяться у м’ясі (% до загального азоту); аргініну — 14,4; гістидину — 4,0, лізину — 12,3, тирозину — 1,8, триптофану — 1,64 і цистину — 1,2.

М’ясо кролів — джерело мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фо- сфору, заліза та ін.) та водорозчинних вітамінів (тіаміну, рибофлавіну, піридок- сину, біотину, холіну та ін.).

М’ясо диких тварин

У нашій країні є багато диких тварин, м’ясо яких використовується в харчуванні людини (лось, козуля, дикі кабани, зайці та ін.) Використання м’яса диких тварин у їжу залежить від звичаїв місцевого населення, що необхідно враховувати під час його санітарної оцінки. Крім того, на продовольчих ринках дозволяється продавати жир диких тварин за наявності довідки, виданої лікарем ветеринарної медицини, якою підтверджене походження продукту від даного виду тварин (борсуків, ведмедів, ховрашків та ін.). Залежно від виду диких тварин м’ясо, відрізняється за морфологічним і хімічним складом, смаком і кулінарними якостями та органолептичними показниками.

Якість м’яса диких тварин значно залежить від способів та умов добування, розбирання туш, транспортування та зберігання. В одних тварин м’ясо містить мало жиру (лось, заєць) і його відносять до худого, в інших, особливо за умов доброї вгодованості (дикий кабан, ведмідь та ін.), відзначаються значні відкладання підшкірного жиру.

Морфологічний склад м’яса. М’ясо молодих тварин містить менше жиру і більше пухкої сполучної тканини (табл. 31). Жир у диких тварин відкладається

під шкурою, у тазовій порожнині, біля нирок і лише у разі доброї вгодованості в інших частинах тіла. Відкладання жиру між м’язами трапляється рідко, тому на поперечному розрізі м’ясо однорідне і так звана мармуровість відсутня.

У диких тварин після зняття шкури м’ясо червоного кольору, але через 3—4 години воно темніє і набуває синювато-фіолетового відтінку.

Хімічний склад м’яса. Більшість способів полювання на диких тварин не забезпечує відповідного знекровлення м’яса, що спричиняє підвищену вологість туші і м’яса (табл. 32).

М’ясо диких тварин за якістю значно нижче від м’яса
свійських. Крім того, умови добування і первинної розробки призводять до обсіменіння його різною мікрофлорою, у тому числі і гнилісною, що варто враховувати під час проведення ветсанекспертизи та використання м’яса в їжу.

Класифікація м’яса сільськогосподарських тварин і птиці за термічним станом і вгодованістю

М’ясо, отримане після забою сільськогосподарських тварин і птиці, повинно бути оброблене відповідно до чинних технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

М’ясо, яке надходить у реалізацію або направлене в холодильник для подальшого зберігання, повинно бути ретельно знекровлене, туші зачищені від згустків крові, синців, м’ясної бахроми та забруднень, як з внутрішнього, так і з зовнішнього боків. На свинячих тушах не допускаються залишки щетини.

За термічним станом м’ясо поділяється на: остигле, охолоджене, підморожене і заморожене. Температуру в товщі м’язів (у стегні) вимірюють термометром опірності або термометром у металевій оправі. Для визначення температури відбирають тушу, яка характеризує середню масу туші у партії.

Остиглим м’ясом вважається таке, яке після розбирання туші охолоджене до температури не вищої за 12 °С та має на поверхні кірочку підсихання на початку її утворення. Температуру м’яса визначають у товщі м’язів стегнової або лопаткової частини на глибині не менше від 6 см.

Охолодженим м’ясом називають таке, у якого температура в товщі м’язів на глибині 6 см становить від 0 до 4 °С. Поверхня такого м’яса повинна мати міцну кірочку підсихання, яка утворюється за рахунок застигання в підшкірній клітковині колагену

У підмороженому м’ясі температура в стегновій частині на глибині 1 см повинна бути -3...-5 °С, а в товщі м’язів стегна на глибині б см — від 0 до -2 °С. Під час зберігання температура по всьому об’ємі півтуші повинна бути від -2 до -З °С.

Замороженим м’ясом називають таке, у якого температура в товщі м’язів на глибині 6 см не вище за -8 °С.

Яловичина. За вгодованістю яловиче м’ясо, відповідно до ГОСТу 779-55, поділяють на дві категорії: яловичину першої категорії і яловичину другої категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками.

Яловичина І категорії:

а)   дорослої худоби: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і ділянка пахвини мають відкладання жиру у вигляді невеликих ділянок;

б)   молодих тварин: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних та поперекових хребців дещо виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення чітко помітні біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. Із внутрішнього боку видно чіткі прошарки жиру на розрубі грудної тканини та прошарки жиру на розрубі між остистими відростками 4—5-го спинних хребців.

Яловичина II категорії:

а)   дорослої худоби: м’язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок у ділянці сідничних горбів, попереку та останніх ребер;

б)   молодих тварин: м’язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають, жирові відкладення можуть бути відсутні.

М’ясо, що має показники вгодованості нижчі від встановлених чинним стандартом, відносять до худого.

М’ясо некастрованих биків (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю.

Направляють м’ясо в реалізацію у вигляді поздовжніх півтуш або четвертин, без внутрішніх поперекових м’язів (вирізки). Розподіл півтуш на четвертини проводять між 11 і 12 ребрами. М’ясо молодих тварин випускають у реалізацію півтушами. У півтушах або в четвертинах, що випускаються в реалізацію, промислову переробку чи на зберігання, не допускається наявності залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахроми, забруднень та ін. На заморожених півтушах або четвертинах, крім того, не допускається наявність льоду або снігу.

Півтуші чи четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15 % їх поверхні.

Категорія вгодованості м’яса із зачистками або зривами підшкірних тканин чи жиру більше 15 % поверхні відноситься до нестандартного і встановлюється відповідно з вгодованістю забійної тварини.

Яловиче м’ясо І та II категорії може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень.

Не дозволяється випускати в реалізацію:

худе м’ясо;

м’ясо некастрованих биків (бугаїв);

м’ясо із зачистками і зривами підшкірних тканин або жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин;

м'ясо з неправильним поділом хребта (із залишеними тілами хребців);

м’ясо, заморожене більше, ніж один раз;

м’ясо свіже, але зі змінами кольору в ділянці шиї (потемніле).

Таке м’ясо використовується для промислової переробки з харчовим призначенням.

Баранина і козлятина. За вгодованістю бараняче м’ясо і козлятину поділяють на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш встановлюють відповідно до ГОСТу 1935-55.

Баранина і козлятина І категорії: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців у ділянці спини і холки дещо виступають, підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині та злегка на попереку; на ребрах, у ділянці крижів і тазу допускаються просвіти.

Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвинені слабко, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

Баранину і козлятину, що мають показники вгодованості нижчі за вимоги, встановлені вказаним стандартом, відносять до худої.

Баранину й козлятину випускають у реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), кінцівками від путового суглоба, із наявністю всередині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають у реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявність льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші.

Не допускається до реалізації:

худа баранина й козлятина;

м’ясо, заморожене більше, ніж один раз;

потемніле;

м’ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші.

Таке м’ясо використовується для промислової переробки з харчовим призначенням.

Свинина. Свинину (відповідно до ГОСТу 7724-77 “М’ясо. Свинина в тушах і півтушах”) за якістю поділяють на п’ять категорій.

Перша категорія — беконна.

Туші беконних свиней: м’язова тканина добре розвинута, особливо на спинній і тазостегновій частині. Шпик щільний, білого кольору чи з рожевим відтінком, розташований рівномірним шаром по всій довжині півтуші, різниця в товщині шпику на холці в найтовщій частині і на попереку в найтоншій її частині не повинна перевищувати 1,5 см.

На поперечному розрізі грудної частини на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини, довжина півтуші від місця з’єднання першого ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лобкових кісток — не менше 115 см. Шкура без пігментації, поперечних складок, пухлин, а також без крововиливів і травматичних пошкоджень, що захоплюють підшкірну тканину. Допускається на туші не більше трьох контрольних розрізів, діаметром до 3,5 см. Маса туші в парному стані становить від 53 до 72 кг включно в шкурі. Товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури, — від 1,5 до 3,5 см.

