Харчові продукти відповідно з їх призначенням повинні задовольнити потреби споживачів за складом, енергетичною цінністю, поживними речовинами протягом терміну придатності. Якість харчових продуктів відіграє чи не основну роль у життєдіяльності людей і являє собою сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні ознаки та ступінь їх вираження. Одночасно значгіа їх частина зазнає негативних змін в процесі виготовлення продукції, ЇЇ зберігання, транспортування та реалізації. На всіх стадіях продукція тваринництва може піддаватися контамінації біологічними, хімічними або фізичними агентами (рис. 22, 23, 24 ).
Щорічно сотні мільйонів людей, як в розвинених, так і в країнах, що розвиваються, хворіють на харчові токсикоінфекцїї та токсикози, зумовлені патогенними та токсигенними мікроорганізмами. Особливу біологічну небезпеку для здоров’я споживача несуть продукти тваринного походження, контаміновані такими мікроорганізмами як Е. coli 0157:Н7, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Campylobacter fetus, Vibrio vulnificus, Vibrio para- haemolyticus, роду Salmonella тощо, які останнім часом набули значної резистентності до антибіотиків.
Вважається, що лише якісний контроль за продуктами харчування недостатній, тому що він не може гарантувати безпеку від усіх відхилень. Так, під час експертизи м’яса відбирають проби і проводять їх аналіз, однак такий підхід не дає повної картини відносно безпеки цієї продукції, обмежує можливість визначення випадкових забруднень хімічними, фізичними, біологічними контамінантами та ін.
Біологічні небезпеки
(„ . л Санітарно-показові
Умовно -патогенні
Патогенні
Мікроорганізми
мікроорганізми
мікроорганізми
мікроорганізми
псування
Мезофільиі аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми
Як видно з вищесказаного, питання безпеки харчових продуктів досить складні. Для цього в харчовому ланцюгу повинна використовуватися науково- обґрунтована методика оцінки якості продуктів, щоб задовольнити зростаючі потреби споживача.
Слід зазначити, що комісія Codex Alimentarius впроваджує спільну для ФАО/ВООЗ програму харчових стандартів, мета якої — захист здоров’я споживачів і забезпечення справедливої торгівлі харчовими продуктами. “Codex Alimentarius” (з лат. — “харчове право/кодекс”) являє собою звід міжнародно 778
визнаних харчових стандартів в уніфікованому вигляді. Він також містить постанови дорадчого характеру у формі кодексів практики, норм та інших рекомендованих заходів, які б допомогли досягти мету Codex Alimentarius.
Комісія виразила погляд, який модифікує практику, що може лягти в основу корисних переліків вимог для національного харчового контролю і бути використаною службами, що здійснюють державний нагляд і контроль.
Головні принципи Codex Alimentarius закладають міцний фундамент для забезпечення гігієни харчування і повинні використовуватися в поєднанні з кодексом гігієнічних норм і керівництвом з мікробіологічних критеріїв. Вони охоплюють ланцюг від первинного виробництва до кінцевого споживання, висвітлюючи ключові перевірки гігієни на кожній стадії. Кодекс рекомендує заснований на НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points — аналіз небезпек і критичні контрольні точки) підхід всюди, де можливо підвищити безпеку харчових продуктів, як описано в системі НАССР.
Головними принципами кодексу з гігієни харчування є:
•визначити істотні принципи гігієни харчових продуктів, що застосовуються протягом усього харчового ланцюга (включно з первинним виробництвом — до кінцевого споживача), досягти мети із гарантування безпеки харчових продуктів і їх придатності до споживання;
рекомендувати заснований на НАССР підхід як засіб підвищення безпеки харчових продуктів;
визначити спосіб виконання цих принципів;
передбачити керівництво для окремих кодексів, у яких може бути потреба,
на секторах харчового ланцюга, під час переробки чи на етапі зберігання та транспортування — з метою збільшити вимоги до гігієни у цих випадках.
При цьому харчовий ланцюг включає вимоги від первинного виробництва до споживання продукції.
Первинне виробництво має здійснюватися у такий спосіб, що гарантує безпеку і придатність харчових продуктів за умов їх відповідного використання. Де необхідно, це передбачатиме:
•заборону використовувати площі, де довкілля загрожує безпеці їжі;
контроль за забруднювачами, шкідниками, хворобами тварин і рослин у такий спосіб, щоб не спричинити до загрози безпеці харчових продуктів;
прийняття норм і заходів, які б забезпечили належні гігієнічні умови виробництва харчових продуктів.
Особливої уваги потребують потенційні впливи процесів первинного виробництва на безпеку і придатність харчових продуктів. На практиці це означає визначити особливі ділянки у таких процесах, де існує висока ймовірність забруднення, і вжити заходів із зменшення такої ймовірності. Заснований на НАССР підхід може допомогти у виборі таких заходів.
