Розділ 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ТУШ І ОРГАНІВ ВИМУШЕНО ЗАБИТИХ ТВАРИН, МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ СВІЖОСТІ М’ЯСА ТА СПОСОБИ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Розділ 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ТУШ І ОРГАНІВ ВИМУШЕНО ЗАБИТИХ ТВАРИН, МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ СВІЖОСТІ М’ЯСА ТА СПОСОБИ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса у разі вимушеного забою тварин

Для вирішення питання про вимушений забій необхідно чітко знати хвороби та інші стани організму, за яких забій тварин на м’ясо забороняється.

Забороняється забій тварин на м’ясо і вони підлягають знищенню:

у перших випадках виявлення заразних хвороб (крім туберкульозу і бруцельозу), за вказівкою Головного державного інспектора ветеринарної медицини України або його заступників, хворі тварини можуть бути знищені;

при ящурі (у перших випадках хвороби в благополучній місцевості), чумі великої рогатої худоби, чумі дрібних жуйних, лихоманці долини Рифт, інфекційній катаральній лихоманці (блутанг), африканській чумі коней, африканській чумі свиней, сибірці (хворих і підозрілих у захворюванні), гід- роперикардиті, сказі, губчастоподібній енцефалопатії, скрейпі овець, сапі, ензоотичному лімфангоїті коней, венесуельському енцефаломієліті коней, японському енцефаліті коней, вірусному артеріїті коней, артрит-енцефаліті кіз, інфекційному метриті коней, туляремії, парувальній хворобі коней, чумі верблюдів, емфізематозному карбункулі, злоякісному набряку, брадзоті, інфекційній ентеротоксемії овець, анаеробній дизентерії ягнят і поросят, ботулізмі, правцю, меліоїдозі коней (несправжній сап), міксоматозі і геморагічній хворобі кролів, грипі, ньюкаслській хворобі птиці, орнітозі, хламідіозі;

тварин, які перебувають стані агонії, що встановлює тільки лікар ветеринарної медицини (фельдшер).

Забороняється відправляти на забійні підприємства тварин:

підданих лікуванню сироваткою проти сибірки до закінчення 14 діб, а також щеплених вакцинами до закінчення термінів, зазначених у настановах щодо їх застосування; у разі вимушеного забою із дозволу лікаря ветеринарної медицини тварин забивають за умови нормальної температури тіла та відсутності реакції на щеплення;

тварин до 14-денного віку;

однокопитих (коней, мулів ослів та ін.), не малеїнізованих за 3 доби перед забоєм. У випадку забою без передзабійної малеїнізації, туші та всі інші продукти забою направляють на утилізацію;

тварин із невстановленим діагнозом хвороби, які мають підвищену або знижену температуру тіла;

тварин, яким застосовували антибіотики, антигельмінтики та інші препарати з лікувальною і профілактичною метою, до закінчення терміну, зазначеного в настановах щодо їх застосування;

тварин, оброблених пестицидами, до закінчення термінів, зазначених у настановах щодо їх застосування;

тварин протягом ЗО діб, а птицю — 10 діб після останнього згодовування їм риби, рибних відходів або рибного борошна;

тварин, яким з лікувальною метою вводили гормональні та інші стимулюючі препарати, антибіотики, препарати, які пригнічують функцію залоз внутрішньої секреції, зокрема, що мають тиреостатичну, естрогенну, андро- генну або гестагенну дію, до закінчення термінів повного виведення з організму, зазначених у настановах щодо їх застосування;

птицю за наявності таких ознак: скуйовдженість оперення, набрякання суглобів, синусів голови, сережок, витікання з носа, очей, рота, розладів шлунково- кишкового тракту, наявність віспинок на гребені і сережках. Її переробляють у цеху забою або на санітарній бойні в господарствах, де вона вирощувалася;

Тварин, не придатних для подальшого вирощування і відгодівлі, із травматичними ушкодженнями, хворих на незаразні хвороби з нормальною температурою тіла, направляють на забій окремою партією. Крім того, постачальник подає акт про вибракування, погоджений з державною службою ветеринарної медицини.

Вимушений забій тварини — забій тварини внаслідок травм, фізичних ушкоджень тощо та у випадках, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним; проводиться за дозволом та під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини.