Друга категорія — м’ясна — молодняк.

Туші м’ясних свиней (молодняку), масою в парному стані від 39 до 98 кг включно в шкурі, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури, становить від 1,5 до 4,0 см.

Туші масою від 34 до 90 кг включно без шкури, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури, — від 1,5 до 4,0 см.

Туші масою від 37 до 91 кг включно без крупона, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури,

від 1,5 до 4,0 см.

Туші підсвинків, масою в парному стані від 12 до 39 кг включно в шкурі, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури, — 1,0 см і більше.

Туші, масою в парному стані від 10 до 34 кг включно без шкури, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури, — 1,0 см і більше.

Третя — жирна. Туші жирних свиней, маса туші не обмежена, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями становить 4,1 см і більше.

Четверта — промислова переробка. Туші свиней, масою 90 кг без шкури, 98 кг в шкурі та 91 кг без крупону, товщина шпику над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями, не включаючи товщини шкури, — від 1,5 до 4,0 см.

П’ята — м’ясо поросят. Туші поросят-молочників. Шкура біла чи рожевувата, без пухлин, висипів, крововиливів, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Маса туші від 3 до 6 кг включно.

Під час визначення вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.

Масу туші визначають з похибкою до 1 кг, при цьому 0,5 кг приймають за

кг, а менше 0,5 кг — не враховують.

До свинини І, II, III, IV категорії не відносять туші хряків, до свинини І та II категорії не відносять туші свиноматок.

Свинину першої, другої, третьої і четвертої категорії випускають у вигляді поздовжніх півтуш. Туші розпилюють на поздовжні півтуші по середині хребців, без подрібнення їх, або приєднання цілих хребців до півтуші. Допускається випускати свинячі туші, масою в шкурі менше, ніж 39 кг, без шкури — менше за 34 кг, не розділені на півтуші. Допускається випускати півтуші з нерозпиляними першими хребцями в шийній частині півтуші атлантом і епістрофеєм.

Туші і півтуші свинини першої, другої, третьої і четвертої категорії випускають без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру.

Свинячі туші та півтуші випускаються в реалізацію лише після обов’язкового відділення місця зарізу попереду першого шийного хребця.

Свинину п’ятої категорії випускають цілими тушками, з головою і ногами, без внутрішніх органів.

Півтуші свинини не повинні мати залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м’язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів, травматичних пошкоджень. На заморожених тушах не допускається наявність льоду й снігу, а на поверхні тушок поросят, крім того, не допускається наявність травматичних пошкоджень, синців, порізів шкури. Дозволяється випускати в реалізацію свинину із загальною пло- 104 щею зачисток, що не перевищують 10 % поверхні, або зі зривами підшкірного жиру, що не перевищують 15 % поверхні.

Не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки з харчовим призначенням: свинина четвертої категорії, худа, отримана від кнурів та диких свиней, а також із зачистками, що перевищують 10 % поверхні, або зі зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні туш чи півтуш, з неправильним розділом хребців (залишення цілих хребців); свинина, заморожена більше, ніж одноразово, і з помітними змінами кольору м’яса та жиру, але доброякісна; свинина з пожовклим шпиком.

М'ясо кролів. Відповідно до ГОСТ 27747-88, м'ясо кролів виготовляють з таких видів і категорій: тушки кролів першої і другої категорії, тушки кролів- бройлерів першої категорії.

У тушок кролів повинні бути видалені всі внутрішні органи, за винятком нирок, голова відокремлена на рівні першого шийного хребця, передні кінцівки відокремлені по зап’ясному, задні — по скакальному суглобу.

Маса тушки кролів в остиглому стані повинна бути не менше, ніж 1,1 кг, тушки кроля-бройлера — від 0,8 до 1,1 кг.

За вгодованістю тушки кролів повинні відповідати таким вимогам. Тушки кролів першої категорії: м’язи тушки добре розвинуті, стегна добре виповнені, округлі, остисті відростки спинних хребців не виступають, відкладення жиру на холці і в паховій порожнині у вигляді потовщених смуг, нирки вкриті жиром наполовину.

Тушки кролів другої категорії: м’язи тушки розвинені задовільно, стегна підтягнуті, плесковаті. Злегка виступають остисті відростки спинних хребців. Відкладення чи сліди жиру на холці, у пахвинній ділянці незначні. Допускається відсутність жирових відкладень.

Тушки кролів-бройлерів першої категорії — м’язи тушки добре розвинуті, стегна добре виповнені, округлі, відкладення жиру на холці, міжреберних м’язах і на нирках незначні. Остисті відростки спинних хребців можуть злегка виступати.

Тушки кролів, що не відповідають вимогам II категорії, а тушки кролів-бройлерів — першої категорії, відносяться до худих і призначені для промислової переробки з харчовим призначенням.

Для реалізації в торгівлю допускаються добре знекровлені тушки кролів, без травм і синців, без залишків шкурки, бахромок м’язової тканини. Допускаються зриви підшкірного жиру в тушках кролів і кролів-бройлерів першої категорії в ділянці спини, що не перевищують 1/3 їх довжини. Деформовані тушки кролів І та II категорій, що мають значні зачистки від травм чи синців, з переломами кісток, зі зривами підшкірного жиру на спині, що перевищують 1/3 їх довжини, але доброякісні, у торгівельну мережу не допускаються, а використовуються для промислової переробки або громадського харчування. Тушки кролів зі зміненим кольором (потемнілі) або вдруге заморожені в реалізацію не допускаються, а використовуються лише для промислової переробки.

Тушки кролів випускають в реалізацію упакованими у дерев’яні ящики за категоріями, в кожному ящику — не більше 20 штук. Дно і стінки ящика вистилають обгортковим папером, тушки викладають в один ряд із прокладками між тушками смужок пергаментного паперу.

М’ясо птиці. Відповідно до ДСТУ 3143-95 “М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок)”, залежно від віку, м’ясо поділяють на м’ясо молодої та дорослої птиці.

До м’яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокостенілим кілем грудної кістки, з неороговілим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят — гладенька луска, яка щільно прилягає, і нерозвинуті, у вигляді горбочків, шпори; у каченят і гусенят — ніжна шкіра.

До м’яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок та цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах у тущок курей, індичок та цесарок — груба луска, у тушок качок та гусей

груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

Тушки птиці поділяються на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потруху та шиєю.

Напівпатрані — тушки, у яких видалений кишечник з клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин).

Патрані — тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим та третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до передплесна чи нижче від нього, але не більше, ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не вилучається.

Дозволяється випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Патрані тушки з комплектом потруху та шиєю — це тушки, в порожнину яких вкладений комплект обробленого потруху (серце, печінка без жовчного міхура, м’язовий шлунок без кутикули) та шия, вимиті, запаковані в целофан, пергамент чи в полімерну плівку. Шкіру шиї заправляють під крило.

Залежно від температури в товщі грудних м’язів тушки поділяють на: остиглі (температура не вище 25 °С), охолоджені (температура від 0 °С до 4 °С), морожені (температура не вище -8 °С).

За вгодованістю та якістю розбирання тушки птиці всіх видів поділяють на першу і другу категорії та нестандартні.

М’ясо птиці повинно вироблятися, згідно з вимогами стандарту, за технологічною інструкцією щодо виготовлення м’яса птиці, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку. Для виготовлення м’яса птиці використовується сільськогосподарська птиця, згідно з національним стандартом України на птицю сільськогосподарську для забою.

Маса остиглої напіввипатраної тушки молодої птиці не повинна бути меншою, ніж вказана у таблиці 33.

За вгодованістю тушки птиці всіх видів повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 34.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пір’я, пуху, пеньків та волосоподібного пір’я, воску (для тушок водоплавної птиці, що піддавалися воскуванню), подряпин, розривів шкіри, плям, синців, залишків кишечника і клоаки. Вимагається, щоб у напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоба були очищені від корму та крові, ноги — від забруднень, наростів та наминів. 106

Допускається:

на тушках птиці першої категорії — одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри, довжиною до 10 мм кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри;

на тушках птиці другої категорії — незначна кількість пеньків та синців, не більше трьох розривів шкіри, довжиною до 20 мм кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки;

для тушок молодої птиці першої категорії — незначні переломи плесен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;

для тушок молодої птиці другої категорії — перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров’яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки.

