Максимальне збереження кількості та якості продукції тваринництва, гарантування її безпеки для здоров'я споживачів — одне з головних завдань ветери- нарно-санітарної експертизи з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва.
Відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину” ветеринарно- санітарна експертиза — комплекс діагностичних і спеціальних досліджень, які проводяться спеціалістами державних установ ветеринарної медицини щодо визначення якості та безпеки продукції тваринного, а на ринках і рослинного походження, що призначається для харчування людей, годівлі тварин і подальшої переробки.
Основною метою викладання дисципліни є формування у лікарів ветеринарної медицини знань із проведення ветеринарно-санітарних заходів та чіткого вирішення питань санітарно-гігієнічних досліджень і ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження.
Ветеринарно-санітарна експертиза охоплює такі основні розділи, як гігієна забою тварин і переробки продукції тваринництва, методики після- забійної експертизи туш і органів, лабораторного дослідження продуктів тваринного і рослинного походження, ветеринарно-санітарна оцінка м’яса, молока, риби і продуктів їх переробки, методи знезараження непридатної продукції, експертиза дичини.
Для вирішення питань щодо якості продукту лікар ветеринарної медицини — експерт обов'язково звертає увагу на харчову цінність продукту (калорійність, засвоюваність, вміст вітамінів тощо), його нешкідливість (санітарна оцінка). При цьому обов'язково необхідно знати технологічний процес виробництва, інакше прийняти правильне рішення неможливо.
Ветеринарно-санітарна експертиза як наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарної оцінки продукції тваринництва, має вирішальне значення в попередженні інфекційних та інвазійних хвороб людей і тварин, які поширюються через харчові, кормові та технічні продукти тваринного походження. Відтак, у загальній системі підготовки лікарів ветеринарної медицини навчальний план передбачає вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи та санітарної оцінки продукції тваринництва і основ технології та стандартизації продукції тваринництва.
Лікар ветеринарної медицини повинен:
вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи й кваліфіковано вирішувати питання санітарно-гігієнічних досліджень, на підставі яких визначати ветеринарно-санітарну придатність харчових продуктів і сировини тваринного походження;
знати основи технології виробництва продуктів тваринництва (суб'єкти господарювання будь-якої форми власності), їх переробки (м'ясо-, молоко-, рибо-, птахопереробні підприємства тощо), транспортування, зберігання, а також реалізації;
мати практичні навики щодо приймання і здавання на забій тварин, їх транспортування, підготовку до забою, основ технології та стандартизації при виробництві продуктів тваринного походження;
досконало володіти сучасними методами досліджень і науково обґрунтованої ветеринарно-санітарної та екологічної оцінки продуктів тваринного походження і сировини (а на ринках — методами ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів та меду);
пам'ятати, що головне в роботі ветеринарно-санітарного експерта — це попередити можливість зараження людей через продукти від хворих тварин, не допустити перенесення інфекції на здорових тварин. При цьому слід особливу увагу приділяти антропозоонозам — захворюванням, які є спільними для людей і тварин (сибірка, туберкульоз, бруцельоз, трихінельоз, сказ, лептоспіроз, опісторхоз тощо) та хворобам списку А (ящур, віспа овець і кіз, класична чума свиней, везикулярна хвороба свиней тощо).
Правильна організація ветеринарно-санітарної експертизи і обов'язковий ветеринарно-санітарний нагляд і контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання і реалізації продукції тваринного походження не тільки забезпечує випуск якісних і безпечних продуктів, але й гарантує охорону населення від хвороб, спільних для тварин і людей, отруєнь тощо. В цій важливій справі беруть участь лікарі ветеринарної медицини державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи продовольчих ринків, офіційні лікарі ветеринарної медицини боєнь та м'ясопереробних, мо- локопереробни, рибодобувних і рибопереробних підприємств, об'єктів громадського харчування і торгівлі (холодильників, продовольчих складів, баз, кулінарних цехів, магазинів, супермаркетів тощо), де проводиться первинна переробка сировини тваринного походження або її реалізація, на що й розрахований даний підручник. Весь матеріал викладено відповідно до чинних нормативно-правових актів, у т.ч., які введені за час останнього видання підручника.
Окремим розділом представлені дані про ветеринарно-санітарну експертизу диких тварин і пернатої дичини, добування яких здійснюється заготівельними, мисливськими організаціями, а також окремими мисливцями. Крім того, в книзі висвітлена ветеринарно-санітарна експертиза риби, морських ссавців і безхребетних тварин; наведені основи стандартизації та сертифікації і управління безпекою харчових продуктів.
При цьому узагальнено багатовіковий практичний досвід та останні наукові дослідження в галузі ветеринарно-санітарної експертизи. Автори щиро вдячні рецензентам та спеціалістам ветеринарної медицини за цінні пропозиції і зауваження при підготовці підручника.