Вимушений забій худоби допускається проводити тільки з письмового дозволу спеціаліста державної установи ветеринарної медицини з дотриманням відповідних вимог. Кожен випадок вимушеного забою тварин обов’язково оформляють актом із зазначенням причин забою. Ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів проводять відповідно до чинних нормативно- правових актів.

До випадків вимушеного забою не належать:

забій клінічно здорових тварин з нормальною температурою тіла, що не піддаються відгодівлі;

відсталих у рості і розвитку;

малопродуктивних, ялових (неплідних);

у разі загрози загибелі від стихійного лиха (снігові замети, повені тощо);

тварин, що отримали свіжі травми у період передзабійного утримання;

тварин у стані агонії;

хворих на інфекційні хвороби.

Не допускається використовувати в їжу м’ясо усіх видів домашніх і промислових (диких) тварин, що загинули внаслідок пожежі, транспортних пригод, забитих блискавкою, електричним струмом, що замерзли, потонули тощо. Трупи таких тварин утилізують або з дозволу лікаря державної служби ветеринарної медицини (за відсутності розпаду) допускають використовувати на корм свиням, птиці, звірам, що утримуються в розпліднику, після бактеріологічного дослідження на наявність сальмонел, а за необхідності — збудників інших інфекційних та інвазійних хвороб, що є небезпечними для тварин і обов’язкового проварювання

Тварин, що позитивно реагують під час дослідження на бруцельоз, туберкульоз, лейкоз, лептоспіроз, лістеріоз, хворих на класичну чуму, бешиху свиней та інші хвороби, за яких м’ясо після знешкодження допускається до споживання, можна відправляти на забійні підприємства тільки за наявності спеціального, в кожному окремому випадку, дозволу державної служби ветеринарної медицини, що встановлює порядок перевезення і відповідні ветеринарно-санітарні заходи, яких необхідно дотримуватися під час транспортування, забою і переробки тварини.

Вимушений забій тварин проводять без передзабійної витримки із дозволу спеціаліста ветеринарної медицини у господарствах або на забійних підприємствах (санітарній бойні). За відсутності санітарної бойні, можливо забивати худобу у забійному цеху підприємства наприкінці зміни або в окремо визначений день з подальшою дезінфекцією, відповідно до чинної інструкції. Не допускається змішування і контакту отриманих від них м’яса і субпродуктів з продуктами забою від здорових тварин.

Забороняється вимушений забій тварин під час транспортування на забійне підприємство.

Транспортування м’яса вимушено забитих тварин із господарств на забійне підприємство проводять із дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Забороняється транспортувати на одному транспортному засобі хворих та здорових тварин (птицю).

М’ясо та інші продукти вимушеного забою тварин повинні бути перероблені лише на м’ясопереробних підприємствах у межах адміністративного району під наглядом спеціалістів державної служби ветеринарної медицини.

Прийняття і переробку м’яса тварин вимушеного забою здійснюють м’ясопе- реробні підприємства, що мають дозвіл органу державної служби ветеринарної медицини, за наявності ветеринарного свідоцтва (довідки), акту про вимушений забій і висновку державної лабораторії ветеринарної медицини про результати лабораторних досліджень.

З метою не допустити знеособлення м’яса вимушено забитої великої рогатої худоби, його доставляють на м’ясопереробне підприємство тушами, півтушами і четвертинами, а м’ясо овець, кіз, свиней і телят — цілими тушами. Півтуші і четвертини нумерують для встановлення належності їх до однієї туші. Туші свиней, вимушено забитих у господарствах, повинні доставляти на м’ясопереробне підприємство з невідокремленими головами.

М’ясо вимушено забитих тварин розміщують в ізольованій холодильній камері до отримання повторних результатів лабораторних досліджень і прийняття рішення щодо порядку його використання.

Використання м'яса та інших продуктів вимушеного забою тварин для харчових цілей у господарстві, реалізація, передання іншим особам для споживання чи реалізації забороняється.

З урахуванням економічної доцільності, відсутності відповідних умов для зберігання тощо допускається знищувати м'ясо та інші продукти вимушеного забою тварин у господарстві (лише після виключення державною лабораторією ветеринарної медицини сибірки) з наступним складанням відповідного акта за участю спеціаліста державної установи ветеринарної медицини.

Ветеринарно-санітарну експертизу туш та інших продуктів забою здійснюють у встановленому порядку, а також обов’язково проводять мікробіологічні, біохімічні дослідження і пробу варіння.