Не допускаються до реалізації в торговій мережі, а відносяться до нестандартних і використовуються для промислової переробки такі тушки птиці:

які не відповідають другій категорії вгодованості та якості обробки;

з викривленнями спини та грудної кістки;

з подряпинами на спині;

погано знекровлені; із саднами, кров’яними плямами; з наминами, що потребують видалення;

з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток;

заморожені більше одного разу;

які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Тушки птиці, які відповідають за вгодованістю вимогам першої категорії, а за якістю розбирання — другої категорії, відносять до другої категорії.

Тушки старих півнів, які відповідають першій категорії, але мають шпори довші, ніж 15 мм, відносять до другої категорії.

Масова частка токсичних елементів та залишкова кількість пестицидів у м’ясі птиці не повинна перевищувати максимально допустимих значень.

Табл. 34. Характеристика вгодованості птиці

 

 

 

Тушки пакують в ящики в один ряд. У кожному ящику повинні бути тушки одного виду, категорії вгодованості та способу оброблення.

Тушки птиці укладають в ящики щільно, але вони не повинні деформуватися і викликати деформацію картонних ящиків.

Сортова класифікація туш забійних тварин

Сортова класифікація туш забійних тварин базується на розподілі їх на сорти. В основу сортового розрубу покладений комплексний метод, що враховує не тільки анатомо-морфологічний і хімічний склад окремих частин туш забійних тварин, але і їх смакові якості. Запропоновано ряд схем сортового розрубу туш. Найбільше застосування в торгівлі і м’ясній промисловості знайшли дві схеми: чинна за ГОСТом і розроблена ВНДІМПом.

Схеми сортового розрубу яловичини. Відповідно до ГОСТу 7595-79, яловичі туші і півтуші розділяють на окремі сортові відруби (рис. 5). Відруби підрозділяють на три сорти.

До першого сорту відносяться: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплечовий край), плечовий (плечова частина та частина передпліччя) та грудний відруби.

До другого сорту відносять шийний відруб та пахвину.

До третього сорту відносять заріз, гомілку передню і гомілку задню. Сортовий розруб туш за чинним ГОСТом нині застосовується, в основному, в торгі- вельній мережі.

Схема сортового розрубу, розроблена ВНДІМПом, спрямована, в основному, на раціональне використання м’ясних ресурсів. За даною схемою найбільш поживні і цінні частини туш направляються в торгову мережу. Менш цінні частини туші використовуються в м’ясній промисловості для переробки на м’ясопродукти. Схема сортового розрубу туш, розроблена ВНДІМПом, рекомендована і, в основному, застосовується на м’ясопереробних підприємствах.

За схемою ВНДІМПу, підлягають обробці тільки туші, отримані від забою великої рогатої худоби вищої і середньої вгодованості. Тушу розділяють на такі відруби.

Тазостегновий відруб відокремлюють від стегна по колінному суглобу, від поперекової частини між 5-м і 6-м поперековими хребцями до лінії відділення пахвини.

Попереково-спинний відруб відокремлюють від шийно-лопаткової частини між 5-м і 6-м грудними хребцями з продовженням дінії відділення убік ребер до верхньої третини 5-го ребра із захопленням кута лопаткового хряща на межі його з кістковою частиною заднього кута лопатки; в ділянці реберної частини відділення відрубу проводиться по прямій лінії до кінця переднього розрізу середини останнього ребра. Дозволяється виріз спинного відрубу окремо від поперекового, розділивши їх між 13 грудним і 1 поперековим хребцем.

Грудний відруб: верхня лінія відділення відрубу проходить по ребрах паралельно до грудної кістки на 4—5 см вище з’єднання ребер із грудною кісткою.

Задня межа проходить по прямій лінії, що іде від кінця кісткової частини 10-го ребра у напрямку до лінії живота. Відділені відруби рекомендується реалізовувати в торгівельній мережі як яловичину 1 категорії І сорту. Залишені після відділення відрубів частини туші направляють на переробку в ковбасне, консервне чи кулінарне виробництво.

Схеми сортового розрубу свинини. Свинину на відруби розподіляють за чинним ГОСТом 7597-55, відповідно до якого в торгівельній мережі вона реалізується як свинина І і II сорту (рис. 6).

До першого сорту відносяться: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною, окіст.

До другого сорту — передпліччя (рулька) і гомілка.

За схемою, запропонованою ВНДІМПом, свинячі півтуші поділяють на корейку, окіст, лопатко-шийну частину і грудинку. На окості, корейці і лопатко- шийній частині залишають шпик, товщиною не більше, ніж 10 мм. З грудинки шпик не знімають. Розділяють окремі відруби туш за такими межами.

Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить перпендикулярно до хребта між останнім і передостаннім поперековими хребцями, від підсте- генка по колінному суглобі, а від пахвини — по прямій, починаючи від місця перетинання подовжнього (бокового) розрізу корейки з заднім розрізом, що відокремлює її від окосту.

Корейку відокремлюють від лопатко-плечової частини по прямій, що проходить між 4-м і 5- м грудними хребцями вниз від тіл хребців до верхньої третини ребер. Від грудини корейку відділяють по прямій, що проходить від верхньої третини четвертого ребра у напрямку до верхньої третини останнього ребра і далі до лінії відділення від окосту.

Грудинку відокремлюють від плечо-лопаткової частини продовженням лінії, що відділяє передній край корейки, у напрямку до грудної частини, від пахвини відокремлюється лінією розрізу по задньому краю корейки.

Лопатко-плечову частину відокремлюють від передпліччя по прямій лінії, через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу — по прямій переднього краю атланта.

У реалізацію через торгову мережу допускають лише корейку і окіст, решта частина туші використовується для промислової переробки.

Схеми сортового розрубу туш дрібної рогатої худоби. У роздрібній торгівлі застосовується схема сортового розрубу за ГОСТом 7596-55, відповідно до якого туші баранини і козлятини ділять на 3 сорти (рис. 10 кольорової вкладки).

До першого сорту відносяться: спино-лопаткова і задня частина.

До другого — шия (без зарізу), грудинка і пахвина.

До третього — заріз, рулька і задня гомілка.

За схемою ВНДІМПу, тушу баранини ділять на такі частини.

Тазостегнова — філейна частина. Туша поділяється на дві частини: між останнім грудним і першими поперековими хребцями і далі по задньому краю реберної дуги з включенням до неї хрящової частини 10-ї пари ребер, а потім — до колінної складки. Від гомілки ця частина відокремлюється по колінному суглобу.

Лопатко-реберно-шийна частина відокремлюється від передпліччя по ліктьових суглобах і від зарізу між 3-м і 4-м хребцями. Пахвина; заріз; рулька; гомілка.

В основу сортового розрубу туш баранини за схемою ВНДІМПу покладені дані морфологічного складу туш.

Фактори, які впливають на якість м’яса сільськогосподарських тварин

На якість м’яса сільськогосподарських тварин впливає багато чинників, особливо вид тварини, порода, стать, вік, вгодованість та ін.

Видові особливості м’яса. М’ясо сільськогосподарських тварин, залежно від виду, відрізняється морфологічною будовою тканин, хімічним складом, технологічними властивостями, що значно впливає на його якість та органолептичні показники.

Яловичина, особливо м’язова тканина, складається з грубих м’язових волокон, з яскраво вираженими жировими прошарками між ними. М’ясо, в основному, темно-червоного кольору з малиновим відтінком, інтенсивність забарвлення залежить від статі і віку забійних тварин.

Сирому яловичому м’ясу властивий слабкий специфічний запах, що посилюється при варінні. Жирова тканина яловичини забарвлена в ясно-жовтий колір з різними відтінками, твердої крихкої консистенції і високою температурою плавлення.

