Как и все компоненты живых систем, белковые молекулы непрерывно подвергаются распаду с заменой вновь синтезированными. Скорость этого процесса оценивают периодом полусуществования (То,5), который указывает время, требуемое для обновления половины имеющихся молекул. У взрослого человека величина этого показателя для белков всего тела составляет в среднем около 80 дней. В действительности же темпы обновления разных белков варьируют в очень большом диапазоне. Медленнее всего обновляются структурные белки. В частности, ДЛЯ мышечных белков То,5 составляет около полугода. Гораздо выше скорость обновления у большинства белков плазмы Крови и печени, ДЛЯ которых величина То,5 не превышает 10-14 дней. К наиболее коротко- живущим относятся регуляторные белки. Так, циркулирующий в крови инсулин обновляется наполовину всего за 5 мин. Это значит, что за 30 мин исчезает (и заменяется новыми) более 98% молекул этого гормона.
Указанные цифры отражают не полный распад белковых молекул, а лишь начальный этап этого процесса - протеолиз. В результате у взрослого человека ежесуточно появляется порядка 300 г эндогенных аминокислот. Вместе с продуктами переваривания пищевых белков (80-100 г в сутки) они составляют общий фонд (пул) свободных аминокислот. Из него примерно 300 г аминокислот подвергается реутилизации, т.е., вовлечению в биосинтез необходимых белковых молекул. Остальная часть расщепляется до конечных метаболитов, выводимых из организма (СОг, Н20 и ряд азотсодержащих веществ). Эта часть составляет «безвозвратные потери», подлежащие восполнению за счет пищи. Они возникают потому, что аминокислоты используются не только в белковом синтезе, но и для создания иных веществ. Таких как гем, пуриновые и пиримидиновые основания, ряд гормонов (адреналин, норадрена- лин, тироксин), креатин, оксид азота, биогенные амины и т.д. (см. главу 9). Кроме того, распаду подлежит невостребованная (избыточная) часть аминокислот. Параметрами всех потерь определяется желательный состав и допустимый минимум пищевых белков.