Розділ 17. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА РИБИ, МОРСЬКИХ ССАВЦІВ ТА ІНШИХ ГІДРОБІОНТІВ

Розділ 17. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА РИБИ, МОРСЬКИХ ССАВЦІВ ТА ІНШИХ ГІДРОБІОНТІВ

Загальна характеристика гідробіонтів

Зростання чисельності населення Землі та обмеження можливостей значного підвищення продуктивності тваринництва сприяє збільшенню обсягів вживання морепродуктів як альтернативного джерела білка тваринного походження. При цьому поряд із виловом отримує подальший розвиток промислове вирощування “дарів моря” — риб, ракоподібних, молюсків (аква- та марикульту- ра). Вирощування морських гідробіонтів економічно вигідніше, ніж наземних тварин.

Гідробіонти займають вагоме місце в харчуванні людини. Використовують їх не лише для як харчові продукти, але і для отримання ряду цінних лікувальних препаратів, кормів і технічної сировини.

На відміну від ссавців та інших тварин риби є пойкілотермними тваринами, всі фізіологічні процеси яких залежать від температури навколишнього середовища. Зміна хімічних, гідрологічних, кліматичних та інших абіотичних та біотичних факторів (факторів неживої та живої природи) призводить до різних порушень в фізіології і опірності риб, а також сприяє розвитку збудників інфекційних та інвазійних хвороб. Тому в зв’язку з особливостями екології і фізіології риб методи та способи їх вивчення відрізняються від методів вивчення хвороб теплокровних тварин.

Нині відомо більше 12 тис. видів риб, які населяють океани, моря, річки і озера, з яких до так званих промислових риб, тобто тих, що виловлюють в масовій кількості, відносяться близько 1500 видів риб. Усі промислові види риб можна розділити перш за все на морські, прісноводні, так звані напівпрохідні, які більшу частину свого життя проводять в затоках морів чи в солонуватих морях-озе- рах, а для нересту заходять в низини річок (деякі сиги, вобла, лящ та ін.), і прохідні, що здійснюють нерестові міграції з морів у річки (оселедцеві, осетрові, лососеві) або з річок у моря (деякі бички, річний вугор, тропічні види сомів).

До чисто морських риб, які ніколи не заходять у прісну воду, відносяться: більшість тріскових, камбала, морський окунь, кефаль, скумбрія, бички, деякі види оселедцевих. Рибами суворо прісноводними, що ніколи не заходять в солону воду, є більшість коропових, форель, річний окунь, щука. Більшість прісноводних риб називають жилими рибами, як таких, що постійно живуть в прісних водоймах. Цією назвою вони протиставляються напівпрохідним та прохідним рибам.

Рибу, що має промислове значення, розділяють на такі родини: осетрові, лососеві, сигові, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові. Не мають великого промислового значення і потрапляють в сіті разом з іншими морська риба — камба- 620

ла і палтус, прісноводна — сом, щука, вугор, мінога. В рибній промисловості прийнято називати риб сімейства осетрових “червона риба”, інших риб (крім оселедців) — “частикова" або “частик”

Кожна група риб відрізняється способом життя. Окремі види та породи риб дуже різко відрізняються одна від одної за своїм зовнішнім виглядом, розмірами та масою, анатомічними особливостями. Форма тіла риб дуже різноманітна: веретеноподібна (тунець, оселедцеві, тріскові, лососеві), вугреподібна — тіло витягнуте, змієвидне, як правило, відсутні парні плавці (вугор, мінога); стрілоподібна (хижаки — щука, сарган та ін.); сплющена (всі коропові та деякі інші риби). Зовнішні ознаки риб мають велике значення при їх визначенні. Кожному виду риб характерний свій колір м’язів, який залежить від пігменту. Так, у щуки м’язи сірі, у судака — білі, у форелі — рожеві, у більшості коропових та інших риб — безбарвні в сирому стані, але стають білими після варіння.

Морфологія і хімічний склад м’яса риби

М’ясом у риби прийнято називати м’язи зі шкірою без луски з включеними в них сполучною та жировою тканинами, кровоносними та лімфатичними судинами і дрібними міжм’язовими кісточками. М’ясо — основна їстівна частина риби, яка складає в середньому близько половини всієї маси тіла. М’язова тканина риб складається з волокон, що мають вигляд сильно витягнутих клітин. Практичне значення мають м’язи тулуба та хвоста. Вони складають основну масу тіла. М’ясо риби дуже пухке, багате на вологу і утримує сполучну тканину без еластичних волокон, які замінюють, очевидно, міжм’язові кісточки.

Для промислової оцінки рибної сировини, як правило, враховують вміст в рибі (або в окремих частинах її тіла) води, загальної кількості азотистих речовин, умовно названих сирим протеїном чи білком, жиру і загальної кількості мінеральних речовин (золи) (табл. 119).

В деяких випадках для характеристики харчової і кормової придатності риби визначають додатково вміст власне білка і небілкових азотистих речовин, вітамінів та окремих, найбільш важливих мінеральних речовин (фосфору, кальцію, йоду та ін.), а також біологічну цінність риби.

Характерна особливість хімічного складу риби — наявність визначеного взаємозв’язку вмісту жиру і води: чим більший вміст жиру в рибі, тим менший вміст води, та навпаки. Сумарний вміст води та жиру в тілі прісноводної риби — відносно стала величина, яка складає в середньому 80—82%.

Вміст жиру — один з головних показників, за яким визначають цінність того чи іншого виду риб. Керуючись цією ознакою, риб звичайно поділяють на три групи: худих, в яких вміст жиру в тілі не перевищує 4 % (тріскові, судак, щука та ін.), середньої жирності, в тілі яких міститься в середньому від 4 до 8 % жиру
(більшість коропових риб, сом, сиги), та жирних, в яких вміст жиру в тілі більше 8% (осетрові, лососеві, оселедцеві та ін.).

В тканинах риб, в основному в тулубних м’язах та печінці, міститься в невеликій кількості полісахарид — глікоген, або тваринний крохмаль (0,05—0,85 %). При визначенні харчової цінності риби вуглеводи, як правило, не враховують. Тканини риб містять (у незначній кількості) численні специфічні ферменти, які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, жировому та вуглеводному обмінах. Крім того, в організмі риб виявлені водорозчинні вітаміни групи В — В1? В2, В6, В12, вітаміни Н, РР, С, інозит і пантотенова кислота.

Із жиророзчинних вітамінів в рибі трапляється вітаміни А, 03, Е. Вміст вітаміну А в організмі риб набагато більший, ніж в організмі теплокровних тварин, а тому риба є важливим природним джерелом цього вітаміну. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно: внутрішні органи містять їх значно більше, ніж м’язова тканина.

В золі, одержаній при спалюванні м’яса, інших тканин та органів риби, виявляється велика кількість різних мінеральних елементів, серед яких переважають калій, фосфор, сірка, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь (табл. 120).

Табл. 120. Вміст мінеральних елементів у м'ясі риб різних груп

 

Слід зазначити, що хімічний склад м’яса риби, як і цілої риби, непостійний і змінюється залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу та місця вилову, умов і термінів зберігання.

Харчова та біологічна цінність риби

Наявність у м’ясі риби невеликої кількості небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах, викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків. Встановлено, що об’ємна кількість травних соків (шлункового та підшлункового) при рибній їжі виділяється в більшій кількості (166 %), ніж при м’ясній (яловичина — 100 %). Порівняльне перетравлення яловичини і м’яса деяких видів риб характеризується такими показниками: яловичина — 100 %, лосось — 92, форель — 78, вугор — 72, короп — 78, товстолобик — 80 %.

Загальнопоширена думка, що риба перетравлюється легше яловичини, пояснюється тим, що при споживанні однакової кількості (маси) свіжої риби щодо кількості м’яса, завдяки більшому вмісту в м’ясі риби води навіть у вареному 622

М'ясо	Засвоюваність, %
	білків	жирів
Теплокровних тварин	98	94
Холоднокровних тварин (риб)	96	91

Табл. 121. Порівняльна засвоюваність м’яса свіжої риби і теплокровних тварин

Табл. 122. Порівняльна енергетична цінність м’яса теплокровних тварин та деяких видів риби

 

Табл. 123. Порівняльна біологічна цінність м’яса теплокровних тварин та риби

 

вірні лише щодо страв із свіжої риби і м’яса і не поширюються на солоні, копчені, сушені та інші консервовані продукти.

Для зручності порівняння харчової цінності різної риби та зіставлення її з іншими продуктами харчування, харчову цінність риби часто характеризують калорійністю (енергетичною цінністю) її м’яса, тобто кількістю тепла, яке може бути одержане в організмі людини при окисленні білка та жиру в 100 г м’яса риби (табл. 122).

Біологічна цінність харчового продукту є найбільш узагальнюючим показником, в якому зінтегровані дані щодо хімічного складу, поживності, перетравності, засвоюваності, всмоктуваності, фізіологічної нешкідливості, смакових якостей, специфічних властивостей продукту, тобто все те, заради чого він добувається або виробляється. Показник цей досить різний для м’яса різних тварин (табл. 123).

Показники харчової та біологічної цінності риби значно змінюються залежно від виду і віку риби, місця та часу вилову, особливо нестабільні при штучному риборозведенні (в ставковому рибництві), якщо показники якості значно залежать від технології вирощування риби. Так, в м’ясі коропів вміст білка та жиру коливається відповідно від 12 і 0,8 до 22 і 12 %, а біологічна цінність — від 52 до 84 %.

Більш важка перетравність рибного м’яса зовсім не вказує на абсолют -

ну перевагу вживання м’яса теплокровних над рибою. У всякому випадку, корисно постійно чергувати вживання м’яса теплокровних з м’ясом риби. Безсумнівним є те, що люди, які харчуються тваринною їжею і рибною, здоровіші, дов- говічніші, менше хворіють протягом всього життя і позбавлені тих старечих нездужань, які звичні для людей похилого віку, що зловживали м’ясом теплокровних тварин.

Дані щодо еквівалентності заміни м’яса риби іншими найбільш поширеними продуктами наведено у табл. 124.

Табл. 124. Еквівалентність заміни м’яса риби іншими продуктами

 

Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при обробці та зберіганні риби

Основний чинник псування риби — ферментативні процеси, що виникають внаслідок аутолізу, активної життєдіяльності мікрофлори, а також окисних реакцій в риб’ячому жирі, що призводять до розпаду тканин.

Обробка і зберігання риби залежать від місця та способів лову, кількості і виду риби та наявних технічних можливостей. Слід запобігати механічних пошкоджень риби в процесі лову, транспортування, вивантаження і обробки, оскільки це сприяє поширенню і розмноженню мікроорганізмів.

Видалення внутрішніх органів повинно проводитись якомога скоріше, ретельніше і повніше. Головною метою патрання є видалення шлунка та кишок, які містять ферменти і мікроорганізми і прискорюють його псування. Риба з повним кишечником псується значно швидше. Там, де швидке патрання практично неможливе, вся виловлена риба якнайшвидше повинна бути промита водою. Рибу слід негайно охолодити і зберігати таким чином, щоб її температура не підвищувалась. Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу- сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього середовища, протягом наступного часу: до 10 °С — 4 год., 11 — 15 °С — 2 год., 16— 20 °С — 1 год. при 20 °С та вище рибу зберігати не дозволяється. Товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної — 0,7—0,8 м. Допускається зберігати рибу без охолодження, якщо її відразу направляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год.

Під час обробки, розвантаження і реалізації слід особливу увагу приділяти попередженню контамінації мікроорганізмами. Оскільки риба і рибні продукти відносяться до швидкопсувних, тому за звичайних умов зберігаються відносно недовго. З метою запобігання псування та збільшення термінів зберігання рибу 624 та рибопродукти консервують. Консервують рибу не лише з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями.

Консервують рибні продукти за допомогою низької температури (охолодження, заморожування), обробки високими температурами (стерилізація, пастеризація, варіння, сушіння), фізико-хімічними (соління) та хімічним (копчення) методами обробки. Крім того, в останні роки для консервування використовують сублімаційне сушіння рибопродуктів, опромінення їх ультрафіолетовими променями, застосовують радіоактивне опромінення, зберігання в озоні, вуглекислому газі, газоподібному азоті. Будь-який спосіб консервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно на якість та органолептичні показники продукту. Кращим є той, який забезпечує за даних умов найбільш повне зберігання смакових та харчових (біологічних) властивостей риби і рибопродуктів, тривале їх зберігання з мінімальними витратами.

Загальні принципи організаціїта проведення ветеринарно-санітарної експертизи гідробіонтів

Прісноводна і морська риба та інші гідробіонти (ракоподібні, молюски, водяні тварини й інші об’єкти промислу), продукти їх переробки, у тому числі рибне борошно, інший корм із риби і морепродуктів підлягають обов’язковому ветеринарному огляду і ветеринарно-санітарній експертизі відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Екологічна ситуація, що склалася на даний час, вимагає проведення ретельного контролю та регламентації вмісту в гідробіонтах шкідливих речовин екзогенного походження, а також мікроорганізмів і паразитів, небезпечних для здоров’я людини. Риба, раки та інші прісноводні організми, які йдуть в їжу людям та в корм тваринам, незалежно від епізоотичного стану водойми обов’язково підлягають ветеринарно-санітарному огляду в місцях їх вилову. Ветеринарний спеціаліст, який проводить державний ветеринарний нагляд за рибогосподарськими водоймами, зобов’язаний відповідно до чинних Правил ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби та раків, а також інструкцій щодо хвороб риб, провести ветеринарно-санітарний огляд водних об’єктів, що вивозяться для реалізації як харчові продукти людям та для корму тваринам. Риба, що надходить на ринки, підлягає обов’язковому ветеринарно-санітарному огляду спеціалістами лабораторій ветсанекспертизи, які там функціонують. Якщо такої лабораторії немає, то ветсанекспертизу риби має провести лікар ветеринарної медицини місцевої державної установи ветеринарної медицини.

Риба, яка визнана доброякісною, реалізується без обмеження. Доброякісною вважається риба, якщо вона за органолептичними показниками та результатами лабораторного дослідження визнана придатною для харчування і нешкідливою для здоров’я споживача. Визначення сорту та товарності риби під час ветсанекспертизи ветспеціалісти не проводять. Лабораторні дослідження проводять в разі виникнення сумніву щодо доброякісності риби і для уточнення органолептичних показників, а також з метою встановлення наявності пестицидів, мікрофлори, патогенної для людини і тварин, гельмінтозоонозів. При сумнівних органолептичних показниках та задовільних результатах лабораторних досліджень рибу направляють на промпереробку. Рибу, визнану непридатною до їжі, за рішенням лікаря ветеринарної медицини згодовують тваринам після термічної обробки, піддають утилізації або знищують.

Утилізація передбачає, що непридатна до їжі або в корм тваринам риба направляється для переробки у рибне кормове борошно, на добриво (туки), клей або інші технічні продукти за умови дотримання встановлених правил її переробки. Якщо утилізація неможлива, рибу знищують шляхом спалювання або закопують в землю на глибину не менше одного метра.

В усіх випадках виявлення при ветсанекспертизі на місці вилову непридатної для харчових потреб риби лікар ветеринарної медицини разом з представниками адміністрації суб’єкта господарювання складає акт, в якому зазначається вид, кількість та місце вилову риби, причини її недоброякісності, пропонуються можливі шляхи використання і режим термічної обробки при використанні риби в корм тваринам. Утилізація, або знищення недоброякісної риби на ринках виконується адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем лікаря ветеринарної медицини, про що складений відповідний акт.

На основі даних ветеринарно-санітарного огляду та після дослідження риби лабораторією ветеринарної медицини на всю партію виловленої риби видають ветеринарне свідоцтво за формою №2 з обов’язковим зазначенням усіх передбачених формою свідоцтва відомостей, зокрема про благополуччя риби та водойм щодо заразних і антропозоонозних хвороб та термінів її реалізації. При наявності цих документів прісноводна риба допускається до реалізації. До партії відноситься вся риба, одночасно виловлена і відправлена з одного господарства (водойми), за одним ветеринарним свідоцтвом (ветеринарною довідкою).

Перевозити свіжу товарну рибу до місць реалізації дозволяється тільки в чистій, прозорій воді, без шкідливих домішок та сторонніх запахів, що містить достатню кількість кисню (5—8 мг на 1 л води).