Для свинини характерна більш ніжна структура м’язових волокон і менш інтенсивне забарвлення — від світлого до темно-рожево-червоного. Сира свинина майже не має специфічного запаху (крім м’яса некастрованих самців), варена має ніжний, приємний запах і смак. Жирова тканина молочно-білого кольору, м’якої консистенції, з більш низькою температурою плавлення.

Баранина, переважно, вишнево-червоного кольору, інтенсивність якого залежить від віку і вгодованості тварини. М’язові волокна тонкі, жирові прошарки між м’язами відсутні. Для баранини характерний специфічний запах, який під час варіння значно посилюється. Жирова тканина матово-білого кольору, іноді з жовтуватим відтінком, тверда, щільна, з високою температурою плавлення. Баранячому жиру властивий сильний специфічний запах.

Якість м’яса птиці, в основному, залежить від вмісту в ньому м’язової, жирової і сполучної тканин. М’язова тканина птиці складається з ніжних м’язових волокон, у яких міститься незначна кількість жирової тканини. Колір м’яса птиці коливається від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від вмісту в ньому гемопротеїнів. Жир птиці жовтувато-білого кольору з низькою температурою плавлення, м’ясо має приємний запах і смак.

Значення породи. Порода сільськогосподарських тварин і птиці значно впливає на якість м’яса. У першу чергу, в м’ясній промисловості порода впливає на забійний вихід м’яса, співвідношення м’язової, кісткової і жирової тканин. Усі ці показники впливають на якість м’яса і його харчову цінність. Внаслідок забою тварин і птиці, спеціально вирощуваних на м’ясо, отримують м’ясо з найбільш оптимальним співвідношенням морфологічних частин, що обумовлює високий вміст у м’ясі повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних та інших біологічно активних речовин, необхідних для організму людини. Переробка тварин і птиці м’ясного напрямку, з дотриманням технологічних вимог, і обумовлює отримання м’яса високої якості.

У тих випадках, коли на забійних та м’ясопереробних підприємствах забивають тварин не м’ясного напрямку продуктивності, тобто тих тварин, що з тих чи інших причин не придатні для отримання основної продукції (вибракувані тварини), отримують м’ясо, в якому міститься менше м’язової і жирової тканини, більше кісткової і сполучної, що свідчить про низьку біологічну цінність м’яса. У м’ясі, отриманому від забою таких тварин, також міститься менше білків, вітамінів, мінеральних та інших біологічно активних речовин, що знижує якість м’яса.

Для м’ясної промисловості велике значення має екстер’єр забійних тварин. Тварини з добре розвинутими частинами тіла, у складі яких переважає м’язова тканина, повинні становити основну сировину для м’ясної промисловості. Однак на забій направляють не тільки тварин м’ясного напрямку, а й молочного і комбінованого. Тварини м’ясного напрямку звичайно скоростиглі, мають високу живу масу і високий забійний вихід м’яса.

Вплив статі. Залежно від статі забійних тварин, отримують три види м’яса: м’ясо некастрованих самців (биків, баранів, кнурів), м’ясо самців-кастратів (віл, валах, кабан) і м’ясо самок, що істотно відрізняються одне від одного морфологічним і хімічним складом, а також смаковими якостями.

Для м’яса некастрованих тварин характерна наявність у м’язовій тканині грубих і твердих волокон. Відсутні жирові відкладення між м’язами. М’ясо некастрованих тварин, переважно, темного кольору, специфічного неприємного запаху, який під час варіння посилюється. Запах м’яса биків зникає під час зберігання, а кнурів — під час соління.

М’ясо кастрованих самців більш ніжне, ніж некастрованих, з жировими відкладеннями між м’язовими волокнами. М’ясо цих тварин не має специфічного запаху і більш світлого кольору.

М’ясо самок більш ніжне, з тонкою волокнистістю і має більш світле забарвлення. Жирові відкладення спостерігаються переважно між м’язами.

Стать тварин впливає і на хімічний склад м'яса (табл. 35). Так, у довгому

м’язі спини бугая міститься менше білків, жиру і більше води, ніж в аналогічному м’язі вола і корови.

У м’ясі некастрованих тварин міститься більше екстрактивних речовин. Наприклад, карнозину у два рази більше, ніж у м’ясі самок. У м’ясі ж самок, навпаки, міститься більше глікоге
ну, ніж у м’ясі самців. Усі ці фактори впливають на якість м’яса і залежать від статі тварини.

Вплив віку. Залежно від віку, у м’ясній промисловості забійних тварин поділяють на такі вікові групи.

Велика рогата худоба: телята (від 2 тижнів до 3-х місяців), молодняк (від 3-х місяців до 3-х років), дорослі тварини (старше 3-х років).

Свині. Поросята молочні (масою від 2 до 6 кг), поросята (від 6 до 20 кг), підсвинки (від 20 до 60 кг), дорослі свині (більше 60 кг).

Вівці. Молодняк (до 1 року), дорослі тварини (старше року).

Численними дослідженнями встановлено, що на якість м’яса істотно впливає вік забійних тварин. Кращим вважається яловичина, отримана від дорослих молодих тварин, свинина і баранина — від тварин 7—9-місячного віку.

У м’ясі, отриманому від дорослих тварин, м’язова тканина складається з більш грубих волокон, у ній зменшується відносна кількість сполучної тканини, але у сполучній тканині дорослих тварин більше еластичних волокон. Колагенові волокна міцніші і менше містять вологи, тому варене і смажене м’ясо дорослих тварин більш тверде, ніж м’ясо молодняку.

М’ясо старих тварин внаслідок виснаження м’язових волокон стає сухим і твердим, у ньому зменшується відносний вміст води і білкових речовин, збільшується вміст жиру. Особливо характерні ці зміни для м’яса птиці (табл. 36).

М’ясо молодих тварин більш ніжне, з менш вираженим специфічним запахом. Колір м’яса молодих тварин значно світліший від м’яса, отриманого від дорослої худоби. Усі ці вікові зміни, що спостерігаються в м’ясі забійних тварин, впливають і на якість м’яса.

Вплив вгодованості. Вгодованість є одним з основних факторів, що впливає безпосередньо на якість м’яса. Від добре відгодованих тварин отримують більше м’язової тканини і кращої якості. З підвищенням угодованості тварин у загальній масі білків зменшується вміст колагену і еластину, що підвищує повноцінність білків м’яса. У м’ясі, отриманому від добре вгодованих тварин, міститься більше незамінних амінокислот, збільшується вміст глікогену, що впливає на післязабійні зміни, які відбуваються в м’ясі. З підвищенням угодованості забійних тварин підвищується категорія м’яса і збільшується кількість м’яса вищих сортів — усе це впливає на якість м’яса.

На якість м’яса також значно впливає анатомічне походження окремих частин туші.

Післязабійні зміни в м’ясі сільськогосподарських тварин

Після забою тварин у м’ясі відбуваються складні біохімічні процеси внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням м’яса. Під час дозріванні м’яса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м’ясо має ніжну консистенцію, соко
витість, приємний смак і аромат, воно швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого м’яса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання м’яса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов’язані і доповнюють одна одну (рис. 7).

Перша фаза дозрівання м’яса — це післязабійна м’язова закляклість. Невдовзі після забою тварини ще тепле м’ясо стає жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається закляклість, що проявляється в затвердінні та деякому вкороченні м’язів через скорочення м’язових волокон. Скорочення м'язів поступово зростає й досягає максимуму до моменту максимального розвитку закляклості.

Процес післязабійної закляклості залежить від багатьох чинників, у першу чергу, від виду тварини, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання м’яса. На швидкість післязабійної закляклості впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Післязабійна закляклість швидше настає у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих.

При температурі 0 °С післязабійна закляклість туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18—24 год., свиней — 16—18 год., курей — 2—4 год., кролів

1,5—4 год. З підвищенням температури зберігання м’яса скорочується швидкість закляклості. При температурі 15—18 °С процеси закляклості відбуваються вдвічі швидше, а при 37 °С — у чотири рази.