Знешкодження і використання м’яса вимушеного забою здійснюють під контролем лікаря державної служби ветеринарної медицини.

Під час визначення м’яса загиблої, хворої або забитої в агонії тварини необхідно враховувати такі зовнішні ознаки: стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші, наявність гіпостазів і змін у лімфатичних вузлах.

Стан місця зарізу. У тварини, забитої в нормальному фізіологічному стані, місце зарізу нерівне і більшою мірою просякнуте кров’ю, ніж м’ясо в інших частинах туші, а у тварини, забитої в агональному стані або розробленої після смерті, місце зарізу рівне й ін’єковане кров’ю так, як і інша м’язова тканина. Проте якщо місце зарізу добре зачищене або відрубане, то цей показник не враховують.

Ступінь знекровлення є показником ветеринарно-санітарного стану туші. Хоча не завжди погане знекровлення туші свідчить про те, що тварина була хворою. Якість знекровлення деякою мірою залежить від способу знекровлення, кваліфікації працівника, який проводить забій, та інших факторів. Так, за вертикального способу знекровлення відбувається значно краще (повніше), ніж за горизонтального. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися, зазнали переохолодження, перебували в стресовому стані, а також внаслідок недотримання технології оглушення та знекровлення.

Визначають ступінь знекровлення органолептичними і лабораторними методами. Під час органолептичного дослідження стану знекровлення м’ясних туш визначають колір м'язової та жирової тканин, наявність згустків крові у кровоносних судинах та оцінюють глибокі розрізи м’язів.

Розрізняють чотири ступеня знекровлення туш: добре, задовільне, погане і дуже погане.

У разі доброго знекровлення м’ясо, залежно від виду тварини, її віку і вгодованості, має відповідний колір (рожевий, малиновий, світло-червоний, черво- но-малиновий та ін.), на розрізі вологе та блискуче, жир білий або жовтуватий; у просвітах великих кровоносних судин і на розрізах м’язів кров відсутня, дрібні кровоносні судини під плеврою та очеревиною не просвічуються. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору. Усі ці ознаки характерні для м’яса, отриманого від здорової тварини.

За умови задовільного знекровлення м’ясо червоного кольору, у кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. З боку плеври і очеревини судини просвічуються слабко, на розрізі м’язи злегка вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору. Задовільне знекровлення спостерігається у тушах, отриманих від старих, перевтомлених, а інколи

від хворих тварин.

У результаті поганого знекровлення м’ясо темно-червоне, на розрізі м’язів подекуди виступають краплини крові. Жирова тканина рожевого кольору. Згустки крові виявляються не тільки у дрібних, але і у великих кровоносних судинах. На плеврі та очеревині просвічуються дрібні кровоносні судини. У міс- 278

цях розрізу м’язів під час надавлювання виступають темні краплі крові. Внутрішні органи повнокровні. Таке знекровлення, як правило, характерне для туш, отриманих від хворих тварин.

У разі дуже поганого знекровлення туші м’ясо темно-червоного кольору з фіолетово-синюшним відтінком. Жирова тканина інтенсивно червоного кольору. На поверхні туші, плеври та очеревини просвічуються добре помітні кровоносні судини. Поверхня плеври та очеревини фіолетово-червоного кольору. На розрізі м’язів виступають дрібні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі бузково-рожевого кольору. Забарвлення тканин лімфовузла у рожевий колір відбувається внаслідок проникнення крові з кровоносних судин у синуси, де вона накопичується. Великі, середні і дрібні кровоносні судини заповнені суцільними згустками крові. Внутрішні органи повнокровні. Таке знекровлення характерне для туш, отриманих від трупів, а також від тварин, забитих у тяжкому патологічному або атональному стані.

Ступінь знекровлення туші можна визначити за допомогою фільтрувального паперу шляхом вкладання смужки (завдовжки 10 см і завширшки 1,5 см) у розріз м’язів на декілька хвилин. Просякання м’ясним соком і кров’ю частини смужки паперу, що виступає над поверхнею розрізу м’язів, є свідченням поганого знекровлення;

Гіпостази — це обмежені, просякнуті кров’ю ділянки тварин. У хворих тварин кров спочатку застоюється в судинах, а потім через збільшення порозності судин виходить за межі і забарвлює довколишню тканину, що виявляється в обмежених або розлитих ділянках синьо-червоного кольору. Гіпостази виявляють у трупах, тушах, отриманих від важко хворих і забитих в атональному стані тварин. Як правило, вони утворюються на тому боці, на якому лежала тварина. Тому під час огляду туші необхідно її завжди перевертати.