Свіжою (парною) називається жива або снула риба, яка не підлягала консервуванню. Снулою називається нежива риба, загибла від асфіксії після вилову її з води.

За термічним станом розрізняють наступні види риби.

Риба жива — температура тіла непостійна і залежить від температури води.

Риба свіжа: парна — тільки що виловлена і снула з температурою тіла в товщі м’язів, яка втратила не більше 10 °С тваринного тепла живої риби протягом 5—7 год.

Остигла — заснула риба в природних умовах з температурою тіла в товщі м’язів до -1 °С і з температурою тіла біля хребта від -1 до 5 °С.

Риба підморожена (переохолоджена) — не повністю заморожена, в підмороженому шарі температура від -3 до -4 °С. При такій температурі сповільнюються ферментативні і мікробіологічні, що збільшує термін її зберігання.

Риба заморожена — риба заморожена будь-якими способами охолодження, з доведенням температури в товщі м’язів (біля хребта ) не вище -8 °С.

Риба розморожена (дефростована) — відтала риба до температури в товщі м’язів риби від 0 до -5 °С.

Рибу, виловлену з водойм, неблагополучних щодо краснухи (аеромонозу, псевдомонозу, вірусної віремії), запалення плавального міхура, зябровому за- 626

хворюванні невідомої етіології, бранхіомікозу, фурункульозу, вертячці лососевих, інфекційної анемії, дискотильозу форелей, виразкової хвороби судака та при виявленні нових хвороб, при яких передбачено карантинування, не дозволяється вивозити на живорибні бази. Її використовують згідно вимог чинних нормативно-правових актів.

У випадку карантинування місцевості в зв’язку з появою інфекційної хвороби людини або тварин не дозволяється до зняття карантину або обмежень вивозити водні об’єкти із водойми, що знаходиться в цій місцевості або пов'язана з нею, якщо не виключена можливість попадання в неї збудника інфекції.

Результати ветсанекспертизи риби на продовольчих ринках реєструють в журналі встановленого зразка чинної інструкції з ветеринарного обліку і ветеринарної звітності. На визнану доброякісною рибу, реалізація якої дозволяється на ринку, власнику видається етикетка встановленої форми. На свіжу рибу на етикетці обов’язково вказують термін її реалізації. Свіжа риба, не реалізована протягом вказаного терміну реалізації, підлягає повторній експертизі.

Ветеринарно-санітарна експертиза клінічно здорової живої(парної) риби

В місцях вилову та на ринку висновок про доброякісність живої клінічно здорової риби дають на основі органолептичних, паразитологічних та радіометричних показників. Органолептичним методом дослідження визначають загальний стан риби, стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, консистенцію (закляклість) м’язів, наявність ексудату в черевній порожнині, стан внутрішніх органів, запах слизу, зябер та ділянці анального отвору і проводять пробу варінням.

Свіжа клінічно здорова риба, виловлена із чистих водойм, благополучних щодо хвороб риб і гельмінтозоонозів, відправляється без обмежень в реалізацію після ветеринарно-санітарного огляду. Рибу з забитостями і пошкодженою лускою направляють на промислову переробку. Не допускають до реалізації худу, виснажену рибу, її вибраковують для годівлі звірів.

Свіжою доброякісною є риба у якої добре виявлена закляклість м’язів (риба, яку беруть за середину тулуба, не згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м’язів швидко зникає. Луска блискуча або злегка бліда з оксамитовим відливом, щільно прилягає до тіла. Слиз прозорий, без домішок крові та стороннього запаху. Шкіра пружна, має природне для даного виду риби забарвлення, щільно прилягає до тушки. Допускається наявність деякого почервоніння (крововиливів) поверхні риби від травм знаряддями лову або при транспортуванні, невеликих пошкоджень шкіряного покриву, а у оселедцевих

значна відсутність луски. Плавці щільні, природного забарвлення. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Зябра вкриті тягучим, густим, чистим, прозорим або блідо-червоного кольору слизом, без запаху розкладання. Очі значно випуклі або злегка запалі, рогова оболонка прозора, в передній камері можуть бути окремі крововиливи. Черевце має характерну для даного виду риб форму, не здуте, не осіле, не натягнуте, не розірване, без плям. Анус щільно стиснутий, не вип’ячений, без стікання слизу. М’язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розтині спинні м’язи мають характерний колір для даного виду риби, без гнильного запаху. Бульйон з доброякісної свіжої риби — прозорий, на поверхні великі блискітки жиру, запах специфічний (рибний, приємний), м’ясо добре розділяється на м’язові пучки.

Риба сумнівної свіжості (початкова стадія розкладання) характеризується такими органолептичними показниками: закляклість м’язів незначна (риба, взята за середину тулуба, трішки згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м’язів зникає повільно. Луска тьмяна, легко виймається. Слиз мутний, липкий, з кислуватим запахом. Шкіра втрачає природне забарвлення, легко відділяється від м’язів. Плавці опалі, прилягають до тіла риби, зяброві кришки не щільно закривають зяброву порожнину. Зябра вкриті великсю кількістю розрідженого тьмяного слизу червонуватого кольору з виразним запахом вогкості, затхлості або легким кислим запахом. Колір зябер від світло-рожево- го до слабко-сірого. Очі запалі, дещо зморщені, скловидні, рогівка тьмяна. Черевце плоске, деформоване, нерідко здуте. Анус трохи відкритий. М’язова тканина розм’якла, соковита, легко розділяється на окремі волокна. Вигляд м’яса на поперечному розтині спинних м’язів тьмяний або тьмяно-сірий з чітким запахом вологості або легким кислим запахом.

При розтині черевної порожнини в цей період вже виявляють ознаки розкладання нирок та печінки, тканина яких починає розповзатись; жовч дифундує із жовчного міхура і забарвлює прилеглі тканини в жовто-зеленуватий колір. Мо- локи приймають рожевувате забарвлення. Кишечник злегка здутий, м’який, місцями рожевуватий. На череві, в задній частині черевної порожнини, під хребтовим стовпом з’являється червона смуга внаслідок імбібіції тканин венозною кров’ю. Такі зміни, як правило, спостерігаються на 2—3-й день після вилову (залежно від умов зберігання). Бульйон з такої риби мутнуватий, на поверхні мало жиру, запах м’яса та бульйону неприємний. Якщо зябра при наявності ознак початкового псування риби мають яскраво-червоний колір або зовсім немає слизу на лусці, то повинна виникнути підозра, чи не зафарбовані штучно зябра і чи не піддавалась риба спеціальному обмиванню для видалення зіпсованого слизу. Іноді, щоб приховати ознаки розкладу, видаляють очі у риби. У таких випадках риба підлягає лабораторному дослідженню.

Риба сумнівної свіжості до подальшого зберігання непридатна. Випуск такої риби може бути дозволений тільки після задовільних результатів лабораторного дослідження. При виникненні запаху риба сумнівної свіжості може бути посолена тільки після негативних результатів лабораторного дослідження. У таких випадках рибу патрають з видаленням зябер, промивають в проточній воді й міцно солять.

При виявленні в м’язовій тканині риб сумнівної свіжості санітарно-показових та патогенних мікроорганізмів (сальмонела, кишкова паличка, золотистий стафілокок, протей, клостридії перфрінгенс, бешихова паличка, лептоспіри, вірус інфекційного гепатиту) її використовують в корм тваринам після проварювання при 100 °С протягом 20—30 хв з моменту закипання.

При значному обсіменінні м’яса риб сумнівної свіжості мікроорганізмами (більше 100 в полі зору мікроскопа або більше 105 в 1 г м’яса) і при наявності у м’ясі клостридій ботулізму її знищують.

Ознаки недоброякісності свіжої риби, при яких вона повинна бути вилучена із вживання, такі: зникає закляклість м’язів (риба, взята за середину тулуба, згинається дугою, голова і хвіст опускаються низько). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м’язів довгий час або зовсім не вирівнюється. Луска пом’ята, тримається на шкірі слабко, легко відпадає. Слиз мутний, брудно-сірого кольору, липкий, з неприємним запахом. Шкіра зморшкувата, пухка. Зяброві кришки розтулені. Зябра мають колір від темно-бурого до брудно-сірого, листочки зябер оголені від епітелію та покриті мутним тягучим слизом з неприємним шильним запахом. Очі запалі, зморщені, підсохлі, або їх зовсім немає, райдужна оболонка і вся порожнина ока просочена пігментами крові. Черевце часто буває здутим, або стає м’яким, обвислим, на поверхні його нерідко виявляють темні або зеленкуваті плями. Анус виступає, зяє, з нього витікає слиз неприємного гнильного запаху. М’язова тканина в’яла, м’яка, розповзається, кінці ребер легко відділяються від м’яса або виступають самостійно, відчувається сильний затхлий, гнильний запах. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, змішані в однорідну масу, мають різкий гнильний запах. Бульйон з недоброякісної риби дуже мутний з пластівцями м’язової тканини, на поверхні жир відсутній, запах м’яса і бульйону неприємний, гнильний. Недоброякісну рибу направляють на утилізацію або знищують.

При невмілому або неохайному ставленні до парної риби (рибу кидають, мнуть, трамбують в тару, занадто сортують, перекладають, перевантажують тощо), закляклість, особливо у ніжної риби, зникає раніше, ніж настає розкладання, тому в реалізації трапляється риба досить доброякісна, але яка не має ознак закляклості.

Ветеринарно-санітарна експертиза риби при інфекційних та інвазійних хворобах риби, які не передаються людині та тваринам

Збудники специфічних інфекційних та більшості інвазійних хвороб прісноводної риби не є небезпечними для людини. Але м’ясо хворої риби може бути обсіменене різною мікрофлорою, небезпечною для здоров’я людини та тварин: клостридіями, сальмонелами, ешерихіями, золотистим стафілококом, лептоспі- рами, вірусом інфекційного гепатиту та ін. Питання про реалізацію хворої риби та обсіяної санітарно-показовими та патогенними мікроорганізмами вирішується на основі органолептичної оцінки, визначення ступеня патологічних змін, результатів бактеріологічного та вірусологічного досліджень.

Інфекційні хвороби прісноводної риби.

Краснуха (аеромоноз, псевдомоноз, вірусна хвороба). При наявності на тілі риб невеликих поодиноких червоних плям, відсутності скуйовдження луски і гідремії м’язів, рибу випускають без обмеження; при виявленні на шкірі риби великих червоних плям, водянки та слизових виділень із анального отвору при натискуванні на черевце проби риб направляють для лабораторного дослідження. При незадовільних результатах лабораторних досліджень таку рибу використовують в корм тваринам після термічної обробки. При виявленні гнійно- некротичних виразок, осередків гіперемії м’язів рибу направляють на утилізацію або знищують.

Вірусні хвороби риб (міксобактеріоз форелей, бактеріальний ентерит амура, бранхіомікоз, мукофільоз, хвороба Стаффа). При відсутності ознак, що погіршують товарний вигляд риби, її реалізують без обмежень. Виснажену рибу піддають лабораторному дослідженню. При негативних результатах бактеріологічних досліджень її направляють на промпереробку, кулінарні вироби або використовують в корм тваринам після термічної обробки.

Віспа. При наявності незначних віспяних накладень, відсутності глибоких змін та якісній зачистці рибу направляють на промпереробку, а при сильному ураженні та незадовільних результатах бактеріологічного дослідження використовують в корм тваринам після термічної обробки.

Сапролегніоз. При наявності невеликих поодиноких ділянок ураження шкіри після зачистки рибу використовують для виготовлення консервів або кулінарних виробів; риба з неприємним гнильним запахом підлягає утилізації або знищенню.

Фурункульоз або вібріоз лососевих, іхтіоспоридіоз, виразкова хвороба судака, чума щук, виразковий некроз шкіри лососевих, некротичний дерматит американського канального сома. При наявності невеликих поодиноких червоних та темних ділянок на шкірі риби її випускають без обмеження; рибу з великим почервонінням та почорнінням шкіряного покриву, поодинокими виразками та некротичними місцями на шкірі при негативних результатах бактеріологічного дослідження після зачистки переробляють на консерви, кулінарні вироби або згодовують тваринам після термічної обробки. При наявності великих некротичних ділянок шкіри, наривів, виразок, абсцесів рибу утилізують або знищують.

Пухлини. Доброякісні та злоякісні новоутворення, які виникають у будь- якій тканині і за своїм характером не відрізняються від пухлин теплокровних тварин.

При виявлення одиничних поверхневих наростів та папілом (не більше трьох на дрібній і десяти на зеликій рибі), які не проникають в підшкірну клітковину, рибу після зачищення переробляють на консерви. При значних пухлинах, які проникають в підшкірну клітковину, рибу утилізують або знищують.

Інвазійні хвороби прісноводної риби.

Протозоози викликаються паразитичними найпростішими класу джгутикових (костіоз, ектопаразитарний і ендопаразитарний кріптобіози); споровиками (кокцидіози, міксоспоридіози); війчастими інфузоріями (хілодонельоз, іхтіоф- тіріоз, триходиніоз).

При даних хворобах за відсутності виснаження, значних порушень цілісності шкіри, деформації тіла, гідратації м’язів, риба випускається без обмеження. Хвору рибу, виснажену, з наявністю деформації тіла, гідремією м’язів після проварювання направляють для згодовування тваринам.

Трематодози (сангвінікольоз, тетрокотильоз, диплостомоз, постодиплос- томоз). Хвору рибу, при задовільній угодованості, випускають без обмежень; виснажену — вибраковують на корм тваринам після ретельного проварювання; при чисельних ураженнях личинками трематод — ріібу утилізують.

Постодиплостомоз (чорноплямиста хвороба риби). Виснажену та деформовану рибу вибраковують. При відсутності таких змін, після зачистки уражених ділянок, рибу переробляють на консерви або кулінарні вироби. Таку рибу солити, коптити забороняється.

Моногеноїдози (дактилогірози, гіродактильоз, дискокотильоз). Рибу при задовільній угодованості випускають без обмежень, виснажену — використовують на корм тваринам.

Цестодози (кавіоз, каріофільоз, валіпороз, ботріоцефальоз, лігульоз, трі- єнофороз, циатоцефальоз). При кавіозі, каріофільозі, циатофільозі, ботріоце- фальозі, валіпорозі при задовільних товарних показниках рибу випускають в їжу без обмежень; при лігульозі, діграмозі, трієнофорозі реалізують після пат- рання, або направляють на промислову переробку.

Нематодози (філометроїдоз коропа, цистоопсіоз осетрових, цистидіко- льоз лососевих). Філометроїдоз — рибу при наявності поодиноких гельмінтів в лускових кишеньках без ознак скуйовдження луски, виснаження та гідремії м’язів рибу відправляють на промпереробку; риб виснажених, зі скуйовджен- ням луски і наявністю великої кількості (десятки) гельмінтів в лускових кишеньках за висновком лабораторії ветеринарної медицини використовують після термічної обробки в корм тваринам або утилізують.

Крустацеози. Ергазильоз, синергазильоз, лернеоз, аргульоз, глохідоз — інвазійні хвороби прісноводних риб, що викликаються рачками різних родин. Рачки при паразитуванні на тілі риб руйнують луску і шкіру, викликають синці та виразки.

За наявності на зовнішніх покривах поодиноких травматичних ушкоджень у вигляді некротичних ран і виразок, що не проникають глибоко у м’язову тканину, рибу використовують в їжу людям після обробки 3%-ним розчином кухонної солі протягом ЗО хв та зачищення уражених ділянок. Така риба не підлягає тривалому зберіганню, її слід реалізувати протягом 6 год із моменту вилову. При чисельних глибоких ураженнях м’язів, рибу згодовують тваринам після термічної обробки.

ТТісцикольоз, ергазильоз, сінергазильоз, лерньоз, аргульоз, глохідіоз при наявності у риб на зовнішніх покривах непоодиноких травматичних пошкоджень у вигляді некротичних ран і виразок, не проникаючих глибоко в м’язову тканину, дозволяється використовувати в їжу після ЗО хв обробки

%-м розчином кухонної солі та зачистки уражених місць. Така риба не підлягає довгому зберіганню і повинна бути реалізована протягом 6 год з часу вилову. При численних глибоких ураженнях м’язів рибу після термічної обробки згодовують тваринам.