У парному м’ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але у процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. У м’ясі здорових тварин, невдовзі після забою, рН коли-

Глікоген (С6Н10О5) т

Глюкозофосфат (С6Н1309Р)

4"

Фруктозофосфат (С6Н1309Р)

'І'

Фруктозодифосфат (С6Н14012Р2)

Диоксиацетонфосфат (С3Н7ОеР) ^ Фосфогліцериновий альдегід (С3Н706Р2)

 

 

1,3-Дифосфогліцеринова кислота (С3Н8О10Р2)

 

 

 

АДФ (аденозиндифосфорна §    .    кислота)

н

8 Аденілова кислота

§    ,(С10Н14О7Р)

д т ?

Інозинова кислота

^(С10Н13О8Р)

Гіпоксантин (С5Н405)

 

 

 

Молочна кислота (С3Н603)

 

 

 

Рис. 7. Схема біохімічних змін в процесі дозрівання м 'яса

вається в межах 6,6—7,0, потім знижується і, з настанням закляклості, дорівнює вже 6,1—6,3, а у подальшому pH досягає 5,4—5,5.

Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурі зберігання 20 °С через 12 год., а при 4 °С — через 24—28 год. Накопичення молочної кислоти в м'ясі залежить не лише від температури та часу зберігання, а й від ступеню вгодованості та передзабійного стану тварин. У м’ясі, отриманому від худих і хворих тварин, вміст молочної кислоти в 2,5—3 рази менший, ніж у м’ясі вгодованих і здорових тварин. Вміст глікогену в м’язах тварин залежить від годівлі, пори року та багатьох інших факторів. Так, у вересні-жовтні глікогену в м’язах тварин міститься у 2,5 рази більше, ніж у квітні.

Крім розпаду глікогену в першу добу після забою тварин, у результаті закляклості м’язової тканини, в м’ясі спостерігаються й інші зміни. Відбувається розпад аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актоміозинового комплексу. Зменшується вміст зв’язаної води, а структурні білки (колаген, еластин) та основні речовини (мукополісахариди та ін.) внутрішньом’язової сполучної тканини з лабільної стадії переходять у стійку. У цій же фазі м’язові білки зазнають різних конфор- маційних змін, у результаті яких у м’язах відбувається зростання вільної протеолітичної активності внаслідок звільнення катепсинів (протеолітичних ферментів).

Перша фаза дозрівання м’яса, залежно від виду тварини, триває від 4—6 год. до

діб. Одночасно з розвитком процесу закляклості в м’ясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його пом’якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання м’яса, які характерні для другої фази.

Друга фаза дозрівання м’яса. У другій фазі під дією звільнених м’язових ферментів, катепсинів, відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. У результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв’язків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність м’язової тканини.

У процесі дозрівання, під впливом комплексу автолітичних процесів, у м’ясі відбуваються такі зміни:

розпускання і пом’якшення м’язової тканини;

збільшення вмісту зв’язаної води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох діб зберігання, а в подальшому зменшення до початкового;

дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м’яса;

розпускання та набухання колагену міжм’язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності;

накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м’яса: амінокислот

глутамінової кислоти, треоніну, цистину, метіоніну, лейцину, ізолейцину, гістидину, що утворюються внаслідок розпаду білків та пептидів; нук- леотидів — інозинова та гуанілова кислоти і продуктів їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин — таурин, креатин і креатинін; органічних кислот — молочної, піровиноградної та ін.; летких кислот — мурашиної, ацетатної, масляної, капронової та ін.

Повний процес дозрівання м’яса спостерігається при температурі 8—10 °С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення, навпаки, прискорює. На час дозрівання м’яса впливають також вік, вгодованість, вид тварини та багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0—2 °С ніжна консистенція м’яса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10—12-у добу, коли м’ясо молодих тварин дозріває на 3—4-у добу. За цих же умов м’ясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусенят на 2-у.

Інтенсифікація процесів дозрівання м’яса. В м’язовій тканині забійних тварин концентрація протеолітичних ферментів (катепсинів) дуже низька і тому природний процес дозрівання м’яса тривалий. Ще повільніше йде процес дозрівання м’яса у відрубах туш з підвищеним вмістом сполучної тканини. Такі частини туші, незважаючи на повноцінність їх білкового складу, не можуть бути використані для приготування натуральних напівфабрикатів, тому що страви, виготовлені з цих напівфабрикатів, будуть жорсткі.

Ось чому в м’ясній промисловості в останні роки для підвищення якості низькосортних частин туші застосовують ферментні протеолітичні препарати, дія яких на м’язові волокна і внутрішньом’язову сполучну тканину аналогічна дії тканинних протеаз. Застосування ферментних препаратів дає можливість збільшити вихід м’яса, придатного для виробництва напівфабрикатів, з 15-17% до 40-43 %.

Запропоновано ряд ферментних препаратів, які можна поділити на препарати тваринного, мікробного і рослинного походження.

Препарати тваринного походження (трипсин, АТФ та ін.) не знайшли практичного застосування в м’ясній промисловості внаслідок їх низького температурного оптимуму та дії переважно на м’язову тканину.

Ферменти мікробного походження отримують з непатогенних бактерій або неплісеневих грибів. Мікробні ферменти, в основному, діють на м’язові волокна і дещо менше — на сполучну тканину, що достатньо для отримання необхідної ніжності м’яса. У виробничих умовах знайшли застосування мікробні ферментні препарати, що випускаються вітчизняною промисловістю: теризин ПК (виділяється Aspergillus terricola, штам 3374), оризин ПК (виділяється Aspergillus ozyzae, штам RC), субтилізин (виділяється Bacillus subtilis) та ін.

Проте найбільш широке застосування в м’ясній промисловості багатьох країн знайшли ферментні препарати рослинного походження: латекс (препарат

з    молочного соку), папаїн (препарат з екстракту або листків динного дерева) і бромелін (препарат з ананасів).

Ферменти рослинного походження найсильніше діють на білки сполучної тканини і застосовуються, в основному, для збільшення ніжності м’яса.

Ферментні препарати мають вигляд порошків або розчинів, які консервують спиртом, гліцерином з речовинами, що покращують смак м’яса: кухонною сіллю, цукром, глютамінатами та ін.

Розроблено ряд методів застосування ферментів у м'ясній промисловості: обробка забійних тварин, цілих туш і окремих відрубів.

Рідкі препарати вводять тваринам перед забоєм (за 8—10 хв.), туші обробляють відразу після забою, вводять препарати у кровоносну систему. Окремі час- 116 тини туші обробляють, занурюючи їх у розчини препаратів. Можна також перед кулінарною обробкою посипати поверхню м’яса сухим порошком ферментів.

Для внутрішньом’язового та внутрішньовенного введення застосовують

3—1,5 %-й розчин препаратів, у кількості 0,012 % до маси молодняку і 0,015 % до маси дорослих тварин (тобто приблизно 12—15 г на 1 т м’яса). Обробка м’яса ферментними препаратами підвищує його ніжність та соковитість.

Зміни м’яса сільськогосподарських тварин внаслідок зберігання

Під час зберігання м’яса, особливо з порушенням режиму температури і вологості, в ньому можуть відбуватися зміни, які, як правило, обумовлюються життєдіяльністю мікроорганізмів, плісеневих грибів та дріжджів, які проникають у м’ясо і викликають різні види псування: ослизнення, кисле бродіння, гниття, загар, пліснявіння, зміна кольору, світіння.

М’ясо, отримане від здорових, не стомлених тварин, звичайно, стерильне, тобто практично не містить мікроорганізмів; таке м’ясо може обсіменятися мікрофлорою лише екзогенним шляхом у процесі первинної переробки туші.

У разі забою хворих, ослаблених і стомлених тривалим транспортуванням тварин м’ясо у більшості випадків контаміноване мікроорганізмами, які ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоносній та лімфатичній системах у м’язову тканину. М’ясо, отримане від таких тварин, швидше псується під час зберігання і може бути потенційним джерелом харчових токсикоінфекцій і токсикозів. Обсіменіння мікроорганізмами м’язової тканини забійних тварин залежить від умов утримання тварин у господарстві, транспортування до місця переробки, їх передзабійного утримання і дотримання технологічних умов переробки. Екзогенне обсіменіння м’яса мікроорганізмами має велике санітарне значення, і його попередження — одне з головних завдань ветеринарної служби м’ясопереробних підприємств.