Для такого м’яса специфічний запах може бути відсутній. Навпаки, часто виявляють сторонні запахи — землистий, лікарських препаратів і навіть трупний. Тому обов’язково проводять пробу варіння для виявлення сторонніх запахів.

Зміни у лімфатичних вузлах і органах. У тушах, отриманих від здорових і вчасно нутрованих тварин, поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або слабко-жовтого кольору. У хворих тварин, забитих у стадії агонії, лімфовузли на розрізі бузково-червоного кольору. Причиною цього є накопичення крові у дрібних судинах лімфатичного вузла, яка через стінки проникає у синуси і забарвлює лімфатичний вузол у рожево-червоний колір. Гальмування окисних процесів в організмі хворих тварин призводить до накопичення вуглекислоти, яка є причиною ціанозного (синюшного) забарвлення лімфовузлів.

Залежно від гостроти хвороби, патологічні зміни у лімфатичних вузлах і органах можуть мати різнобічний характер — атрофія, дистрофія, гіпертрофія, гіперемія, крововилив, набряк, звапнування та різні форми запальних процесів.

Лабораторні методи визначення ступеня знекровлення та стану туші такі:

готують м’язові зрізи як для трихінелоскопії, роздавлюють їх між скельцями компресоріуму і досліджують під малим збільшенням мікроскопа. Якщо сліди крові біля зрізів відсутні, то знекровлення добре або задовільне. У разі незадовільного знекровлення проглядаються сліди крові та наповнені кров’ю капіляри;

визначають ступінь знекровлення за допомогою люмінесцентного аналізу. Витяжка з м’яса здорових тварин світиться рожевим або блідо-бузковим кольором, хворих і в агнональному стані — зеленувато-блакитним.

Бактеріологічне дослідження (ГОСТ 21237-75) проводять для виключення сибірки та встановлення обсіменіння м’яса і внутрішніх органів мікрофлорою, яка викликає у людей харчові токсикоінфекції та токсикози. Проби м’яса, внутрішніх органів та лімфатичних вузлів для дослідження відбирають згідно з загальноприйнятою методикою.

Біохімічне дослідження включає визначення рН м’яса, постановку якісної реакції на пероксидазу, а м’ясо великої рогатої худоби досліджується реакцією з нейтральним формаліном (формольна реакція).

Величина рН м’яса залежить від вмісту в ньому вуглеводів у момент забою тварин, а також від активності ферментів. За життя тварини реакція середовища м’язів слабколужна. Після забою у процесі дозрівання м’яса здорових тварин відбувається різке зміщення рН у кислий бік. Так, через добу рН знижується до 5,6—5,8. У м’ясі хворих або забитих в атональному стані тварин таке значне зниження рН не відбувається. М’ясо хворих, а також перевтомлених тварин має рН у межах 6,3—6,5; м’ясо здорових — 5,7—6,2. Визначають рН потенціометричним і колориметричним способами.

Проте нерідко при хворобах, що перебігають порівняно легко, патологічний характер процесу дозрівання м’яса виражений нерізко і рН м’яса може бути майже нормальним. У м’ясі тварин, забитих при хворобах, що перебігають швидко, рН може бути, як і в м’ясі здорових тварин, тому його значення не можна переоцінювати і треба враховувати у комплексі з іншими показниками.

Реакція на пероксидазу з витяжками із м’яса тварин, забитих з тяжким перебігом патологічного процесу або в атональному стані, буває негативною. Під час постановки реакції з нейтральним формаліном витяжка із м’яса тварин, забитих у стані агонії або в період тяжкої хвороби, перетворюється на щільний згусток; у витяжках із м’яса хворих тварин випадають пластівці; витяжки із м’яса здорових тварин лишаються прозорими або злегка мутними.