Свіжу рибу з пошкодженням шкіряного покриву, збитою лускою, пом’яту, деформовану, з ознаками простудної хвороби, авітамінозу, а також при масових заморах, виснажену, хвору незаразним бранхіонекрозом, піддають лабораторному аналізу. При негативних результатах лабораторних досліджень таку рибу направляють на промпереробку. Якщо при бактеріологічному дослідженні виявлені санітарно-показові мікроорганізми, рибу після проварювання при 100 °С протягом 20—30 хв з моменту закипання використовують в корм тваринам або утилізують.

Ветеринарно-санітарна експертиза морської риби при інвазійних хворобах

Грілотіоз. Викликається личинковою стадією цестоди Сгіїоііа егіпасеиз. Статевозрілі форми цих цестод паразитують у хрящових риб — скатів і акул.

Живителі: сарган, пікша, трісочка карликова, сайда срібляста, морський чорт, мерлуза, скумбрія, камбала малорота, ліманда, арноглос, палтус, ставрида та інші морські риби.

Локалізуються у порожнині тіла риби, печінці, м’язах, брижі.

Личинки грелотії знаходяться в кулькоподібних, еліпсовидних або грушовидних цистах білого кольору. Форми і розміри цист варіюють залежно від живителя. Найдрібніші цисти мають близько 1 мм в діаметрі і локалізуються в м’язах, оточуючих порожнину тіла, а найбільші личинки, які мають довжину 10 мм і більше, групуються на стінках травної системи або у м’язах риб.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Ці паразити не є загрозою для людини і тварин, але за значного ураження м’язів і печінки паразитами, риба не може бути використана з харчовою метою. Після ЗО хв проварювання, її використовують на корм тваринам.

Нибелініоз. Викликається личинками цестод різних видів роду №Ье1іпіае. Надто поширені паразити багатьох промислових риб. Личинки нибеліній білого кольору, досить великі (до 1 см завдовжки і 4 мм завширшки) з характерним зовнішнім виглядом, добре помітні в тканинах риби.

Нибелінії локалізуються в різних органах порожнини тіла, в ділянці анального отвору, де вони частіше трапляються, у м’язах, а також у стінках травного каналу і печінці. У порожнині тіла паразити переважно інцистовані (діаметр цист 5—10 мм), але у м’язовій тканині вони ніколи не покриті цистою. У м’язах зазвичай виявляють лише незначну кількість від загальної кількості нибеліній, які паразитують у даної особини. Однак при значному загальному ураженні паразитами кількість їх у м’язах деяких риб нерідко досягає такого рівня, що рибу доводиться бракувати.

Більш специфічними нибелінії є для минтая, але вони можуть паразитувати й у палтуса, ставридових, тріскових, камбалових, скумбрієвих та багатьох інших морських риб. Дорослі форми паразитують у акул. В організмі людини вони не розвиваються і є безпечними для неї.

Ветеринарно-санітарна оцінка:

для реалізації без обмеження екстенсивність зараження нибелініями не повинна перевищувати ЗО % при інтенсивності — не більше одного паразита на рибу. Відсоток риб, де більше 4 нибеліній в партії, не повинен бути вище 5;

на промислову переробку направляють рибу із загальною екстенсивністю інвазії не вище 65 %, при середній інтенсивності — не більше 3 нибеліній на 1 рибу, а відсоток риб, у м’ясі яких більше 5 паразитів — не вище 10;

при направленні на виробництво фаршу минтай за будь-якої екстенсивністю повинен мати середню інвазованість — не більше 6 нибеліній на рибу.

Риба, яка не відповідає наведеним вимогам, після проварювання згодовується тваринам.

Пмноринхоз м’язів риб. Викликається плероцеркоїдами трьох видів цестоди НутпогіпсЬісІае. Локалізуються інцистовані плероцеркоїди в м’язах риб (ри- ба-шабля, риба-місяць, морський лящ, хек, морський карась). Цисти округлі 632 або овально-видовжені, блідо-сірого або яскраво-жовтого кольору, завдовжки 10—12 см, у шаблі-риби розміри їх досягають 25—30 см і більше.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Паразит не шкідливий для людини, однак високий ступінь ураження м’язів у риб (сотні паразитів на 1 кг) може бути перешкодою для її харчового використання. Допущення для харчового використання такої риби визначається з урахуванням естетики харчування і така оцінка завжди залишається переважно суб’єктивною.

Якщо на поперечному розрізі м’язів реєструють велику кількість личинок, рибу направляють на утилізацію або, після проварювання, на корм тваринам.

Пороцекоз. Викликається личинками нематоди Рогосесиш сіесіріепз родини Рогосесиш. Збудник паразитує у тріскових, окуневих, камбалових, корюшко- вих, нототенієвих, керчакових, білокровних щук та інших видах морських риб.

Личинки нематоди Рогосесиш сіесіріепз локалізуються у мускулатурі риби і є більш чисельними в її товстих м’язових частинках і менш чисельними у тонкій прихвостовій частині. Личинки нематоди коричневі, досить великі, завдовжки 1,5—6 см, згорнуті у широке кільце. Нематоди даного виду завершують свій розвиток в організмі морських ссавців (тюленів). Для людини личинки Рогосесиш не ШКІДЛИВІ.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Риба втрачає товарний вигляд. За інтенсивного ступеня інвазії (десятки і сотні личинок в одній рибині) паразити змінюють структуру м’язових волокон, вони стають драглистими, губчастими, на розрізі брунатно-сірого кольору. Таку рибу вибраковують на технічну переробку. При заморожуванні риби личинки гинуть. Тому за наявності у м’язах поодиноких паразитів, рибу, після заморожування, використовують без обмеження.

Контрацекоз. Викликається личинками нематоди родини Сопіхасесит. Паразитують у кишечнику, пілоричних придатках, порожнині тіла, печінці, брижі більшості морських риб, зокрема тріскових, ставридових та ін. Личинки виявляють у риб як в інкапсульованому, так і у вільному стані. Нематоди досягають довжини 1—2 см, у вільному стані личинки часто мають 5-подібну форму. Печінка тріски, уражена личинками, набуває сіро-червоно-коричневого забарвлення із ознаками крововиливів. Може спостерігатися її повне руйнування.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Личинки нематод не шкідливі для людини, після заморожування риби гинуть. За наявності великої кількості личинок на внутрішніх органах їх видаляють, очеревину зачищають, уражену печінку бракують, а заморожену рибу реалізують без обмеження.

Кокцидіоз сім’яників оселедцевих. Хвороба викликається кокцидіями. Хворіють атлантичні і біломорські оселедці, салака і шпроти. Паразит, який локалізується у сім’яниках риб, пошкоджує епітелій трубочок, що виносять сім’я, деформує їх із руйнуванням великих ділянок сім’яників. Клінічно ознаки хвороби не проявляються.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Уражені сім’яники (молоки) бракуються, риба реалізується без обмежень.

Інші кокцидії морських риб. Паразитують у печінці оселедцевих, шпрот, финти, у стінці плавального міхура тріскових (тріска, пікша, сайра). При тяжкому ураженні плавального міхура, він заповнений масою ооцист. Заражена риба виснажена.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Рибу, хвору кокцидіозом, якщо вона відповідає вимогам товарної кондиції, реалізують без обмеження; якщо вона їм не відповідає, її піддають технічній утилізації або направляють на корм тваринам після проварювання.

Міксобольоз. Інвазійна хвороба, що характеризується ураженням міксоспо- рідіями хрящової і кісткової тканини та голови промислових риб. У вегетативній стадії паразит являє собою молочно-білі цисти неправильної округлої або овальної форми. З розвитком патологічного процесу на голові хворої риби з’являються округлі новоутворення.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Рибу, заражену міксобольозом, якщо вона відповідає вимогам товарної кондиції, після видалення голови і внутрішніх органів випускають без обмежень. Рибу, що втратила харчову цінність і товарний вигляд, а також голови риб і внутрішні органи, піддають технічній утилізації або направляють на корм тваринам після проварювання.

Міксоспоридіози морських риб. Міксоспоридії у великих кількостях трапляються у м’язах, утворюючи цисти на шкірі, зябрах, на внутрішніх органах, стінках кишечника, які псують товарний вигляд риб, або викликають після вилову риби автоліз, руйнують м’язову тканину.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За наявності у м’язах поодиноких цист, уражені місця зачищають, рибу направляють на негайну промислову переробку або швидко заморожують; при значному ураженні, коли кількість цист перевищує 10, рибу утилізують або, після проварювання, направляють на корм тваринам.

Кудооз. До хвороби сприйнятливі різноманітні види морських риб, особливо путасу, оселедцеві, камбалові, ставридові, тунець та ін. Вегетативні форми у вигляді цист або дифузійних інфільтрацій можуть викликати автоліз навколишньої тканини. Найбільш поширені веретеноподібні вегетативні форми, цисти яких білого або кремового кольору. Довжина цист 1—2 мм, залягають вони між м’язовими волокнами у величезній (до сотень) кількості. Такий стан м’яса помилково називають “червивим”

Ветеринарно-санітарна оцінка. Риба, хвора на кудооз вибраковується і направляється на корм тваринам після проварювання протягом ЗО хв. Така риба не придатна для заморожування.

Триходіноз морських риб. Морські триходіни в основному локалізуються на зябрах риб, як правило, у морських акваріумах. Окремі види триходін уражують риб у Чорному, Баренцовому, Білому морях, Тихому океані. Паразитують у яйцеводах, сечовому міхурі у біломорського бичка і камбали. Уражуються і зябра, які стають блідо-сірими від наявності декількох сотень триходін.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Рибу, якщо вона відповідає вимогам товарної кондиції, допускають в їжу людям на загальних підставах; якщо вона їм не відповідає, її піддають технічній утилізації або направляють на корм тваринам після проварювання.

МетацеркаріІ трематод морських риб. Метацеркарій — личинкова стадія розвитку трематод. Морська риба, яка населяє мілководні ділянки, буває значно заражена метацеркаріями трематод. Капсули, що їх містять паразити, трапляються у внутрішніх органах, на шкірних покривах, у зябровій тканині, у мускулатурі. Дефінітивними живителями цих трематод є різноманітні рибоїдні 634 птахи і морські ссавці. В Атлантичному океані поширене зараження риб мета- церкаріями трематод родів Сгір1;осо1;і11ае, Apofalus, 8іерЬапо5І;отит та ін.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Рибу, яка відповідає вимогам товарної кондиції, випускають в їжу людям на загальних підставах, в інших випадках рибу бракують, піддають утилізації або згодовують тваринам після проварювання.

Марити — трематоди, які дуже широко поширені у морських риб Світового океану. Вони, як правило, локалізуються у кишечнику, рідше у печінці, зябрах, порожнині тіла, у м’язах. Довжина тіла трематод різних родин від 1,5 до 4,5 мм, ширина — 0,25—1,6 мм.

Марити родини Оісіітозоісіае локалізуються на зябрах, у ротовій порожнині, під шкірою й у мускулатурі великих, частіше пелагічних риб. Форма тіла різноманітна. Від подовженої і стрічкоподібної, завдовжки в декілька метрів, до ша- роподібної і циліндричної з присосками.

Інвазуючи м’ясо, дидімоїди псують товарний вигляд риби і значно знижують якість продукції.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Значно уражених риб (10 і більше паразитів у м’язах) вибраковують і утилізують або згодовують тваринам після проварювання; слабко інвазованих (менше 10 паразитів у м’язах, за відсутності їх у м’язах чи під шкірою) — використовують для виготовлення консервів, філе чи фаршу з наступною обробкою високою температурою. Реалізація свіжої і замороженої риби населенню не допускається.

“Чорноплямиста” хвороба або хвороба “пігментних плям”. Викликається трематодами Сгір1;осо1:і11ае. Інцистовані метацеркарії цих трематод трапляються в шкірі, інколи в м’язах або внутрішніх органах багатьох прохідних і морських риб, зокрема оселедців, тріски, камбали американської та ін. Навколо цист, які локалізуються в шкірі, утворюється чорний пігмент, завдяки чому цисти добре помітні. Кількість метацеркаріїв у дорослих риб, як правило, не буває великою, а тому мова не йде про зіпсування товарного вигляду риби. Однак метацеркарії Сгіріосоіїїіае здатні розвиватися у кишечнику людини і являють собою відповідну потенційну небезпеку. Тому при паразитологічному інспектуванні риби необхідно переконатися, що у м’язах відсутні живі метацеркарії.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Риба, в якій виявлені живі метацеркарії, підлягає заморожуванню при температурі не вище -ЗО °С, причому термін зберігання мороженої риби (з температурою в товщі тіла не вище -18 °С) для гарантованого повного знешкодження паразитів має складати не менше двох діб. Метацеркарії гинуть також після обсмажування і при варінні.

Свіжу рибу, якщо вона відповідає товарним кондиціям, після зачищення уражених ділянок, можна використовувати для промислової переробки. Не дозволяється уражену рибу засолювати, коптити, маринувати, в’ялити. Вибраковану рибу згодовують тваринам після проварювання.

Гіродактильоз морських риб. Викликається плоскими паразитами — моно- генеями. Усі моногенеї (присисні) паразитують на зябрах, плавцях або на поверхні тіла риби (тріска, колюшка, оселедці, кефаль та ін.). Розміри моногеней коливаються від десятих часток мм до 1,5 см і більше. Тіло їх довгасте, дуже сплющене з прикріплювальним органом на задньому кінці.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За відсутності виснаження, великих порушень цілісності шкіри, деформації тіла, гідратації м’язів, рибу реалізують без обмежень. Вибракувану рибу утилізують або згодовують тваринам після проварювання.

Ботріоцефальоз морських риб. Викликається цестодами. В організмі риб паразитує у стадії дорослих (статевозрілих) червів. Зараження ботріоцефальо- зом виявлено у 45 видів морських риб (камбалові, тріскові, оселедцеві, вугор, півники, морські дракони та ін.). У хворих риб спостерігається збільшення черевця, схуднення, загальна анемія, блідість зябер. Діагноз ставлять на підставі паразитологічного розтину риби і виявлення в кишечнику гельмінтів. Наявність дорослих паразитів не може бути причиною вибракування риби.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За відсутності патологічних змін і при відповідності вимогам товарної кондиції, рибу реалізують без обмеження після пат- рання; виснажену, відсталу у рості, із гідратацією м’язів рибу направляють на технічну утилізацію або згодовують тваринам після проварювання.

Личинки цестод морських риб. Серед личинкових форм цестод, які трапляються у багатьох видів промислових морських риб (ставрида, палтус, минтай, тріскові, камбалові, скумбрієві, морський окунь, морський лящ та ін.) є паразити, які здатні псувати товарний вигляд риби. Личинкові форми цестод локалізуються у порожнині тіла, печінці, стінках шлунка і кишечника, брижі і м’язовій тканині риб. Багато їх виявляють у цистах, розміри і форма яких варіює залежно від виду цестод і живителів, личинки довжиною від 0,5 мм до 14 см, мут- но-білого або коричнево-білого кольору, округлої, овально-веретеновидної та іншої форми. Екстенсивність інвазії деякими видами паразитів може досягати 98 % при інтенсивності інвазії 2—800 екземплярів.

Деякі види личинок цестод можуть потрапляти у травний канал людини, можуть розвиватися до статевозрілої форми і викликати захворювання.

Ветеринарно-санітарна оцінка. При ураженні м’язів паразитами реалізація свіжої та мороженої риби не допускається. При високому зараженні м’язів, печінки рибу не використовують з харчовою ціллю. Рибу слабко заражену личинками цестод, якщо вона відповідає вимогам товарних кондицій, після видалення уражених внутрішніх органів, допускають до реалізації без обмежень. Рибу, яка втратила товарний вигляд та харчову цінність, направляють на технічну утилізацію або для годівлі тварин.

Акантоцефальози. Збудниками акантоцефальозів морських риб є скреблики або акантоцефали (колючеголові) — окремий клас паразитичних червів. Усього їх нараховується до 200 видів. Причому у риб одні види можуть паразитувати лише на стадії личинок, інші — у дорослому стані. Тіло паразитів подовжене, овальне або циліндричне, має хоботок із гачком. Розмір скребликів коливається від 0,5 мм до 650 мм. Живі черв’яки мають різноманітне забарвлення — біле, жовте, коричневе, червоно-жовто-гаряче. Колір паразитів зберігається у консервованій рибі.