Виробники повинні, у міру можливості, вживати таких заходів:
контролювати забруднення з повітря, ґрунту, води, кормів, добрив (включно з натуральними добривами), пестицидів, ветеринарних препаратів та інших джерел, які застосовують у первинному виробництві;
•контролювати здоров’я рослин і тварин у такий спосіб, щоб не загрожувати людському здоров’ю через споживання їжі або негативно впливати на
придатність продукту; ,
•захищати харчову сировину від фекального та іншого забруднення. Особливої уваги потребує управління відходами і відповідне зберігання шкідливих речовин. Внутрішньогосподарські програми, що мають особливі завдання з безпеки харчових продуктів, стають дедалі важливішими в первинному виробництві, тому їх слід заохочувати.
Виробники зобов’язані:
•сортувати харчові продукти і харчові інгредієнти, щоб відділити матеріал, очевидно неприйнятний для споживання людиною;
позбавитися від непотрібного матеріалу в гігієнічний спосіб;
•захищати харчові продукти та їх інгредієнти від забруднення: шкідників
або хімічних, фізичних та мікробіологічних забруднювачів чи інших небажаних речовин протягом отримання, зберігання і транспортування.
Слід подбати, наскільки це можливо, про попередження псування продукції засобами контролю температури, вологи або інших факторів.
Відповідні процедури і засоби слід застосовувати з метою щоб переконатися у тому, що:
•миття і технічне обслуговування проводиться ефективно;
підтримується відповідний рівень особистої гігієни.
Зумовлені природою операцій і пов’язаними з ними ризиками приміщення, обладнання і зручності мають бути розташовані, спроектовані і сконструйовані так, щоб:
•мінімізувати забруднення;
•дизайн і розташування обладнання дозволяли відповідне технічне обслуговування, миття і дезінфекцію і мінімізувати забруднення з повітря;
поверхні і матеріали, зокрема ті, що контактують з харчовими продуктами, нетоксичні за умов правильного використання і, де потрібно, достатньо міцні і легкі в митті й технічному обслуговуванні;
•забезпечити засоби контролю за температурою, вологою тощо, де потрібно;
гарантувати ефективний захист від проникнення й існування шкідників. Під час розташування харчових підприємств слід брати до уваги потенційні
джерела забруднення, а також ефективність прийнятих заходів, які можуть бути вжиті для захисту харчових продуктів. Якщо після розгляду таких захисних заходів зрозуміло, що загроза харчовій безпеці та придатності неуникна, на цих площах не слід розташовувати такі підприємства. Зокрема, їх варто розташовувати подалі від:
•забрудненого довкілля і виробництв, які становлять суттєву загрозу забруднення харчових продуктів;
площ, де існує загроза повеней, якщо не забезпечено достатніх запобіжних заходів;
•площ, схильних до зараження шкідниками;
площ, де відходи, тверді чи рідкі, не можуть бути ефективно виведені. Обладнання слід розташовувати так, щоб:
•дозволяти необхідний ремонт і миття;
функціонувати відповідно до запланованого використання;
•полегшувати гігієнічні заходи, зокрема моніторинг.
Де доречно, внутрішній дизайн і розташування обладнання на харчових підприємствах має не перешкоджати харчовим заходам, зокрема, захисту від перехресного зараження між і протягом операцій, здійснюваних персоналом.
Приміщення харчових підприємств повинні бути побудовані надійно, з тривких матеріалів, які можна легко підтримувати в належному стані, мити і, за потреби, дезінфікувати. Зокрема, щоб захистити харчову безпеку і придатність, слід задовольнити такі спеціальні умови:
•поверхні стін, перегородок і підлог повинні бути зроблені з непроникних матеріалів, нетоксичних за умов відповідної експлуатації;
•стіни і перегородки повинні мати гладеньку поверхню до потрібної для операцій висоти;
•конструкція підлоги повинна дозволяти дренаж і миття;
конструкція стелі і верхньої арматури має сприяти мінімізації накопичення бруду і конденсату та розпорошення часток;
•конструкція вікон має сприяти легкому миттю, мінімізації накопичення бруду, а за потреби бути оснащеною протикомашиними екранами, які можна знімати і мити. Де потрібно, вікна мають бути закріплені;
поверхня дверей .має бути гладенькою, стійкою до поглинань, легкою у митті та, за потреби, дезінфекції;
•робочі поверхні, що вступають у безпосередній контакт з харчовими продуктами, повинні бути у безпечному стані, тривкі, легкі у митті, експлуатації та, де потрібно, дезінфекції. Вони мають бути виготовлені з гладеньких матеріалів, стійких до абсорбції, а також інертні до харчових продуктів, миючих засобів і дезінфектантів за умов нормального використання.
