загрузка...
 
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯЙЦА
Повернутись до змісту

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯЙЦА

Химический состав яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различается (табл. 21). Так, в яйцах уток и гусей (т. е. водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4...4,5 % и больше жиров на 1,3...3,3 %, что сложилось эволюционно.

21. Химический состав яиц сельскохозяйственной птицы, %

Вид ІТГИЦ

Вода

Сухое

вещество,

всего

В том числе

протеины

жиры

углеводы

минеральные

вещества

Куры

73,6

26,4

12,8

11,8

1,0

0,8

Индейки

73,7

26,3

13,1

11,7

0,7

0,8

Утки

70,1

29,9

13,0

14,5

1,4

1,0

Гуси

70,4

29,6

13,9

13,3

1,3

1,1

Цесарки

72,8

27,2

13,5

12,0

0,8

0,9

Перепела

74,6

25,4

13,1

11.2

1,1

 

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствует нормальному эмбриогенезу.

В целом яйцо сельскохозяйственной птицы любого вида состоит на 70...75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода —один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Наибольшее содержание сухого вещества в желтке (45...78 %), затем в скорлупе с оболочками (32...35 %) и в белке (около 20 %).

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94%), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В ней присутствуют также органические вещества (до 4 %) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86...87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основные органические вещества белка — протеины (9,7 — 11,5 % в зависимости от вида птицы), а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомунои- да (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуци- на (2 %); содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых (табл. 22).

22. Аминокислотный состав протеинов куриного яйца, % (по А. К. Даниловой и др.)

Наименование

Белок

Желток

Подскорлупная

оболочка

Скорлупа

 

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка в яйце представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом; в небольших количествах находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца более 70 ферментов, играющих важную роль при его распаде в процессе усвоения эмбрионом, витамины группы В (В2, В3, В4, В5, Вб и В7), Е, К и О, природный антибиотик — лизо- цим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5...48 %, сухого вещества 52...56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ 98 % (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) и минеральных веществ (2 %).Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержание витамина А (ретинола) составляет 200... 1000 МЕ, В] (тиамина) — 63...86 мкг, В2 (рибофлавина) — 70... 137, В3 (пантотеновой кислоты)— 0,84...1,17 мкг, В4 (холина) — 268 мг, В5 (никотиновой кислоты) — 28,5 мкг, В7 (биотина) — 0,6...9, Вс (фолиевой кислоты) — 5,47...6,44 мкг, Б (кальциферола) — 25...70 МЕ, витамина Е (токоферола) — 0,8... 1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат ими желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов — 0,33, липохромов — 0,13 и р-каро- тина — 0,03.

Абсолютное содержание ксантофиллов в желтке зависит от количества и типа включенных в рацион источников каротиноидов; относительное — довольно постоянно и составляет 75...90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы; степень их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Яйцо птицы представляет собой огромную одиночную клетку, достигшую таких размеров благодаря накоплению желтка. Все материалы, необходимые для начальных стадий роста и развития зародыша, запасены в зрелом яйце. Пройдет еще много времени, прежде чем зародыш окажется способным самостоятельно питаться. На ранних стадиях клетки зародыша нуждаются в запасенных ранее источниках энергии и аминокислот. Таким источником для цыпленка являются белки желтка.




загрузка...