Особливо активне обсіменіння м’яса і м’ясопродуктів мікроорганізмами спостерігається під час забою тварин і виконанні основних операцій розбирання туш, коли розтинають тушу тварини, виймають внутрішні органи і знімають шкуру. При цьому усі частини туші контактують з навколишнім середовищем, інструментами та обладнанням, яким користуються під час первинної переробки тварин.

Джерела обсіменіння туш у процесі переробки численні і дуже різноманітні. Але головне з них — шлунково-кишковий тракт тварин, звідки за умов порушення технології розбирання туші на м’ясо може потрапляти велика кількість мікроорганізмів, зокрема бактерії групи кишкової палички, протей, сапрофітні, спорові аероби та мікрококи.

Не менш небезпечним джерелом обсіменіння м’яса є волосяний покрив і шкіра тварини, на 1 см2 поверхні якої містяться десятки і сотні мільйонів бактерій та грибків, які у разі порушення технології зняття шкури потрапляють на поверхню туші забійної тварини. У зв’язку з цим, особливу профілактичну роль відіграє передзабійна обробка тварин під душем.

Значне обсіменіння м’яса може відбуватися під час обробки туш і органів забійних тварин у результаті механічного перенесення мікроорганізмів інструментами і руками працівників. Наприкінці процесу технологічної переробки проводиться вологий туалет туш, порушення технології якого може виступати додатковим джерелом бактеріального обсіменіння м’яса. Для вологого туалету необхідно використовувати проточну воду, що сприяє видаленню з поверхні туші до 50 % мікроорганізмів; обмиванням туш проточною водою (38—40 °С) під тиском через спеціальні щітки можна видалити до 98% мікроорганізмів.

У тих випадках, коли туші обмивають водою з відра однією серветкою (що нерідко спостерігається на санітарно-забійних пунктах), вода швидко забруднюється сапрофітними мікроорганізмами, бактеріями групи кишкової палички й іншою мікрофлорою і, у свою чергу, виступає додатковим джерелом обсіменіння поверхні туш мікрофлорою.

Під час проведення вологого туалету слід враховувати, що хоч він і знижує кількість мікроорганізмів на поверхні туші, але зволоження поверхні м’яса створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, поширення їх по всій поверхні і проникнення в товщу м’язів. На митих тушах, після вологого туалету, мікрофлора розмножується удвічі швидше, ніж на сухих.

Обсіменіння м’яса мікроорганізмами внаслідок первинної переробки значно скорочує тривалість його зберігання. Тому слід дбати про те, щоб кількість мікроорганізмів на поверхні м’яса була мінімальною.

Екзогенне обсіменіння м’яса відбувається не лише під час післязабійних операцій, але і в процесі охолодження, заморожування і транспортування. Мікрофлора, що потрапляє на поверхню м’яса, відносно швидко розмножується і її кількість досягає на 1 см2 поверхні туші 1010 мікроорганізмів і більше. Мікрофлора, що міститься на поверхні охолодженого м’яса, різноманітна за видовим складом: від 15 до 45% мікрофлори — це бактерії Pseudomonas і Achromobacter; від 2 до 40% — мікрококи, стрептококи, молочнокислі бактерії та спорові аероби. Мікроорганізми, що найбільш часто виявляються на поверхні м’яса, належать до 19 родів, у тому числі Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Lactobacterium, Proteus, Salmonella, Bacillus, Micrococcns, Staphylococcus, Clostridium та різні види дріжджів.

На санітарну якість м’яса впливають як патогенні (сальмонели, ентероток- сигенні стафілококи, гемолітичні стрептококи, зі спорових — Вас. cezeus, з клостридій — Cl. botulinum, Cl. perfringens та ін.), так і умовно патогенні мікроорганізми (Proteus vulgaris, Е. coli та ін.).

Основним фактором обсіменіння туш мікроорганізмами у процесі охолодження, транспортування і зберігання є незадовільний стан відповідних приміщень і транспортних засобів, а також порушення технологічного режиму, що створює сприятливі умови для росту і розмноження мікроорганізмів.

Мікрофлора, що потрапила на м’ясо, швидко проникає в товщу м’язів, особливо біля кісток, сухожиль та зв’язок. Найшвидше проникає у м’ясо умовно патогенна і патогенна мікрофлора. Встановлено, що при температурі 14—18 °С ці мікроорганізми за 1—2 доби проникають у м’ясо на глибину від 4 до 14 см. Мікроорганізми, що проникли в м’ясо, виділяють ферменти, під дією яких розпадаються білкові молекули і утворюються леткі речовини: аміак, сірководень 118 та інші, наявність яких свідчить про початок псування м’яса. За умов більш глибокого розпаду амінокислот утворюються отруйні продукти: індол, скатол, масляна кислота; таке м’ясо вже непридатне для харчового призначення.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в м’ясі під час зберігання, є наслідком мікробіологічних процесів. Проте навіть у тих випадках, коли м’ясо отримане з дотриманням санітарних умов забою і переробки тварин і практично стерильне, в такому м’ясі також можливі зміни, які призводять до псування або зниження його якості.

Причиною цих змін є порушення технологічних режимів переробки, зберігання і транспортування м’яса. Особливо порушення температури й вологи як основних умов зберігання м’яса призводить до змін кольору, запаху, смаку м’яса, а також товарного вигляду.

Причиною, що викликає зміни м’яса в процесі його зберігання, можуть бути й інші фактори.

Загар м’яса.

Під загаром м’яса або смердючо-кислим бродінням розуміють усі процеси псування м’яса, що відбуваються в ньому протягом першої доби після забою тварини і супроводжуються утворенням специфічного запаху (що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка жуйних тварин).

Загар виникає у разі порушення процесів нормального охолодження і зберігання м'яса, особливо, віддачі тепла з глибоких шарів туші на поверхню. Створення таких умов призводить до виникнення в товщі м’яса автолітичних процесів, які і викликають псування м’яса, яке називається загаром.

Одним з основних факторів, який спричиняє виникнення загару, є порушення умов охолодження м’яса під час його зберігання.

Щільне укладання або підвішування ще теплих туш, висока температура і недостатня вентиляція у приміщенні, несвоєчасне зняття шкури із забійних тварин, недостатньо швидке та інтенсивне охолодження туш вгодованих та жирних тварин порушують процеси природної аерації тепла з глибоких м’язів до поверхні.

Встановлено, що загар м’яса — суто автолітичний процес, у виникненні якого мікрофлора не бере участі. При загарі м’ясо має кисле середовище (рН

5,4), в ньому відсутній аміак, але є сірководень; при бактеріологічному та бактеріоскопічному дослідженнях мікрофлора, як правило, відсутня.

Санітарна оцінка м’яса. Санітарна оцінка м’яса при загарі залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. На початковій стадії загару, коли ав- толітичні процеси викликали неглибокі зміни в м’ясі, його розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. У випадках, коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір м’яса і з’явився стійкий неприємний запах, який не зникає після провітрювання, м’ясо направляють на утилізацію.

Ослизнення м’яса.

Ослизнення м’яса і м’ясопродуктів часто трапляється як вада м’яса, виникнення якої пов’язане з інтенсивним розвитком слизоутворюючих мікроорганізмів на поверхні м’яса. До таких мікроорганізмів відноситься більшість штамів молочнокислих бактерій, кишкової палички, протея, сінної палички, дріжджів та ін. Ці мікроорганізми розвиваються на поверхні м’яса у разі пору

шення технологічних умов переробки туш і режиму їх зберігання, зокрема температури й вологості.

Характерною особливістю є те, що більшість штамів бактерій, що утворюють слиз, холодостійкі, можуть розвиватись при температурі 2—10 °С. Тому ослизнення м’яса і м’ясопродуктів найчастіше спостерігається у разі зволоження їх поверхні та зберігання в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря і порушенням температурно-вологісного режиму. Ослизненню можуть піддаватися цілі туші, частини їх та субпродукти, особливо печінка. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш та субпродуктів. Найчастіше ослизнення спостерігається в місцях, погано зачищених від м’ясної бахроми, згустків крові, в ділянці шийних зарізів, за лопатками, в ділянці пахвини; у тушок птиці ослизнення найчастіше спостерігається під крилами.