Застосовуючи ці окремі умови і вимоги, слід належно контролювати кожну пов’язану з таким обладнанням небезпеку харчовій гігієні з метою гарантувати безпеку і придатність харчових продуктів.
Обладнання і ємності (крім одноразових і пакувальних), які контактують з харчовими продуктами, повинні мати таку конструкцію, щоб їх, за потреби, можна було мити, дезінфікувати і утримувати так, щоб уникнути забруднення харчових продуктів. Обладнання і ємності мають бути виготовлені з нетоксичного (у разі правильного використання) матеріалу. Де необхідно, обладнання повинне бути тривким, зйомним або розбірним для належної експлуатації, очистки, дезінфекції, моніторингу і, наприклад, полегшення контролю за шкідниками.
На додаток до головних вимог, обладнання, що використовують для приготування, теплової обробки, охолодження, зберігання, заморожування харчових продуктів, повинне мати таку конструкцію, щоб досягнути потрібних температур у визначений час в інтересах харчової безпеки і придатності. Важливою є також ефективність у використанні. Конструкція такого обладнання має забезпечувати передбачення і контроль температури. Де необхідно, таке обладнання повинне мати засоби контролю за вологістю, повітряним потоком та іншими параметрами, що можуть зашкодити харчовій безпеці та придатності. Ці вимоги покликані гарантувати наступне:
шкідливі і небажані мікроорганізми або їх токсини знищено або знижено до безпечного рівня або їх виживання і ріст ефективно контрольоване;
визначені в планах НАССР критичні межі можна, де доречно, контролювати;
•можливо швидко досягати і утримувати потрібні для безпеки і придатності харчових продуктів фактори, зокрема температуру.
Ємності для відходів, побічних продуктів і неїстівних або шкідливих речовин повинні бути спеціально позначені, зручно побудовані та, за потреби, зроблені з непроникних матеріалів. Ємності для небезпечних речовин повинні бути позначені та, де доречно, мати замки з метою запобігти умисному чи випадковому забрудненню харчових продуктів.
Достатнє постачання питної води з належними засобами її зберігання, подачі і температурного контролю повинно здійснюватись за кожної потреби з метою гарантувати харчову безпеку і придатність.
Питна вода повинна відповідати чинному стандарту. Непитна вода (для потреб, наприклад, пожежної безпеки, парового виробництва, холодильників тощо, де вона не забруднить харчові продукти) повинна мати окрему систему. Системи з непитною водою мають бути позначені, а також не з’єднані з системами питної води.
Слід забезпечити системи і засоби дренажу і видалення відходів, які відповідають чинним вимогам. Вони повинні мати таку конструкцію, щоб уникнути забруднення харчових продуктів чи системи постачання питної води.
Слід забезпечити адекватні, відповідно сконструйовані засоби для очищення харчових продуктів, приладів і обладнання. Такі засоби повинні, де потрібно, мати достатнє постачання гарячої і холодної питної води.
Засоби гігієни персоналу повинні бути доступними, щоб підтримувати належний рівень гігієни персоналу з метою уникнути забруднення харчових продуктів. Де доречно, зручності мають включати:
відповідні засоби гігієнічного миття і висушування рук, зокрема, умивальники і постачання гарячої і холодної (або утримуваної на зручній температурі) води;
•туалети з відповідною гігієнічною конструкцією;
належні зручності для зміни одягу персоналом.
Вищеперераховані засоби повинні бути зручно побудовані та розташовані.
Залежно від природи робіт з харчовими продуктами, мають бути доступні належні засоби нагрівання, охолодження, приготування і заморожування харчових продуктів; для зберігання охолоджених або заморожених харчових продуктів, контролю температур харчових продуктів, щоб гарантувати харчову безпеку і придатність.
Слід забезпечити належні засоби природної та механічної вентиляції з метою:
•звести до мінімуму забруднення харчових продуктів повітряного походження, наприклад, з аерозолів і краплин конденсату;
контролювати довколишні температури;
•контролювати довколишню територію, що може вплинути на харчову придатність;
контролювати, де потрібно, вологість з метою гарантувати харчову безпеку і придатність.
Конструкція вентиляційних систем має унеможливити потрапляння повітря із забруднених площ на чисті, а також, за потреби, бути легкою в утриманні й митті.
Слід забезпечити достатнє природне і штучне освітлення з метою гігієнічного проведення робіт. Де потрібно, варто встановити таке освітлення, яке б не спотворювало колір. Інтенсивність світла залежить від природи операції. Освітлювальні прилади повинні, де потрібно, бути захищені на випадок утворення уламків, які можуть забруднити харчові продукти.
Слід забезпечити належні засоби для зберігання харчових продуктів, їх інгредієнтів і нехарчових хімічних речовин (наприклад, миючих засобів, мастил, палива), де необхідно.