Ветеринарно-санітарна оцінка м’яса, отриманого від хворих тварин та внаслідок вимушеного забою. М’ясо, отримане внаслідок вимушеного забою від хворих тварин, а також забитих в атональному стані має погане або дуже погане знекровлення, темно-рожеве або синюшне забарвлення лімфовузлів, можлива наявність у м’ясі патогенної мікрофлори. У пробі варіння бульйон буде каламутним, з пластівцями, а також може мати сторонній, не властивий м’ясу запах. Величина рН такого м’яса коливається у межах 6,3—6,6 і вище. Реакція на пероксидазу сумнівна або негативна, а формольна — позитивна.

М’ясо, отримане від хворих тварин, підлягає обов’язковому бактеріологічному дослідженню в усіх випадках, передбачених розділами “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (2002), а також у разі вимушеного забою тварин незалежно від причин забою, у тому числі: отруєнь, хвороб шлунково-кишкового тракту, тяжких форм хвороб дихальних органів, гнійних нефритів, гепатитів, ендометритів, маститів, артритів, септикопіємічних хвороб, підозри на наявність сальмонел, видалення кишечнику з туші пізніше двох годин після забою тварин тощо.

Методи визначення свіжості м’яса

Проби м’яса для визначення його свіжості відбирають відповідно до ГОСТу 7269-79 та керуючись постановою Кабінету міністрів України від 14 червня 2002 р. "Про порядок відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень”

Відбір проб м’яса та визначення органолептичних показників свіжості м’яса кролів та птиці проводять згідно ГОСТ 20235.0-74 та ГОСТ 7702.0-74.

Визначення органолептичних показників свіжості яловичини, свинини та баранини (ГОСТ 7269-79) включає визначення зовнішнього вигляду і кольору м’яса, поверхні туші, стан м’язів на розрізі, його консистенції, запаху, стану жиру та сухожиль, а також якості бульйону в пробі варінням.

М’ясо краще досліджувати з природним освітленням. Якщо ж працюють із штучним, то підбирають світильники, які не змінюють кольорового забарвлення м’яса під час його огляду.

Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості м’яса сільськогосподарських тварин наведені в ГОСТ 23392-78. Розрізняють кількісні та якісні методи хімічного аналізу свіжості м’яса. До кількісних методів належать: визначення pH, вмісту аміно-аміачного азоту та летких жирних кислот. До якісних — реакція з реактивом Неслера, реакція на пероксидазу, реакція з міді сульфатом в бульйоні, кольорова окислювальна реакція.

Критерії оцінки ступеня свіжості м’яса забійних тварин за органолептичними показниками, хімічним і мікроскопічним аналізами представлено в таблицях 45—47.

Табл. 45. Органолептичні, хімічні й мікроскопічні показники ступеня свіжості яловичини, свинини, баранини та м 'яса інших видів забійних тварин

 

 

 

Табл. 46. Органолептичні, хімічні й мікроскопічні показники м'яса (тушок) кролів різного

ступеня свіжості

 

 

Табл. 47. Органолептичні, хімічні й мікроскопічні показники м 'яса (тушок) птиці різного

ступеня свіжості

 

 

Гістологічний метод аналізу м’яса забійних тварин за ГОСТом 19496-74 (для м’яса птиці ГОСТ 23481-79), базується на врахуванні у м’язових волокнах змін мікроструктурних показників, що виникають у процесі псування м’яса. У свіжому м’ясі завжди буває чітко виражена структура ядер м’язових волокон, а самі волокна зберігають поперечну і поздовжню посмугованість. На стадії сумнівної свіжості, якщо м’ясо підлягає тривалому зберіганню, ядра м’язових волокон перебувають у стані розпаду або лізису. Внаслідок подальшого псування разом з лізисом ядер повністю зникає покресленість м’язових волокон. Слід зазначити, що метод гістологічного аналізу регламентований не лише для визначення ступеня свіжості м’яса всіх видів забійних тварин, а й для ступеня дозрівання, його якісної оцінки при розбіжностях, що виникають, а також придатності до зберігання і транспортування.

Способи знезараження м’яса і м’ясних продуктів

Знешкодженню підлягають м’ясо і м’ясопродукти, що не можуть, відповідно до “Правил передзабійного ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів” (2002), бути випущені до споживання без попередньої обробки.

М’ясо і м’ясопродукти, визнані такими, що придатні до споживання тільки після їх знешкодження, повертати власнику в незнешкодженому вигляді забороняється.