Для ослизнення характерними ознаками є липка поверхня м’яса, сіро-білий колір і неприємний запах м’яса.

Санітарна оцінка. М’ясо і м’ясопродукти з ознаками ослизнення до реалізації не допускаються, а підлягають попередній санітарній обробці (зачистка, проварювання), після чого відправляються на промпереробку або в утилізацію.

Кисле бродіння (закисання) м’яса.

Кисле бродіння виникає у разі потрапляння на м’ясо бактерій (паличкових і кокових форм), що утворюють кислоту, і характеризується утворенням у м’ясі кислих продуктів бродіння, зокрема різних кислот.

Закисання м’яса трапляється не досить часто. Бактерії, що утворюють кислоту, є антагоністами гнильної мікрофлори, затримують процеси гниття, тому що кисле середовище пригнічує протеолітичні властивості гнильних мікроорганізмів. Проте в кислому середовищі легко розвиваються дріжджові клітини та плісеневі гриби, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють аміак і азотисті основи, змінюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови для розвитку гнильної мікрофлори. Тому процесам гниття завжди передують процеси закисання.

Кисле бродіння виникає у разі поганого знекровлення туші або коли тушу не охолоджують і в такому вигляді зберігають. Особливо часто виникає кисле бродіння в багатій на глікоген печінці сільськогосподарських тварин.

Внаслідок закисання м’ясо набуває неприємного кислуватого запаху, м’язи розм'якшуються і стають сіро-білого кольору; реакція м’яса кисла (рН 5,4—5,6). У мазках, виготовлених з такого м’яса, виявляються бактерії, що утворюють кислоту.

Санітарна оцінка. Хоча м’ясо, уражене кислим бродінням, не становить небезпеки для здоров’я людини, вживати його в їжу не рекомендується, тому що кисле бродіння є початковою стадією гнильного розпаду. Під час проведення санітарної оцінки такого м’яса в першу чергу виключають наявність процесів гниття. За їх відсутності таке м’ясо після санітарної обробки може бути відправлене на промпереробку. У разі наявності гнильних процесів м’ясо утилізують.

Гниття м’яса.

Гниття м’яса і м’ясопродуктів — це процеси розпаду білкових та інших азотистих речовин, спричинені ферментами гнильної мікрофлори, які супроводжуються утворенням продуктів розпаду. М’ясо як білковий продукт є пожив- 120 ним середовищем для розвитку гнильної мікрофлори (P. vulgaris., Вас. subtillis., Вас. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens та ін.), тому гниття є основним і найбільш небезпечним видом його псування.

У процесах гниття беруть участь понад 19 видів мікроорганізмів, які, потрапляючи на поверхню м’яса, починають розвиватися і виділяти продукти своєї життєдіяльності, що впливають на білкову молекулу.

До факторів, які призводять до розвитку на поверхні м’яса гнильної мікрофлори, в першу чергу, відносяться порушення температурно-вологісного режиму, зберігання м’яса в теплому (оптимум 22—37 °С) і вологому приміщенні, порушення технології переробки забійних тварин, недотримання передзабійної голодної витримки тварин, погане знекровлення туш, забруднення поверхні туш вмістом шлунково-кишкового тракту тощо.

Під впливом продуктів життєдіяльності гнильних мікроорганізмів білкова молекула в процесі гідролізу та окислення розпадається на альбумози і пептони, які переходять потім в амінокислоти. Проте в деяких випадках з білкової молекули утворюються безпосередньо амінокислоти, які переходять в жирні кислоти.

У процесі розпаду білкових речовин утворюються різноманітні хімічні продукти:

а)   гази (вуглекислий газ, сірководень, аміак та ін.);

б)   жирні кислоти — мурашина, оцтова, валеріанова, капронова;

в)   оксикислоти та багатоосновні кислоти — молочна, янтарна, щавлева;

г)   аміни, амінокислоти, аміди, амідокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол;

д)   птомаїни, токсини тощо.

Гнильна мікрофлора може проникати в м’ясо екзогенним і ендогенним шляхом. У м’ясо здорових тварин, які відпочили перед забоєм, мікрофлора заноситься звичайно екзогенним шляхом (повітря, вода, руки тощо).

М’ясо хворих, особливо у разі септичних захворювань, а також значно стомлених тварин найчастіше обсіменяється гнильною мікрофлорою ендогенним шляхом, у результаті її проникнення в м’язову тканину з кишечнику ще за життя тварини.

За умови екзогенного обсіменіння м’яса гниття починається з поверхні і по сполучнотканинних прошарках, особливо біля суглобів, кісток та великих кровоносних судин, куди в першу чергу проникає мікрофлора, поширюється по м’язовій тканині. Швидкість проникнення бактерій у м’ясо неоднакова у різних видів: рухомі сальмонельозні палички через 24—48 год. при кімнатній температурі проникають у товщу м’яса на 14 см, а сапрофіти — лише на 2 см.

Тому у м’ясі у разі екзогенного мікробного обсіменіння більш інтенсивні ознаки гниття нерідко виявляються в тканинах біля кісток.

Ділянки м’яса, пошкоджені гнильним процесом, мають неприємний запах, м’язова тканина змінює структуру: зникає звичний малюнок, консистенція стає розм’яклою, колір від сіро-білого до чорного, залежно від стадії гниття.

Санітарна оцінка. Вживання м’яса з ознаками гниття в їжу категорично заборонено, тому що м’ясо внаслідок гнильного розкладу здатне викликати у людини харчові токсикоінфекції та токсикози. Ці захворювання обумовлюються як дією окремих видів бактерій, що беруть участь у гнитті, та їх токсинів, так і токсичних продуктів, що утворюються під час гниття.

Пліснявіння.

Пліснявіння м’яса викликане розвитком на м’ясі плісеневих грибів і найчастіше спостерігається у разі тривалого зберігання м’яса, коли порушений тем- пературно-вологісний режим зберігання і перевезення м’яса. Збудниками можуть бути численні плісеневі гриби (аспергіли, кистьові грибки, чорна та біла пліснява), які постійно перебувають у навколишньому середовищі. Вирішальне значення у попередженні пліснявіння м’яса має задовільний санітарно- гігієнічний стан приміщень, інвентарю, обладнання в місцях забою, переробки тварин та зберігання і перевезення м’яса.

Пліснявіння часто спостерігається разом з ослизненням і закисанням м’яса. Колонії плісеневих грибів спочатку, як правило, пошкоджують лише поверхневий шар туші чи субпродуктів. Але окремі види плісеневих грибів (чорна пліснява) проникають у товщу м’яса на досить велику глибину.

Плісеневі гриби відносяться до холодостійких мікроорганізмів, які можуть розвиватися при низьких температурах (до -7...-9 °С). У зв’язку з цим боротися з ними досить складно.

Санітарна оцінка. М’ясо, пошкоджене пліснявою, оцінюють залежно від виду плісені, глибини її проникнення та змін, викликаних нею. У разі пошкодження м’яса лише білою пліснявою, яка росте звичайно на поверхні, м’ясо ретельно протирають вологим рушником, змоченим у розчині оцтової кислоти або кухонної солі. У випадку, якщо шар плісняви щільний, поверхню м’яса зачищають ножем, після чого м’ясо направляють на промислову переробку.

У разі пошкодження м’яса зеленою чи чорною пліснявою, що проникає в товщу м’язів, також зачищають м’ясо ножем. Після цього м’ясо відправляють на промпереробку, а за умов глибокого проникнення плісняви м’ясо направляють на утилізацію.

Зміна кольору м’яса.

У ряді випадків внаслідок тривалого зберігання м’яса змінюється його колір, що може бути викликане фізико-хімічними процесами, які проходять у м’ясі, або розвитком у ньому певних видів мікроорганізмів.