Конструкція засобів для зберігання харчових продуктів, де доречно, повинна:
•дозволяти належну експлуатацію і миття;
перешкоджати доступу і поширенню шкідників;
•забезпечувати ефективних захист харчових продуктів від забруднення протягом зберігання;
•за потреби, звести до мінімуму псування харчових продуктів (наприклад, за допомогою температурного контролю та контролю за станом вологості).
Тип засобів для зберігання харчових продуктів залежить від їх природи. За потреби, можна запровадити окремі надійні приміщення для зберігання миючих засобів або шкідливих речовин.
Виробляти безпечні та придатні до споживання людиною харчові продукти за допомогою:
•формування вимог до дизайну, зважаючи на сировину, склад, обробку, транспортування і споживання з боку виробництва, а також на специфіку особливих видів продукції;
•розробки, виконання, контролю та перегляду ефективних систем контролю.
Знизити ризик небезпечності харчових продуктів за допомогою застосування попереджувальних заходів з метою гарантувати харчову безпеку і придатність на відповідній стадії операції за допомогою контролю за харчовими ризиками.
Суб’єкти харчового бізнесу повинні контролювати харчові ризики, використовуючи системи, такі як НАССР. Вони зобов’язані:
визначити кожен етап у процесі виробництва, критичний для харчової безпеки;
•застосовувати ефективні контрольні заходи на цих етапах;
перевіряти заходи з контролю, щоб упевнитись у їх тривалій ефективності;
переглядати засоби контролю періодично, а також у випадку зміни операцій.
Застосовувати ці системи слід протягом харчового ланцюга, щоб контролювати харчову гігієну протягом усього терміну зберігання продукту.
Заходи з контролю можуть бути простими, наприклад, контроль за ритмічним надходженням худоби для забою або правильне завантаження холодильників. У деяких випадках система, заснована на порадах експерта, повинна містити документацію. Модель такої безпечної для харчових продуктів системи описана в системі НАССР.
Недостатній температурний контроль за харчовими продуктами — одна з основних причин захворювань харчового походження або псування харчових продуктів. Такий контроль передбачає час і температуру приготування, охолодження, переробки і зберігання. Системи повинні забезпечувати ефективний контроль за температурою, особливо на критичних для безпеки і придатності продуктів етапах.
Системи контролю за температурою мають зважати на:
•природу харчових продуктів, наприклад, їх водну активність, рН, і вірогідне початкове бактеріальне обсіменіння та тип мікроорганізмів;
•термін придатності продукту;
метод пакування і переробки;
•спосіб використання продукту, наприклад, подальше приготування/ переробка або готовий до споживання.
Такі системи повинні також розрізняти можливі межі коливань температури і часу. Прилади з фіксування температури слід регулярно перевіряти і контролювати точність.
Інші етапи, що сприяють харчовій гігієні, можуть, наприклад, містити: •охолодження;
термічна обробка;
•опромінення;
•висушування;
•хімічне консервування;
вакуумне або атмосферно змінене пакування.
Використовуючи мікробіологічні, хімічні або фізичні критерії у системі харчового контролю, слід мати на увазі, що такі критерії мають базуватися на принципах безпеки і містити, де потрібно, процедури контролю, аналітичні методи і обмежувальні дії.
Патогени можуть переноситись з одних харчових продуктів на інші як при прямому контакті, так і через персонал, контактні поверхні чи повітря. Харчова сировина повинна бути ефективно відділена, фізично або за часом, від готових до споживання харчових продуктів із застосуванням ефективного очищення та, за потребою, з дезінфекцією.
Доступ до переробних площ слід контролювати. Де ризик особливо високий, доступ до площ, де здійснюється переробка, можливий лише в змінному одязі. Персонал повинен одягати чистий захисний одяг, включно із взуттям, і мити руки перед входом.
Поверхні, апаратура, обладнання, арматура мають бути ретельно вимиті і, якщо потрібно, продезінфіковані після харчової сировини, особливо м’яса і домашньої птиці, що перебувала в цьому приміщенні або проходила тут переробку.
Слід забезпечити системи з попередження забруднення харчових продуктів сторонніми предметами, як-от склом або металевими уламками з обладнання, пилом, шкідливими випарами і небажаними хімічними речовинами.
Підприємство не повинне приймати сировину чи інгредієнт, якщо відомо, що вони містять паразитів, небажані мікроорганізми, пестициди, ветеринарні лікувальні засоби, токсичні, сторонні речовини або такі, що зазнали розкладу, рівень яких не можна знизити до прийнятного шляхом сортування або переробки. За потреби критерії для сировини мають бути визначені і застосовувані.