Якщо, відповідно до чинних правил, м’ясо підлягає не тільки органолептичному, але й біохімічному, бактеріологічному дослідженю і його буде визнано придатним для використання в їжу, то тушу випускають після попереднього знезараження проварюванням або таке м’ясо направляють для промислової переробки (виготовлення м’ясних консервів або варених ковбас).

М’ясо і м’ясопродукти знезаражують проварюванням, при температурі не нижче 100 °С, шматками, масою не більше 2 кг, завтовшки до 8 см у відкритих котлах протягом 3-х год., в автоклавах з надлишковим тиском пари 0,5 МПа — протягом 2,5 год. М’ясо вважається знешкодженим, якщо усередині шматка температура досягла не нижче 80 °С; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м’ясо інших видів тварин — сірим, без ознак кров’янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м’яса, прозорий.

Після проварювання м’ясо дозволяється використовувати для приготування варених, ліверних ковбас.

На підприємствах, обладнаних електричними, газовими печами або за наявності консервних цехів, м’ясо, що підлягає знешкодженню проварюванням, дозволяється направляти на виготовлення м’ясних хлібів або консервів.

Переробка м’яса на варені ковбаси, м’ясні хліби і консерви дозволяється на підприємствах, що мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання необхідних умов. Виготовлення їх проводять відповідно до ветеринарно-санітарних вимог під контролем спеціалістів державної служби ветеринарної медицини.

Ковбасу варять при температурі 88—90 °С до досягнення температури всередині батона не нижче 75 °С. Під час переробки м’яса на м’ясні хліби маса останніх повинна бути не більшою 2,5 кг. Запікання хлібів проводять при температу- 286 рі не нижче 120 °С протягом 2—2,5 год. Температура всередині виробу до кінця процесу запікання повинна бути не нижчою 85°С.

Під час виготовлення варено-копчених грудинок і корейок їх варять при температурі 89—90 °С; грудинки — не менше 1 год. 35 хв. і корейки — 1 год. 50 хв.; у товщі виробів температура повинна бути доведена до 80 °С.

Стерилізацію консервів проводять з дотриманням режимів, визначених чинними технологічними інструкціями.

Тушки кролів і нутрій проварюють при температурі 100 °С не менше 1 год.

Знешкодження тушок птиці проводять проварюванням, прожарюванням та виготовляють варені ковбаси і консерви. Великі тушки розрубують на половини або четвертини, масою не більше 2 кг і знезаражують одним із зазначених нижче методів.

Варіння проводять у прикритих кришкою котлах у киплячій воді (100 °С) за умови повного занурення тушок та експозиції:

40 хв. — для курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарят і перепелів;

60—70 хв. — для курей, качок, індокачок і цесарок;

90 хв. — для гусей та індиків.

Наприкінці варіння температура в товщі грудних м’язів повинна бути не нижчою 80 °С.

Прожарювання на відкритих листах проводять шляхом занурення в жир при температурі 120 °С та експозиції:

40 хв. — для курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарят і перепелів;

60 хв. — для курей, качок, індокачок і цесарок;

90 хв. — для гусей та індиків.

Наприкінці прожарювання температура у товщі грудних м’язів тушки повинна бути не нижчою 90 °С.

Прожарювання у духовій шафі проводять при температурі 50—180 °С не менше:

60 хв. — для курчат, каченят, гусенят, індичат, перепелів, курей, качок, індокачок і цесарок;

90 хв. — для гусей та індиків.

Наприкінці прожарювання температура в товщі грудних м’язів тушки повинна бути не нижчою 90 °С.

Під час переробки м’яса птиці на варену ковбасу останню варять при температурі 88—90 °С до досягнення температури всередині батона не нижче 75 °С. Консерви виготовляють відповідно до чинних технологічних інструкцій.

Тушки птиці, кролів і нутрій у разі сальмонельозу і туберкульозу варять при температурі 100 °С протягом 90 хв.

Нехарчові відходи, отримані внаслідок обробки туш, випускають з підприємства тільки після проварювання протягом 3-х год. для використання на корм хутровим звірям або направляють на виготовлення сухих тваринних кормів.

Після закінчення роботи із знешкодження м’яса і м’ясопродуктів проводять санітарну обробку приміщень, устаткування, інвентарю та інших допоміжних матеріалів відповідно до чинних нормативно-правових актів.