Дорослі скреблики паразитують виключно у кишечнику риб, хоча в окремих випадках вони здатні перфорувати стінку кишечника і виходити в інші органи порожнини тіла, що нерідко буває причиною необґрунтованого вибраковування риби. Личинки скребликів можуть локалізуватися у різних органах і тканинах; рідко вони можуть траплятися і у м’язах. Виявляються скреблики у бага- 636 тьох видів риб: тріскових, камбалових, вугрів, сайри та ін. Інтенсивність інвазії може досягати 300 і більше паразитів в одній рибі.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За наявності живих скребликів у м’язах і доброму товарному вигляді риби, її направляють на заморожування або, після патрання, використовують для виготовлення консервів.

Рибу, яка втратила харчову цінність і товарний вигляд, піддають технічній утилізації або направляють на корм тваринам після проварювання.

Гірудіноз. Захворювання, яке викликається п’явками. У морських промислових риб можуть паразитувати декілька десятків видів п’явок. Колір їх тіла може бути зеленкуватий, рожевий, коричневий та ін. Найчастіше вони безбарвні, напівпрозорі.

Довжина тіла у різних видів коливається від 1 до 10 см. За зовнішніми ознаками морські п’явки не завжди схожі на прісноводних.

П’явки паразитують на поверхні тіла і, рідко, у ротовій порожнині або на зябрах риб. Безпечні для людини . Вони легко знімаються з поверхні тіла риби і не можуть бути підставою для вибракування рибної сировини.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Питання про шляхи використання ураженої п’явками риби вирішується за органолептичними показниками. Якщо риба не втратила товарного вигляду, її використовують без обмежень. Рибу виснажену, з виразками на тілі, бракують і згодовують тваринам після проварювання.

Ракоподібні паразити морських риб. У морських риб зареєстровано близько 1500 видів паразитичних ракоподібних — копепод. Більшість з них ектопаразити. Паразитують на поверхні тіла або на зябрах багатьох видів риб (тріска, пікша, малий бичок, шпроти, сардини, тріскові, окуневі, оселедцеві, корюшкові, вугорні, ставридові, шабля-риба, місяць-риба, камбалові та ін.). Є декілька видів копепод, які пристосувалися до паразитування усередині тіла, органах і тканинах риб, наприклад рачок роду Репеїіае.

Розміри тіла (разом з яйцевими мішками) різних видів паразитичних копепод коливається від 1 мм до ЗО см.

Паразитичні рачки морських риб безпечні для людини. Однак серед них є такі, які здатні псувати товарний вигляд риби, особливо ті, які відносяться до категорії ендопаразитів.

Так, цінна у харчовому відношенні риба пристипома або морський кабан, буває уражена морським рачком роду Репеїіае, котрий в початковій стадії розвитку прикріплюється до шкіри риби, росте, пронизує шкіру, м’язову тканину і досягає внутрішніх органів, утворюючи круглі ходи у м’язах спини.

Після розмноження він гине і розсмоктується, але у м’язах залишаються порожнини, заповнені гнійною масою, їх нараховується 10—15 і більше. Для людини рачок безпечний, але товарний вигляд і харчова цінність риби різко знижується.

Крім того, велика кількість ектопаразитарних рачків можуть бути помітні при інспектуванні риби і стати причиною невиправданих вибраковувань риби.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За наявності на поверхні тіла риби паразитів, а також поодиноких невеликих за розміром виразок, що не проникають глибоко у м’язову тканину, рибу обробляють 3 %-м розчином кухонної солі протягом ЗО хв., виразки і рани зачищають, а сировину використовують для промислової переробки з високою температурою. Така риба не підлягає тривалому зберіганню. При чисельних глибоких ураженнях м’язів або у випадку добре помітної при поперечному розрізі тушки каверни у м’язах, рибу вибраковують і згодовують тваринам після проварювання.

Ветеринарно-санітарна експертиза при інфекційних хворобах морської риби.

Лімфоцистоз — інфекційне захворювання камбалових, тріскових, судака та інших морських і прісноводних риб, при якому уражуються шкіра, плавці, іноді черевна порожнина і внутрішні органи. Хвороба характеризується утворенням білуватих, блідо-рожевих або сіруватих пухлин у вигляді “бородавок”, багаторазово утворюючих гроноподібні скупчення. У випадку значного ураження шкіра і плавці риби немов посилані манною крупою.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За незначних уражень шкіри і плавців одиничними утвореннями рибу випускають без обмежень; рибу з наростами на окремих ділянках тіла направляють на промперерробку. Риба з великими наростами може бути використана на корм тваринам після проварювання.

Стоматопапілома вугрів і тріски. Епідермальні папіломи у камбалових. При цих захворюваннях виявляється значне ураження м’язової тканини риб.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Риба втрачає повністю товарний вигляд, а тому її направляють на утилізацію або, після проварювання, на корм тваринам.

Вібріозіс — гостре інфекційне захворювання. Початкова стадія хвороби проявляється почервонінням шкіри у ділянці черевця, голови і плавців. Потім на цих місцях можуть утворюватися виразки. Окремі уражені риби мають гіперемію у ділянці анального отвору, запалення внутрішніх органів, крововиливи у товщі м’язів, іноді вирячкуватість. До вібріозу сприйнятливі вугрі, сріблястий хек, тріскові, оселедцеві, лососеві, камбалові, щука та інші морські і прісноводні риби.

Ветеринарно-санітарна оцінка. За наявності на шкірі невеликих поодиноких крововиливів рибу реалізують без обмежень; за відсутності глибоких змін — направляють на промпереробку. Риба з різко вираженими ознаками хвороби підлягає технічній утилізації або згодовується тваринам після проварювання.

Ветеринарно-санітарна експертиза риби при інвазійних хворобах, небезпечних для людей і тварин

Дифілоботріози — збудниками є личинки стрічкових гельмінтів Diphyllobothriosis latum, D. dentryticum, D. dihtrimum, D. klebanowsky (цестоди):

Diphyllobothriosis latum уражує м’язи, печінку, ікру, молоки, серозні покриви щук, налимів, окунів, йоржів, окремих видів лососевих риб, що живуть у басейнах північних рік, Карелії, Ленінградської області, Естонії, Литви, Дунаю, Дніпра і Волги. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, у тому числі й людей;

D. dentryticum (стьожак чайковий) уражує стравохід, шлунок, пілоричні придатки, гонади, мускулатуру багатьох видів лососевих риб і харіуса, які населяють північні водойми Європейської й Азіатської частин Росії. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, у тому числі людей;

D. dihtrimum уражує стінки шлунка та інші відділи шлунково-кишкового каналу корюшки, ряпушки, пеляді, деяких лососевих і харіуса, що живуть у во- 638 доймах північних районів Європейської й Азіатської частин Росії. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів (гагари, крохалі, чайки);

D klebanowsky уражує внутрішні органи і мускулатуру тихоокеанських лососів, літніх і осінніх китів, сіми, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, які заходять на нерест у ріки басейнів Колими, Анадир’я, Амура, Камчатки, Сахаліну й Охотського моря Магаданської області. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику собак, кішок, людей і морських ссавців.

Опісгорхоз — збудник — личинка Opisthorchis felineus (трематода) уражує мускулатуру і сполучну тканину плітки, єльця, карася, сазана, ляща, вусаня, підуста, в’язя, лина, плоскирки, чабака, чехоні, червоноперки, гольяна й інших риб із родини коропових, що живуть у водоймах Карелії, басейнів рік Чорного, Каспійського, Балтійського морів, ріки Волга з притоками, Об-Іртиському басейні, водоймах центрального Казахстану. Трапляється у річках та водосховищах України. Статевозріла трематода паразитує у печінці, жовчному міхурі й підшлунковій залозі кішок, свиней, левів, ведмедів, вовків, собак, лисиць, песців, соболів, людей.

Клонорхоз — збудник — личинка Clonorchis sinensis (трематода) уражує мускулатуру і підшкірну клітковину сазана, карася, амурського чебака, верхоглядки, білого і чорного амурів, товстолобика, рідше — бичкових і оселедцевих риб та деяких прісноводних раків, що живуть у басейні ріки Амур. Статевозріла трематода паразитує у печінці, жовчному міхурі і підшлунковій залозі кішок, собак, пацюків, свиней, хутрової дичини і людей.

Метагонімоз — збудник — личинка Metagonimus jakogawai (трематоди) уражує луску, плавці і м’язи коропових, окуневих, лососевих і сомових риб, що живуть у басейнах рік, які впадають у Чорне і Каспійське моря, ріках Карпат і Прикарпаття, у басейні Амура, ставках Дагестану, Азербайджану й Узбекистану. Статевозрілі трематоди паразитують у тонкому кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, у тому числі людей.

Нанофієтоз — збудник — личинка Nanophyetus salmincola (трематода) уражує нирки, м’язи, зябра і плавці амурського сига, амурської щуки, тайменя, єльця, пінка, харіуса, кети, горбуші, річкового гольяна, амурської широколобки і малоротої корюшки, які населяють басейн ріки Амур. Статевозріла трематода паразитує у тонкому кишечнику собак, кішок, лисиць, ведмедів, соболів, рибоїдних птахів, борсуків, норок та інших м’ясоїдних, а також людей.

Діоктофімоз — збудник — личинка Dioctophyma renale (нематода) уражує м’язову тканину, стінки кишечника й інші внутрішні органи багатьох видів риб і жаб, що живуть у ріках Воронезької області, басейнах рік Амудар’ї і Вахш, Аральського моря і водоймах Казахстану. Статевозріла нематода паразитує у нирках, грудній і черевній порожнинах, сечоводах, печінці диких і домашніх тварин (собак, лисиць, соболів, вовків, шакалів) і людей.

Меторхоз — збудник — личинка Metorchis albidus та M. felis (трематода) уражує мускулатуру, зябра й інші тканини коропових риб (в’язь, плітка, червоноперка, уклея, гольян Чекановського, лящ, чехоня, густера), які населяють водойми Калінінградської і Московської областей, Західного Сибіру, Північного Кавказу, басейну Волги, Казахстану, України. Статевозріла трематода паразитує у жовчному міхурі і жовчних ходах печінки хижих і м’ясоїдних ссавців, у тому числі людей.

Псевдомфістомоз — збудник — личинка РвеисІатрЬізІотит Ігипсатт (трематода) уражує мускулатуру єльця, червоноперки, ляща, плоскирки, плітки, лина й інших коропових риб, які живуть у ріках, що впадають у Чорне море, у водоймах середньої смуги Російської Федерації, Поволжя, Західного Сибіру, Казахстану.

Статевозрілі трематоди паразитують у жовчних ходах печінки, жовчному міхурі і, рідше, у протоках підшлункової залози кішки, собаки, лисиці, тхора, росомахи, видри, тюленя, нерпи і людини.

Спарганоз — збудник — личинка (спарганус) стрічкового гельмінта (цесто- ди) Брігошеїга егіпасе-еигореі, яка уражує мускулатуру жаб, їжаків, змій, птахів, ссавців, а у людини — очі, підшкірну клітковину, м’язи, стінку кишечника, легені, нирки, сечовий міхур, уретру, плевру, серце і головний мозок. Статевозрілі цестоди паразитують у кишечнику собак, кішок, вовків, лисиць й інших тварин, а також у людей. Захворювання спорадично реєструють у деяких регіонах СНД.

Парагонімоз — збудник — личинка Paгagonimus vestermani (трематода) уражує м’язи різних видів прісноводних крабів і раків, що живуть у водоймах Далекого Сходу, Приморського краю та Приамур’я. Статевозрілі трематоди паразитують найчастіше у дрібних розгалуженнях бронхів, рідше — у стінках кишок, мезентеріальних залозах, печінці, очеревині, плеврі, м’язах, серці, головному мозку, шкірі й інших органах людини, кішки, лисиці, єнота, усурійського тигра, свині, собаки, мангуста та інших тварин.

Гнатостомоз — збудники — личинки Спаи^ота Ьіврісіит і СпаІОБпота зрії^егит (нематоди) уражують мускулатуру й інші органи змієголових риб (ре- зервуарні живителі), амфібій, рептилій і птахів, що живуть у південних районах СНД (Середня Азія, Азербайджан, дельта ріки Волги, Кубань). Статевозрілі нематоди паразитують у стінці шлунка і стравоходу кішки, тигра, леопарда, пуми, собаки, домашніх і диких свиней, у людини паразитують у підшкірних лімфовузлах, шкірі, підшкірній клітковині, під слизовими оболонками, стінці шлунка, мозку.

Коріносомоз — збудники — личинки (акантели) Согуповоша Бігишозит, С. зетегте і уражують очеревину, брижу, стінку кишечника, внутрішні органи і, рідше — м’язи різноманітних морських прохідних і прісноводних риб, які живуть у Балтійському і Каспійському морях, Ладозькому озері, Північних і Східних морях, що омивають Росію. Личинками Коріносом уражується і людина. Статевозрілі Коріносоми паразитують у кишечнику морських ссавців і рибоїдних птахів, хутрових звірів — норок, песців, лисиць тощо.

Ехінохазмоз — збудник — личинка ЕсЫпосЬайпшз регіоНа^ (трематода) уражує зябра щук, лина, окуня, судака, сома, червоноперки, коропа й інших риб, що живуть у водоймах Нижнього Поволжя, Астраханської, Волгоградської і Актюбінської областей, у басейнах Дніпра, Березини, Сажа, Західної Двіни, Прип’яті. Статевозріла трематода паразитує у тонкому кишечнику домашніх і диких свиней, собак, лисиць, кішок, а також людей.

Апофалоз (росикотремоз). Збудник — личинка Аро?а1из сіопісиз (трематода) уражує шкіру, луску, плавці окуня, йоржа, судака, атерини і ряду коропових риб, що живуть у ріках, які впадають у Чорне море, у річці Тиса, лиманах Азовського моря, у річці Західна Двіна. Статевозріла трематода паразитує у тонкому відділі кишечника собак, кішок, лисиць, песців та інших ссавців, а та- 640

кож деяких рибоїдних птахів (звичайного канюка, великого крохаля, квакв, білого лелеки) та людей.

Гетерофіоз — збудник Heterophyes heterophyes (трематода) уражує м’язи і шкіру деяких видів риб, переважно кефалевих, що живуть у Чорному й Азовському морях. Статевозрілі трематоди паразитують у кишечнику собак, кішок, диких м’ясоїдних тварин, свиней, деяких рибоїдних птахів і людей.

Анізакідоз — збудники — личинки деяких представників нематод родини Anisakidae (Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens, Hysterothylacium adun- cum, Contracaecum osculatum). Локалізуються в порожнині тіла, на поверхні чи в тканинні внутрішніх органів, рідше у м’язах (частіше нижче середньої лінії тіла риби) морських та прохідних тихоокеанських риб (тріска, скумбрія, сайра, сріблястий хек, камбала, натотенія, оселедці, кета, горбуша, кижуч, нерка, минтай та ін.). У прісноводних риб, екологічно не пов’язаних з морською акваторією і зоною осолонення гирлових ділянок річок, не трапляються.

Личинки патогенних анізакід можуть бути у скрученому вигляді (форма спіралі, широкого кільця) або витягнуті, у напівпрозорих капсулах чи без них. Розмір цист у поперечнику — 3,5—5 мм, товщина — 1,0—1,5 мм (A. simplex). Добуті із цист личинки досягають у довжину до 4 см при товщині тіла 0,4—0,9 мм. Розмір личинок нематоди Pseudoterranova decipiens від 1,5 до 6 см у довжину.

Личинки родів Anisakis та Contracaecum мають білуватий чи жовтуватий колір, а роду Pseudoterranova — червонувато-коричневий.

Основною диференційною ознакою представників анізакід є наявність чи відсутність у них шлункового та кишкового відростків. У родини Anisakis вони відсутні, у родини Pseudoterranova наявний лише кишковий, а для родини Contracaecum характерна наявність обох відростків та секреторної пори у головному кінці.

Статевозрілі нематоди паразитують у шлунково-кишковому каналі хребетних тварин, що мешкають у водному середовищі.

Ветеринарно-санітарна оцінка. З метою забезпечення якості рибної продукції та профілактики гельмінтозних захворювань серед людей і тварин, усю морську рибу та прісноводну із неблагополучних водойм за гельмінтозооноза- ми до відправки споживачам чи на рибопереробні підприємства, необхідно оглядати і досліджувати на наявність паразитів, небезпечних для людей і тварин.