Сировина або інгредієнти повинні за потреби бути досліджені і відсортовані перед переробкою. Де необхідно, мають бути проведені лабораторні дослідження з метою встановлення придатності до використання. Лише безпечна придатна сировина чи інгредієнти можуть бути використані. Асортимент сировини або інгредієнтів має підлягати ефективному сировинному обігу.
Конструкції і матеріали пакування мають забезпечувати належний захист продукції, мінімізувати забруднення, попереджувати пошкодження і бути пристосованим до потрібного маркування. Пакувальні матеріали і гази мають бути неток- 784 сичними і не становити загрозу безпеці і придатності харчових продуктів за визначених умов зберіганняЧ використання. Де потрібно, упаковки багаторазового використання мають бути міцними, зручними у митті та, за потреби, дезінфекції.
Під час обслуговування і переробки харчових продуктів слід використовувати тільки питну воду, за винятком:
•для парового виробництва, пожежного контролю та інших подібних призначень, не пов’язаних з харчовими продуктами;
•у певних харчових процесах, наприклад, охолодженні, і на площах обслуговування харчових продуктів за умов недопущення ризику безпеці та придатності харчових продуктів (наприклад, використання чистої морської води).
Вода для повторного використання повинна бути такої якості, щоб не загрожувати безпеці та придатності харчових продуктів. Процес її використання слід суворо контролювати. Використана вода, що не піддавалася обробці, або отримана від випаровування чи осушення під час харчової переробки, придатна до використання, якщо не загрожує безпеці та придатності харчових продуктів.
Питну воду слід використовувати за будь-яких потреб з метою уникнути харчове забруднення.
Лід повинен бути вироблений із води, що відповідає необхідним параметрам для питної води. Лід і пара мають вироблятися, використовуватись і зберігатися захищеними від забруднення. Пара, яку використовують у безпосередньому контакті з харчовими продуктами, не повинна становити загрозу їх безпеці і придатності.
Ветеринарно-санітарний контроль і нагляд залежить від розміру бізнесу, природи операцій і різновиду харчових продуктів. Інспектори та офіційні лікарі ветеринарної медицини повинні мати достатні знання принципів харчової гігієни і бути в змозі робити висновки про потенційні ризики, вживати запобіжних і виправних заходів, забезпечувати ефективний контроль і нагляд.
За потреби, слід робити належні записи з переробки, виробництва, постачання і зберігання продукції, особливо протягом періоду, що перевищує термін зберігання продукту. Документація може підвищувати надійність і ефективність системи контролю за харчовою безпекою.
Інспектори ветеринарної медицини повинні забезпечувати ефективні заходи щодо ризику харчовій безпеці, щоб уможливити повне швидке відкликання будь-якої залученої партії готових харчових продуктів з ринку. Якщо продукт вилучено через негайний ризик для здоров’я, інші вироблені за подібних умов продукти можуть являти собою подібну небезпеку і можуть бути вилучені. Слід взяти до уваги інформування громадськості.
Відкликана продукція повинна зберігатися під наглядом аж до знищення, використання з іншою, ніж споживання людиною, метою.
Для вирішення подібних проблем сучасна світова харчова промисловість запроваджує нові системи управління якістю продукції. НАССР — програма, що покликана ліквідувати ризик для здоров’я, пов'язаний зі вживанням харчових продуктів, а надалі скоротити зростаючу в даний час кількість зареєстрованих випадків інфекційних захворювань і отруєнь харчовими продуктами. Принципи цієї системи внесені до законодавства ряду країн, а її наявність на підприємстві виробника є обов’язковою умовою при укладенні контрактів на поставку продуктів харчування у більшості випадків.
Виникнення системи НАССР пов’язане з космічною програмою США 60-х років, коли виробники харчових продуктів для астронавтів були поставлені перед жорсткою умовою — забезпечити стовідсоткову гарантію безпеки продуктів, які вони постачали. За свою більш ніж 40-річну історію існування система НАССР отримала широке поширення в країнах Європи та Америки. Нині ефективність цієї системи доведено багаторічною практикою по обидва боки океану: вона стала загальноприйнятим методом гарантії безпеки продуктів, і може бути не лише засобом збереження здоров’я наших споживачів, а й перепусткою для українських товаровиробників на міжнародний ринок.
У чому ж полягає основна ідея системи НАССР і чим вона краща, ніж інші існуючі системи? Традиційна система перевірки безпеки і якості харчових продуктів орієнтована, як уже було зазначено, на кінцевий результат. Контролер вибирає декілька проб готового продукту і проводить їх аналіз. При отриманні результатів, що свідчать про доброякісність, до реалізації потрапляє вся партія. Такий підхід є цілком логічним, адже неможливо відкрити і перевірити, наприклад, усі консервні банки перед їх відправкою в торгівлю. Разом з тим у відправленій партії, з відповідною ймовірністю, можуть бути і неякісні, а іноді навіть небезпечні для здоров’я продукти.