Під впливом фізико-хімічних факторів м’ясо може набувати темного чи яскраво-червоного кольору або знебарвлюватися. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок тривалого зберігання, порушення температурно-вологісного режиму, різкому коливанні температури зберігання. Яскраво-червоний колір м’яса спостерігається за умов посилення активності ферментів, які спричиняють окислення гемоглобіну. Знебарвлюється м’ясо у разі дії на нього ультрафіолетових променів, що може спостерігатися під час зберігання м’яса в приміщеннях, куди проникають сонячні промені, або у разі порушення умов проведення санітарної обробки холодильників ультрафіолетовими променями.

Під впливом мікроорганізмів м’ясо може набувати червоного або рожево- червоного кольору, на ньому можуть з’являтися синьо-блакитні або інші пігментні плями. Рожевий колір м’яса викликає розвиток палички — Chromobacterum prodigiosum, синьо-блакитні плями утворюються в результаті розвитку колоній Pseudomonas pyocyaneum та інших бактерій.

Санітарна оцінка. М’ясо із зміненим кольором та пігментними плямами не становить небезпеки для людини, але, враховуючи естетичний аспект, таке м’ясо після видалення пігментних плям направляється на промпереробку, а за наявності неприємного запаху — на утилізацію.

Світіння м’яса.

Світіння, або фосфоресценція м’яса, пов’язане з розвитком на ньому облігат- них аеробів — фотобактерій, які широко поширені в навколишньому середовищі (Photobacterium fischer, Ph. ponticum, Ph. cyanophos phoresctus ).

Обсіменіння м’яса фотобактеріями найчастіше відбувається в камерах охолодження та холодильниках у разі зберігання м’яса з порушеннями температур- но-вологісного режиму. Фотобактерії розвиваються при температурі від 5 до ЗО “С, підвищеній вологості та при рН м’яса вище 5,6. Фосфоресценція триває до появи на м’ясі гнильних протеолітичних бактерій, які пригнічують флуоресцентну мікрофлору. Тому можна вважати, що наявність флуоресцентної мікрофлори — один з показників відсутності гнильних мікроорганізмів.

М’ясо, контаміноване фотобактеріями, в темряві випромінює блакитне, зеле- но-жовтувате або блакитно-біле світло. Світіння може бути крапковим, осередковим або суцільним.

Санітарна оцінка. У разі світіння м’яса його поверхню покривають слабким розчином оцтової кислоти або кухонної солі, підсушують і направляють на промпереробку.

Відхилення від нормального стану м’яса.

Відхилення від нормального стану м’яса, які мають санітарне значення, можна виявити відразу після забою тварин або під час його зберіганн. Після забою можна виявити неспецифічне забарвлення тканин туші, запах і смак. У процесі зберігання у м’ясі також можливі небажані зміни. Одні з них (зміни кольору, загар) виникають під впливом фізико-хімічних факторів, а інші (ослизнення, пліснявіння, розпад або гниття) — під дією різних мікроорганізмів. Знання причин виникнення різноманітних змін у м’ясі та м’ясопродуктах дозволяє давати їм науково обґрунтовану санітарну оцінку в кожному окремому випадку.

Зміни запаху та смаку м’яса. Зміни запаху і смаку м’яса виникають у разі годівлі тварин незадовго до забою пліснявими та самозігрітими коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), олійними макухами або дуже запашними рослинами (полин, хрінниця посівна тощо). Запах і присмак риби у свинині можливі внаслідок тривалої та інтенсивної годівлі свиней рибою, погано знежиреними рибним борошном, рибними відходами або у разі додавання в корми риб’ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком у цих випадках жир свиней набуває м’якшої консистенції та жовтуватого, коричнюватого або сірого забарвлення.

М’ясо дорослих некастрованих і запізно кастрованих самців часто має різні неприємні запахи: у козлів — запах поту (“козлиний” запах), у кнурів — сечі, що розкладається, у бугаїв — часнику. Ці запахи зникають через 2—3 тижні у м’язах після кастрації, а в жиру — через 2—2,5 місяця.

М’ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, дезінфікуючих речовин). Зберігаються невластиві запахи в м’ясі та жирі у тварин, якщо їм перед забоєм вводили пахучі лікарські речови-

ни або їх транспортували у вагонах, в яких раніше перевозили дезінфікуючі речовини.

Санітарна оцінка. За умови наявності неприємного запаху і присмаку, якщо немає інших протипоказань, м’ясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробою варіння. Останню необхідно проводити тому, що деякі запахи (особливо статевий) внаслідок охолодження м’яса зникають, але знову відчуваються під час варіння. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння беруть проби м’яса разом з жиром, бо в жирі запахи виявляються відчутніше. За умови повного зникнення сторонніх і невластивих м’ясу запахів і присмаків туші реалізують. Якщо невластиві м’ясу запахи збереглися, туші направляють на промислову переробку або утилізацію (залежно від ступеня вира- женості).

Жовте забарвлення жирових відкладень (ліпохроматоз). Жовте забарвлення м’яса спостерігається в тушах старих тварин (велика рогата худоба й коні) і можливе у всіх травоїдних тварин внаслідок надмірної годівлі їх кукурудзою, морквою, рапсовою або льняною макухою. Зміна забарвлення жирових відкладень у цих випадках пояснюється накопиченням у них барвників з групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, у першу чергу каротиноїдів, що містяться в зелених рослинах та зазначених кормах. У таких випадках у жовтий колір забарвлюється лише жирова тканина, причому міжм’язовий жир значно слабкіше, ніж підшкірний, на сальнику, брижі та навколо нирок. Усі інші тканини (м’язова, хрящі, кістки) жовтого забарвлення не мають. Для правильної санітарної оцінки туш необхідно диференціювати жовте забарвлення жиру як фізіологічне явище від патологічної жовтяничності.

Санітарна оцінка. Туші з наявністю ліпохроматозу кормового походження і без будь-яких інших змін допускають до промпереробки.

Чорне забарвлення (меланоз). Чорне забарвлення м’яса пов’язане з надмірним накопиченням у тканинах туші пігменту меланіну. Спостерігають чорне забарвлення м’яса, отриманого внаслідок забою великої й дрібної рогатої худоби, коней і, зрідка, свиней. Найчастіше меланін накопичується в печінці, інколи в легенях, підшкірній клітковині, а в разі генералізації процесу — на плеврі, очеревині, у фасціях, хрящах, кістках. За умов незначного ураження меланозом у печінці та інших органах з’являються чорні плями і смуги. У разі генералізації процесу органи набувають темно-коричневого і навіть бурого або чорного кольорів, при цьому осередкову пігментацію виявляють майже в усіх тканинах туші.

У південних районах країни меланоз часто пов’язують з поїданням тваринами на пасовищах житняку, очерету та інших трав.

Санітарна оцінка. За умов генералізованого меланозу (пігментації органів, м’язів і кісток) туші разом з органами направляють на утилізацію. Якщо зміни виявлено лише в окремих органах, їх направляють на утилізацію, а туші направляють на промислову переробку.

М’ ясо незрілих тварин. До цієї категорії відносять тушки плодів тварин, а також молодняку (телята, поросята, козенята та ін.) до 2-тижневого віку. У мер- твонароджених плодів та плодів, вилучених із маток в останні 1—2 місяці вагітності, пупок добре розвинений, у ньому міститься кров, копитця круглі й 124 м’які, легені з ділянками ателектазів і їх шматочки тонуть у воді, мускулатура сіро-червоного кольору, в’яла і водяниста. В роті у плодів є 1—2 пари, а у мерт- вонароджених телят — 3 пари різців.

У тушок незрілих тварин мускулатура сіро-червонувата, в’яла й слабко розвинена (особливо в ділянці крупа і стегон). Недостатньо розвинені нирки, на розрізі вони фіолетові, жирова тканина навколо нирок драглиста, сіро-червона. Кістковий мозок також драглистий, темно-червоний. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на 3—5 день, а відпадає в кінці другого тижня).

Санітарна оцінка. Забій телят, поросят, козенят і ягнят (за винятком каракульських, що забиваються для одержання шкурок) у віці до 14 днів забороняється. М’ясо незрілого молодняку і ненароджених плодів на харчові цілі не допускають, а направляють на утилізацію.