Методи відбору проб для лабораторних досліджень на наявність паразитів та методи досліджень повинні відповідати чинним нормативно-правовим актам.

Риба, інші гідробіонти та продукти їх переробки, в яких при паразитологіч- ному інспектуванні не виявлено живих гельмінтів, небезпечних для людини і тварин, підлягає реалізації в установленому порядку.

Не допускаються до реалізації риба, інші гідробіонти та продукти їх переробки, в яких при лабораторних дослідженнях на відповідність вимогам безпеки та санітарним нормам виявлені живі гельмінти, небезпечні для людини і тварин. Така продукція переводиться у категорію “умовно придатна”

“Умовно придатна” рибна продукція допускається до переробки на харчові продукти та до реалізації лише після знезараження при обов’язковій наявності супровідних документів виробника-постачальника, в яких зазначається метод обробки (знезаражування) та назва підприємства, де вона проводилася.

Знешкоджування паразитів, небезпечних для людей, які паразитують в рибі, проводять під контролем державної служби ветеринарної медицини. Знешкодження риби, ураженої паразитами проводять заморожуванням, впливом високих температур та дією хімічних речовин з обов’язковим дотриманням вимог чинних нормативно-правових актів та технологічних інструкцій.

Заморожування. Риба знешкоджується від личинок гельмінтів при наступних режимах заморожування (у морозильних камерах, чи при природному заморожуванні) (табл. 125).

Від личинок опісторхіса, псевдамфістоми, клонорхіса, метагонімуса, нанофі- єтуса риба знешкоджується при дотримуванні наступних режимів заморожування (табл. 126).

Враховуючи високу стійкість збудника опісторхозу до низьких температур, заморожування риби при більш високих температурах не гарантує її знезараження.

Риба, ракоподібні, молюски, інші гідробіонти, інвазовані живими личинками анізакід та іншими небезпечними для людини і тварин гельмінтами, знешкоджуються заморожуванням при наступних показниках температури в їх тілі, часу дії цієї температури та умовах зберігання (табл. 127).

Личинки анізакід гинуть у кальмарах при температурі в тілі молюска; -40°С — за 40 хв; -32 °С

за 60—90 хв; -20 °С — за 24 год.

За неможливості забезпечення режимів заморожування, що    Шл   126 Режими

заморожування

 

Табл. 127 Режими заморожування

 

 

Гаряча обробка. Личинки анізакід витримують температуру до 45 °С. При температурі в рибопродукції вище 55 °С вони гинуть у дуже короткі строки. Тому виготовлення копченої рибопродукції при температурі 45—60 °С із сировини морського походження, яка не підлягала попередньому знешкодженню заморожуванням, не гарантує її знезараження від личинок анізакід.

Гаряче і холодне копчення, в’ялення, сушіння, а також виготовлення консервів відповідно з чинними технологічними інструкціями, забезпечують знезараження риби від личинок стьожаків та опісторхісів, за виключенням в’язя і плітки.

Охолоджені в’язь і плітка не можуть використовуватися для виробництва рибної продукції в’яленої, сушеної і холодного копчення, оскільки при цьому не відбувається їх знезараження від личинок опісторхісів.

Виробництво в’яленої, сушеної і копченої рибопродукції із в’язя та плотви допускається тільки із сировини, попередньо замороженої.

Варити рибу слід порційними шматками не менше 20 хв з моменту закипання, рибні пельмені — не менше 5 хв з моменту закипання. Ракоподібні та молюски знезаражуються кип’ятінням протягом 15 хв.

Рибу (рибні котлети) необхідно смажити порційними шматками в жирі упродовж 15 хв. Великі шматки риби масою до 100 г смажать у пластованому вигляді не менше 20 хв. Дрібну рибу можна смажити цілою протягом 15—20 хв. Смаження пеляді у кулінарних цехах рибопереробних підприємств знезаражує її від личинок стьожака чайкового.

Для гарячого та холодного копчення, в’ялення, сушіння риби, виробництва солоної і маринованої рибопродукції та пресервів з “умовно придатної” риби та інших гідробіонтів, технології виготовлення яких не гарантують загибель паразитів, небезпечних для людини і тварин, необхідно використовувати сировину, попередньо знезаражену заморожуванням, використовуючи необхідні режими.

Наявність у рибі, ракоподібних, молюсках, інших гідробіонтах та продуктах їх переробки гельмінтів, які загинули (із числа небезпечних для здоров’я людини і тварин), в кількості, що не перевищує допустимі показники (табл. 128), не є основою для вибракування рибної продукції при сертифікації на відповідність вимогам безпеки і не може бути перешкодою для її реалізації як продовольчої сировини і харчових продуктів.

За наявності у рибній продукції безпечних для здоров’я людини та тварин паразитів, що загинули, у кількостях, рівних чи більших стосовно показників, наведених у таблиці 128, рибна продукція переводиться у категорію “непридатної” і направляється для утилізації (переробка на рибне борошно).

Відходи, одержані при переробці “умовно придатної” рибної продукції, а також рибопродукція, переведена у категорію “непридатна” направляється на виробництво рибного борошна для тваринництва. У випадку відсутності установок для виготовлення рибного борошна, відходи проварюються в котлах протягом ЗО хв з моменту закипання. Допускається утилізація відходів у біотермічних ямах.

Категорично забороняється скидати у водойми чи на сміттєві звалища відходи переробки рибної продукції, а також згодовувати їх тваринам без попереднього знезараження.

Табл. 128. Допустимі норми наявності мертвих паразитів в м’ясі гідробіонтів, яке призначене для виробництва харчової продукції

Експертиза риби, тимчасово отруйної та при її отруєннях

 

Серед промислових риб трапляються отруйні. Одні із них бувають постійно отруйними, інші — тимчасово.

До постійно отруйних риб відносяться мурена, морська і річна міньги, синя зубатка, жовта і червона скорпени, маринка, осман. Ці види риб переробляють на технічні вироби.

До тимчасово отруйної прісноводної риби відносять вусача, і окуня, лина, пелядь, щуку, вугра, міногу, тунця, тому що сироватка крові, ікра, молоки та печінка їх в період нересту містять отруйні речовини (іхтіотоксини), шкідливі для здоров’я людини. Вилов риби зазначених видів в період нересту та вживання її в їжу забороняється.

Рішення про можливість вилову та використання риби, підозрілої на отруєння речовинами хімічного та рослинного походження, приймається в кожному окремому випадку з урахуванням прояву ознак отруєння, токсичності, рівня залишкових кількостей та термінів детоксикації речовини, що викликала отруєння. Стан риби при підозрі на отруєння визначають за результатами клінічного обстеження та патолого-анатомічного розтину. Отруєння риби, як правило, виникає і припиняється зненацька. Отруєна риба спливає на поверхню і ковтає повітря. Часто у неї спостерігаються ознаки збудження, що переходять у повну депресію. У риби порушується координація рухів, вона плаває на боку або вгору черевцем. Коли настає параліч або риба гине, її прибиває хвилею до берега. Очі отруєної риби мутні, рот та зябра розтулені. В такій ситуації необхідно негайно з’ясувати причини отруєння і вирішити питання щодо використання живої та загиблої риби.

Рибу з ознаками або підозрою на отруєння досліджують на токсичність експресним мікрометодом токсикобіологічної оцінки риби та інших гідробіонтів. При незадовільних результатах дослідження рибу реалізують з урахуванням органолептичних показників і результатів бактеріологічного дослідження. Для встановлення загальної токсичності м’яса експресним мікрометодом у державну лабораторію ветеринарної медицини для хіміко-токсикологічного дослідження направляють 10 риб із виловленої партії з вказівкою, на виявлення яких отруйних речовин необхідно провести дослідження.

Вид отруйних речовин та залишкову їх кількість у м’ясі встановлюють, застосовуючи методи, передбачені відповідними нормативними документами на визначення тієї чи іншої токсичної речовини. Дослідження на пестициди проводять у відповідності до чинних методів, що викладені у регламенті “Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів в харчових продуктах і методи їх визначення” (СанПіН 42-123-4540-87). Для визначення важких металів та арсену використовують методи, передбачені чинним стандартом ГОСТ 26929-86 “Сировина і продукти харчові. Мінералізація проб для визначення токсичних елементів”

Періодичність лабораторного контролю за вмістом важких металів та арсену в рибі і рибопродуктах визначена “Мінімальним переліком досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження..” відповідно до яких обов’язковому визначенню підлягають хімічні елементи: ртуть, свинець, кадмій, а в консервах у збірній жерстяній тарі — і олово.

Оцінку якості рибопродуктів щодо вмісту токсичних елементів проводять у співвідношенні з максимально допустимими концентраціями важких металів та арсену в продовольчій сировині і харчових продуктах (СанПіН 42-123-4089-86), а щодо наявності пестицидів — відповідно до санітарно-гігієнічних норм “Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів в харчових продуктах та методи їх визначення” (СанПіН 42-123-4540-87).

В разі виявлення у м’язовій тканині солей важких металів або пестицидів в межах максимально допустимих рівнів при добрих органолептичних показниках рибу переробляють на консерви або кулінарні вироби з термічною обробкою. При сумнівних органолептичних показниках рибу після проварювання при 100 °С протягом ЗО хв з моменту закипання згодовують тваринам або утилізують. Якщо у м’ясі виявили солі важких металів або пестициди, вміст яких перевищує максимально допустимі рівні, риба підлягає переробці на туки та для інших технічних потреб.

Рибу, яка має виражені негативні органолептичні показники щодо зовнішнього вигляду, забарвлення, запаху, смаку, при отруєнні фенолами, детергентами, стоками з тваринницьких ферм, паперово-целюлозних підприємств, сапонінами, нафтопродуктами, хлороформом, піридином, формаліном, ефіром, добривами, згодовують тваринам після проварювання при 100 °С протягом ЗО хв з моменту закипання. Рибу, отруєну в водоймі кухонною сіллю або сечовиною, у свіжому вигляді при добрих органолептичних показниках направляють на харчові потреби. М’ясо риби, отруєної сечовиною, не повинно містити більш як 300 мг/кг аміаку. Рибу сумнівної свіжості із вмістом аміаку у м’ясі вище допустимої концентрації після проварювання при 100 °С протягом 20 хв з часу закипання згодовують тваринам. Риба, отруєна насінням кукольвану, ротеноном, пі- ретрумом, підлягає утилізації.

При експертизі морепродуктів (риба, ссавці, головоногі, черевоногі та двостулкові молюски, ракоподібні, водорості) визначають також азот летких основ, триметиламін і гістамін.

Згідно з рішенням Комісії 95/149 ЄЕС продукцію вважають непридатною для вживання в їжу при наявності загального азоту летких основ (ЗАЛО) для риб групи А (морські окуні, синьороті окуні, капські окунці) — 25 мг азоту на 100 г досліджуваної проби; для риб групи Б (правосторонні камбали) — ЗО мг азоту на 100 г досліджуваної проби; для риб групи С (атлантичний лосось, тріскові) — 35 мг азоту на 100 г досліджуваної проби. Дослідження повинні бути проведені відповідно надійним науково-обґрунтованим методом.

Згідно з вимогами Директиви 91/493 ЄС рівень вмісту гістаміну регламентується тільки у риб родини скумбрієвих, тунцевих, лососевих та оселедцевих.

Лабораторна перевірка на вміст гістаміну повинна охоплювати 9 проб. Максимально допустимі рівні наступні:

•середній показник вмісту гістаміну в м’ясі завжди повинен бути нижчим 100 мг/кг;

•дві проби можуть мати показник більше 100 мг/кг, але менше 200 мг/кг;

•жодна із проб не повинна мати показник більше 200 мг/кг.

Максимально допустимі рівні для названих вище родин, які пройшли обробку з ферментативним дозріванням в тузлуці, допускають більш високий вміст гістаміну, але він не повинен перевищувати 200 мг/кг.

Метод перевірки вмісту гістаміну повинен бути науково-визнаним, надійним, таким, зокрема, як високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) (НР2С).

Риб, в м’ясі яких міститься гістамін в кількості вище максимально допустимих рівнів, направляють на технічну утилізацію. За наявності гістаміну в кількості максимально допустимих рівнів і менше та добрих органолептичних показниках рибу використовують в їжу після проварювання протягом 25—30 хв. Таку рибу у вільну реалізацію випускати забороняється.

Ветеринарно-санітарна експертиза консервованої риби та рибопродуктів

Консервована риба, виготовлена з недоброякісної сировини, або така, що вже зіпсувалася, може спричинити тяжке захворювання споживачів. Тому консервована риба та рибопродукти підлягають пильному ветеринарно-санітарному контролю.

Експертиза охолодженої риби. Якісна охолоджена риба повинна бути непо- битою, з чистою поверхнею тіла, мати природне забарвлення, зябра мають бути забарвлені у темно-червоний чи рожевий колір. Допускається багряно-червоне забарвлення поверхні ляща, сазана, в’язя, сома. У всіх риб, крім осетрових, можливий слабкий кислуватий запах в зябрах, який легко зникає при промиванні риби водою. Інші ознаки доброякісності охолодженої риби оцінюють як свіжої парної.

Якісна охолоджена риба направляється в реалізацію без обмеження.

Неякісна охолоджена риба має тьмяну побиту поверхню, вкриту шаром брудно-сірого слизу. Рот та зябра розтулені. Зябра мають колір від сіруватого до брудно-темного; при натискуванні на зяброві кришки виділяється сукровиця. Плавники рвані, черевце опущене, інколи рване (лопанець), буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, мутні. М’ясо втрачає пружність, ямка, що утворилась при натискуванні на тушку, довго не зникає. У зіпсованої риби на поверхні розтину в ділянці спинних м’язів можна помітити плямистість або зміну кольору. Запах затхлий, гнильний, а у жирної риби відчувається різкий запах окисленого жиру, який проникає в товщу м’яса. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом, а в м’ясі з’являються ознаки розпаду.

Неякісну охолоджену рибу утилізують або, за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини, згодовують тваринам після проварювання при 100 °С протягом 20 хв з моменту закипання.

Експертиза свіжомороженої риби. Якісна свіжоморожена риба повинна бути вкрита непобитою або слабкопобитою лускою (крім оселедцевих) та мати природне для виду забарвлення. Допускається незначне почервоніння зовнішніх покривів та наявність поверхневого пожовтіння, яке не проникає під шкіру (білорибиця, сьомга, нельма, озерні лососі). Колір зябер може варіювати від інтенсивно-червоного до світло-червоного. Поверхня розтину м’язової тканини в ділянці спинних м’язів має однорідний колір. М’язова тканина після розморожування риби не повинна мати сторонніх запахів. При тривалому зберіганні в холодильнику у жирної риби допускається наявність на поверхні не різкого запаху окисленого жиру. Якісну свіжоморожену рибу реалізують без обмежень.

Неякісна свіжоморожена риба має тьмяну та биту поверхню, вкриту шаром замерзлого брудно-сірого слизу. Рот та зябра розкриті. Колір зябер варіює від сіруватого до брудно-темного, плавники рвані, черевце опущене, інколи рване, буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, тьмяні, інколи зовсім відсутні. У зіпсованої риби на поверхні розтину в ділянці спинних м’язів можна виявити плямистість або зміну кольору. Після розморожування така риба має затхлий, гнильний запах, а у жирної риби відчувається запах окисленого жиру, який не проникає в товщу м’яса. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом, в м’ясі виявляють ознаки розкладу. Неякісну свіжоморожену рибу утилізують або, за висновком лабораторії ветеринарної медицини, згодовують тваринам після проварювання при 100 °С протягом 20 хв з моменту закипання.

Експертиза солоної риби. Якісна солона риба характеризується такими показниками: поверхня тушки залежно від виду риби має сріблясто-біле або темно-сіре забарвлення (риба міцного посолу може мати забарвлення тьмяне із світло-жовтим відтінком, яке не проникає у м’ясо). Черевце ціле, злегка послаблене. Зяброві пелюстки не розповзаються, шкіра знімається великими клаптями, внутрішні органи добре виражені. М'язова тканина у міцносолоної риби помірно щільна, а у середньо- та слабкосолоної — м’якої консистенції, але не розповзається в тістоподібну масу при розтиранні між пальцями. М’ясо крупної риби на розтині повинно мати однорідне рівне забарвлення, відповідне породі та виду риби (сьомга — червоно-рожеве, лосось — жовто-гаряче, сазан — рожеве, оселедець — ніжно-рожеве, судак, тріска — біле).