В основі системи НАССР лежить оцінка небезпек, які можуть впливати на харчовий продукт у процесі його виробництва, зберігання, реалізації та використання. Серед таких небезпек можуть бути як мікроорганізми, хімічні сполуки, так і механічні забруднення (фізичні небезпеки). Система НАССР пропонує поділити увесь процес виробництва на блоки і впровадити системи контролю за потенційними “ризиками” на кожній з цих ділянок. Детальний аналіз “ризиків”, кваліфіковане і відповідальне виконання операцій кожним спеціалістом харчового підприємства та документація усіх заходів дозволяють звести ймовірність виробництва недоброякісного продукту до мінімуму, практично до нуля.
Розглядати концепцію НАССР можна у двох варіантах — “НАССР у застосуванні до певного продукту” або “Загальна концепція НАССР” На практиці НАССР впроваджувалася в основному “для певних продуктів” з урахуванням кожного з інгредієнтів і т.п. Повна концепція НАССР є альтернативним підходом, до якого більш схильні підприємства харчової промисловості, що мають широкий асортимент продукції. На даний час розроблена велика кількість моделей повної концепції НАССР (наприклад, для заморожених харчових продуктів, консервування м’яса, витоплення жиру та ін.), які мають стати підґрунтям у вигляді мінімальних стандартів, хоча і потребують подальшого удосконалення урядовими органами та промисловістю.
З метою виробляти безпечні харчові продукти, треба створити три контрольовані етапи: 1) попередження небезпеки; 2) запобігання поширенню небезпеки; 3) усунення небезпеки. Вказані контрольні заходи є центральними в концепції НАССР і досягаються за допомогою семи кроків або принципів. Ці принципи наведено в Кодексі Аліментаріусі та в Національному консультативному комітеті з мікробіологічних критеріїв харчових продуктів. Отже, дана процедура визнана на міжнародному рівні, хоча іноді виникають розбіжності у інтерпретації та реалізації цих принципів.
Принцип 1. Провести аналіз ризиків. Підготувати список кроків у процесах, в яких виникають істотні ризики та описати заходи щодо їх усунення.
Принцип 2. Виявити усі критичні контрольні точки (ККТ) у виробничому процесі.
Принцип 3. Встановити граничні межі і комплекс запобіжних заходів для кожної з виявлених ККТ.
Принцип 4. Встановити систему моніторингу для забезпечення контролю критичних точок шляхом впровадження програмних тестів чи спостережень. Виходячи з результатів спостережень, встановити процедури для регулювання процесу та підтримки контролю.
Принцип 5. Встановити корегуючі дії, які необхідно застосувати, якщо моніторинг показує відхилення від встановленої граничної межі.
Принцип 6. Встановити процедури перевірки правильності функціонування системи НАССР.
Принцип 7. Встановити ефективні процедури ведення документації системи НАССР.
Принципи НАССР наведені у тій формі, в якій вони сформульовані у Кодексі Аліментаріусі та прийняті Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ). Однак в багатьох країнах, в яких була застосована політика впровадження НАССР, не включені два останні принципи. Це було зроблено для того, щоб зменшити тягар застосування НАССР на малих та середніх підприємствах. У таких випадках виконання перших п’яти принципів є обов’язковим, а дотримання останніх двох вважається додатковими перевагами підприємства.
Впровадження семи принципів системи НАССР повинно відбуватись поступово і поетапно. Для цього розроблено три фази (підготовка, аналіз ризику, застосування) та 14 окремих етапів її впровадження. Такий підхід відтворює послідовність документації, наведену в Кодексі Аліментаріусі.
Система НАССР визнана в багатьох країнах світу як спосіб гарантованого виробництва безпечних продуктів харчування, однак вона була прийнята не всіма секторами харчової промисловості. При її впровадженні виникло багато проблем: брак зобов’язань з боку керівництва; недостатнє розуміння і підготовка; нестача ресурсів; поганий переклад принципів НАССР; нерозробленість науково обгрунтованих процедур оцінки ступенів ризиків та ін. Крім того, впровадження системи НАССР потребує додаткових матеріальних затрат, тому керівництво підприємства може сприймати її як зайві витрати, оскільки вона зосереджена більшою мірою на безпеці продукту, а не лише на його якості.
Впровадження системи НАССР на підприємстві істотно залежить від наявних ресурсів. Наприклад, невелике сімейне підприємство не буде мати таких технічних засобів для мікробіологічного контролю, які здатна використовувати корпорація, але можна провести моніторинг ККТ, використовуючи параметри, які не відносяться до мікробіологічних.
Рівень базових знань з гігієни харчових продуктів у персоналу може бути недостатнім, тому існує ризик впровадження спрощених планів НАССР, які можуть не пов’язувати ризики з ККТ. Щоб попередити це, у Європі, наприклад, існує велика кількість публікацій з основ харчової мікробіології, а також розроблені програми навчання спеціалістів.
Потреба запровадження НАССР зумовлена тенденціями, що набирають сили в галузі міжнародної торгівлі, вимог рівноцінності продуктів харчування у гло
бальному вимірі, а також у зв’язку з ухваленим комісією Codex Alimentarius рішенням вважати НАССР міжнародним стандартом безпеки харчових продуктів.
Необхідно зазначити, що в Україні ця система сприймається позитивно і з 1 липня 2003 року чинний Національний стандарт України ДСТУ 4161-2003 “Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги”
Крім того, з січня 1995 року на базі генеральної угоди з тарифів і торгівлі (GATT) почала діяти світова організація міжнародної торгівлі (СОТ), яка передбачає різновидність продуктів харчування у глобальному вимірі. Ця міжнародна організація підтримує рішення, ухвалене комісією Codex Alimentarius, вважати НАССР ефективною системою гарантії безпеки продуктів харчування. Особливе занепокоєння викликають біологічні небезпеки, у тому числі збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, а тому в запровадженні принципів НАССР особливо зацікавлені виробники харчових продуктів.
Необхідно підкреслити, що в останні десятиріччя увагу вчених привертають шиготоксинпродукуючі ешерихії, які характеризуються високою інфективніс- тю збудника і частим ускладненням гемолітичним уремічним синдромом та спричиняють летальність. Смертність при типовому гемолітичному синдромі сягає 10%. Він призводить до хронічної патології нирок і нервової системи, а також в 30-50% випадків — до хронічної патології нирок легкого ступеня.
Епізоотологічні дослідження молочних і м’ясних стад великої рогатої худоби у США показують, що ешерихії серовару 0157:Н7 (домінуючого серотипу шиготоксинпродукуючих Е.соїі) виділяються від клінічно здорових тварин в 0,2- 4,9% випадків. Причому кількість цих ешерихій у молодняка дещо вища, хоча клінічні ознаки хвороби не проявляються.
До недавна вважалося, що найбільшу біологічну небезпеку для людей мають два серовари сальмонел: S. enteritidis та S. typhimurium. Проте нині встановлено, що велика кількість такого мікроорганізму, як S. pullorum gallinarum за певних умовах може спричинити захворювання. Останнім часом велике епізоотичне значення надається сальмонелам серотипів S. newport, S. anatum, S. infantis, S. london, S. agona, яким раніше інфекціоністи не приділяли належної уваги.
Нині в цивілізованому світі цим мікроорганізмам стали приділяти особливу увагу, так як вони становлять гостру проблему гуманної та ветеринарної медицини, яка обумовлена складною антигенною структурою збудника, сильною біологічною пластичністю та убіквітарністю.
Значну біологічну небезпеку можуть являти собою емерджентні інфекції, обумовлені кампілобактеріями та лістеріями. Зростає стурбованість здоров’я людей через хімічне забруднення продуктів харчування. До них також можна віднести консерванти, ароматизуючі речовини, мінеральні солі, пестициди, інсектициди, діоксини та ін.
Слід зазначити, що при введені добавок, створенні комбінованих продуктів необхідно обов’язково враховувати традиційні, етнічні, популяційні, географічні, релігійні, статеві, вікові та навіть індивідуальні особливості людини.
Важливу небезпеку в нинішніх умовах стала відігравати, так звана, біологічна безпека, пов’язана з вживанням в їжу продуктів, вироблених із генетично модифікованих рослин. Тільки за останні два роки в світі більше, ніж у 20 разів виросли посівні площі під трансгенними рослинами, такими як: соя, кукурудза, 788 помідори, картопля. По мірі розширення торгівлі генетично модифікованим продовольством гострота цієї проблеми виростає, а тому в деяких країнах тимчасово припинено надходження їх на ринок.
З метою отримання якісної вітчизняної продукції слід глибоко вивчати досвід розвинених країн світу і адаптувати його до наших умов. Так, Європейська комісія постійно публікує матеріали зі сприяння якості, підвищення конкурен- тноспроможності, складовими частинами якої є впровадження систем якості. В документах підкреслюється, що системний підхід, який базується на менеджменті якості, поєднаному з управлінням навколишнім середовищем та забезпеченням належних умов праці є обов’язковим за конкурентне виживання на світовому ринку. Досвід роботи провідних Європейських компаній показує, що лише такий підхід забезпечує їм постійне розширення ринків збуту, стабільне збільшення прибутків, а споживачам — більш повне задоволення їхніх потреб і очікувань у якісних товарах і послугах.
Нова Європейська Регламентація з безпеки продуктів харчування, яка схвалена Європейським парламентом і Європейською Радою (Регламентація 178/2002) передбачає, що науковий аналіз і оцінка ризиків щодо харчових продуктів повинна проводитись незалежно і об’єктивно та базуватися на останніх досягненнях науки.