Така риба має приємні запах та смак, специфічні для даного виду. Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір (при мокрому посолі), незначне помутніння, зі специфічним приємним запахом (залежно від типу посо- лу та виду риби). Допускається слабке окислення жиру на поверхні риби та туз- луку, яке не визначають органолептично.

Неякісна солона риба має тьмяну поверхню, вкрита сірим або жовтувато-ко- ричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом, частина риб має розірване черевце. Зяброві пелюстки розповзаються, шкіра злегка розривається. М’язова тканина пухка, при розтиранні між пальцями перетворюється в тістоподібну масу. На розтині виявляють різноманітні плями брудно-сірого або темного кольору з затхлим або гнильним запахом. У жирної риби відзначають пожовтіння зовнішніх частин м’яса та гострий запах окисленого жиру. Внутрішні органи зруйновані, молоки та ікра немовби розпливаються.

Для виявлення специфічного запаху солоної риби, що почала розкладатись, крім проби варінням, органолептично досліджують внутрішні шари м’язів спини, встромляючи у м’язи риби гарячий ніж, дерев’яну шпильку, переламуючи рибу, вилучаючи хребці спини.

Тузлук у бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий) наліт та гнильний запах. Такий же іржавий наліт (ознака розкладу жиру) може мати тушка риби. Якщо зміна кольору поширилась у товщу м’яса, то така риба непридатна в їжу.

Слід зазначити, що оселедці, у яких злегка розповзлось черевце в ділянці грудних хребців, та з лізованими внутрішніми органами в цій ділянці при збереженні міцної шкіри на спині і хвості, структури м’язових пучків і волокон, одноманітного рисунка спинних м’язів, вважаються доброякісними, придатними до споживання без обмежень.

До вад риби сухого посолу відносять “загар”, “фуксин”, “омилення”, плісняву, “іржу” окислення. Якщо в ділянці голови (біля зябер) зявляються рожеві темні плями, що глибоко проникають в товщу м’язів, які називають “загаром”, рибу вважають недоброякісною. Якщо червоні плями (“фуксин”) виступають у невеликій кількості тільки на поверхні тушки риби, вона придатна до їжі після зачистки від нальоту. При суцільному червоному нальоті на поверхні, який проникає в товщу м’яса, і при наявності прілого неприємного запаху рибу вибраковують як недоброякісну.

Риба вкривається (омилюється) слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом. Якщо слиз вкриває лише поверхню тіла та зябер, його видаляють дво-, триразовим промиванням у 3 %-му оцтовосольовому розчині (густина 1,17—1,20 г/см3) протягом 10—15 хв при співвідношенні маси риби та розчину 1:1. Така риба підлягає терміновій реалізації. При більш глибоких ураженнях, коли розкладаються м’язи, рибу бракують.

Зелену, білу, сіру або чорну плісняву, що вкрила поверхню риби, вилучають чистою ганчіркою, просоченою рослинною олією, після чого рибу реалізують. Якщо пліснява проникла в товщу м’язів — рибу бракують.

В результаті окислення поверхневого жиру риба жовтіє (“іржавіє”), набуває неприємного смаку, прогіркного запаху, особливо коли пожовтіння проникло в товщу м’язів. Таку рибу в реалізацію не допускають.

Окисленою називають рибу з помітними ознаками гниття — м’ясо набуває блідого кольору та гнильного запаху. Така риба відноситься до недоброякісної. Недоброякісну солону рибу заборонено використовувати з харчовою метою, її утилізують або згодовують тваринам (3—5 % до добової норми) після 2—3-разового вимочування в чистій воді з наступним проварюванням. Зіпсовану солону рибу згодовують тваринам лише за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини.

Експертиза копченої риби. Якісна риба холодного копчення повинна мати золотистий колір, чисту та суху поверхню, колір зовнішніх покривів залежно від виду риби — від солом’яно-жовтого до коричневого. У нерозбираної риби черевце ціле, цупкої консистенції, у оселедцевих — помірно м’яке і не здуте. М’язова тканина сіро-жовтого кольору, цупкої консистенції, при розтині злегка крихка; у далекосхідних лососевих (кета, кижуч, горбуша, нерка, чавича та ін.) тау оселедцевих риб вона може бути м’якою або жорсткуватою. Має притаманні копченостям приємні запах та смак, характерні для даного виду риби. Допускається наявність на поверхні риби білково-жирового натоку, незначного нальоту солі, збитість луски, легкий присмак мулу, у оселедцевих — слабкий запах окисленого жиру.

Неякісна риба холодного копчення — волога, тьмяно-золотистого кольору, інколи з зеленуватим, сіруватим або чорним нальотом плісняви. Черевце — в’ялої консистенції, лопнуте, внутрішні органи знаходяться в стадії гнильного розпаду і мають неприємний різкий запах. Малюнок м’язової тканини на розтині нечіткий, мутний, м’ясо в’ялої консистенції з різким гнильним запахом.

Доброякісна риба гарячого копчення залежно від виду має колір від світло-золотистого до темно-коричневого, інколи з невеликими світлими, не закопченими місцями. Зовнішні покриви тушки — чисті і сухі або дещо зволожені. Черевце у нерозбираної риби цупкої консистенції, ціле, або лопнуте від механічного пошкодження. М’ясо легко розпадається на окремі шматочки, його консистенція цупка, сухувата або соковита. Запах та смак приємні, характерні для даного виду риби. Допускаються невеликі механічні пошкодження шкіри, незначний запах диму та присмак гіркоти від смолистих речовин, слабкий запах та присмак окисленого жиру в підшкірній частині оселедцевих та лососевих риб.

Неякісна риба, гарячого копчення — волога, брудно-золотистого кольору, інколи з нальотом плісняви та різким запахом. Черевце — в’ялої консистенції, лопнуте, внутрішні органи — з ознаками гнильного розпаду. М’язова тканина — в’яла, запах м’яса — затхлий, гнильний, прогірклий. Неякісну рибу гарячого копчення утилізують або згодовують тваринам з дозволу лабораторії ветеринарної медицини.

Експертиза в’яленої та сушеної риби. Якісна в’ялена та сушена риба має суху, чисту поверхню, з блискучою лускою, залежно від виду від світло-сірого до темно-сіруватого кольору. Луска повинна міцно триматися на шкірі і суцільно вкривати її поверхню, на шкірі не повинно бути темних, іржавих та червонуватих плям. Черевце щільне, міцне. Консистенція м’язів щільна або тверда, м’язи розділяються на окремі сегменти або пучки. Має характерні для в’яленої та сушеної риби даного виду запах та смак. Допускається місцями збита луска, пожовтіння в ділянці черевця зовні та черевних м’язів на розрізі, наявність нальоту викристалізованої солі на поверхні риби, незначний вміст жиру, що окислився, в черевній порожнині та легкий присмак мулу.

Неякісна в’ялена та сушена риба — волога, липка, з затхлим запахом, іноді з нальотом плісняви, луска матова. У розібраної риби — поверхня розрізу та черевної порожнини жовтуватого кольору з гострим запахом та гірким смаком окисленого жиру. Консистенція м’яса — пухка, м’язи не розділяються на окремі сегменти або пучки, мають гострий гнильний запах. Неякісну в’ялену та сушену рибу утилізують або згодовують тваринам за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини.

Експертиза консервованої риби, ураженої шкідниками рибних продуктів. При зберіганні солоної та в’яленої риби можливе її псування личинками сирної мухи “стрибунок" — блискучі з жовтуватим відтінком, які проникають крізь рот та зябра в черевну порожнину і руйнують м’язи. Рибу, в якої уражена лише поверхня, після зачистки дозволяють реалізувати без обмеження; рибу з гнильним запахом або з прониклими в її м’язи личинками бракують як неякісну. Уражену рибу не можна завозити на склади, а тару з-під неї слід обробляти крутою парою або гарячою солоною водою.

. При зберіганні довгий час в буртах, підмоченій тарі, сирому приміщенні солона (сухого посолу), суха, в’ялена, копчена риба уражується шашелем — личинками жука-шкіроїда та личинками молі. При перших же ознаках ураження, якщо личинки шкідників виявлені лише в зябровій порожнині, рибу після зачистки терміново реалізують, а значно уражену, з прониклими в її м’язи личинками шашелю та молі, бракують як неякісну. Неякісну рибу, уражену шкідниками рибних продуктів, утилізують або згодовують тваринам за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини.

Експертиза ікри та рибних консервів. Хімічний склад ікри риб різних видів відрізняється. В середньому білку в ній міститься 24—32 %, жиру 11—17% (осетрові, кета, горбуша), у судака, щуки, сазана та ляща — 2—5 %. За харчовою цінністю ікра, як правило, переважає м’ясо риби. Промисловість виготовляє осетрову ікру таких видів: зернисту, паюсну, ясткову і віджату. Зерниста ікра являє собою цілі зерна-ікринки, відокремлені від ястиків і відмиті від крові та сполучної тканини. Розрізняють зернисту ікру банкову та бочкову. Соління проводять сухим посолом. Паюсну ікру виготовляють із свіжого зрілого зерна і частково із зерна зі слабкою оболонкою. Ястичну ікру готують з недозрілої ікри, коли зерна-ікринки неможливо відокремити від плівок ястиків. Віджату ікра випускають рідко. Її готують з дуже слабкого зерна. Смакові якості ястичної та віджатої ікри невисокі. Лососеву ікру виготовляють лише зернисту.

Зерниста ікра осетрових та кетова ікра повинні мати цілі зерна, смак без гіркоти та сильного рибного запаху, нейтральну або слабкокислу реакцію. В ікрі не повинно бути рідини. Якщо кислотне число розчинних кислот вище 3,1, а нерозчинних — вище 0,6, ікру визнають непридатною до реалізації, при кислотному числі від 1 до 3,1 — сумнівною.

Пробійна та ястична ікра частикових риб вважається недоброякісною при наявності гіркоти, запаху розкладу та більш темного кольору, ніж у доброякісної. У недоброякісному продукті кислотне число не повинно перевищувати 5,0.

У ікри, що розклалась, міститься аміак або сірководень, запах її кисло-винний, іноді гнильний, смак кисло-солоний (вільні жирні кислоти), гіркий, затхлий (пліснява), можуть тарплятися сторонні домішки: волосся, пісок, розварене саго, округлі хлібні зерна та інші фальсифікуючі речовини.

Паюсна ікра повинна бути віджата, нормального засолу, без стороннього присмаку, із специфічним ароматом, однорідною за складом. Наявність гіркоти, кислуватості (від присутності молочної кислоти), бродіння, затхлості, плісняви спричиняють бракування такої ікри.

Парна ікра щуки може викликати зараження споживача лентецем широким через те, що у ній досить часто паразитують плероцеркоїди антропозоонозного паразита Diphylobotrium latum. Тому парна свіжопосолена ікра щуки повинна підлягати особливо прискіпливій перевірці лікарем ветеринарної медицини.

Фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження рибних консервів проводять відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Ветеринарно-санітарна експертиза морських ссавців та безхребетних тварин з основами технологіїїх переробки

Морські ссавці. Морські ссавці або морські тварини складають два великих ряди: китоподібні (Cetaccae) та ластоногі (Pennipedia).

Загальна характеристика китоподібних. Китоподібні водяться в антарктичних водах, в північних частинах Атлантичного та Тихого океанів, в прибережних водах Африки, Південної Америки та Австралії. Вони представлені великою кількістю видів китів.

Тіло китів веретеноподібне, легко обтікаюче, шийний перехват відсутній. Передні кінцівки в процесі еволюції перетворились на ласти, задні — відсутні. Шкіра гола, шар підшкірного жиру сильно розвинутий (в деяких китів сягає 50 см). Цей жировий шар не допускає переохолодження тіла тварин. Температура тіла китів в середньому 38 °С. Дуже своєрідно влаштований їх дихальний апарат, він повністю ізольований від травного тракту.

Вчені ряд китоподібних поділяють на підряди вусатих (беззубих) та зубатих китів. У представників підряду вусатих китів у верхній щелепі замість зубів знаходяться довгі рогові пластини, котрі називаються китовим вусом. Вони утворюють цідильний апарат. В пошуках їжі вусаті кити занурюються на глибину до 100 м та знаходяться під водою до 15 хв. У представників зубатих китів нараховують 70 зубів і більше. Зубаті кити (кашалоти) занурюються на глибину до 500—1000 м і можуть знаходитися під водою до 60 хв.

Продукти переробки китових туш різноманітні. З них одержують різні харчові, медичні та технічні жири; м’ясо, як для харчових цілей, так і для годівлі тварин; ряд медичних та інших препаратів.

Об’єктами китобійного промислу є беззубі і зубаті кити.

Беззубі кити. З підряду беззубих китів промислове значення мають наступні види: оселедцевий полосатик, синій кит, івасевий кит, малий полосатик Мінке.

Оселедцевий полосатик — фінвал. Дорослі кити цього виду сягають довжини 27,5 м; їх маса в середньому 50—60 тонн, а кількість підшкірного жиру складає від 5—7 до 12—15 тонн; маса філейних вирізок м’яса зі спини та боків — від

до 12,5 тонн. М’ясо смачне, поживне, але грубоволокнисте. Використовують його для харчових та кормових цілей.

Синій кит — бювал. Довжина його до 33 м, маса до 80 т, кількість підшкірного жиру до 20 т. М’ясо нежирне, довговолокнисте, жорстке. Використовують його для харчових цілей (виробництво консервів).

Івасевий кит — сейвал менший за попередніх китів. Довжина тіла дорослих сягає 17 м, маса до 45 т, підшкірного жиру до 3 т, філейного м’яса зі спинно-бокових вирізок до 8 т. М’ясо має високі смакові якості, м’язові волокна дрібніші, ніж у фінвала.

Малий полосатик Мінке — найдрібніший, рухливий та малодоступний для промислу. Довжина його 7,5 м (рідко до 10 м), маса до 10 т, підшкірного жиру до 1 т, маса філейного м’яса до 1,7 т. М’ясо дрібноволокнисте, за смаковими якостями краще за м’ясо попередніх китів.

Зубаті кити. Найбільш цінними у промисловому відношенні представниками Тіідряду зубатих китів є кашалот, дельфінові, білуга та інші.

Кашалот — найбільший представник підряду зубатих китів. Самці сягають довжини 21 м, самки —16 м. Тіло кашалота коротке та товсте, на поперечному розрізі в передній частині округле, а в задній — здавлене з боків. Голова висока та товста, тупо обрубана спереду та займає 1 /3 довжини тіла. На нижній щелепі від 40 до 52 зубів, у верхній — до 14. маса самців сягає 60—70 т, підшкірного жиру буває до 15 т (в середньому 8—9 т), філейного м’яса із спинних вирізок до 7 т. Крім цього, з кожного дорослого кашалота одержують до 4 т спермацету та значну кількість амбри, які використовуються в парфумерії та медицині.

Дельфінові. У деяких з них нараховують до 70 зубів, тіло в них округле, продовгувате, голова видовжена, утворює дзьоб. У більшості дельфінів є спинний плавник. Маса дельфінів сягає 300 кг. У них добре розвинений підшкірний жир. М’ясо червоне, жорстке, пахне риб’ячим жиром (ворвань), використовують його для відгодівлі хутрових звірів. Шкіра використовується для виготовлення шкіряних виробів.

Білуга — морський ссавець родини дельфінових. Довжина тіла сягає 6 м, а маса — 1,5 т. Старі білуги білого кольору, молоді мають синій, сірий та блакитний колір. Шкіра дуже товста (шар епідермісу до 2 см). Живуть білуги стадами, статевої зрілості сягають в 2—3 роки, приносять 1—2 дитинчат, довжиною до

м. М’ясо використовують для відгодівлі хутрових звірів, жир — для технічних потреб.

За хімічним складом м’ясо китоподібних відрізняється (табл. 129)

М’ясо у китів крупнозернисте, м’язові волокна короткі, грубі. Для виготовлення харчових продуктів використовують нежирне китове м’ясо (частіше синього кита),

Табл. 129 Хімічний склад м’яса китоподібних

 

але його перед цим необхідно витримувати в слабкому розчині оцтової кислоти, щоб нейтралізувати тримеланін, який надає м’ясу неприємного смаку і запаху.

Ветеринарно-санітарна експертиза туш та органів китів.

Зовнішній огляд туші кита проводять на палубі для розбирання туш. При цьому визначають стан туші (наявність здуття, ступінь заклякання), шкіряного покриву (колір, щільність, наявність нашкірних паразитів, ерозій, виразок). Також проводять огляд після зняття жиру та піджирової фасції (особливу увагу звертають на слабкість голови, грудей, черева).

Під час відділення голови оглядають шийні лімфатичні вузли, медіастиналь- ні лімфатичні вузли; трахею та легені; серце та навколосерцеву сорочку; плевру та очеревину. Огляд внутрішніх органів та м’яса проводять під час розбирання туші. Особливу увагу звертають на печінку, портальні лімфатичні вузли та діафрагму, селезінку та шлунок, брижові лімфатичні вузли. Філейні вирізки (м’ясо спиннобокових та черевних ділянок туші), оглядають кожну окремо. При огляді м’яса, внутрішніх органів та лімфатичних вузлів звертають увагу на зовнішній вигляд, колір, консистенцію (з поверхні та на розрізі), виділення соку, кровонаповнення, стан капсули внутрішніх органів. Відзначають наявність гнійників, ділянок некрозу, крововиливів, виразок, паразитів. Крім цього, при експертизі м’яса та печінки визначають їх запах. Такою схемою користуються також і при огляді туш інших морських ссавців.

У доброякісних туш шкіряний покрив гладенький, блискучий, епідерміс не відшарований, слизистий. Відсутні потертості, виразки, ерозії. Туші не здуті, пружні, піджирова фасція біла або біло-рожева, сухувата, блискуча.

У недоброякісних китових туш шкіряний покрив без блиску, епідерміс легко відшаровується та швидко підсихає. Як правило, є потертості, які утворюються під час буксирування туші та підіймання туші на палубу для розбирання. У деяких туш спостерігається наявність виразок та ерозій. Піджирова фасція сіруватого кольору з різними відтінками, з багряно-фіолетовими ділянками або ділянками позеленіння. Такі ділянки трапляються частіше всього в ділянці голови, грудей та черева.

Шийні лімфатичні вузли знаходяться в глибоких шарах сполучної та м’язової тканин латерально від з’єднання атланта з епістрофеєм. Ці вузли мають вигляд конгломератів, які складаються із 5—6 окремих лімфатичних вузликів овальної або бобоподібної форми. Розміри вузликів від 1x1 до 3—4 см, консистенція пружна, колір блідо-рожевий, іноді сірий; на розрізі блискучі, поверхня розрізу гладенька, блідо-рожевого або сірого кольору. Межа між мозковим та кірковим шарами добре виражена. При влученні гарпуна в ділянку голови шийні лімфатичні вузли інфільтровані, набряклі, червоного кольору, іноді виявляють драглистий інфільтрат.

У недоброякісних китових туш шийні лімфатичні вузли збільшені, ущільнені, або, навпаки, в’ялої консистенції, червоного, темно-червоного, сіро-зеленого кольору, з крапковими крововиливами під капсулою та на паренхімі. На розрізі вони кровонаповнені, межа між кірковим та мозковим шарами згладжена. В паренхімі органу іноді трапляються гнійники та некротичні ділянки.

При розтині грудної порожнини відкривається доступ до огляду середостінних лімфатичних вузлів. Існуюча технологія обробки китових туш дає можливість добре оглянути середостінні середні і каудальні лімфовузли, які окремими тяжами розміщуються вздовж трахеї. Середостінні лімфовузли овальної або бобовидної форми, розміри їх від 1,5x2 до 4,5 см.

Печінкові лімфатичні вузли розміщені у воротах печінки. Вони мають овальну або бобовидну форму, розміри їх від 0,5x1 до 2x2 см. На відміну від інших лімфатичних вузлів колір печінкових лімфовузлів може бути від коричневого до темно-коричневого. Оглядають ці лімфовузли при відділенні печінки від діафрагми та кишечника.

Шлункові лімфатичні вузли складаються із кількох груп, що розміщені на поверхні всіх відділів шлунку. Форма їх овальна або бобовидна, розміри від 0,5x1 до 2x3 см. Оглядають ці вузли одночасно з селезінкою при відділенні шлунку.

Брижові лімфатичні вузли найбільш чисельні та добре доступні для огляду. Знаходяться вони в корені брижі та тягнуться за ходом всіх відділів кишечника, розміщені між листочками брижі, утворюючи ланцюжок. Складаються з окремих вузликів бобовидної або овальної форми розміром від 1x2 до 3x4 см. Оглядають їх при відділенні кишечника. Кишечник китів після огляду викидають через спеціальний люк за борт судна. При патологічних змінах у туш зміни в лімфатичних вузлах аналогічні тим, які трапляються в шийних лімфовузлах.

Легені і трахею оглядають після відділення грудної кістки та розтину грудної порожнини. У здорових китів легені рожеві або червоно-сірі, поверхня їх суха, на дотик вони м’які, еластичні, на розрізі добре видно часточкову структуру, з поверхні розрізу стікає піниста рідина. Така ж рідина заповнює просвіт бронхів і трахеї. Слизова оболонка трахеї біла з рожевим відтінком. У доброякісних китових туш будь-яких патологічних змін в цих органах не виявляють. При наявності автолізу та бактеріального розкладу китових туш в легенях виявляють ділянки позеленіння, їх консистенція стає драглистою, з’являється гнильно- кислий запах.

Серце оглядають разом з легенями. В серцевій сумці знаходиться від 3 до 8 л прозорої рідини, серце та коронарні судини заповнені кров’ю. Серцевий м’яз на розрізі щільний, пружний, червоного або темно-червоного кольору. В порожнині серця наявність згустків крові, іноді у туш з коротким післязабійним періодом кров не згортається. У китів з ураженою печінкою забарвлення жиру за ходом коронарної артерії жовте. З патологічних змін виявляють крапкові та смугасті крововиливи під епікардом, в м’язі серця, під ендокардом. На перших стадіях хвороби в патологічний процес втягується серцевий м’яз, тоді як в інших органах та в м’ясі зміни ще не помітні. При автолізі серцевий м’яз драглистий, набуває вигляду вареного м’яса, його колір стає більш світлим та тьмяним. На розрізі при натискуванні виділяється сік.

Печінку оглядають після відділення її від кишечника та діафрагми. Складається вона з двох часток і не має жовчного міхура. Колір її від коричневого (у фінвалів), темно-коричневого (у сейвалів) до темно-вишневого (у кашалота). Консистенція печінки у різних видів китів різна. Так, у кашалота вона м’яка, губчаста, більш м’яка у сейвалів та щільна у фінвалів. З поверхні розрізу стікає багато кров’янистої рідини. Кровоносні судини печінки наповнені кров’ю. В жовчних ходах і протоках знаходиться жовч. Малюнок печінки добре виражений, особливо у кашалота.

У недоброякісних туш китів різко змінюється колір печінки. Вона набуває сіро-червоного, світло-коричневого або жовтого кольору. Зміна кольору печінки часто пов’язана з наявністю паразитів роду трематод. Слизова оболонка жовчних ходів в місцях знаходження паразитів запалена, потовщена, покрита сирнистим нашаруванням. Навкруг жовчних ходів тканина печінки запалена, а іноді в паренхімі органу виявляють гнійники. Особливо інтенсивно уражуються краї печінки.

Крім гнійників і некротичних вогнищ трапляються ділянки звапнення, які за своєю щільністю схожі на кісткову тканину. Під час розвитку автолізу та мікробного розкладу змінюються органолептичні показники печінки, колір її стає світлішим, губиться яскравість фарб, іноді печінка набуває бурого забарвлення, яке переходить в зелене; консистенція стає драглистою і тягучою. Запах на початку розпаду слабко-кислий, а потім гнильний. Рисунок органу згладжений.

Селезінку та шлунок оглядають разом з лімфатичними вузлами при відділенні шлунка. Шлунок оглядають зовні. Його серозна оболонка біло-синюватого кольору, блискуча, щільна, швидко підсихає. У китів з тривалим післязабій- ним періодом серозна оболонка набуває тьмяно-сірого кольору з ділянками позеленіння, зверху покрита слизистим нашаруванням.

Селезінка розташована на дорсальній поверхні шлунка і, як правило, покрита ним. Через виключну важливість цього органу за вказівкою ветсанексперта шлунок перевертають, щоб відкрити доступ до селезінки. Колір — білувато-си- ній, на розрізі — темно-червоний, добре видимі фолікули та сполучні тяжі, що надає селезінці губчастої будови. Орган, як правило, кровонаповнений.

У недоброякісних китових туш селезінка збільшена, її краї сильно заокруглені, під капсулою виявляються смугасті та крапкові крововиливи, трапляються гнійники та ділянки некрозу. На розрізі селезінка більш темного кольору. При тривалому післязабійному періоді, коли вже розпочався процес автолізу та мікробного розпаду, селезінка стає драглистою, набуває сіро-бурого кольору, який в подальшому переходить у буро-зелений. З поверхні розрізу при натискуванні виділяється піниста темна рідина.

Кишечник оглядають при видаленні з туші і під час підтягування його до люку для видалення за борт судна. Не дивлячись на те, що кишечник не використовують для переробки, його огляд може доповнити ветеринарно-санітарну оцінку китової туші. Через це експертиза кишечника та брижових лімфовузлів включена в схему огляду внутрішніх органів. Серозна оболонка кишечника білого кольору з синюватим відтінком, блискуча, щільна. Поверхня кишечника після видалення з туші швидко підсихає. В просвіті тонкого відділу знаходиться хімус, в товстому відділі — калові маси. Слизова оболонка тонкого кишечника блідо-рожева, товстого відділу — блідо-жовта.

Органи сечовиділення за умовами технології розбирання китових туш майже недоступні для ветсанекспертизи і в схему огляду не входять.

Філейні вирізки — оглядають при відділенні їх від хребта.

При оцінці доброякісності китового м’яса необхідно брати до уваги всі органолептичні показники в комплексі і вирішувати питання про порядок використання м’яса та органів індивідуально по кожній туші. Дані всього комплексу органолептичного огляду дають підставу експерту робити заключення про добро
якісність китових туш і тільки в сумнівних випадках проводити додаткові дослідження. pH китового м’яса 6,5—6,6.

Мікрофлора м’яса китів. Китове м’ясо нерідко буває обсіменене аеробами та анаеробами. З аеробів в кишковому м’ясі виявляють Salmonella arizona, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pr. mirabilis, Pseudomonas aerogenes, S. fecalis,

S.   evolutans, S. albicans, S. viridis та інші. З анаеробів в м’ясі китів виділяють СІ. perfringens А, В, С, Cl. putrificus, Cl. tetramorfis, Cl. subtetanicus, Cl. cochlearis, Cl. lubinski, Cl. centrosporogenes, Cl. bifermentatus та інші. Відомі випадки отруєння норок китовим м’ясом, з якого виділили Cl. botulinum. Заслуговує особливої уваги звістка про вібріонне та диплококове захворювання каспійських тюленів, їх м’ясо направляють тільки на технічну утилізацію.

Ластоногі ссавці. До них відносять тюленів, сивучів, морських левів, моржів та багато інших морських звірів. Мешкають вони в північних та східних морях. Довжина тіла тюленевих до 1,3 м, у кільчатої нерпи до 5,5 м. Маса морського слона сягає 2 т і більше. Під шкірою тюленів відкладається шар жиру, товщиною 6—8 см. Статева зрілість у ластоногих наступає через 2 роки після народження, вагітність триває 9— 12 міс і самки народжують 1—2 дитинчат та годують їх молоком від 1 до 12 міс. Молоко змістить до 40 % жиру. Хімічний склад м’яса деяких видів тюленів наведений в табл. 130.

З    туш ластоногих виробляють жир, ,  ,

^    „    Табл.     130. Хімічнии  склад     м    яса  деяких видів

багатии вітаміном Д, якии використо-

вують для медичних та кормових цілей, а також м’ясо-кісткове борошно для домашніх тварин та хутрових звірів. Ласти використовують в їжу, а шкуру — на виготовлення шкіргалантереї та хутра. Варене м’ясо тюленів є цінним кормом, особливо для поросят.

У морських звірів (ластоногих) жир відкладається переважно під шкірою, в ластах та частково в міжм’язових прошарках скелетної мускулатури. М’ясо тюленів (нерпи) дуже соковите, інтенсивно червоне (погано знекровлюється), сильно пахне риб’ячим жиром. М’ясні вироби (ковбаса та інше), виготовлені з м’яса тюленя, темного кольору, жорсткі. Печеня, приготована з ластів, м’яка та смачна, але також пахне риб’ячим жиром. Через це перед приготуванням страв ласти рекомендують попередньо вимочити в слабкому розчині оцтової кислоти.

Ветеринарно-санітарна експертиза ластоногих (тюлені, сивучі, крилатки, інші морські звірі). Огляд розібраних туш ластоногих проводить ветсанексперт на палубі звіробійного судна або на місці промислу не пізніше, ніж 1,5 год після їх забою. Зовнішній огляд розпочинають зі слизових оболонок та шкіряного покриву на наявність паразитів, виразок, абсцесів, пухлин та інших патологічних змін. За станом черевної стінки роблять висновок про строки забою тварин. В перші 1—1,5 год після забою черевна стінка на дотик буває м’яка та еластична, а вже через 2 год — напружена через накопчення в шлунку та кишечнику газів. У недавно забитих тварин шкіра гладенька, блискуча, піджирова фасція біла або біло-рожева, суха і блискуча.

Ветсанекспертизу м’яса ластоногих після зняття шкіри проводять в тій послідовності, як у китів: шийні лімфатичні вузли оглядають після відділення голови, потім середостінні лімфовузли, трахею та легені, серозну оболонку черевної порожнини, печінку та діафрагму, селезінку та шлунок, брижові лімфовузли, філейні вирізки м’яса. Лімфатичні вузли у здорових тварин мають пружну консистенцію, на розрізі блискучі, поверхня розрізу блискуча і гладенька, блідо-рожевого або сірого кольору з чітко вираженими межами між кірковим та мозковим шарами.

При пораненні тварин в ділянку голови шийні лімфовузли можуть бути інфільтровані кров’ю, кровоточиві, червоного кольору. Легені у недавно забитих тварин червоно-сірого кольору, м’які та еластичні, на розрізі чітко проглядається часточкова структура. Серце наповнене кров’ю, серцевий м’яз на розрізі щільний, пружний, червоного кольору. Печінку оглядають після відділення її від кишечника, вона коричневого кольору з жовтуватим відтінком, у жовчних протоках знаходиться жовч без присутності трематод. Серозна оболонка печінки біло-синього кольору. Селезінка розташована на дорсальній стороні шлунка, має заокруглені краї, крово- наповнена, колір білувато-синій, на розрізі темно-червоного кольору з добре видимими фолікулами та сполучнотканинними тяжами. Серозна оболонка кишечника білого кольору з синюватим відтінком, слизова оболонка тонкого кишечника блідо-рожевого, а товстого — блідо-жовтого кольору.

У недоброякісних туш ластоногих лімфатичні вузли збільшені, ущільнені або, навпаки, драглистої консистенції, темно-червоного або сіро-зеленого кольору з крапковими крововиливами. В паренхімі вузлів іноді трапляються ділянки некрозу. Зміни можуть бути і в інших лімфовузлах забитих тварин в залежності від строків їх відстрілу або захворювань. Серце драглисте на дотик, ніби варене. Печінка різко змінює колір, набуває сіро-червоного, жовтого або світло-коричневого кольору. Навколо жовчних ходів тканина печінки запалена, іноді в паренхімі органу утворюються гнійники. Серозні оболонки тьмяно-сіро- го кольору з ділянками позеленіння та наявністю густого шару слизистого нальоту. Селезінка збільшена, темного кольору, може мати абсцеси, драглиста, при надавлюванні на розрізі виділяється піниста рідина.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Доброякісне м’ясо ластоногих визначають за філейною вирізкою: вона щільної консистенції, без соковиділення, темно-червоного кольору. Недоброякісне м’ясо драглисте, мажеться, з ознаками слабкого соковиділення, набуває різного кольору, аж до цегляно-зеленого, а також кислого або гнильного запаху. М’ясо недоброякісних туш ластоногих утилізують.