Профілактика ризиків повинна здійснюватися, враховуючи весь виробничий ланцюг з участю тваринників, переробної галузі, оптових дистриб’юторів, роздрібної торгівлі, споживачів і компетентних органів, яким доручено контроль за безпекою харчових продуктів.
Лікарі ветеринарної медицини зі спеціальною підготовкою в багатьох країнах світу виконують основну роль в справі безпеки харчових продуктів тваринного походження. Лише вони є найкращими спеціалістами при проведенні експертизи та виконання спеціальних програм з профілактики та боротьби з біологічними і хімічними факторами, які можуть нести тварини. Безпечні та нешкідливі харчові продукти можуть бути одержані виключно від здорових тварин, вирощених в належних санітарно-гігієнічних умовах. А тому лікарі ветеринарної медицини покладають на себе відповідальність за дотримання якості в ланцюгу “від лану до столу”, яка б гарантувала максимальний рівень санітарної безпеки. Вони також зобов’язані контролювати відбір проб для дослідження на наявність залишкових кількостей небезпечних речовин, бактеріологічного дослідження туш, а також дотримання загальної гігієни в умовах забійних підприємств.
На лікарів державної служби ветеринарної медицини покладаються обов’язки з визначення якості та безпеки молока, риби, яєць, птиці тощо.
Служба ветеринарної медицини повинна бути повністю готова до виконання вимог Європейської регламентації з харчових продуктів та основних напрямків і Кодексів міжнародних організацій (МЕБ, ВООЗ, ФАО та Кодекс Аліментарі- ус) а також положення торгових угод ВТО, які торкаються санітарних, фітоса- нітарних та технічних бар’єрів, щоб захистити здоров’я споживача.
Світовий досвід свідчить, що структури, які контролюють безпеку продуктів харчування є незалежними. Основний напрямок їх роботи — якісне, швидке та аргументоване виконання поставлених завдань. Служба безпеки харчових продуктів організовується таким чином і комплектується таким персоналом, щоб вона могла систематично контролювати дотримання вимог і нормативно-правових актів суб’єктами господарювання і за необхідності вживати офіційні примусові заходи. Цього досягають шляхом підготовки інспекторів, які регулярно інспектують переробні підприємства та заклади торгівлі і зупиняються не лише на виявленні антисанітарних умов та на відповідності гігієнічним нормам процесу виробництва, а розробляють відповідні заходи для попередження цих недоліків.
Впровадження принципів усіх перерахованих систем, направлених на покращення якості та безпеки харчової продукції дає можливість не тільки забезпечити нею споживача, але й розширити асортимент продукції, підвищує ефективність державних програм з експертизи продуктів харчування, мінімізує ресурси, що виділяються для інспекції сировини та готових продуктів.
Отже, НАССР — це потужна система, яка може використовуватись для широкого кола простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпеки продуктів харчування протягом всього ланцюга виробництва й існування харчового продукту. Для здійснення НАССР виробники повинні досліджувати їхній власний продукт і методи виробництва, а також застосувати цю систему до постачань матеріалів і зберігання готового продукту, і, крім цього, варто розглянути операції щодо реалізації, в т.ч. і в роздрібній торгівлі, включаючи пункт споживання. Концепція НАССР може бути застосована однаково як до нових, так і вже наявних продуктів, нових методів виробництва, а також для окремих частин технологічних процесів переробки. Дана система також може бути використана для забезпечення ефективності операцій підтримки виробництва.
Система НАССР має ряд переваг перед чинними системами якості, які полягають в наступному:
•дозволяє підприємствам змінити підхід від ретроспективного до запобіжного;
•дає впевненість щодо безпеки харчових продуктів;
•забезпечує системний підхід, що включає всі параметри безпеки харчових продуктів, починаючи від сировини і закінчуючи стадією споживання продукту;
визначає критичні контрольні точки на всіх етапах виробництва харчових продуктів;
•підтверджує те, що продукт відповідає нормативній і технологічній документаціям;
•розширює наукову базу для проведення контролю;
задовольняє всі стандарти, що використовуються в цій сфері;
•дозволяє економно використовувати ресурси для контролю безпеки;
•надає додаткові можливості при використанні ІБО 9000;
•відповідальність за виконання умов, що гарантують якість продукції, покладається безпосередньо на виробника;
•допомагає налагодженню більш ефективної конкуренції товаровиробників на світовому ринку;
скорочує бар’єри на шляху міжнародної торгівлі.
При використанні системи НАССР здійснюється більш якісний і економний режим контролю, гарантується безпека виробництва харчових продуктів і їх якості, а також виконуються контрольні функції в процесі виробництва.