Ветеринарно-санітарна експертиза морських безхребетних тварин і прісноводних раків

Морські безхребетні тварини мають високу харчову цінність. М’ясо їх володіє цінними поживними і лікувальними властивостями. Білки відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот. В м’ясі містяться вітаміни В^ В2, В12, мікроелементи (кобальт, марганець, мідь, цинк, йод та ін.), необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

Промислове значення мають наступні види водних безхребетних, котрих використовують для харчових цілей: 1) ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); 2) молюски (двостулкові — мідія, гребінець, устриця й ін.); 3) черевоногі — трубач, рапана, морське вушко; 4) головоногі — кальмар, каракатиця, восьминіг; 5) голкошкірі (трепанг, кукумарія, морський їжак).

Ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти).

Краби. Живуть у далекосхідних, Азовському, Чорному морях. Багатьох з них використовують у консервованому виляді. М’ясо крабів на смак солодке, містить багато глікогену і заліза. Тіло краба складається з головогрудей і черевця, має яскраво-червону чи блідо-червону плівку, що є основою панцира, який формується після линяння.

їстівне м’ясо розташоване в кінцівках і абдомені. У сирому виді воно сірувате, із драглеподібною консистенцією. М’ясо крабів з м’яким панциром безформне, розсипчасте, а в крабів із твердим, чистим, не потьмянілим панциром — пружне. Допускається наявність вапняних відкладень на панцирі. Крабів, що линяють, м’ясо яких в’яле, водянисте, малоцінне, а також хворих для переробки в харчових цілях не використовують.

Креветки. Живуть у заростях прибережників біля берегів Чорного моря, Примор’я, Південного Сахаліну і Курильських островів. Звичайно використовується тримс — один з різновидів креветок.

За смаковими і харчовими властивостями вони поступаються крабам. Креветки застосовують для виготовлення салатів. їстівне м’ясо в креветок розташоване на хвості (шийці — абдомені). Для виробництва харчових продуктів можуть бути використані креветки живі, свіжоснулі, охолоджені, з підігнутою і притиснутою до тіла хвостовою частиною, з кольором панцира, що не змінився чистим, без потемнінь, зі світлими прозорими очима. Консистенція м’яса при натисненні пружна. М’ясо в шийках не ослабле. Запах — властивий свіжій креветці, без сторонніх запахів, сторонні запахи не допускаються. Переробка креветок у період линьки не дозволяється.

Омари. Промислове значення мають два види омарів — звичайний і американський. Середня довжина омарів 40—50 см при масі 4—6 кг. Звичайний омар живе в Північному морі, а американський — в Атлантичному океані.

Лангусти. Живуть у Середземному морі, широко поширені в тропічних і помірних морях Атлантичного і Тихого океанів. Досягають довжини 40 см і маси

кг. Омарів і лангустів заготовляють в основному в мороженому вигляді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски. З двостулкових молюсків основне промислове значення мають мідії і морський гребінець, менше — устриці.

Мідії. Живуть у всіх морях України, Росії, у найбільшій кількості в Чорному морі. Перед реалізацією й обробкою мідії витримують у садках у проточній морській воді при температурі від 4 до б °С до двох діб для очищення від піску і мулу. У реалізацію їх направляють живими і мороженими. Маса мідії до 50 г, а глибоководної — 500 г і більше. Для харчових цілей використовують чотирирічних, хоча мідії живуть до 7—10 років. Раковини повинні бути цілі, на стулках допускаються наявність вапняних відкладень, невеликі тріщини й обламані краї без оголення м’яса (мантії) мідії. Ознаками життєздатності є наступні: 658 стулки мідій щільно закриті чи відкриті, але при зовнішньому впливі закриваються. Колір м’яса жовтуватий, напівпрозорий, з боку мантії може бути коричневим. Міжстулкова рідина безбарвна із сіруватим відтінком. Консистенція м’яса м’яка, драглиста. У тілі мідій крім повноцінних амінокислот містяться також поліненасичені жирні кислоти і багато фосфатидів. Крім мікроелементів у м’ясі мідій містяться вітаміни В2, Вб, РР та ін. Мідії рекомендують для дієтичного харчування, особливо хворим атеросклерозом. З мідій готують гуляш, плов, солянку, перець фарширований з мідіями.

Мідії з відкритими стулками раковини і тих, що не реагують на зовнішні впливи (снулі), а також мідії, що не відповідають допустимим бактеріологічним показникам, реалізації в торговій мережі не підлягають. Порядок їхнього використання чи знищення вирішує державний лікар ветеринарної медицини.

Морський гребінець. Живе в Баренцовому і Чорному морях, а також біля Приморського узбережжя, середня маса 190—200 г. На його стулках добре помітні радіальні промені. Верхня стулка коричнево-фіолетова, нижня — біла чи жовта. їстівними частинами гребінця є мускул-замикач і мантія. М’ясо цього молюска містить усі незамінні амінокислоти і являє собою багате джерело мінеральних солей. Крім того, у ньому містяться вітаміни В^ В2, Ве, В12. З морського гребінця виготовляють багато страв: салати з овочами, супи, плов та ін.

Устриці. Живуть у Чорному, Японському й інших морях. Розмножуються устриці у віці 3—4 років, відкладаючи яйця, з яких розвиваються личинки.

У місцях розмноження устриць нагромаджується величезна кількість молюсків, так, що їх раковини, зростаючись, утворюють підводні банки. У м’ясі устриць містяться вітаміни В, С и провітамін Б. Устриць добувають і утримують у прибережних садках із солоною морською водою. Якщо устриці потрапляють під дощ, вони швидко гинуть, їхнє м’ясо стає водянистим, ослизлим, швидко загниває й у їжу непридатне. У закритих стулках устриця засинає, швидко псується і може викликати отруєння. До устриць, що міститься в садках, необхідно відноситися дуже обережно, тому що вони нерідко обсіменяються хвороботворними для людей бактеріями.

Черевоногі (трубач, рапана, морське вушко). Трубач (черевоногий молюск) поширений майже в усіх морях. Для виготовлення харчових продуктів використовують молюсків з чистими раковинами, які мають щільно прилягаючі рогові пластинки — кришки. Консистенція має бути щільна, еластична, запах

властивий свіжому молюску. Із трубача готують консерви.

Головоногі (кальмари, каракатиця, восьминіг).

Кальмари. Живуть у далекосхідних морях, біля Приморського узбережжя Сахаліну. У морі вони зеленувато-блакитного кольору, вийняті з води, стають червоно-коричневими. Для харчових цілей використовується тулуб (мантія), м’язові частини голови і 10 ніг чи щупалець, розташованих навколо голови. У мантії кальмара знаходиться чорнильний мішечок. Цей мішечок варто видаляти при обробці кальмара, щоб одержати чистий продукт. Маса їх буває від 90 до 750 г.

Восьминоги — найбільші безхребетні далекосхідних морів, досягають маси 40 кг. Тіло восьминога складається з голови, що має 8 довгих щупалець, овального тулуба. Тіло і щупальця восьминога їстівні. Забарвлення має бути природне, властиве свіжовиловленому восьминогу, порушення шкіряних покривів не допускається. Очі світлі, випуклі. Консистенція м’яса пружна, із запахом, властивим свіжому восьминогу.

Голкошкірі (трепанги, кукумарія, морський їжак). Трепанги. Живуть у бухтах і затоках на глибині до ЗО м. Мають форму огірків різної величини, на спині багато великих і дрібних шипів, шипи всі цілі, без розм’якшення кінчиків. Колір покриву трепангів блискучий, темно-зелений чи темно-коричневий. їх маса — до 50—80 г. Тіло м’яке, еластичне, консистенція м’яса пружна, у ньому містяться вітаміни С, В12, тіамін, рибофлавін. Розмножуються ікрою.

Кукумарія. У нормі тіло витягнуте, циліндричне чи кулясте. Колір покриву від темно-коричневого до білого. Консистенція пружна. Час транспортування і зберігання до обробки повинен складати не більше 20 год. з моменту вилову для охолоджених і 8 год. — для живих.

Трепанги і кукумарія, звільнені від нутрощів, — високоякісний харчовий продукт, вживаються в їжу у варено-солоному чи варено-сушеному вигляді.

Заготовляють їх у замороженому вигляді як напівфабрикат для приготування кулінарних виробів і консервів.

Морський їжак. Має кулясту форму. Панцир чистий, без ушкоджень, природного забарвлення. Для харчових цілей використовують тільки ікру в солоному вигляді. Консистенція ястиків ікри пружна, щільна, із запахом, властивим морським їжакам. Механічні забруднення не допускаються.

Ветеринарно-санітарна оцінка морських безхребетних тварин. При захворюванні ракоподібних з ураженням м’язового волокна (ущільнення, розрідження, зміна кольору), панцира, стулок з утворенням на них печеристих і горбистих утворень, крихкості, викривлень, виразок, а також несвіжих, тих, що ослизли, загнились морських безхребетних тварин у їжу людям не допускають.

Експертиза морських молюсків, які вирощуються в марігосподарствах. В деяких країнах (США, Франція, Японія, Канада) вирощування молюсків здавна є важливим джерелом отримання делікатесного харчового продукту та кормових добавок для сільськогосподарських тварин. В останні десятиліття в декількох регіонах нашої країни створені експериментальні та дослідно- промислові господарства (марігосподарства) з вирощування марікультури (мідій, устриць, гребінця). До устриць та мідій, які утримуються в прибережних садках, необхідно відноситись дуже обережно, через те що вони часто засіяні хвороботворними для людини мікроорганізмами та вірусами. Згідно з чинними “Методичними вказівками з санітарно-мікробіологічного контролю чорноморських мідій та устриць” санітарно-мікробіологічному контролю повинна підлягати кожна підготовлена до реалізації партія молюсків. Партією вважаються устриці або мідії одного району та дати вилову або підйому колекторів, пред’явлені одним підприємством до одноразової здачі-приймання, оформлені одним документом, що засвідчує їх якість. В кожній партії молюсків визначається загальна кількість мікроорганізмів (МАФАнМ), вміст бактерій групи кишкової палички (БГКП), наявність сальмонел, парагемолітич- них вібріонів, токсинів. Санітарно-мікробіологічний контроль устриць та мідій проводиться бактеріологічними відділами державних лабораторій ветеринарної медицини.

Бактеріологічні дослідження проводять за відповідними чинними методиками, наявність токсинів визначають, використовуючи мікрометод токсико-біо- логічної оцінки риби та інших гідробіонтів.

Устриці та мідії, направлені в торгівельну мережу для реалізації і вживання в їжу в живому вигляді, повинні відповідати ряду санітарних вимог (табл. 131).

Табл. 131. Санітарні вимоги до молюсків, направлених для реалізації у живому вигляді

' В мідіях та устрицях, що використовують для виготовлення консервів або термічно оброблених кулінарних виробів, допускається вміст не більше 5 клітин БГКП в 1 г (1 смЗ) гомогенату молюсків.

! Аналіз на сальмонели та іншу патогенну мікрофлору, наявність токсинів проводиться за епідеміологічними показниками або токсикологічною ситуацією на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду у державних лабораторіях.

 

Мікрофлора м’якотілих та її вплив на якість м’яса ракоподібних. Навіть свіжі устриці містять певну кількість мікроорганізмів. Для проведення мікробіологічних досліджень використовують рідину, яка заповняє раковину. В ній міститься від 10 до 8—10 мікробних клітин в 1 мл. При зберіганні кількість мікроорганізмів швидко збільшується. Мікрофлора ракоподібних у першу чергу складається із бактерій родів Pseudomonas, Flavobacterium, Achcomobacter, а також представників родів Micrococcus, Bacillus. Крім того, дуже часто у ракоподібних виявляють бактерії родини Enterobacteriaceae, а також фекальні стрептококи. Вони поширені частіше в районах, куди скидаються стічні води в море, або у місцях впадання рік. Після смерті ракоподібних мушлі відкриваються і починається швидке гниття. М’ясо ракоподібних забарвлюється і приймає шлакоподібну структуру, відчувається неприємний запах. М’ясо ракоподібних може бути причиною харчових отруєнь та гастроентеритів.

Обсіменіння устриць та ракоподібних сальмонелами є наслідком забруднень берегових вод неочищеними стоками. Індикатором забруднень є бактерії групи кишкових паличок, Cl. perfringens та ентерококи. Межею обсіменіння вважається вміст бактерій групи кишкових паличок у кількості 1-103 на одну особину. В устрицях виявляють сальмонели таких видів: S.java, S. paratyphi та S. typhimurium. В устрицях сальмонели зберігаються від б до ЗО діб. Є поодинокі повідомлення про виявлення в устрицях Cl. botulinum типів А і В, а також про те, що споживання устриць спричиняло захворювання інфекційним (вірусним) гепатитом.

Мікрофлора і її вплив на якість раків і крабів. В їжу вживають прісноводних раків та морських крабів. Прісноводні раки реалізують, як правило, у живому чи вареному вигляді. Морські краби надходять у ралізацію у глибокозаморо- женому, вареному або консервованому вигляді. їстівними частинами тіла рака вважають мускулатуру черева та ніг і клешень.

Мускулатура свіжовиловлених раків здебільшого не містить мікрофлори. Обсіменіння бактеріями, як правило, характерне для ослаблених або мертвих раків, яке складається в основному із психрофільних бактерій (роди Pseudomonas, Achromobacter), мікрококів групи Mesentericum — Subtilis, а також бактерій групи кишкових паличок і роду Proteus. За чинним стандартом загальний вміст мікроорганізмів у свіжому м’ясі раків та крабів складає ІХІО5 в 1 г. При зберіганні їх в замороженому вигляді мікробне число збільшується до 1 х 106 на 1 г продукту.

Бактерії, що проникли в мускулатуру раків та крабів при житті, обумовлюють після їх смерті швидкий розпад, тому хворі або ослаблені краби не повинні надходити в реалізацію. Першою ознакою розпаду є специфічний рибний запах. Внаслідок розпаду білка м’язів збільшується вміст сірки у м’ясі крабів. Можливі також харчові отруєння раками: в креветках, виловлених в місцях виходу каналізаційних вод у водойми, виявляють сальмонели. Є свідчення про виявлення у крабів Cl. botulinum типів В і Е. Відзначено також випадки неспецифічних харчових отруєнь, які викликали захворювання у багатьох людей внаслідок швидкого розпаду білка крабів бактеріями з утворенням токсичних продуктів розпаду.

В останні роки як джерело харчового білка для виготовлення паст, протеїнових концентратів широко використовують антарктичного криля малого планктонного рака. Загальна кількість мікроорганізмів свіжовиловленого криля складає від 6,5х 102 до 1,1 х 103 в 1 г. До складу мікрофлори насамперед входять коринебактерії, а також представники родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium та групи Moraxella. При зберіганні в охолодженому стані псування криля може бути спричинене тими ж мікроорганізмами, які викликають гниття риби.

Ветеринарно-санітарна експертиза річкових раків. Ракоподібні допускаються для реалізації у живому і вареному вигляді при високій їхній якості й у визначений термін реалізації. Доброякісними вважають живих, клінічно здорових, рухливих раків із твердим, гладким, без порушення цілісності панциром, темно-коричневий чи зелений кольори, із зігнутими в суглобах клішнями і підігнутим черевцем (шийкою). Доброякісні варені раки мають рівномірне забарвлення панцира, підігнуте черевце (шийку), специфічний запах.

У недоброякісних раків (мертві і хворі) у сирому вигляді розм’якшений чи з виразками, із брудно-жовто-гарячими плямами (чуму раків) панцир тьмяного кольору чи з коричнево-чорними плямами, що не зникають при варінні (плямиста хвороба). Клішні і черевце витягнуті і не згинаються. Варені раки мають нерівномірне забарвлення панцира. Черевце (шийка) витягнута, неприємний (слабкий чи різкий) запах.

Ветеринарно-санітарна оцінка. До реалізації допускаються тільки доброякісні, клінічно здорові, живі прісноводні раки. Раки, зварені в живому стані, мають згорнуту хвостову частину, у зварених у мертвому стані хвіст витягнутий.

Раки недоброякісні (мертві і хворі), а також варені з витягнутою хвостовою частиною в їжу не допускаються, їх утилізують чи знищують.